عند الخروج من الأزمة الصحية ، هل يمكن أن يكون التهجين استراتيجية ابتكارية للشركات ، وعلى وجه الخصوص في مِهن تقديم الطعام؟
Gabrielle Halpern est docteure en philosophie
غويّوم جوميز ، غابرييل هالبيرن
الفلسفة والمطبخ، ألا توجد علاقة لهما ببعضهما بعضاً؟ إذا كان الزواج يبدو بالفعل غير محتمل ، فهو مع ذلك يشكل توضيحًا بارزًا لإدراك مفهوم التهجين باعتباره اتجاهًا رئيساً في عصرنا.
إن غويوم جوميز أصغر طاهٍ في التاريخ فاز بلقب أفضل عامل في فرنسا. دخل قصر الإليزيه في عام 1997 ، أثناء خدمته العسكرية ، بعد تدريبه في مدرسة باريس لتجارة المائدة. رئيس مطابخ الإليزيه منذ عام 2013 ، يناضل من أجل الدفاع عن القيم الأساسية بالنسبة له ، مثل العمل والمشاركة والنقل والمشاركة في تأثير الاقتصاد بأكمله ، على الصعيدين الوطني والدولي: الدفاع والترويج للمعرفة ، ونقلها في المدارس ، وتسليط الضوء على المنتجين وتأثير المنتجات التي تعتبر رائدة في فن الطهو الفرنسي. في عام 2011 ، أسس غويومجوميز جمعية طهاة الجمهورية الفرنسية : وهو أيضًا عضو في الأكاديمية الوطنية للطبخ ، وتلاميذ أوغست إسكوفييه ، وأكاديمية فنون الطهي في فرنسا ، وجمعية الطهاة الفرنسيين ، وقلنسوات فرنسية. منذ آذار 2021 ، كان سفير فرنسا لفن الطهو والطعام وفنون الطهي.
حاصل على العديد من الجوائز ، وأصبحت أعماله الآن مراجع. في عام 2018 ، تم منحطبخ خطوة بخطوة " 1 "بعد حصوله على لقب "أفضل كتاب طبخ في العالم" وترجمته إلى عدة لغات مهدت الطريق للطهي ، دروس خطوة بخطوة للأطفال 2 والتي فازت أيضًا في عام 2019 بلقب "أفضل كتاب طبخ في العالم "في فئة" الطفل ".وكذلك فارس من جوقة الشرف وفارس الفنون والآداب ، لدى غويوم جوميز العديد من الالتزامات النقابية.
وغابرييل هالبيرن دكتوراة في الفلسفة وباحثة مشاركة وخريجة المدرسة الطبيعية العليا. عملت في العديد من المكاتب الوزارية ، قبل المشاركة في تطوير الشركات الناشئة وتقديم المشورة للشركات والمؤسسات العامة. كما أنها تدربت في علم اللاهوت وتفسير النصوص الدينية. يركز بحثها بشكل خاص على مفهوم الهجين وهي مؤلفة كل القنطور! مدح التهجين ،شجرة التفاح ، 2020.
إن الجمع بين طاهٍ وفيلسوفة هو ما تسمينه أنت ، غابرييل هالبيرن ، "زواجًا غير محتملmariage improbable". ما رأيك في العلاقة بين الفلسفة والطبخ؟
غابرييل هالبيرن: في الواقع ، لا علاقة للطبخ والفلسفة ببعضهما بعضاً ، ولكن عندما تفكر في الأمر عن قرْب ، فإن علاقاتهما أقوى بكثير مما تعتقد. هناك أيضًا عدد من الفلاسفة ممن اهتموا بها كثيرًا: أفلاطون أو نيتشه ، على سبيل المثال لا الحصر! فإذا كان الطبخ هو شكل من أشكال الكيمياء بين الأطعمة ، فإن الفلسفة هي كيمياء بين الأفكار ، بين المفاهيم. وبراعة الطباخ تكمن ، من بين أمور أخرى ، في الزيجات التي سينجح في تحقيقها بين الأطعمة ، وبين النكهات ؛ إن الفيلسوف يكمن في قدرته على خلق الجسور بين العوالم ، بين الأفكار. الفيلسوف والطباخ وسيطان ، إذا جاز لي القول! ناهيك عن أنهما في خدمة المجتمع وأن كلاً منهما بطريقته الخاصة يجلب الطعام الذي يسمح له بالبقاء والعيش. ألا نقول أن المعدة مثل دماغ ثانٍ؟ هذا أيضًا مثبت علميًا ، وقد أثبتت مختبرات الأبحاث وجود شبكة كاملة من الخلايا العصبية الموجودة على جدران الجهاز الهضمي والتي تنظم وظائف الجهاز الهضمي ... ذلك يجعلني أفكر في جملة من قبل نيتشه والتي غالبًا ما تتبادر إلى الذهن: "الأحكام المسبقة تأتي من الأمعاء ". والطهي والفلسفة ، اللذان قد يبدوان بعيدًا ، لديهما الكثير من القواسم المشتركة ويمكن أن يكون زواجهما غير المحتمل مثمرًا للغاية ؛ جعلها " أي القواسم " تتفاعل وتتشابك هو بالضبط ما أعنيه بـ "التهجين hybridation " – موضوع بحثي الرئيس في الفلسفة لسنوات عديدة.
غويوم جوميز: من ناحيتي ، أود أن أقول إن هناك فلسفة في المطبخ! بصفتي طاهياً ، فإن فلسفتي هي قبل كل شيء عدم الوقوع في الروتين ، وعدم امتلاك أفكار ثابتة. يجب أن تكون قادرًا على الاهتمام بكل شيء وتعتقد أن الحقيقة موجودة دائمًا في مكان آخر ... لمجرد أنك فعلت شيئًا كهذا دائمًا وأن شخصًا آخر سيفعله بشكل مختلف لا يعني أنه لن يكون كذلك مثيرة للاهتمام وهذا لا يستحق اهتمامك. مبدأ اللواء نفسه مبني على هذا النحو. الطبخ هو التفكير النقدي ، والتعاطف ، والشعور بالآخرين ، والمشاركة ، وبالتالي شكل من أشكال الأخلاق. إنها أيضًا الإبداع ، والتساؤل عن الذات ، باختصار ، إنها فلسفة!
لقد تحدثت عن "التهجين". ماذا تستحضر هذه الكلمة لك؟
غابرييل هالبيرن: "التهجين" يذكرني بهذه الشخصية الأسطورية للقنطور. هذا الشكل هو نصف إنسان ونصف حصان ، وهو ثمرة زواج غير محتمل. إنه يمثل الهجين ، ذلك الجزء من الواقع الذي لا نثق به لأنه لا يتناسب مع أي من صناديقنا. إنه يجسد الخليط ، المراوغ ، غير المتوقع ، غير المتجانس ، المتناقض. ربما لهذا السبب تم وصفه أو تصويره أو نحته دائمًا على أنه شخصية خطيرة وغريبة ؛ علامة على أن الهجين يزعجنا. كان مصطلح "هجين" نادرًا إلى حد ما حتى الآن ، باستثناء في علم الأحياء وقطاع السيارات وعندما تم استخدامه ، بدلاً من شخص أو شيء ما ، نادرًا ما كان بمثابة مجاملة. ومع ذلك ، فإننا نقوم تدريجياً بترويض هذا القلق من الهجين ونشهد تضاعف الإشارات الضعيفة في كل مكان من حولنا تشهد على ما أصبح التهجين هو الاتجاه الأكبر في عصرنا. خذ المدن على سبيل المثال: مشاريع التخضير تتكاثر ، المزارع الحضرية ، حدائق الخضروات ، تربية الحيوانات على أسطح المباني تتطور لدرجة أن الحدود بين المدن والريف تميل إلى أن تصبح ضعيفة بشكل متزايد. هذا التهجين بين الطبيعة والتخطيط الحضري موازٍ للمنتجات والخدمات التي تقدمها الشركات. إذا كنا سابقًا في مجتمع صناعي وانتقلنا إلى مجتمع خدمي ، فقد أصبح من الصعب الآن التمييز بين الاثنين ويتم تهجينهما فيما يمكن تسميته بمجتمع الاستخدامات أو العلاقات. هذه الابتكارات عن طريق التهجين ستزعج الشركات والمهن والقطاعات والأسواق وفكرة المنافسة ذاتها. بدأت المدارس والجامعات والمختبرات البحثية والشركات والإدارات العامة ، في كل مكان وأكثر ، في التعاون بشكل أوثق – مما يزيد من عدد الدرجات المزدوجة ، ويطمس التوصيفات الوظيفية والمهن ، ويعطل النماذج التنظيمية والهويات المهنية. أبرز فيروس Covid-19 هذا التهجين ، من خلال تحويل طرق العمل عن بُعد وجهاً لوجه. يجب إعادة النظر في مربع "العمل" بالكامل. الأشياء ليست استثناءً من القاعدة وأيضًا تهجين: الهاتف ، على سبيل المثال الأكثر تافهة ، هو أيضًا منبه ومذياع وماسح ضوئي وكاميرا. إنه للمفارقة وفي الوقت نفسه مساحة / وقت للترفيه والعمل. وتشهد المناطق تكاثر الأماكن الثالثة: أماكن غير عادية تجمع بين أنشطة الخدمات الاقتصادية ، مع البحث ، والشركات الناشئة ، والحرف ، والابتكار الاجتماعي ، أو حتى البنى التحتية الثقافية. تتبع أساليب الاستهلاك والتسويق أيضًا هذا الاتجاه الكبير نحو التهجين ونشهد ظهور أنواع جديدة من المتاجر حيث لم يعد الأمر يتعلق فقط بالبيع والشراء ، بل يتعلق أيضًا بالتعلم واللعب والنمو والالتقاء ... هناك تهجين ليس فقط للقنوات (عن بعد / وجهًا لوجه) ، وإنما أيضًا للاستخدامات والوظائف والمساحات والأجيال والأنشطة. التهجين فرصة لمجتمعنا!
إنه موضوع أذهلني ولهذا كرست أطروحة الدكتوراه في الفلسفة ومقالي الأول : كل القنطور! مدح التهجين " 3 ".
غويومجوميز: "التهجين" يذكرني على الفور بغابرييل هالبيرن ، حيث نسمع المزيد والمزيد عن عملها البحثي من خلال كتابها ومقالاتها في الصحافة. أستخدم هذه الكلمة أكثر فأكثر ، لأنني مقتنع بأنها أحد الحلول التي يحتاجها مجتمعنا: إذا أردنا بناء المجتمع الذي نريده ، فمن خلال التهجين سنصل إلى هناك. تحرك نحو استهلاك آخر ، مجتمع آخر ، طريقة أخرى للعمل ، قيم أخرى. لا يوجد شيء مصطنع في هذا الأمر ، لأن البشر مهجَّنون بشكل طبيعي. التهجين جزء منا. من اللحظة التي نتعلم فيها ، عندما ننمو ، من اللحظة التي نعلم فيها الآخر ، عندما نتشارك مع الآخر ، هناك بداية التهجين.
فن الطهو الفرنسي هو ما هو عليه تحديدًا لأنه كان منفتحًا على العالم وتمكن من إثراء نفسه بفن الطهو الآخر ، من خلال دمج منتجات أخرى وتقنيات أخرى من بلدان أخرى. في مهن تقديم الطعام ، في مهن الطعام ، هذا جزء من حمضنا النووي ، لأن أصل مهنتنا – المعرفة – هو التهجين. نحن نمثل أنفسنا على الآخر ، نتعلم منه ، قبل أن نخلق هويتنا الثقافية والتذوقية والطهي ، مع ماضينا وتاريخنا وعائلتنا وإقليمنا وأرضنا ، والتي ستتألف من شيء مختلف ، فريد. ويجب أن يشبه المطبخ الشخص الذي يصنعه: نوع المطعم ، الموسم ، المنطقة ، السياق (هل هي وجبة ترفيهية أو عمل؟ هل هي وجبة بمفردها أم بصحبة جيدة أم سيئة؟) نظام عذائي. كل هذه العوامل تؤثر على الوجبة. اعتمادًا على ما إذا كان الطباخ في حالة حب أم لا ، ونام جيدًا أم لا ، سيختلف الطبق وستكون القصة التي سيرويها من خلال الطبق مختلفة! الطبخ فن حي. طبق فريد دائمًا. ستجلب تجارب الحياة وحساسية كل منها شيئًا ما إلى الوجبة. وظيفة الطباخ هي وظيفة هجينة ، لأنه لا يوجد جزء واحد من وظيفتنا لا ينبغي ربطه بالآخرين.
كيف تحقق التهجين؟
غابرييل هالبيرن: ما عليك أن تفهمه هو أن التهجين ليس اندماجًا ولا تجاورًا ولا استيعابًا – وهو بالنسبة لي الفخاخ الثلاثة للعلاقة بالطبيعة. أخرى ، سواء في مجال الصداقة أو الاحتراف أو الحب أو الجغرافيا السياسية . هناك طريقة رابعة ، وهي طريقة التحول: للحصول على القنطور ، لا يكفي وضع إنسان على حصان ، ولكن يجب على كل طرف ٍ التنحّي جانباً ، وفرز هويته ، وتحويله ، وعندها فقط سيكون هناك يكون لقاء وبالتالي خلق شخصية ثالثة ، عالم ثالث! إن وضع دار حضانة بجوار دار للمسنّين ليس تهجيناً بين الأجيال ، بل هو عبارة عن تداخل بين الأجيال ؛ من ناحية أخرى ، يتم تنظيم دروس الطبخ في الأماكن الثالثة "منزل التقاعد – الحضانة – المطعم – حديقة الخضروات" حيث يقوم الصغار والكبار بطهي كعكة معًا ، هناك ، يبدأ الأمر في التهجين. من خلال تدريبي وخبراتي المهنية ، داخل العالم الأكاديمي ، داخل الوزارات الوزارية المختلفة ، ثم في عالم الشركات الناشئة ، أو الشركات ، أو حتى المؤسسات العامة ، رأيت في كثير من الأحيان عوالم مختلفة اختلافًا جذريًا عن كونها غير قادرة على الكلام اللغة نفسها: من المبتدئ إلى الرئيس التنفيذي لمجموعة كبيرة ، من المحامي إلى المصمم ، بما في ذلك العالم والإداري والسياسي ، فهو برج بابل على جميع المستويات. لدينا اجتماعات ، نتحدث مع بعضنا البعض ، لكننا لا نلتقي. هناك تعارضات ، تراكب ، تجاور ، إنما لا يوجد تحول. الجميع للأسف يغادر الاجتماع عند دخوله ...
للنجاح في التهجين ، يجب أن يكون هناك قنطور ، أي أشخاص لديهم موطئ قدم في هذه العوالم المختلفة ويعملون كوسيط ومترجم بين هذه العوالم. والقنطور هم أولئك البشر الذين لديهم خلفيات متعددة وثقافات وآفاق متعددة ، والذين لا يسمحون لأنفسهم بأن يكونوا محبوسين في هوية ولديهم فضول بشأن كل شيء ليس هم أنفسهم. والقنطور هم أولئك الذين "يلقيون مرساةهم باستمرار قدر الإمكان" ، على حد تعبير الفيلسوف إلياس كانيتي. يكمن ذكاء القنطور وقوته في قدرته على إنشاء الجسور ، دون أفكار مسبقة ، بين عوالم مختلفة جذريًا ، وحتى متناقضة تمامًا. أن تكون قنطورًا ليس ترفًا ولا امتيازًا للقلة ؛ في أعماقنا ، نعلم أننا جميعًا قنطور ، أي كائنات مراوغة ، متناقضة ، غير متجانسة ، في تحول دائم. هذا هو المعنى الكامل لعنوان كتابي طوس القنطور! وهي دعوة لكل منا أن يفترض في النهاية أننا سنتور!
غويومجوميز: الطبخ ، التأثير الكيميائي المطلوب في الطبخ ، هو تحول وتهجين. إنه تهجين لكل من المواد والوجهة ، أي الذوق. حتى قبل موضوع التذوق ، هناك تهجين بسبب التوابل وفقدان الماء والتحول الجزيئي. ما يجعل قطعة من اللحم أو قطعة من السمك توضع في الملح أو النقع لم تعد كما هي ، لا في الذوق ، ولا في القوام ، ولا بصريًا.
نراه في صميم وصفة الطبخ ، وهي التهجين. إذا كنت تأخذ خمسة مكونات ، اعتمادًا على كيفية تجميعها معًا ، امزجها ، فلن تكون النتيجة هي نفسها. إنها ليست مجرد "أضع خمسة مكونات وأخلطها"! لنأخذ المايونيز ، وهو مثال جميل وبسيط للتهجين: إنه صفار بيض ، خردل ، ملح ، مادة حمضية – خل أو ليمون – وزيت. ما الذي سيجعلك تحصل على المايونيز؟ سيكون بفضل المزيج الذكي والدراية الفنية حيث سنضع المكونات بترتيب معين وبتقنية معينة. إذا قمت بخلط الخردل بالزيت ثم أضفت الملح والليمون وصفار البيض في النهاية ، ستحصل على كل ما تريد ، لكنه لن يكون مايونيز! سيكون شيئًا آخر ، لن يكون له المذاق نفسه ، ولا الملمس نفسه، ولن يكون له المظهر نفسه على الإطلاق. إذا وضعنا الملح على صفار البيض ، فسوف تنضج البيضة ولن نحصل على النتيجة نفسها أيضًا ، هل ترى؟ كل شيء مهم! هذا يثبت أن التهجين ليس مجرد "تجميع الأشياء معاً" ، إنه مزيج من المواجهات ، والقبول – هل تقبل المكونات بعضها بعضاً؟ - ، التقنيات. التهجين ، في المطبخ ، له شيء جوهري: يقوم الطهاة بتنفيذ عمليات التهجين الخاصة بهم ، لأن هذه المعرفة قد تم نقلها إليهم وتعلموا الترتيب والطريقة التي يجب أن يحضروا بها الطعام للقاء. غالبًا ما نصنع وصفات طبخ عن طريق تغيير ترتيب المكونات! قطعة من اللحم مطبوخة إما في مقلاة ، أو في الماء ، أو في الفرن ، أو على الشواء ، أو لا على الإطلاق: ما الذي يجعلها ليست بالمظهر نفسه ، وليس القوام نفسه، وليس الطعم نفسه؟ الطريقة التي تقطع بها اللحوم ، وطريقة طهيها ، يمكن أن تغيرها تمامًا. في أي ظاهرة ، أي عملية تهجين ، كل شيء مهم ، على الرغم من عدم كتابة أي شيء. دور المربي ، أي الطباخ ، أساسي أيضًا: نقدم الوصفات نفسها ، والمكونات نفسها لعشرة طهاة ، وستكون هناك عشرة أطباق مختلفة في النهاية!
ناهيك عن أنه ، مثل البشر ، يمكن أن يتغير المكون أثناء الوصفة ... المنتج ، لن نقول أنه له روح أو حياة خاصة به ، ولكن له قصة ، على أي حال. يوجد خلف المنتج رجل وامرأة والمنتج يروي قصتهما أيضًا.
هذا ما يجعل التفاحة ليست مجرد تفاحة وهليون، وليس مجرد هليون ؛ كل منتج فريد من نوعه ويحمل تفردًا ، اعتمادًا على الطريقة التي ستُزرع بها شجرة التفاح أو الهليون ، والطريقة التي نمت بها الهليون أو شجرة التفاح ، وفقًا لإقليمهم. وحتى إذا أخذنا تفاحتين من شجرة التفاح نفسها ، فكل واحدة فريدة وستتطور بشكل مختلف ، مثل الإنسان. هذه القصة ، التي يحملها المنتج ، سيكون لها تأثير على الطبق النهائي. الاختلاف الوحيد مع البشر هو الإرادة الحرة! إذا تحدث شخصان معًا ، فقد يتمكن أحدهما من إقناع الآخر وجعله يغير رأيه ، ولكن في حالة طماطم مطبوخة مع الباذنجان ، فلن تصبح الطماطم باذنجان!
غابرييل هالبيرن: لكن هل هناك أطعمة لا تختلط؟ من لا يتزوج؟
غويومجوميز: نعم ، هناك أطعمة يفترض ، حسب تركيبها الكيميائي ، ألا تتزوج ، والمايونيز مثال جيد. لا يختلط الزيت مع الخل: ثم يتم استخدام البيض لإنشاء مستحلب ثابت ويمكن للعناصر أن تمتزج!
غابرييل هالبيرن: في الحقيقة ، عندما يكون التهجين صعبًا ، فأنت بحاجة إلى بيضة! إذا طبقنا هذا على قضايا الحوكمة ، فإننا نرى أن الأمر سيستغرق بيضة لإنجاحه! البيضة في المايونيز هي الدور الذي يلعبه القنطور!
ماذا عن التهجين في المجال المهني والحوكمة؟
غابرييل هالبيرن: هناك صورة أجدها قوية جدًا قدمتها لنا لوكريسيا في الطبيعةDe rerum natura. كتب أنه في بداية الكون ، "تنزل الذرات في خط مستقيم في الفراغ ، تسحبها جاذبيتها. لكن ما يحدث لها ، لا يمكننا أن نقول أين ومتى ننحرف قليلاً عن الرأسي ، قليل جدًا بحيث لا يمكننا التحدث عن الانحراف. وبدون هذه الفجوة ، سوف تستمر في السقوط في الفراغ الهائل ، مثل قطرات المطر ؛ لن تكون هناك مواجهات واشتباكات ولن تكون الطبيعة قادرة على خلق أي شيء. وتساعد هذه الصورة على فهم ما يحدث في الاجتماع حيث يتحدث مدير التسويق ومدير الشؤون القانونية ومدير المالية ومدير البحث والتطوير معًا ، لكن لا يلتقون. وبسبب الهويات المهنية الصارمة للغاية ، نظرًا لحقيقة أننا نفكر في المهن والدورات التدريبية والدبلومات على أنها مربعات نلصق عليها الملصقات ، هناك صعوبة في فهم بعضنا بعضاً ، بما يتجاوز المصطلحات المهنية للجميع ، لأن كل عالم له التخيلات ، وثقافتها ، وتصوراتها ، وتحيزاتها ، ومرجعاتها ، ووقتها ، ومصالحها. يجب أن يكون دور المدير ، وبشكل أعم مدير الموارد البشرية ، هو على وجه التحديد إنشاء الجسور بين هذه العوالم ، لضمان إمكانية التهجين ؛ وهذا يعني إعادة التفكير في التوصيفات الوظيفية وصناديق الحبس في المخططات التنظيمية ، ولكن أيضًا إعادة اختراع المهن المهجنة أيضًا. تكمن قوة الجماعة ، سواء كانت شركة أو مؤسسة عامة ، في كوكبة المهارات وتهجينها. لقد رأينا في السنوات الأخيرة مدى صعوبة هذه التهجين في الحكم ... إذا أخذنا مثال إدارة Covid-19 ، فمن السهل ، في رأيي ، الاستهزاء بالسياسة ؛ من الشائع إلقاء اللوم على الإدارة. ومن المغري للغاية انتقاد العالم. والمشكلة الحقيقية هي صعوبة التهجين!
ومع ذلك ، فإن مسئوليتنا الجماعية هي الخروج من عوالمنا وهوياتنا ولغاتنا وأحكامنا المسبقة والتهجين!
غويوم جوميز: الجانب الجيد في فن الطهو هو أنه يقودنا إلى التفكير في أشياء كثيرة. يجد البعض أنه موضوع ثانوي وليس خطيرًا جدًا ، لكنهم مخطئون: فن الطهو موضوع خطير للغاية وهذا ما أحاول وضعه على الطاولة! فن الطهو يجعلنا نفكر في الموسمية ، حول حقيقة كوننا جزءًا من المجتمع ، وحول التبادل ، فنحن البلد الوحيد الذي نتحدث فيه عن وجبات الطعام على المائدة! وكما يقول المثل في نادي الطهاة: "السياسة تقسم البشر ، والمائدة تجمعهم. وبهذا المعنى ، ينبغي الاعتراف بفن الطهو على أنه أعجوبة من أعاجيب الإنسانية. اليوم ، كما تقول غابرييل هالبيرن ، نتحدث مع بعضنا بعضاً ، لكننا لا نلتقي ، الجميع يتمسكون بمواقفهم ، وفن الطهيgastronomieهو عكس ذلك كله ، إنه تشاركه le partage. يتيح لك فن الطهي الانفتاح على الأشياء التي لا تعرفها: تأكل طعامًا جديدًا ، وتكتشف نكهات جديدة ، وتقبل هذا الشكل من المجهول ، وتنفتح على شيء آخر غير نفسك. ، نحو شيء آخر غير ما نعرفه . يجب أن يكون الذكاء هو التحدث مع بعضنا بعضاً والنمو: هذا هو الطعام! عليك أن تكون فضوليًا ومنفتحًا. أثناء الوجبة ، يتم إجراء شكل آخر من أشكال الاتصال: الحوار لا يقتصر على الكلمات ، بل يتعلق بالإيماءات والنظرات. عندما تصادف أنني أطبخ في الخارج مع فرق لا تتحدث نفس اللغة ، تمكنا مع ذلك من تبادل الكلمات بخلاف الكلمات وعملت بشكل جيد للغاية!
في المطعم ، اعتدنا على إدارة الفرق مع أشخاص مختلفين للغاية ؛ ليس لديهم الثقافة نفسها ، ولا التوقعات نفسها ، ولا اللغة نفسها ، ولا في بعض الأحيان الاحتياجات نفسها. كل شخص لديه قصة مختلفة. ما الذي يجعل الشيف قادرًا على أن يكون قائد كل هذا التنوع؟ في رأيي ، هذا لأنه يتقن التهجين ، فهو يعرف من يجب أن يعمل معًا ، وكيف ومتى. اللواء هو نموذج خاص جدًا للعمل الجماعي ، لأنه ليس من أسفل إلى أعلى ولا من أعلى إلى أسفل ، ولكنه يمثل عرضًا حقيقيًا ، وتهجينًا حقيقيًا حيث سيحضر الموظف شيئًا إلى الطاهي ، وسيحضر النادل شيئًا إلى الطاهي. الساقي ، إلخ. ما يجعل اللواء قويا ليس أن أعضائه جيدون ، بل أنهم جيدون معا! هناك عدد قليل من المهن التي يعتمد فيها المرء كثيرًا على الآخر ...
ماذا عن تهجين المهن ، وبشكل أكثر تحديدًا طباخًا؟
غابرييل هالبيرن: التهجين هو الاتجاه الكبير في عصرنا ولن يفلت منه عالم العمل. ولكن ، كما فهمت ، سنفتقد تمامًا كنز النهج الهجين إذا قصرناه على "مزيج من التعلم وجهًا لوجه والتعلم عن بعد" ، كما يفهمه الكثير من الناس للأسف. لا ، التهجين ليس مجرد إضافة رقمية إلى ما أقوم به ، فهو ليس مجرد بث لحدث ما ، ولا يستضيف اجتماعًا أو تدريبًا أمام المشاركين. موجود في الغرفة وآخرون حاضرون خلف شاشاتهم ، إنه ليس حدثًا عاديًا متعدد قناة. النهج الهجين أكثر ثراءً ، وغدًا ستكون جميع المهن مختلطة. لن يتمكن المصمم بعد الآن من حصر نفسه في مهنته ، ولكن سيتعين عليه تهجينها مع مهنة المطور ، والعكس صحيح. سيتعين على مدير المبيعات بالضرورة التهجين مع مدير البحث والتطوير ، إلخ. نظرًا لأن العالم أكثر وأكثر تهجينًا ، سيتعين على المهن التهجين أكثر فأكثر، وسيؤدي ذلك إلى إعادة التفكير الكامل في التدريب المهني وفلسفة الموارد البشرية.
بدلاً من التدريب المنهجي في المجالات والقطاعات والتخصصات التي تتوافق مع مهنة الفرد ، يتعين على المرء أن يلقي مرساة الفرد إلى أقصى حد ممكن ، بما في ذلك تجاه القطاعات الأخرى والمهن الأخرى والتخصصات الأخرى ، وذلك لاكتساب مهارات تختلف اختلافًا جذريًا عن تلك التي لدينا بالفعل. وهذه هي الطريقة التي سيتعلم بها المحامون البرمجة بلغة بايثون ، وسيتعلم المحاسبون مهارات العمل وسيتلقى المديرون دورات في الأنثروبولوجيا. بهذا المعنى ، يجب اعتبار الموظفين الذين هم بالفعل "القنطور" – مع تدريب ومهارات غير متجانسة – من الأحجار الكريمة. سيكونون هم المتزاوجون ، وهم العمود الفقري بين المهن / الأقسام / الخدمات المختلفة القادرة على بناء الجسور بين هذه العوالم التي تجد صعوبة في الحوار. قم بتجنيد محامين – مطورين ، مندوبي مبيعات – فلاسفة ، مدراء – مصممين ، مهندسين – فنانين! قدّر هذه الملامح الهجينة ، وروج لها ، ولا تقطع الساق الخامسة من الأغنام وساعدهم على تهجين مهاراتهم. الشركة المختلطة أو المؤسسة العامة القادرة على تهجين المهن والأجيال والقنوات والاستخدامات والخدمات والأقسام والهويات المهنية والموظفين والمهارات وطرق العمل ، ستكون عندئذ أكثر قدرة على تهجين القطاعات وحالات الاستخدام و المجموعات السكانية التي يتم توجيهها إليها من أجل الابتكار ، وبالتالي مواجهة ما لا يمكن التنبؤ به ، متنكرين في شكل Covid-19 ، أو فيروس كمبيوتر أو غير ذلك.
غويومجوميز: تعرفت على نفسي هناك ، منذ تدريبي الأول ، قررت أن أعمل في ورشة لتصليح الأحذية. ببساطة لأنني علمت أنني سأطبخ لاحقًا ولذا أردت أن أتعلم شيئًا آخر أولاً. هذه هي التجارب التي تجعل الحياة غنية! التهجين هو مجرد الحس السليم! مزيج من الثقة بالنفس والحس السليم. أين يُكتَب أنه يجب أن تكون طاهياً طوال حياتك ، لأنك اخترت أن تكون طاهياً؟ لدي احترام كبير لأولئك الذين يدركون أن الوقت قد حان لهم لتغيير وظائفهم ، ليس لأنهم غير سعداء – سيكون ذلك سهلاً للغاية – ولكن ببساطة لأنهم يريدون التغيير.الحياة ، تجربة شيء آخر ، اكتشف مهنة جديدة. ليس لأنك طاهي معجنات وتريد أن تصبح نجارًا ستتوقف عن الخبز ، بل ستستمر في القيام بذلك ، ولكن بشكل مختلف. أنا ، كنت طاهياً ، الآن ، كسفير لفن الطهو ، ما زلتُ طاهياً ، ما زلت على اتصال بالمنتج ، لكن بشكل مختلف. أنا أختلط بنفسي بتغيير طريقي!
هناك البعض ممن يفعلون ذلك بشكل جيد للغاية ، فهم من كبار الرياضيين ؛ هناك ، لا يصدم أي شخص ، فالجميع يعلم أنه بعد سن معينة سيكون على الرياضيين أن يعيشوا حياة أخرى ، لذا فهم يستعدون لها. يمكنك أن تكون رياضيًا وطبيبًا بيطريًا ورياضيًا وموسيقيًا ورياضيًا وميكانيكيًا! ولكن ، بصرف النظر عن الرياضيين ، لا يزال من الصادم أن يكون المرء خبازًا ومصرفيًا وطبيب عيون وسائق سيارة أجرة " تكسي ". ومع ذلك ، في المطبخ ، نلتقي بالعديد من المهنيين الذين عاشوا حياة من قبل – نجد مديري الموارد البشرية ، وطياري الطائرات ، والسياسيين ، ومندوبي المبيعات ، والمدرسين ... إلخ. – والذين قرروا أخذ زمام المبادرة وجعل الطبخ مهنتهم. على أي حال ، النجاح هو العمل الجاد والعاطفة!
عند الخروج من الأزمة الصحية ، هل يمكن أن يكون التهجين استراتيجية ابتكارية للشركات ، وعلى وجه الخصوص في مهن تقديم الطعام؟
غابرييل هالبيرن: نعم ، بالتأكيد! ستسمح هذه الاستراتيجية للشركات التي تم وضعها فقط في المنتج بتهجينه مع الخدمات ، والعكس صحيح – لقد رأينا بالفعل أن استراتيجية التهجين هذه قد مكّنت العديد من الشركات من البقاء خلال الأزمة الصحية. المختبرات الصيدلانية ، على سبيل المثال ، تبتعد عن نموذج الدواء وتتخيل مسارات دعم المريض ، في منطق الخدمة. سيتعين علينا المضي قدمًا من خلال تهجين القطاعات والاستخدامات والأنشطة. أقامت مراكز التسوق مساحات عمل مشتركة ، والمتاجر تهجين مع المتنزهات الترفيهية ، والفنادق تهجين مع إقامات الفنانين والمدارس الفنية. في الوقت الذي يكون فيه من الضروري إعادة اختراع المكاتب أو المتاحف أو المدارس أو المحلات التجارية أو المطاعم ، هناك ألف شيء يجب اختراعه ، وألف زواج غير محتمل. وفي رأيي ، غدًا ، ستكون جميع الأماكن في المرتبة الثالثة. سنتوقف تدريجياً عن وضع السكان والمنتجات والخدمات والمهن والمباني في صناديق وهذا يفتح آفاقًا مثيرة. دعونا نمزج بين دور المسنين والخدمات التعاونية وحاضنات بدء التشغيل! دعونا نمزج مراكز التسوق والصالات الرياضية وورش عمل الفنون والحرف اليدوية ودروس لغة الكمبيوتر! دعونا نمزج المحطات والمتاحف ومساكن الفنانين وبيوت الشباب وحدائق الخضروات! فقط إذا تم تهجين مختبرات البحث والشركات والمؤسسات العامة ، من خلال الجمع بين الأماكن والمواد والمعدات واقتراح استخدامات مختلفة ، يمكن أن يكون هناك مزيج اجتماعي حقيقي ، وتضامن حقيقي بين الأجيال ، وتطورات اقتصادية مستدامة ، وبالطبع أكثر صداقة للبيئة عملية. بشكل أكثر تحديدًا ، فيما يتعلق بالمطاعم ، قد يكون من المثير للاهتمام إعادة التفكير في نموذجها الاقتصادي ، من خلال جعلها في الأماكن الثالثة: كيف نفكر في انعكاس الأماكن واستثمارها في غير أوقات الذروة؟ إنه حل في وقت الأزمة الصحية لإعادة إطلاق المطاعم.
غويومجوميز: لقد تم ذلك بالفعل ، بطريقة موضوعية ، علاوة على ذلك. أتفق مع هذه الفكرة القائلة بأن جميع الأماكن ستكون يومًا ما مكانًا ثالثًا. هناك سيناريوهان: مطعم يقدّم خدمات مختلطة أو يقدم خدمات مختلفة خلال ساعات الذروة. هذا يأخذ شكل المكتبات – غرف الشاي ، المطاعم – العمل المشترك ، الجزارين – المطاعم. تقدم بعض المطاعم عروض أفلام أو دروس جماعية. على أي حال ، يظل المطعم مكانًا هجينًا يلتقي فيه الناس ، ونذهب للعمل ، ونذهب لإنشاء الأشياء ، وأين نذهب للاسترخاء ، وما إلى ذلك. نعم ، يمكن أن يكون التهجين حلاً وقت الأزمة الصحية.
كان على رواد المطاعم أن يكونوا مبدعين خلال هذه الفترة: توصيل الطلبات إلى المنازل أو الطلبات الخارجية. الآن بعد أن فعلوا ذلك ، الكثير منهم سيستمرون ، لأنه يقدم مطعمهم لنوع آخر من العملاء ، فإنه يحفز الفرق بشكل مختلف ، لأن الأوقات والإيقاعات تتغير. سيقوم بعض المطاعم بتهجين خدماتهم ، على سبيل المثال ، تقديم خدمة فقط في المساء ، بينما سيتم تخصيص عطلات نهاية الأسبوع ووجبات الغداء لمبيعات الطلبات الخارجية.
على أي حال ، فإن تقديم الطعام هو مهنة يكون فيها المرء مرناً بطبيعته ، لأن المرء لا يتحكم في أي شيء. ويهتم العديد من الصناعيين أيضًا بنموذج المطاعم ، لأنه عمل لا يمكن التنبؤ به وعدم وجود رقابة بامتياز: لا نعرف ما إذا كان العميل سيأتي أم لا ؛ إذا جاء ، لا نعرف من هو ، أو ماذا يريد ، أو المبلغ الذي سينفقه. وهو لا يعرف ذلك أيضًا! ناهيك عن أنه في هذا العمل لا يوجد تأخير محتمل في البناء! في صناعة البناء ، يمكننا أن نخبر العملاء أننا لم نتلق البلاط ، ولكن في مجال المطاعم ، لا يمكننا إخبارهم أننا سنستلم الأسماك في غضون يومين! هذا هو المكان الذي تكون فيه مهنة صاحب المطعم سامية ، لأنه لا يوجد شخص آخر يبني مشروعًا تجاريًا على الكثير من الأشياء المجهولة ، على القليل من البيانات. في كل مطعم ، هناك معجزة صغيرة تحدث كل يوم.
كذلك يجب إجراء التهجين في مكان آخر: يجب أن تكون هناك صناديق حديقة نباتية صغيرة في ملاعب المدرسة حتى يفهم الأطفال كيفية نمو الخضروات. لا ، الجزَر المفتَّت râpées لا ينمو في الخزائن! يجب أن تكون هناك دروس طبخ إلزامية في المدرسة لتعليم الأطفال كيفية طهي البيض والمعكرونة والأشياء البسيطة. هجّن المدرسة والمطعم! إنها ليست مسألة جعلهم طهاة ، بل ببساطة مواطنين أفضل.
*-A PHILOSOPHE ET LE CHEF, https://www.jean-jaures.org; 20/07/2021
ملاحظة من المترجم: سنة 2018، صدر كتابي: رهانات التهجين " الجسد والثقافة "، عن دار الحوار، اللاذقية، سوريا، في 240 صفحة من القطع الوسط، وهو في مجموعه يركّز على أن التهجين حقيقة حياتية، في كل شيء، وهو يتنوع، ويزداد تنوعاً، في كل ما نعيشه ونتفاعل معه ونتفكره ونتدبره، والتهجين هو رهان البشرية المستقبلي أكثر. ومن خلال مجموعة عناوين فرعية تصل ما بين الماضي البعيد والآتي البعيد ..
والطعام الذي يتكون من أصناف مختلفة، وهي تطبَخ، وتنزل في المعدة، حيث تستحيل عصارات هاضمة، هي ذاتها الأفكار التي تمثّل مؤثرات مختلفة من الخارج في تفاعلها مع الداخل، وهي تستحيل أفكاراً معينة في الذهن، باعتباره " معدَة رأسية " لا تنفصل عن نظيرتها في الأسفل!
إن حديثنا العادي، وفيما بيننا، عن الكلام" المهضوم " والصوت " المهضوم " والأفكار " المطبوخة جيداً " مثلاً، والفكر" المستوي "...إلخ شهود على ما تقدَّم..
Guillaume Gomez : le chef de l’Elysée
Gabrielle Halpern est docteure en philosophie
غويّوم جوميز ، غابرييل هالبيرن
الفلسفة والمطبخ، ألا توجد علاقة لهما ببعضهما بعضاً؟ إذا كان الزواج يبدو بالفعل غير محتمل ، فهو مع ذلك يشكل توضيحًا بارزًا لإدراك مفهوم التهجين باعتباره اتجاهًا رئيساً في عصرنا.
إن غويوم جوميز أصغر طاهٍ في التاريخ فاز بلقب أفضل عامل في فرنسا. دخل قصر الإليزيه في عام 1997 ، أثناء خدمته العسكرية ، بعد تدريبه في مدرسة باريس لتجارة المائدة. رئيس مطابخ الإليزيه منذ عام 2013 ، يناضل من أجل الدفاع عن القيم الأساسية بالنسبة له ، مثل العمل والمشاركة والنقل والمشاركة في تأثير الاقتصاد بأكمله ، على الصعيدين الوطني والدولي: الدفاع والترويج للمعرفة ، ونقلها في المدارس ، وتسليط الضوء على المنتجين وتأثير المنتجات التي تعتبر رائدة في فن الطهو الفرنسي. في عام 2011 ، أسس غويومجوميز جمعية طهاة الجمهورية الفرنسية : وهو أيضًا عضو في الأكاديمية الوطنية للطبخ ، وتلاميذ أوغست إسكوفييه ، وأكاديمية فنون الطهي في فرنسا ، وجمعية الطهاة الفرنسيين ، وقلنسوات فرنسية. منذ آذار 2021 ، كان سفير فرنسا لفن الطهو والطعام وفنون الطهي.
حاصل على العديد من الجوائز ، وأصبحت أعماله الآن مراجع. في عام 2018 ، تم منحطبخ خطوة بخطوة " 1 "بعد حصوله على لقب "أفضل كتاب طبخ في العالم" وترجمته إلى عدة لغات مهدت الطريق للطهي ، دروس خطوة بخطوة للأطفال 2 والتي فازت أيضًا في عام 2019 بلقب "أفضل كتاب طبخ في العالم "في فئة" الطفل ".وكذلك فارس من جوقة الشرف وفارس الفنون والآداب ، لدى غويوم جوميز العديد من الالتزامات النقابية.
وغابرييل هالبيرن دكتوراة في الفلسفة وباحثة مشاركة وخريجة المدرسة الطبيعية العليا. عملت في العديد من المكاتب الوزارية ، قبل المشاركة في تطوير الشركات الناشئة وتقديم المشورة للشركات والمؤسسات العامة. كما أنها تدربت في علم اللاهوت وتفسير النصوص الدينية. يركز بحثها بشكل خاص على مفهوم الهجين وهي مؤلفة كل القنطور! مدح التهجين ،شجرة التفاح ، 2020.
إن الجمع بين طاهٍ وفيلسوفة هو ما تسمينه أنت ، غابرييل هالبيرن ، "زواجًا غير محتملmariage improbable". ما رأيك في العلاقة بين الفلسفة والطبخ؟
غابرييل هالبيرن: في الواقع ، لا علاقة للطبخ والفلسفة ببعضهما بعضاً ، ولكن عندما تفكر في الأمر عن قرْب ، فإن علاقاتهما أقوى بكثير مما تعتقد. هناك أيضًا عدد من الفلاسفة ممن اهتموا بها كثيرًا: أفلاطون أو نيتشه ، على سبيل المثال لا الحصر! فإذا كان الطبخ هو شكل من أشكال الكيمياء بين الأطعمة ، فإن الفلسفة هي كيمياء بين الأفكار ، بين المفاهيم. وبراعة الطباخ تكمن ، من بين أمور أخرى ، في الزيجات التي سينجح في تحقيقها بين الأطعمة ، وبين النكهات ؛ إن الفيلسوف يكمن في قدرته على خلق الجسور بين العوالم ، بين الأفكار. الفيلسوف والطباخ وسيطان ، إذا جاز لي القول! ناهيك عن أنهما في خدمة المجتمع وأن كلاً منهما بطريقته الخاصة يجلب الطعام الذي يسمح له بالبقاء والعيش. ألا نقول أن المعدة مثل دماغ ثانٍ؟ هذا أيضًا مثبت علميًا ، وقد أثبتت مختبرات الأبحاث وجود شبكة كاملة من الخلايا العصبية الموجودة على جدران الجهاز الهضمي والتي تنظم وظائف الجهاز الهضمي ... ذلك يجعلني أفكر في جملة من قبل نيتشه والتي غالبًا ما تتبادر إلى الذهن: "الأحكام المسبقة تأتي من الأمعاء ". والطهي والفلسفة ، اللذان قد يبدوان بعيدًا ، لديهما الكثير من القواسم المشتركة ويمكن أن يكون زواجهما غير المحتمل مثمرًا للغاية ؛ جعلها " أي القواسم " تتفاعل وتتشابك هو بالضبط ما أعنيه بـ "التهجين hybridation " – موضوع بحثي الرئيس في الفلسفة لسنوات عديدة.
غويوم جوميز: من ناحيتي ، أود أن أقول إن هناك فلسفة في المطبخ! بصفتي طاهياً ، فإن فلسفتي هي قبل كل شيء عدم الوقوع في الروتين ، وعدم امتلاك أفكار ثابتة. يجب أن تكون قادرًا على الاهتمام بكل شيء وتعتقد أن الحقيقة موجودة دائمًا في مكان آخر ... لمجرد أنك فعلت شيئًا كهذا دائمًا وأن شخصًا آخر سيفعله بشكل مختلف لا يعني أنه لن يكون كذلك مثيرة للاهتمام وهذا لا يستحق اهتمامك. مبدأ اللواء نفسه مبني على هذا النحو. الطبخ هو التفكير النقدي ، والتعاطف ، والشعور بالآخرين ، والمشاركة ، وبالتالي شكل من أشكال الأخلاق. إنها أيضًا الإبداع ، والتساؤل عن الذات ، باختصار ، إنها فلسفة!
لقد تحدثت عن "التهجين". ماذا تستحضر هذه الكلمة لك؟
غابرييل هالبيرن: "التهجين" يذكرني بهذه الشخصية الأسطورية للقنطور. هذا الشكل هو نصف إنسان ونصف حصان ، وهو ثمرة زواج غير محتمل. إنه يمثل الهجين ، ذلك الجزء من الواقع الذي لا نثق به لأنه لا يتناسب مع أي من صناديقنا. إنه يجسد الخليط ، المراوغ ، غير المتوقع ، غير المتجانس ، المتناقض. ربما لهذا السبب تم وصفه أو تصويره أو نحته دائمًا على أنه شخصية خطيرة وغريبة ؛ علامة على أن الهجين يزعجنا. كان مصطلح "هجين" نادرًا إلى حد ما حتى الآن ، باستثناء في علم الأحياء وقطاع السيارات وعندما تم استخدامه ، بدلاً من شخص أو شيء ما ، نادرًا ما كان بمثابة مجاملة. ومع ذلك ، فإننا نقوم تدريجياً بترويض هذا القلق من الهجين ونشهد تضاعف الإشارات الضعيفة في كل مكان من حولنا تشهد على ما أصبح التهجين هو الاتجاه الأكبر في عصرنا. خذ المدن على سبيل المثال: مشاريع التخضير تتكاثر ، المزارع الحضرية ، حدائق الخضروات ، تربية الحيوانات على أسطح المباني تتطور لدرجة أن الحدود بين المدن والريف تميل إلى أن تصبح ضعيفة بشكل متزايد. هذا التهجين بين الطبيعة والتخطيط الحضري موازٍ للمنتجات والخدمات التي تقدمها الشركات. إذا كنا سابقًا في مجتمع صناعي وانتقلنا إلى مجتمع خدمي ، فقد أصبح من الصعب الآن التمييز بين الاثنين ويتم تهجينهما فيما يمكن تسميته بمجتمع الاستخدامات أو العلاقات. هذه الابتكارات عن طريق التهجين ستزعج الشركات والمهن والقطاعات والأسواق وفكرة المنافسة ذاتها. بدأت المدارس والجامعات والمختبرات البحثية والشركات والإدارات العامة ، في كل مكان وأكثر ، في التعاون بشكل أوثق – مما يزيد من عدد الدرجات المزدوجة ، ويطمس التوصيفات الوظيفية والمهن ، ويعطل النماذج التنظيمية والهويات المهنية. أبرز فيروس Covid-19 هذا التهجين ، من خلال تحويل طرق العمل عن بُعد وجهاً لوجه. يجب إعادة النظر في مربع "العمل" بالكامل. الأشياء ليست استثناءً من القاعدة وأيضًا تهجين: الهاتف ، على سبيل المثال الأكثر تافهة ، هو أيضًا منبه ومذياع وماسح ضوئي وكاميرا. إنه للمفارقة وفي الوقت نفسه مساحة / وقت للترفيه والعمل. وتشهد المناطق تكاثر الأماكن الثالثة: أماكن غير عادية تجمع بين أنشطة الخدمات الاقتصادية ، مع البحث ، والشركات الناشئة ، والحرف ، والابتكار الاجتماعي ، أو حتى البنى التحتية الثقافية. تتبع أساليب الاستهلاك والتسويق أيضًا هذا الاتجاه الكبير نحو التهجين ونشهد ظهور أنواع جديدة من المتاجر حيث لم يعد الأمر يتعلق فقط بالبيع والشراء ، بل يتعلق أيضًا بالتعلم واللعب والنمو والالتقاء ... هناك تهجين ليس فقط للقنوات (عن بعد / وجهًا لوجه) ، وإنما أيضًا للاستخدامات والوظائف والمساحات والأجيال والأنشطة. التهجين فرصة لمجتمعنا!
إنه موضوع أذهلني ولهذا كرست أطروحة الدكتوراه في الفلسفة ومقالي الأول : كل القنطور! مدح التهجين " 3 ".
غويومجوميز: "التهجين" يذكرني على الفور بغابرييل هالبيرن ، حيث نسمع المزيد والمزيد عن عملها البحثي من خلال كتابها ومقالاتها في الصحافة. أستخدم هذه الكلمة أكثر فأكثر ، لأنني مقتنع بأنها أحد الحلول التي يحتاجها مجتمعنا: إذا أردنا بناء المجتمع الذي نريده ، فمن خلال التهجين سنصل إلى هناك. تحرك نحو استهلاك آخر ، مجتمع آخر ، طريقة أخرى للعمل ، قيم أخرى. لا يوجد شيء مصطنع في هذا الأمر ، لأن البشر مهجَّنون بشكل طبيعي. التهجين جزء منا. من اللحظة التي نتعلم فيها ، عندما ننمو ، من اللحظة التي نعلم فيها الآخر ، عندما نتشارك مع الآخر ، هناك بداية التهجين.
فن الطهو الفرنسي هو ما هو عليه تحديدًا لأنه كان منفتحًا على العالم وتمكن من إثراء نفسه بفن الطهو الآخر ، من خلال دمج منتجات أخرى وتقنيات أخرى من بلدان أخرى. في مهن تقديم الطعام ، في مهن الطعام ، هذا جزء من حمضنا النووي ، لأن أصل مهنتنا – المعرفة – هو التهجين. نحن نمثل أنفسنا على الآخر ، نتعلم منه ، قبل أن نخلق هويتنا الثقافية والتذوقية والطهي ، مع ماضينا وتاريخنا وعائلتنا وإقليمنا وأرضنا ، والتي ستتألف من شيء مختلف ، فريد. ويجب أن يشبه المطبخ الشخص الذي يصنعه: نوع المطعم ، الموسم ، المنطقة ، السياق (هل هي وجبة ترفيهية أو عمل؟ هل هي وجبة بمفردها أم بصحبة جيدة أم سيئة؟) نظام عذائي. كل هذه العوامل تؤثر على الوجبة. اعتمادًا على ما إذا كان الطباخ في حالة حب أم لا ، ونام جيدًا أم لا ، سيختلف الطبق وستكون القصة التي سيرويها من خلال الطبق مختلفة! الطبخ فن حي. طبق فريد دائمًا. ستجلب تجارب الحياة وحساسية كل منها شيئًا ما إلى الوجبة. وظيفة الطباخ هي وظيفة هجينة ، لأنه لا يوجد جزء واحد من وظيفتنا لا ينبغي ربطه بالآخرين.
كيف تحقق التهجين؟
غابرييل هالبيرن: ما عليك أن تفهمه هو أن التهجين ليس اندماجًا ولا تجاورًا ولا استيعابًا – وهو بالنسبة لي الفخاخ الثلاثة للعلاقة بالطبيعة. أخرى ، سواء في مجال الصداقة أو الاحتراف أو الحب أو الجغرافيا السياسية . هناك طريقة رابعة ، وهي طريقة التحول: للحصول على القنطور ، لا يكفي وضع إنسان على حصان ، ولكن يجب على كل طرف ٍ التنحّي جانباً ، وفرز هويته ، وتحويله ، وعندها فقط سيكون هناك يكون لقاء وبالتالي خلق شخصية ثالثة ، عالم ثالث! إن وضع دار حضانة بجوار دار للمسنّين ليس تهجيناً بين الأجيال ، بل هو عبارة عن تداخل بين الأجيال ؛ من ناحية أخرى ، يتم تنظيم دروس الطبخ في الأماكن الثالثة "منزل التقاعد – الحضانة – المطعم – حديقة الخضروات" حيث يقوم الصغار والكبار بطهي كعكة معًا ، هناك ، يبدأ الأمر في التهجين. من خلال تدريبي وخبراتي المهنية ، داخل العالم الأكاديمي ، داخل الوزارات الوزارية المختلفة ، ثم في عالم الشركات الناشئة ، أو الشركات ، أو حتى المؤسسات العامة ، رأيت في كثير من الأحيان عوالم مختلفة اختلافًا جذريًا عن كونها غير قادرة على الكلام اللغة نفسها: من المبتدئ إلى الرئيس التنفيذي لمجموعة كبيرة ، من المحامي إلى المصمم ، بما في ذلك العالم والإداري والسياسي ، فهو برج بابل على جميع المستويات. لدينا اجتماعات ، نتحدث مع بعضنا البعض ، لكننا لا نلتقي. هناك تعارضات ، تراكب ، تجاور ، إنما لا يوجد تحول. الجميع للأسف يغادر الاجتماع عند دخوله ...
للنجاح في التهجين ، يجب أن يكون هناك قنطور ، أي أشخاص لديهم موطئ قدم في هذه العوالم المختلفة ويعملون كوسيط ومترجم بين هذه العوالم. والقنطور هم أولئك البشر الذين لديهم خلفيات متعددة وثقافات وآفاق متعددة ، والذين لا يسمحون لأنفسهم بأن يكونوا محبوسين في هوية ولديهم فضول بشأن كل شيء ليس هم أنفسهم. والقنطور هم أولئك الذين "يلقيون مرساةهم باستمرار قدر الإمكان" ، على حد تعبير الفيلسوف إلياس كانيتي. يكمن ذكاء القنطور وقوته في قدرته على إنشاء الجسور ، دون أفكار مسبقة ، بين عوالم مختلفة جذريًا ، وحتى متناقضة تمامًا. أن تكون قنطورًا ليس ترفًا ولا امتيازًا للقلة ؛ في أعماقنا ، نعلم أننا جميعًا قنطور ، أي كائنات مراوغة ، متناقضة ، غير متجانسة ، في تحول دائم. هذا هو المعنى الكامل لعنوان كتابي طوس القنطور! وهي دعوة لكل منا أن يفترض في النهاية أننا سنتور!
غويومجوميز: الطبخ ، التأثير الكيميائي المطلوب في الطبخ ، هو تحول وتهجين. إنه تهجين لكل من المواد والوجهة ، أي الذوق. حتى قبل موضوع التذوق ، هناك تهجين بسبب التوابل وفقدان الماء والتحول الجزيئي. ما يجعل قطعة من اللحم أو قطعة من السمك توضع في الملح أو النقع لم تعد كما هي ، لا في الذوق ، ولا في القوام ، ولا بصريًا.
نراه في صميم وصفة الطبخ ، وهي التهجين. إذا كنت تأخذ خمسة مكونات ، اعتمادًا على كيفية تجميعها معًا ، امزجها ، فلن تكون النتيجة هي نفسها. إنها ليست مجرد "أضع خمسة مكونات وأخلطها"! لنأخذ المايونيز ، وهو مثال جميل وبسيط للتهجين: إنه صفار بيض ، خردل ، ملح ، مادة حمضية – خل أو ليمون – وزيت. ما الذي سيجعلك تحصل على المايونيز؟ سيكون بفضل المزيج الذكي والدراية الفنية حيث سنضع المكونات بترتيب معين وبتقنية معينة. إذا قمت بخلط الخردل بالزيت ثم أضفت الملح والليمون وصفار البيض في النهاية ، ستحصل على كل ما تريد ، لكنه لن يكون مايونيز! سيكون شيئًا آخر ، لن يكون له المذاق نفسه ، ولا الملمس نفسه، ولن يكون له المظهر نفسه على الإطلاق. إذا وضعنا الملح على صفار البيض ، فسوف تنضج البيضة ولن نحصل على النتيجة نفسها أيضًا ، هل ترى؟ كل شيء مهم! هذا يثبت أن التهجين ليس مجرد "تجميع الأشياء معاً" ، إنه مزيج من المواجهات ، والقبول – هل تقبل المكونات بعضها بعضاً؟ - ، التقنيات. التهجين ، في المطبخ ، له شيء جوهري: يقوم الطهاة بتنفيذ عمليات التهجين الخاصة بهم ، لأن هذه المعرفة قد تم نقلها إليهم وتعلموا الترتيب والطريقة التي يجب أن يحضروا بها الطعام للقاء. غالبًا ما نصنع وصفات طبخ عن طريق تغيير ترتيب المكونات! قطعة من اللحم مطبوخة إما في مقلاة ، أو في الماء ، أو في الفرن ، أو على الشواء ، أو لا على الإطلاق: ما الذي يجعلها ليست بالمظهر نفسه ، وليس القوام نفسه، وليس الطعم نفسه؟ الطريقة التي تقطع بها اللحوم ، وطريقة طهيها ، يمكن أن تغيرها تمامًا. في أي ظاهرة ، أي عملية تهجين ، كل شيء مهم ، على الرغم من عدم كتابة أي شيء. دور المربي ، أي الطباخ ، أساسي أيضًا: نقدم الوصفات نفسها ، والمكونات نفسها لعشرة طهاة ، وستكون هناك عشرة أطباق مختلفة في النهاية!
ناهيك عن أنه ، مثل البشر ، يمكن أن يتغير المكون أثناء الوصفة ... المنتج ، لن نقول أنه له روح أو حياة خاصة به ، ولكن له قصة ، على أي حال. يوجد خلف المنتج رجل وامرأة والمنتج يروي قصتهما أيضًا.
هذا ما يجعل التفاحة ليست مجرد تفاحة وهليون، وليس مجرد هليون ؛ كل منتج فريد من نوعه ويحمل تفردًا ، اعتمادًا على الطريقة التي ستُزرع بها شجرة التفاح أو الهليون ، والطريقة التي نمت بها الهليون أو شجرة التفاح ، وفقًا لإقليمهم. وحتى إذا أخذنا تفاحتين من شجرة التفاح نفسها ، فكل واحدة فريدة وستتطور بشكل مختلف ، مثل الإنسان. هذه القصة ، التي يحملها المنتج ، سيكون لها تأثير على الطبق النهائي. الاختلاف الوحيد مع البشر هو الإرادة الحرة! إذا تحدث شخصان معًا ، فقد يتمكن أحدهما من إقناع الآخر وجعله يغير رأيه ، ولكن في حالة طماطم مطبوخة مع الباذنجان ، فلن تصبح الطماطم باذنجان!
غابرييل هالبيرن: لكن هل هناك أطعمة لا تختلط؟ من لا يتزوج؟
غويومجوميز: نعم ، هناك أطعمة يفترض ، حسب تركيبها الكيميائي ، ألا تتزوج ، والمايونيز مثال جيد. لا يختلط الزيت مع الخل: ثم يتم استخدام البيض لإنشاء مستحلب ثابت ويمكن للعناصر أن تمتزج!
غابرييل هالبيرن: في الحقيقة ، عندما يكون التهجين صعبًا ، فأنت بحاجة إلى بيضة! إذا طبقنا هذا على قضايا الحوكمة ، فإننا نرى أن الأمر سيستغرق بيضة لإنجاحه! البيضة في المايونيز هي الدور الذي يلعبه القنطور!
ماذا عن التهجين في المجال المهني والحوكمة؟
غابرييل هالبيرن: هناك صورة أجدها قوية جدًا قدمتها لنا لوكريسيا في الطبيعةDe rerum natura. كتب أنه في بداية الكون ، "تنزل الذرات في خط مستقيم في الفراغ ، تسحبها جاذبيتها. لكن ما يحدث لها ، لا يمكننا أن نقول أين ومتى ننحرف قليلاً عن الرأسي ، قليل جدًا بحيث لا يمكننا التحدث عن الانحراف. وبدون هذه الفجوة ، سوف تستمر في السقوط في الفراغ الهائل ، مثل قطرات المطر ؛ لن تكون هناك مواجهات واشتباكات ولن تكون الطبيعة قادرة على خلق أي شيء. وتساعد هذه الصورة على فهم ما يحدث في الاجتماع حيث يتحدث مدير التسويق ومدير الشؤون القانونية ومدير المالية ومدير البحث والتطوير معًا ، لكن لا يلتقون. وبسبب الهويات المهنية الصارمة للغاية ، نظرًا لحقيقة أننا نفكر في المهن والدورات التدريبية والدبلومات على أنها مربعات نلصق عليها الملصقات ، هناك صعوبة في فهم بعضنا بعضاً ، بما يتجاوز المصطلحات المهنية للجميع ، لأن كل عالم له التخيلات ، وثقافتها ، وتصوراتها ، وتحيزاتها ، ومرجعاتها ، ووقتها ، ومصالحها. يجب أن يكون دور المدير ، وبشكل أعم مدير الموارد البشرية ، هو على وجه التحديد إنشاء الجسور بين هذه العوالم ، لضمان إمكانية التهجين ؛ وهذا يعني إعادة التفكير في التوصيفات الوظيفية وصناديق الحبس في المخططات التنظيمية ، ولكن أيضًا إعادة اختراع المهن المهجنة أيضًا. تكمن قوة الجماعة ، سواء كانت شركة أو مؤسسة عامة ، في كوكبة المهارات وتهجينها. لقد رأينا في السنوات الأخيرة مدى صعوبة هذه التهجين في الحكم ... إذا أخذنا مثال إدارة Covid-19 ، فمن السهل ، في رأيي ، الاستهزاء بالسياسة ؛ من الشائع إلقاء اللوم على الإدارة. ومن المغري للغاية انتقاد العالم. والمشكلة الحقيقية هي صعوبة التهجين!
ومع ذلك ، فإن مسئوليتنا الجماعية هي الخروج من عوالمنا وهوياتنا ولغاتنا وأحكامنا المسبقة والتهجين!
غويوم جوميز: الجانب الجيد في فن الطهو هو أنه يقودنا إلى التفكير في أشياء كثيرة. يجد البعض أنه موضوع ثانوي وليس خطيرًا جدًا ، لكنهم مخطئون: فن الطهو موضوع خطير للغاية وهذا ما أحاول وضعه على الطاولة! فن الطهو يجعلنا نفكر في الموسمية ، حول حقيقة كوننا جزءًا من المجتمع ، وحول التبادل ، فنحن البلد الوحيد الذي نتحدث فيه عن وجبات الطعام على المائدة! وكما يقول المثل في نادي الطهاة: "السياسة تقسم البشر ، والمائدة تجمعهم. وبهذا المعنى ، ينبغي الاعتراف بفن الطهو على أنه أعجوبة من أعاجيب الإنسانية. اليوم ، كما تقول غابرييل هالبيرن ، نتحدث مع بعضنا بعضاً ، لكننا لا نلتقي ، الجميع يتمسكون بمواقفهم ، وفن الطهيgastronomieهو عكس ذلك كله ، إنه تشاركه le partage. يتيح لك فن الطهي الانفتاح على الأشياء التي لا تعرفها: تأكل طعامًا جديدًا ، وتكتشف نكهات جديدة ، وتقبل هذا الشكل من المجهول ، وتنفتح على شيء آخر غير نفسك. ، نحو شيء آخر غير ما نعرفه . يجب أن يكون الذكاء هو التحدث مع بعضنا بعضاً والنمو: هذا هو الطعام! عليك أن تكون فضوليًا ومنفتحًا. أثناء الوجبة ، يتم إجراء شكل آخر من أشكال الاتصال: الحوار لا يقتصر على الكلمات ، بل يتعلق بالإيماءات والنظرات. عندما تصادف أنني أطبخ في الخارج مع فرق لا تتحدث نفس اللغة ، تمكنا مع ذلك من تبادل الكلمات بخلاف الكلمات وعملت بشكل جيد للغاية!
في المطعم ، اعتدنا على إدارة الفرق مع أشخاص مختلفين للغاية ؛ ليس لديهم الثقافة نفسها ، ولا التوقعات نفسها ، ولا اللغة نفسها ، ولا في بعض الأحيان الاحتياجات نفسها. كل شخص لديه قصة مختلفة. ما الذي يجعل الشيف قادرًا على أن يكون قائد كل هذا التنوع؟ في رأيي ، هذا لأنه يتقن التهجين ، فهو يعرف من يجب أن يعمل معًا ، وكيف ومتى. اللواء هو نموذج خاص جدًا للعمل الجماعي ، لأنه ليس من أسفل إلى أعلى ولا من أعلى إلى أسفل ، ولكنه يمثل عرضًا حقيقيًا ، وتهجينًا حقيقيًا حيث سيحضر الموظف شيئًا إلى الطاهي ، وسيحضر النادل شيئًا إلى الطاهي. الساقي ، إلخ. ما يجعل اللواء قويا ليس أن أعضائه جيدون ، بل أنهم جيدون معا! هناك عدد قليل من المهن التي يعتمد فيها المرء كثيرًا على الآخر ...
ماذا عن تهجين المهن ، وبشكل أكثر تحديدًا طباخًا؟
غابرييل هالبيرن: التهجين هو الاتجاه الكبير في عصرنا ولن يفلت منه عالم العمل. ولكن ، كما فهمت ، سنفتقد تمامًا كنز النهج الهجين إذا قصرناه على "مزيج من التعلم وجهًا لوجه والتعلم عن بعد" ، كما يفهمه الكثير من الناس للأسف. لا ، التهجين ليس مجرد إضافة رقمية إلى ما أقوم به ، فهو ليس مجرد بث لحدث ما ، ولا يستضيف اجتماعًا أو تدريبًا أمام المشاركين. موجود في الغرفة وآخرون حاضرون خلف شاشاتهم ، إنه ليس حدثًا عاديًا متعدد قناة. النهج الهجين أكثر ثراءً ، وغدًا ستكون جميع المهن مختلطة. لن يتمكن المصمم بعد الآن من حصر نفسه في مهنته ، ولكن سيتعين عليه تهجينها مع مهنة المطور ، والعكس صحيح. سيتعين على مدير المبيعات بالضرورة التهجين مع مدير البحث والتطوير ، إلخ. نظرًا لأن العالم أكثر وأكثر تهجينًا ، سيتعين على المهن التهجين أكثر فأكثر، وسيؤدي ذلك إلى إعادة التفكير الكامل في التدريب المهني وفلسفة الموارد البشرية.
بدلاً من التدريب المنهجي في المجالات والقطاعات والتخصصات التي تتوافق مع مهنة الفرد ، يتعين على المرء أن يلقي مرساة الفرد إلى أقصى حد ممكن ، بما في ذلك تجاه القطاعات الأخرى والمهن الأخرى والتخصصات الأخرى ، وذلك لاكتساب مهارات تختلف اختلافًا جذريًا عن تلك التي لدينا بالفعل. وهذه هي الطريقة التي سيتعلم بها المحامون البرمجة بلغة بايثون ، وسيتعلم المحاسبون مهارات العمل وسيتلقى المديرون دورات في الأنثروبولوجيا. بهذا المعنى ، يجب اعتبار الموظفين الذين هم بالفعل "القنطور" – مع تدريب ومهارات غير متجانسة – من الأحجار الكريمة. سيكونون هم المتزاوجون ، وهم العمود الفقري بين المهن / الأقسام / الخدمات المختلفة القادرة على بناء الجسور بين هذه العوالم التي تجد صعوبة في الحوار. قم بتجنيد محامين – مطورين ، مندوبي مبيعات – فلاسفة ، مدراء – مصممين ، مهندسين – فنانين! قدّر هذه الملامح الهجينة ، وروج لها ، ولا تقطع الساق الخامسة من الأغنام وساعدهم على تهجين مهاراتهم. الشركة المختلطة أو المؤسسة العامة القادرة على تهجين المهن والأجيال والقنوات والاستخدامات والخدمات والأقسام والهويات المهنية والموظفين والمهارات وطرق العمل ، ستكون عندئذ أكثر قدرة على تهجين القطاعات وحالات الاستخدام و المجموعات السكانية التي يتم توجيهها إليها من أجل الابتكار ، وبالتالي مواجهة ما لا يمكن التنبؤ به ، متنكرين في شكل Covid-19 ، أو فيروس كمبيوتر أو غير ذلك.
غويومجوميز: تعرفت على نفسي هناك ، منذ تدريبي الأول ، قررت أن أعمل في ورشة لتصليح الأحذية. ببساطة لأنني علمت أنني سأطبخ لاحقًا ولذا أردت أن أتعلم شيئًا آخر أولاً. هذه هي التجارب التي تجعل الحياة غنية! التهجين هو مجرد الحس السليم! مزيج من الثقة بالنفس والحس السليم. أين يُكتَب أنه يجب أن تكون طاهياً طوال حياتك ، لأنك اخترت أن تكون طاهياً؟ لدي احترام كبير لأولئك الذين يدركون أن الوقت قد حان لهم لتغيير وظائفهم ، ليس لأنهم غير سعداء – سيكون ذلك سهلاً للغاية – ولكن ببساطة لأنهم يريدون التغيير.الحياة ، تجربة شيء آخر ، اكتشف مهنة جديدة. ليس لأنك طاهي معجنات وتريد أن تصبح نجارًا ستتوقف عن الخبز ، بل ستستمر في القيام بذلك ، ولكن بشكل مختلف. أنا ، كنت طاهياً ، الآن ، كسفير لفن الطهو ، ما زلتُ طاهياً ، ما زلت على اتصال بالمنتج ، لكن بشكل مختلف. أنا أختلط بنفسي بتغيير طريقي!
هناك البعض ممن يفعلون ذلك بشكل جيد للغاية ، فهم من كبار الرياضيين ؛ هناك ، لا يصدم أي شخص ، فالجميع يعلم أنه بعد سن معينة سيكون على الرياضيين أن يعيشوا حياة أخرى ، لذا فهم يستعدون لها. يمكنك أن تكون رياضيًا وطبيبًا بيطريًا ورياضيًا وموسيقيًا ورياضيًا وميكانيكيًا! ولكن ، بصرف النظر عن الرياضيين ، لا يزال من الصادم أن يكون المرء خبازًا ومصرفيًا وطبيب عيون وسائق سيارة أجرة " تكسي ". ومع ذلك ، في المطبخ ، نلتقي بالعديد من المهنيين الذين عاشوا حياة من قبل – نجد مديري الموارد البشرية ، وطياري الطائرات ، والسياسيين ، ومندوبي المبيعات ، والمدرسين ... إلخ. – والذين قرروا أخذ زمام المبادرة وجعل الطبخ مهنتهم. على أي حال ، النجاح هو العمل الجاد والعاطفة!
عند الخروج من الأزمة الصحية ، هل يمكن أن يكون التهجين استراتيجية ابتكارية للشركات ، وعلى وجه الخصوص في مهن تقديم الطعام؟
غابرييل هالبيرن: نعم ، بالتأكيد! ستسمح هذه الاستراتيجية للشركات التي تم وضعها فقط في المنتج بتهجينه مع الخدمات ، والعكس صحيح – لقد رأينا بالفعل أن استراتيجية التهجين هذه قد مكّنت العديد من الشركات من البقاء خلال الأزمة الصحية. المختبرات الصيدلانية ، على سبيل المثال ، تبتعد عن نموذج الدواء وتتخيل مسارات دعم المريض ، في منطق الخدمة. سيتعين علينا المضي قدمًا من خلال تهجين القطاعات والاستخدامات والأنشطة. أقامت مراكز التسوق مساحات عمل مشتركة ، والمتاجر تهجين مع المتنزهات الترفيهية ، والفنادق تهجين مع إقامات الفنانين والمدارس الفنية. في الوقت الذي يكون فيه من الضروري إعادة اختراع المكاتب أو المتاحف أو المدارس أو المحلات التجارية أو المطاعم ، هناك ألف شيء يجب اختراعه ، وألف زواج غير محتمل. وفي رأيي ، غدًا ، ستكون جميع الأماكن في المرتبة الثالثة. سنتوقف تدريجياً عن وضع السكان والمنتجات والخدمات والمهن والمباني في صناديق وهذا يفتح آفاقًا مثيرة. دعونا نمزج بين دور المسنين والخدمات التعاونية وحاضنات بدء التشغيل! دعونا نمزج مراكز التسوق والصالات الرياضية وورش عمل الفنون والحرف اليدوية ودروس لغة الكمبيوتر! دعونا نمزج المحطات والمتاحف ومساكن الفنانين وبيوت الشباب وحدائق الخضروات! فقط إذا تم تهجين مختبرات البحث والشركات والمؤسسات العامة ، من خلال الجمع بين الأماكن والمواد والمعدات واقتراح استخدامات مختلفة ، يمكن أن يكون هناك مزيج اجتماعي حقيقي ، وتضامن حقيقي بين الأجيال ، وتطورات اقتصادية مستدامة ، وبالطبع أكثر صداقة للبيئة عملية. بشكل أكثر تحديدًا ، فيما يتعلق بالمطاعم ، قد يكون من المثير للاهتمام إعادة التفكير في نموذجها الاقتصادي ، من خلال جعلها في الأماكن الثالثة: كيف نفكر في انعكاس الأماكن واستثمارها في غير أوقات الذروة؟ إنه حل في وقت الأزمة الصحية لإعادة إطلاق المطاعم.
غويومجوميز: لقد تم ذلك بالفعل ، بطريقة موضوعية ، علاوة على ذلك. أتفق مع هذه الفكرة القائلة بأن جميع الأماكن ستكون يومًا ما مكانًا ثالثًا. هناك سيناريوهان: مطعم يقدّم خدمات مختلطة أو يقدم خدمات مختلفة خلال ساعات الذروة. هذا يأخذ شكل المكتبات – غرف الشاي ، المطاعم – العمل المشترك ، الجزارين – المطاعم. تقدم بعض المطاعم عروض أفلام أو دروس جماعية. على أي حال ، يظل المطعم مكانًا هجينًا يلتقي فيه الناس ، ونذهب للعمل ، ونذهب لإنشاء الأشياء ، وأين نذهب للاسترخاء ، وما إلى ذلك. نعم ، يمكن أن يكون التهجين حلاً وقت الأزمة الصحية.
كان على رواد المطاعم أن يكونوا مبدعين خلال هذه الفترة: توصيل الطلبات إلى المنازل أو الطلبات الخارجية. الآن بعد أن فعلوا ذلك ، الكثير منهم سيستمرون ، لأنه يقدم مطعمهم لنوع آخر من العملاء ، فإنه يحفز الفرق بشكل مختلف ، لأن الأوقات والإيقاعات تتغير. سيقوم بعض المطاعم بتهجين خدماتهم ، على سبيل المثال ، تقديم خدمة فقط في المساء ، بينما سيتم تخصيص عطلات نهاية الأسبوع ووجبات الغداء لمبيعات الطلبات الخارجية.
على أي حال ، فإن تقديم الطعام هو مهنة يكون فيها المرء مرناً بطبيعته ، لأن المرء لا يتحكم في أي شيء. ويهتم العديد من الصناعيين أيضًا بنموذج المطاعم ، لأنه عمل لا يمكن التنبؤ به وعدم وجود رقابة بامتياز: لا نعرف ما إذا كان العميل سيأتي أم لا ؛ إذا جاء ، لا نعرف من هو ، أو ماذا يريد ، أو المبلغ الذي سينفقه. وهو لا يعرف ذلك أيضًا! ناهيك عن أنه في هذا العمل لا يوجد تأخير محتمل في البناء! في صناعة البناء ، يمكننا أن نخبر العملاء أننا لم نتلق البلاط ، ولكن في مجال المطاعم ، لا يمكننا إخبارهم أننا سنستلم الأسماك في غضون يومين! هذا هو المكان الذي تكون فيه مهنة صاحب المطعم سامية ، لأنه لا يوجد شخص آخر يبني مشروعًا تجاريًا على الكثير من الأشياء المجهولة ، على القليل من البيانات. في كل مطعم ، هناك معجزة صغيرة تحدث كل يوم.
كذلك يجب إجراء التهجين في مكان آخر: يجب أن تكون هناك صناديق حديقة نباتية صغيرة في ملاعب المدرسة حتى يفهم الأطفال كيفية نمو الخضروات. لا ، الجزَر المفتَّت râpées لا ينمو في الخزائن! يجب أن تكون هناك دروس طبخ إلزامية في المدرسة لتعليم الأطفال كيفية طهي البيض والمعكرونة والأشياء البسيطة. هجّن المدرسة والمطعم! إنها ليست مسألة جعلهم طهاة ، بل ببساطة مواطنين أفضل.
*-A PHILOSOPHE ET LE CHEF, https://www.jean-jaures.org; 20/07/2021
ملاحظة من المترجم: سنة 2018، صدر كتابي: رهانات التهجين " الجسد والثقافة "، عن دار الحوار، اللاذقية، سوريا، في 240 صفحة من القطع الوسط، وهو في مجموعه يركّز على أن التهجين حقيقة حياتية، في كل شيء، وهو يتنوع، ويزداد تنوعاً، في كل ما نعيشه ونتفاعل معه ونتفكره ونتدبره، والتهجين هو رهان البشرية المستقبلي أكثر. ومن خلال مجموعة عناوين فرعية تصل ما بين الماضي البعيد والآتي البعيد ..
والطعام الذي يتكون من أصناف مختلفة، وهي تطبَخ، وتنزل في المعدة، حيث تستحيل عصارات هاضمة، هي ذاتها الأفكار التي تمثّل مؤثرات مختلفة من الخارج في تفاعلها مع الداخل، وهي تستحيل أفكاراً معينة في الذهن، باعتباره " معدَة رأسية " لا تنفصل عن نظيرتها في الأسفل!
إن حديثنا العادي، وفيما بيننا، عن الكلام" المهضوم " والصوت " المهضوم " والأفكار " المطبوخة جيداً " مثلاً، والفكر" المستوي "...إلخ شهود على ما تقدَّم..
Guillaume Gomez : le chef de l’Elysée