الأطعمة والأشربة

عملة إذا كانت الدعارة أقدم مهنة في التاريخ، فلأن حرائر أول الزمان كنَّ يأكلن بأثدائهن إذا جعن، ذلك أن الغرائز لا الأخلاق هي ما كان مؤشرا في بوصلة الحياة. هكذا كانت النساء يمنحن المتعة لمن يضع الثمار والطرائد بين أفخاذهن، حتى إذا وَلَغْنَ فيها سمحن بالإيغال فيهن. وتلك كانت أول صفقة عقدها الرجل...

(معجزة) منذ التفاحة التي زجت بالإنسان في الأرض، والطعام يحرس الجسد حرصًا على الروح، مُوَفِّرًا له الطاقة والوقاية والعلاج وأسباب النمو… لذلك، ولكثير غيره، فهو معجزة حقيقية. غير أننا لفرط تناوله وتداوله، لم نعد ننتبه إلى جانبه المدهش. فحين نجلس إلى مائدة تجتمع عليها قمم الجبال مع أعماق البحار في...

المائدة 20: الشراب الماء للعطش ولكل طعام. الماء معجزة تجري. الشاي لوحده، أو مع الخبز والزيتون، بعد الطعام الدسم، أو مع غْرِيّْبة وكعب غزال… القهوة بالحليب للفطور، ومع الهِلالِيَّات وغيرها من الفُرْنِيَّات… العصائر للكعك. الشراب الأحمر للحوم الحمراء. الشراب الأبيض للحوم البيضاء. المشروبات...

المائدة 19: للطبخ والشعر كثير من القواسم المشتركة. في هذه الورقة سأكتفي بالإشارة إلى غيضها فقط، فذلك سيثير الانتباه إلى فيضها بكل تأكيد. انتقل شعرنا العربي من الشفاهة إلى التدوين، ثم إلى الأشرطة المسموعة فإلى مسابقات في الإذاعة والتلفزيون… وكذلك، تقريبا، فعل الطبخ. للطبخ بحوره، منها المالح...

تحقق بعض كتب الطبخ أرقام مبيعات تحسد عليها من طرف الكثير من المؤلفات الأدبية والفكرية والعلمية والسياسية، فشغف الإنسان بالأكل دونه أي شغف. وإذا كانت كتب الأدب والفكر تحمل أسماء كتّابها، وتسمى إصدارات لكونها صدرت عن مخيلة هذا أو فكر ذاك، فإن كتب الطبخ تحمل فقط أسماء واضعيها الذين ليسوا بالضرورة...

في برنامجه التلفزيوني الشهير”مائدة”، وهو اسمٌ جامع مانع، كان المرحوم عبد الرحيم بركاش يتفنّن في تقديم الأطباق، فيغدق من لذتها على المشاهدين حتى ليجعلهم يتذوقونها وهي بَعْدُ على الشاشة. التأني في الحديث وإرفاق ذلك بالحركات المناسبة، الإسهاب حيث ينبغي الإسهاب، الوقوف عند التفاصيل، ذكر فوائد هذا...

المائدة 16 الطهاة أكثر عددًا وعدّة من الشعراء، لذلك يصعب حصر طبقاتهم. فمنهم من يطهو ولا يُطهى معه، ومنهم من لو تذوّقت طعامه فلن تشبعه، ومنهم من لا تستطيع مضغ طبيخه فأحرى أن تبلعه، ومنهم طباخ العظاية والضفدعة، ومنهم النصاب والإمّعة… وهم جميعا يدركون أن الطبقة العليا من صرحهم المنيف محجوزة باسم...

المائدة 15 حين سمعت بالنباتيين في صغري، تخيلت أنهم قوم يعيشون في المروج والبساتين، وأن الأنساغ تجري في عروقهم بدل الدماء، وأن فضلاتهم لا تختلف عن روث البهائم. وقد شطّت مخيلتي بعيدا حين قدرتُ أن عزوفهم عن اللحم يشمل حتى الحي منه، لذلك فهم يضاجعون النجم والشجر. ولم يخفّف من إشفاقي عليهم سوى...

يستحق الكسكس، وهو أيقونة المطبخ المغربي، أن يُفرد له كتاب ضخم يشترك في تأليفه نخبة من علماء التغذية والأنثروبولوجيا والتاريخ والأركيولوجيا والسيميائيات وغيرها من العلوم. فتناوله، بالقلم وليس باليد أو الملعقة، بوصفه نصًّا غذائيًّا يختلف أسلوبه حسب المناطق والمطابخ، لن يقِلَّ فائدة عن دراسة القطع...

المائدة 13 تنشأ بعض الأكلات في الشارع وتترعرع فيه، قبل أن تجد مطابخ عائلية تتبناها وتحسن رعايتها، فتُوسعها تنظيفا وتضيف إليها وتغدق عليها حتى تستوي أطباقا منزلية محترمة، فيما تولد أخرى في البيوت وتُقَمَّط على قارعة الطريق. لا من هذه ولا من تلك “حساء الحلزون”. قبل سنوات فقط صُنِّف مطعم “البطة...

المائدة 12 لم تكن طفولتي مزركشة بالحلوى، لا لقلة الأعياد فقط، وإنما لكثرة العطل التي كانت تطوِّح بي إلى بيت جدتي هناك حيث تسود ثقافة الفطائر لا ثقافة الشطائر والسكاكر. في تلك البادية التي على مشارف القلب، كانت جدتي هي أمي ومعلمتي خلال العطل، وكانت حاكورتها هي القاعة الرحبة حيث أعطتني درسا في...

.. شهية طيبة: المائدة 11 لم يكن الجبن، في طفولتي، من اختيارات بيتنا الغذائية. فالمائدة التي كانت تتوسَّط سبحة العائلة ما كانت لتسمح لبقرة بلهاء أن تضحك علينا بتلك المثلثات الهجينة، فيما أبقار جدي، على بعد فرسخين من المدينة، ترتع نهارا وتجتَرُّ ليلا لتوفير كِفايتنا من السَّمْن البلدي. لذلك، فهو...

.. شهية طيبة: المائدة 10 كل عظماء العالم القديم رحلوا دون أن يعرفوا للبطاطس طعمًا. فهي لم تنتشر فيه إلا خلال القرن السادس عشر حين عاد بها المستكشفون من العالم الجديد، حيث كان الهنود الحمر يعتمدونها في صنع الخبز بدل القمح. وهي، وإن كانت الأخيرة زمانها فقد استطاعت ما لم تستطعه الأوائل من الخضر،...

.. شهية طيبة: المائدة 9 لقد بات بَاوْلُو خلال عقود فقط أحد أشهر معالم مدينة مراكش، مع أن صوره لا تجوب العالم مثلما تفعل صور الكُتُبِيّة والمنارة وساحة جامع الفنا... ولعل الفضل في ذلك لا يعود إلى لذته الغريبة فقط، وإنما أيضا إلى رصيده الكبير من الالتباس، فهو اسم الأكلة وصاحبها والمكان الذي تقدم...

المائدة 8 ذات صيف جمعتني مأدبة غداء بطبيب أنغولي. الدكتور الذي درس بالمغرب وفتح له عيادة بمدينة فاس لم يستطع أن يتمالك إطراءه أمام المائدة الكريمة، فجعل يعدد مزايا المطبخ المغربي ويثني على ثرائه... مع توالي الأطباق كان مطبخنا يقترب شيئا فشيئا من البوديوم، وما إن حل طبق الفاكهة حتى نصَّب الدكتور...