اختلاف المروزية المغربية عن المصرية و التونسية و الأندلسية و الفارسية و الهندية .
تحليل تقنية المالح / الحلو , إشكالية التعقيد و أسبابه
* مفتاح لفهم الطبخ المغربي . لماذا وجدت هذه الوجبة اساسا ؟ السبب و الدوافع لاختراعها ، في زمن لم تتوفر فيه وسائل تكنولوجية للحفظ conservation مثل الثلاجات و المبردات لجأ الإنسان قديما إلى تقنيات وسيطة ووسائل بديلة بدائية لحفظ الفائض من الموارد التي تتوفر بكثرة في موسم واحد وبما ان اللحوم من المواد الغذائية السريعة التلف périssables فقد لجأ إلى تدبر هذا الأمر عبر اختراعات بسيطة و في نفس الوقت بيئية طبيعية و غالبا متوفرة تحت تصرفه فاخضعها و طوعها لخدمته و الأمثلة على ذلك كثيرة في ميدان الطبخ و الغذاء عموما فقد لجأ الإنسان قديما إلى تقنية الحفظ بالملح اي الماء الاجاج Saumur أو Salaison لترقيد المواد في سائل مالح كالاسماك و اللحوم و تقنية التجفيف بأشعة الشمس و الحرارة ومثال على ذلك القديد و تقنية النقع / النقيع و المري / الغاروم في الحوامض و الخل أو الكحول acide و تقنية التدخين Fumage أو Bocanage و تعتمد على الدخان سواء في أفران تقليدي أو فوق موقد cheminée و تقنية التعويم في الدهون le confit مثل الخليع المغربي ثم هذه التقنية المسمات بالتعسيل سواء في العسل أو السكر ، التعسيلة هي آلية حفظ قبل أن تتحول إلى وصفة ، ان توفر اللحوم بكثرة في مناسبات مختلفة كالاعياد أو الاحتفالات جعل الناس في ورطة من أمرهم فهذا الفائض من اللحم الطري لا يمكن ان يستمر في حرارة الجو المنزلي و الهواء الطلق و عليه و لتفادي تعفن و تحلل الجثة décomposition لجأ إلى تقنية الحفظ في العسل عبر غرس و غمس أطراف اللحم في العسل المغلى الذي قد تتجاوز حرارته الأربعين درجة أحيانا مما يشكل غلافا عازلا بالتختر الذي تحدثه الحرارة المرتفعة coagulation وقد تطورت التقنية لتصبح وصفة و هذه نتيجة حتمية طبيعية لكثير من الوصفات الشهيرة فقد أضيفت لها مواد و تحديثات عبر الزمن و عرفت تدرجا عبر مراحل صيرورتها وهذه الصيرورة هي تاريخية hiérarchique سنتناولها في الحديث عن تاريخ هذا الإبتكار القديم فهي وحدها التي تعتمد على كمية من العسل و كثير من التوابل المركزة سواء كان خليط رأس الحانوت أو خليط المساخن أو خليط آخر مبتكر يسمى تبزيرة المروزية . حسب دراستي لوجبة المروزية فهي تعود لأكثر من ثلاثة و عشرين قرن حيث وجدت أن هذه الكلمة كانت مستعملة و رائجة في المغرب و هذه دراسة طويلة سانشرها ضمن كتابي عن تاريخ و أصول الطبخ المغربي، على كل فقد تطورت الوصفة البسيطة عبر السنين الطويلة و التي تجاوزت عشرين قرنا لتصير وصفة معقدة و باهظة الثمن في حالة اريد لها أن تصنع على الطريقة الأصلية الصحيحة . يذهب بعض الباحثين في تناولهم لتاريخ طبق المروزية بأنهأتى من منطقة مروى الفارسية أي من إيران معتمدين في ذلك على المصطلح و تشابهه و هي دلالة غير كافية و حتى لو افترضنا مقاربة لها فإن مدينة مروى التاريخية التي يعتمدونها حجة في ذلك ليست في بلاد فارس بل كانت حضارة قديمة في الهند و قد انقرضت منذ آلاف السنين و أنا أستبعد أية علاقة بينها وبين هذا الطبق المغربي الأصيل الذي له جدور مختلفة غير تلك . بينما تحدث باحثون آخرون و تناولوا تاريخ المروزية باعتبار جدورها من الجزيرة العربية متحججين بوجود شكل منها في مصر و تونس و الأندلس و قد جاء ذكرها عند ابن رزين التجيبي في فضالة الخوان في طيبات الطعام و الالوان
و هي مغايرة تماما للوصفة المغربية بطريقتها المغربية لاعتمادها على الحوامض acides من نقيع المري و الخل و لا أستبعد أن الوصفة انتقلت من المغرب الى الأندلس ما دام المطبخ الأندلسي تأثر بالطبخ العباسي و هي غير موجودة في العباسي و الأموي و قد كان انتقالها إلى الأندلس و مناطق أخرى و قد أشرت إلى اختلاف الوصفة من منطقة لأخرى
، لكن الغريب أن مروزية مصر و تونس كليهما لا يشبهان مروزية المغرب بكل المقاييس يجمعهم فقط الإسم . و عليه فان المروزية المغربية ليس مصدرها من مدينة مروى الفارسية الإيرانية و لا المصرية التونسية و الخطأ ليس فقط هو أن مملكة مروى توجد في جنوب الهند وليس في بلاد فارس بل لأن المطبخ الهندي عموما يدخل في عناصر تركيبته مشتقات الحليب اليوغورت و الغي Ghee و لا يوجد ذوق الحلو في المالح باستثناء المطبخ الصيني . بالنسبة لتاريخ المروزية فهو مختلف تماما عما ذهب إليه الكثيرون .
إن اعتمادي على هذا التاريخ املته مقاربة تاريخية لعدة حفريات و منبوشات و أبحاث في الاركيولوجيا و معلومات تارخية و هي طويلة لا يمكن حصرها في مقال واحد ومن دلالة ذلك ما ذكره بليني الأكبر في معجمه التاريخ الطبيعي عن أنماط العيش و الطعام السائد في موريتانيا الطنجية في تلك الحقبة التاريخية و قد أستشهد كذلك بالمصطلح الاتمولوجي نفسه الذي استعمله سكان حوض المتوسط قديما و الذي له معنى مختلف تماما عما أشار إليه الباحثون ناهيك عن التقنية في حد ذاتها التي تعتبر ابتكارا خالصا السكان شمال إفريقيا . بالنسبة لوصفة المروزية فهي وصفات عديدة في المغرب بحكم قدم هذه الوجبة و شيوعها في المغرب فلكل منطقة شكل مختلف رغم أنها تجتمع في (( المالح الحلو )) لقد لاحظت من بين الوصفات الكثيرة التي نشرها الأصدقاء حول تدونتي وصفة رائعة و تكتمل فيها المواصفات القياسية للمروزية المغربية انها وصفة فات و ونشرتها و فضلت أن أعيد نشرها هنا .. ملاحظة هامة هناك خلطات متنوعة و تبزيرات مختلفة حسب الجودة و المقدرة الشرائية فقط تجنبوا التوابل المغشوشة فهي تفسد الطعم و كل منطقة لها تخليطة كما أن هناك عطارين يجمعون الابازير و يحضرون هذه التخليطة و لهم دراية كاملة بها فيمكنك قصد صاحب ثقة في ذلك . أما المروزية المصرية و التونسة فقد ضاعت و قد جاء ذكرها قديما في كتب التاريخ و قد وجد طبق طعام قديم بهذا الاسم ربما لم يعد مستعملا الآن لكنه ذكر في عدة مصادر قديمة و قد تغير الطبخ المصري و كذلك التونسي عما كانا عليه في القديم بحيث أصبح يختلف الحديث عن القديم و أظن أن تأثير الطبخ العثماني أثر بشكل عام على مطابخ الشرق الأوسط وقد حصل ذلك بعد الغزو العثماني ..
يتبع بقلم الهواري الحسين
وصفة المروزية
و الوصفة أساسها واحد وقد تختلف حسب المناطق أو الأشخاص اختلاف بسيط
3 كغ لحم
3 أعواد القرفة
م ك ابزار
زعفران
العنب المجفف
م ك خرقوم
م ك سمن
م ك مروزية
4 حبات مسكةمدقوقة مع م ك سكر
2 فصوص توم
2 م ك مسحوق اللوز
م ص قرفة مطحونة
م ص زنجبيل
نص كأس عسل
كأس ماء
نص كأس زيت عادية
لوز مقلي للتزيين
نخلط كل التوابل عدا القرفة البودر و العسل و اللوز المطحون و نقلي اللحم جيدا تم نضيف الماء و نترك الكل ينضج تم نضيف القرفة و العسل تم بعد أن يقل السائل نظيف مسحوق اللوز و هو اختياري فهو يعطي مرق لديد و معلك بالنسبة العنب المجفف فهو عادة يضاف عند اقتراب نضج اللحم إلى أنه يمكن وضعه في أول الطهي حتى يدوب كليا و يتقل المرق و أفضل وضع جزء في الأول و كمية في الآخر
اللوز المقلي التزيين .. بقلم الهواري الحسين
تحليل تقنية المالح / الحلو , إشكالية التعقيد و أسبابه
* مفتاح لفهم الطبخ المغربي . لماذا وجدت هذه الوجبة اساسا ؟ السبب و الدوافع لاختراعها ، في زمن لم تتوفر فيه وسائل تكنولوجية للحفظ conservation مثل الثلاجات و المبردات لجأ الإنسان قديما إلى تقنيات وسيطة ووسائل بديلة بدائية لحفظ الفائض من الموارد التي تتوفر بكثرة في موسم واحد وبما ان اللحوم من المواد الغذائية السريعة التلف périssables فقد لجأ إلى تدبر هذا الأمر عبر اختراعات بسيطة و في نفس الوقت بيئية طبيعية و غالبا متوفرة تحت تصرفه فاخضعها و طوعها لخدمته و الأمثلة على ذلك كثيرة في ميدان الطبخ و الغذاء عموما فقد لجأ الإنسان قديما إلى تقنية الحفظ بالملح اي الماء الاجاج Saumur أو Salaison لترقيد المواد في سائل مالح كالاسماك و اللحوم و تقنية التجفيف بأشعة الشمس و الحرارة ومثال على ذلك القديد و تقنية النقع / النقيع و المري / الغاروم في الحوامض و الخل أو الكحول acide و تقنية التدخين Fumage أو Bocanage و تعتمد على الدخان سواء في أفران تقليدي أو فوق موقد cheminée و تقنية التعويم في الدهون le confit مثل الخليع المغربي ثم هذه التقنية المسمات بالتعسيل سواء في العسل أو السكر ، التعسيلة هي آلية حفظ قبل أن تتحول إلى وصفة ، ان توفر اللحوم بكثرة في مناسبات مختلفة كالاعياد أو الاحتفالات جعل الناس في ورطة من أمرهم فهذا الفائض من اللحم الطري لا يمكن ان يستمر في حرارة الجو المنزلي و الهواء الطلق و عليه و لتفادي تعفن و تحلل الجثة décomposition لجأ إلى تقنية الحفظ في العسل عبر غرس و غمس أطراف اللحم في العسل المغلى الذي قد تتجاوز حرارته الأربعين درجة أحيانا مما يشكل غلافا عازلا بالتختر الذي تحدثه الحرارة المرتفعة coagulation وقد تطورت التقنية لتصبح وصفة و هذه نتيجة حتمية طبيعية لكثير من الوصفات الشهيرة فقد أضيفت لها مواد و تحديثات عبر الزمن و عرفت تدرجا عبر مراحل صيرورتها وهذه الصيرورة هي تاريخية hiérarchique سنتناولها في الحديث عن تاريخ هذا الإبتكار القديم فهي وحدها التي تعتمد على كمية من العسل و كثير من التوابل المركزة سواء كان خليط رأس الحانوت أو خليط المساخن أو خليط آخر مبتكر يسمى تبزيرة المروزية . حسب دراستي لوجبة المروزية فهي تعود لأكثر من ثلاثة و عشرين قرن حيث وجدت أن هذه الكلمة كانت مستعملة و رائجة في المغرب و هذه دراسة طويلة سانشرها ضمن كتابي عن تاريخ و أصول الطبخ المغربي، على كل فقد تطورت الوصفة البسيطة عبر السنين الطويلة و التي تجاوزت عشرين قرنا لتصير وصفة معقدة و باهظة الثمن في حالة اريد لها أن تصنع على الطريقة الأصلية الصحيحة . يذهب بعض الباحثين في تناولهم لتاريخ طبق المروزية بأنهأتى من منطقة مروى الفارسية أي من إيران معتمدين في ذلك على المصطلح و تشابهه و هي دلالة غير كافية و حتى لو افترضنا مقاربة لها فإن مدينة مروى التاريخية التي يعتمدونها حجة في ذلك ليست في بلاد فارس بل كانت حضارة قديمة في الهند و قد انقرضت منذ آلاف السنين و أنا أستبعد أية علاقة بينها وبين هذا الطبق المغربي الأصيل الذي له جدور مختلفة غير تلك . بينما تحدث باحثون آخرون و تناولوا تاريخ المروزية باعتبار جدورها من الجزيرة العربية متحججين بوجود شكل منها في مصر و تونس و الأندلس و قد جاء ذكرها عند ابن رزين التجيبي في فضالة الخوان في طيبات الطعام و الالوان
و هي مغايرة تماما للوصفة المغربية بطريقتها المغربية لاعتمادها على الحوامض acides من نقيع المري و الخل و لا أستبعد أن الوصفة انتقلت من المغرب الى الأندلس ما دام المطبخ الأندلسي تأثر بالطبخ العباسي و هي غير موجودة في العباسي و الأموي و قد كان انتقالها إلى الأندلس و مناطق أخرى و قد أشرت إلى اختلاف الوصفة من منطقة لأخرى
، لكن الغريب أن مروزية مصر و تونس كليهما لا يشبهان مروزية المغرب بكل المقاييس يجمعهم فقط الإسم . و عليه فان المروزية المغربية ليس مصدرها من مدينة مروى الفارسية الإيرانية و لا المصرية التونسية و الخطأ ليس فقط هو أن مملكة مروى توجد في جنوب الهند وليس في بلاد فارس بل لأن المطبخ الهندي عموما يدخل في عناصر تركيبته مشتقات الحليب اليوغورت و الغي Ghee و لا يوجد ذوق الحلو في المالح باستثناء المطبخ الصيني . بالنسبة لتاريخ المروزية فهو مختلف تماما عما ذهب إليه الكثيرون .
إن اعتمادي على هذا التاريخ املته مقاربة تاريخية لعدة حفريات و منبوشات و أبحاث في الاركيولوجيا و معلومات تارخية و هي طويلة لا يمكن حصرها في مقال واحد ومن دلالة ذلك ما ذكره بليني الأكبر في معجمه التاريخ الطبيعي عن أنماط العيش و الطعام السائد في موريتانيا الطنجية في تلك الحقبة التاريخية و قد أستشهد كذلك بالمصطلح الاتمولوجي نفسه الذي استعمله سكان حوض المتوسط قديما و الذي له معنى مختلف تماما عما أشار إليه الباحثون ناهيك عن التقنية في حد ذاتها التي تعتبر ابتكارا خالصا السكان شمال إفريقيا . بالنسبة لوصفة المروزية فهي وصفات عديدة في المغرب بحكم قدم هذه الوجبة و شيوعها في المغرب فلكل منطقة شكل مختلف رغم أنها تجتمع في (( المالح الحلو )) لقد لاحظت من بين الوصفات الكثيرة التي نشرها الأصدقاء حول تدونتي وصفة رائعة و تكتمل فيها المواصفات القياسية للمروزية المغربية انها وصفة فات و ونشرتها و فضلت أن أعيد نشرها هنا .. ملاحظة هامة هناك خلطات متنوعة و تبزيرات مختلفة حسب الجودة و المقدرة الشرائية فقط تجنبوا التوابل المغشوشة فهي تفسد الطعم و كل منطقة لها تخليطة كما أن هناك عطارين يجمعون الابازير و يحضرون هذه التخليطة و لهم دراية كاملة بها فيمكنك قصد صاحب ثقة في ذلك . أما المروزية المصرية و التونسة فقد ضاعت و قد جاء ذكرها قديما في كتب التاريخ و قد وجد طبق طعام قديم بهذا الاسم ربما لم يعد مستعملا الآن لكنه ذكر في عدة مصادر قديمة و قد تغير الطبخ المصري و كذلك التونسي عما كانا عليه في القديم بحيث أصبح يختلف الحديث عن القديم و أظن أن تأثير الطبخ العثماني أثر بشكل عام على مطابخ الشرق الأوسط وقد حصل ذلك بعد الغزو العثماني ..
يتبع بقلم الهواري الحسين
وصفة المروزية
و الوصفة أساسها واحد وقد تختلف حسب المناطق أو الأشخاص اختلاف بسيط
3 كغ لحم
3 أعواد القرفة
م ك ابزار
زعفران
العنب المجفف
م ك خرقوم
م ك سمن
م ك مروزية
4 حبات مسكةمدقوقة مع م ك سكر
2 فصوص توم
2 م ك مسحوق اللوز
م ص قرفة مطحونة
م ص زنجبيل
نص كأس عسل
كأس ماء
نص كأس زيت عادية
لوز مقلي للتزيين
نخلط كل التوابل عدا القرفة البودر و العسل و اللوز المطحون و نقلي اللحم جيدا تم نضيف الماء و نترك الكل ينضج تم نضيف القرفة و العسل تم بعد أن يقل السائل نظيف مسحوق اللوز و هو اختياري فهو يعطي مرق لديد و معلك بالنسبة العنب المجفف فهو عادة يضاف عند اقتراب نضج اللحم إلى أنه يمكن وضعه في أول الطهي حتى يدوب كليا و يتقل المرق و أفضل وضع جزء في الأول و كمية في الآخر
اللوز المقلي التزيين .. بقلم الهواري الحسين