لا يوجد شيء أحلى من بولفاف الكبد مرشوش بالكمون كما قال الكاتب البريطاني الشهير أنجوس ستيوارت 1936 ولا يوجد إلا في المغرب . تعريف ستيوارت للكباب المغربي بولفاف : (الكباب عبارة عن قطع لحم ضأن أو لحم بقري مشوي على أسياخ كبد البولفاف Boulfaf يُنكه عادة بالكمون ؛ وكفتة لحم البقري المفروم المتبل ، مصبوب في نقانق صغيرة منزوعة الجلد. بولفاف وكفتة أفضل رهان من بائع متجول ) سنعود الى ذكر تفاصيل ما جاء في كتاب ستيوارت( طنجة Tangier )
تعريف بولفاف الكبد :
بولفاف الكبد الطبق الشعبي الذي يفضله المغاربة في عيد الاضحى و أول ما يحضرونه بعد الانتهاء من ذبح وتنظيف أضحية العيد .
يعتبر طبق بولفاف من الأكلات الشعبية المغربية الشهيرة التي يفضل اعدادها وتناولها بمناسبة عيد الأضحى المبارك و التي لا توجد في أي مكان آخر غير المغرب حسب بحث قمت به .
يتكون بولفاف من قطع صغيرة من كبد الخروف ورئته يتم لفها بقطع صغيرة من الشحم ثم توضع في قضبان حديدية صغيرة في خمس حبات أو ست قبل أن يتم شواؤها على الفحم على المجمر أو الفرينة فوق الفاخر .
وتسهر النساء الأمهات و الجدات و الأجداد غالبا على اعداد هذه الوجبة الشعبية التي تقام خصيصا بمناسبة العيد واللاتي يبرعن في اعدادها بطريقة تقليدية في كل بلاد المغرب سواء في المدن أو القرى والأرياف وبطقوس عائلية تحمل الكثير من الحميمية والتلقائية . يتم تناول قطع لحم بولفاف ممزوجة ب "الكمون والملح" وضروري أن يكون الكمون مطحون طري قوي الرائحة التى تنبعث منه وهذا إلزامي كما أن هذا يحيلنا إلى أن هذا الطبق المغربي الأصيل ضارب في القدم بدليل إستعمالتابل واحد هو الكمون رغم توفر متبلات و ابازير كثيرة مما يعطي الانطباع بأنه كان يحضر في أزمنة لم تكن التوابل موجودة بكثرة كما هو الحال اليوم.
من عادات الأسر المغربية خلال تبادل الزيارات بينها تبادل أطباق بولفاف بينها تعبيرا عن اقتسام لذة لحوم خرافهم حيث تعبر جودة (بولفاف) عن جودة أضاحي الجيران والعائلات وسمنتها ، و حتى الغائبين يترك لهم نصيب وحق من بولفاف الكبد .
اقتطف لكم وصف بولفاف الكبد و الكباب كما جاء في كتاب
الكاتب البريطاني انغوس ستيوارت Augus Stewart طنجة Tangier التي عاش فيها زمنا طويلا و ألف فيها أشهر مؤلفاته ، يقول المؤلف في فصل طويل عن سر الطبخ المغربي:
( سر المطبخ المغربي هو الوقت والمزيج المبتكر من التوابل التي لا تعد ولا تحصى. إنه من اختصاص المرأة حصراً. لن يقوم الرجل إلا بطهي الأنواع الثلاثة من كباب اللحم حيث تكون العملية مرئية للجمهور ، كما هو الحال في مطعم صغير أو محطة أتوبيس أو كشك في الشارع. هذا هو المطبخ الأساسي والشعبي ، يتم إعداده على موقد الفحم ( مجمر ). يعتمد نجاحها على الطراوة الأصلية لقطع اللحم ، التي يتدلى بينها القليل من الدهون . في طنجة ، يستخدم المصطلح الفرنسي brochettes و pinchitos الإسبانية بشكل عام. يتكون الكباب بشكل ملموس من أسياخ من قطع لحم الضأن أو لحم البقر المتن . كبد البولفاف Boulfaf ، عادة بنكهة الكمون ؛ ولحم البقر المفروم مع بهارات الكفتة ، مصبوب في نقانق صغيرة منزوعة الجلد . بولفاف Boulfaf وكفتة هو أفضل رهان للبائع المتجول لأن اللحم الموجود في الكباب غالبًا ما يكون صعبًا جدًا لدرجة أنه يتجاوز طراوته. يُنزع اللحم من السيخ ويوضع بين قطعة خبز أو كسرة ، الخبز المستدير المفلطح الذي يُمزق ، كما في المناسبات الأخرى ، ولا يقطع أبدًا... )
و الزنان كلمة بمعنى الطعام ليست من اللغة العربية مع أن كلمة ( زنان ) ذكرها فقط ياقوت الحموي في معجم البلدان نقلا عن أبيات شعرية لشاعر مجهول يتغنى بجمال مدينة همدان في بلاد فارس قال الشاعر: ( و أسماء النساء بها زنان / وأقرب بالزنان... إلخ ) و المقصود بزنان هنا اسم امرأة من أسماء النساء و ليس الطعام المغربي المعروف بولفاف لهذا أرى أن كلمة زنان كلمة مغربية وقد تكون كلمة أمازيغية أو متحورة عنها وأقرب بأي شكل في معناها من الكلمة العربية التي أوردها الحموي في معجم البلدان ..
يتبع بقلم الهواري الحسين
* يعتبر أنجوس جون ماكينتوش ستيوارت المولود سنة 1936 و المتوفي سنة 1998) من أشهر كتاب بريطانيا وقد اشتهر بروايته ساندل كما كان مصور بورتريه بارع.
قبل كتابة مؤلفه ساندل وبعده ، عاش ستيوارت لفترات طويلة في طنجة بالمغرب ، جزئيًا كمشروع لاكتشاف الذات وجزئيًا للعيش والعمل بحرية في مجتمع من الكتاب المشهورين الذين عاشوا في طنجة مثل بول بولز و ويليام إس بوروز و آلان سيليتو و تينيسي ويليامز و اخرين. نتج عن هذا كتابين آخرين رواية بعنوان Snow in Harvest (1969) وسرد شخصي للغاية عن تجاربه المغربية بين عامي 1962 و 1974 ، بعنوان طنجة Tangier وهو دفتر ملاحظات للكاتب وكتب رواية ثالثة في طنجة الريح تبكي كل الطرق إلى جانب ساندل ...
تعريف بولفاف الكبد :
بولفاف الكبد الطبق الشعبي الذي يفضله المغاربة في عيد الاضحى و أول ما يحضرونه بعد الانتهاء من ذبح وتنظيف أضحية العيد .
يعتبر طبق بولفاف من الأكلات الشعبية المغربية الشهيرة التي يفضل اعدادها وتناولها بمناسبة عيد الأضحى المبارك و التي لا توجد في أي مكان آخر غير المغرب حسب بحث قمت به .
يتكون بولفاف من قطع صغيرة من كبد الخروف ورئته يتم لفها بقطع صغيرة من الشحم ثم توضع في قضبان حديدية صغيرة في خمس حبات أو ست قبل أن يتم شواؤها على الفحم على المجمر أو الفرينة فوق الفاخر .
وتسهر النساء الأمهات و الجدات و الأجداد غالبا على اعداد هذه الوجبة الشعبية التي تقام خصيصا بمناسبة العيد واللاتي يبرعن في اعدادها بطريقة تقليدية في كل بلاد المغرب سواء في المدن أو القرى والأرياف وبطقوس عائلية تحمل الكثير من الحميمية والتلقائية . يتم تناول قطع لحم بولفاف ممزوجة ب "الكمون والملح" وضروري أن يكون الكمون مطحون طري قوي الرائحة التى تنبعث منه وهذا إلزامي كما أن هذا يحيلنا إلى أن هذا الطبق المغربي الأصيل ضارب في القدم بدليل إستعمالتابل واحد هو الكمون رغم توفر متبلات و ابازير كثيرة مما يعطي الانطباع بأنه كان يحضر في أزمنة لم تكن التوابل موجودة بكثرة كما هو الحال اليوم.
من عادات الأسر المغربية خلال تبادل الزيارات بينها تبادل أطباق بولفاف بينها تعبيرا عن اقتسام لذة لحوم خرافهم حيث تعبر جودة (بولفاف) عن جودة أضاحي الجيران والعائلات وسمنتها ، و حتى الغائبين يترك لهم نصيب وحق من بولفاف الكبد .
اقتطف لكم وصف بولفاف الكبد و الكباب كما جاء في كتاب
الكاتب البريطاني انغوس ستيوارت Augus Stewart طنجة Tangier التي عاش فيها زمنا طويلا و ألف فيها أشهر مؤلفاته ، يقول المؤلف في فصل طويل عن سر الطبخ المغربي:
( سر المطبخ المغربي هو الوقت والمزيج المبتكر من التوابل التي لا تعد ولا تحصى. إنه من اختصاص المرأة حصراً. لن يقوم الرجل إلا بطهي الأنواع الثلاثة من كباب اللحم حيث تكون العملية مرئية للجمهور ، كما هو الحال في مطعم صغير أو محطة أتوبيس أو كشك في الشارع. هذا هو المطبخ الأساسي والشعبي ، يتم إعداده على موقد الفحم ( مجمر ). يعتمد نجاحها على الطراوة الأصلية لقطع اللحم ، التي يتدلى بينها القليل من الدهون . في طنجة ، يستخدم المصطلح الفرنسي brochettes و pinchitos الإسبانية بشكل عام. يتكون الكباب بشكل ملموس من أسياخ من قطع لحم الضأن أو لحم البقر المتن . كبد البولفاف Boulfaf ، عادة بنكهة الكمون ؛ ولحم البقر المفروم مع بهارات الكفتة ، مصبوب في نقانق صغيرة منزوعة الجلد . بولفاف Boulfaf وكفتة هو أفضل رهان للبائع المتجول لأن اللحم الموجود في الكباب غالبًا ما يكون صعبًا جدًا لدرجة أنه يتجاوز طراوته. يُنزع اللحم من السيخ ويوضع بين قطعة خبز أو كسرة ، الخبز المستدير المفلطح الذي يُمزق ، كما في المناسبات الأخرى ، ولا يقطع أبدًا... )
و الزنان كلمة بمعنى الطعام ليست من اللغة العربية مع أن كلمة ( زنان ) ذكرها فقط ياقوت الحموي في معجم البلدان نقلا عن أبيات شعرية لشاعر مجهول يتغنى بجمال مدينة همدان في بلاد فارس قال الشاعر: ( و أسماء النساء بها زنان / وأقرب بالزنان... إلخ ) و المقصود بزنان هنا اسم امرأة من أسماء النساء و ليس الطعام المغربي المعروف بولفاف لهذا أرى أن كلمة زنان كلمة مغربية وقد تكون كلمة أمازيغية أو متحورة عنها وأقرب بأي شكل في معناها من الكلمة العربية التي أوردها الحموي في معجم البلدان ..
يتبع بقلم الهواري الحسين
* يعتبر أنجوس جون ماكينتوش ستيوارت المولود سنة 1936 و المتوفي سنة 1998) من أشهر كتاب بريطانيا وقد اشتهر بروايته ساندل كما كان مصور بورتريه بارع.
قبل كتابة مؤلفه ساندل وبعده ، عاش ستيوارت لفترات طويلة في طنجة بالمغرب ، جزئيًا كمشروع لاكتشاف الذات وجزئيًا للعيش والعمل بحرية في مجتمع من الكتاب المشهورين الذين عاشوا في طنجة مثل بول بولز و ويليام إس بوروز و آلان سيليتو و تينيسي ويليامز و اخرين. نتج عن هذا كتابين آخرين رواية بعنوان Snow in Harvest (1969) وسرد شخصي للغاية عن تجاربه المغربية بين عامي 1962 و 1974 ، بعنوان طنجة Tangier وهو دفتر ملاحظات للكاتب وكتب رواية ثالثة في طنجة الريح تبكي كل الطرق إلى جانب ساندل ...
التراث الغذاءي المغربي Patrimoine Alimentaire Marocain
التراث الغذاءي المغربي Patrimoine Alimentaire Marocain. ٤٬٢٠٩ تسجيلات إعجاب · يتحدث ١ عن هذا. صفحة لحفظ التراث الغذائي المغربي و للتعريف Patrimoine de la no