(اللي قال العصيدة باردة يدير يدو فيها) ...
أقدم طبخة طعام في المغرب تاكلا او العصيدة،من مؤلفات حقبة الموحدين حتى ليون بن الوزان , تم العثور على واحدة من أقدم الوصفات الموثقة للعصيدة في كتاب الطبخ ( الطبيخ في المغرب و الأندلس عصر الموحدين ) لمؤلف مجهول يرجع تاريخه إلى القرن الثالث عشر و قد عثر على المخطوط في شمال المغرب على ساحل البحر الأبيض المتوسط و نجد فيه وصفة العصيد التي استخدم فيها دقيق مصنوع من الشعير المشوي قليلاً بدلاً من دقيق القمح. كما نجد وصفة أخرى مميزة عند الرحالة المغربي الذي عاش في إيطاليا ليون الإفريقي ( ابن الوزان) أدرجها في كتابه وصف افريقيا و الذي ألفه بطلب من ملك صقلية روجر ، وهي وصفة مغربية خالصة حيث يذكر أنها ترش بزيت الارغان argan وتعتبر أقدم وثيقة لأن( ليو أفريكانوس) (1465-1550 ) المستكشف المغربي المعروف باسم حسن الوزان شاهد حي و معترف به في العالم زار المغرب و طاف في كل ربوعه و سجل كثيرا مما عاشه . بقلم الهواري الحسين.
العصيدة أو العصيد ( تاكلا) هي طبق مغربي وهي كذلك طبق عربي يصنع من الدّقيق المخلوط بالماء ( في بعض المناطق يضاف اليه السكر عادةً ما يكون سُكّرا مدقوقا ً أو دبساً أو عسلاً) . العصيدة من الأكلات الشعبية المشهورة ولها مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية. وتعد إحدى الوجبات الرئيسة في كثير من البلاد العربية حيث تعرف بعض أنواعها بالمطيط أو الزوم ، وتختلف أنواع العصيدة من منطقة إلي أخرى وذلك باختلاف مكوناتها ففي بعض المناطق تصنع من دقيق الذرة وفي مناطق أخرى من دقيق الدخن. اما في ليبيا وتونس فتقدم في أسبوع المولود الجديد، أو احتفالا بالمولد النبوي و في الجزائر ايضا طبق تقليدي شتوي له مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية. و هي عبارة عن دقيق قمح مطبوخ بالماء. يقدم على شكل نصف كرة وتؤكل باليد ( البزين) . وقد يضاف إليها العسل، أو السمن أو رب التمر أو رُب الخروب أو اللبن. وتختلف العصيدة في البلدان العربية عن العصيدة في بلاد المغرب العربي فهي ليست سائلة بل كتلة متماسكة مما يجعلها وجبة حقيقية. أما في بعض البلدان فيضاف إليها المرق او الحقين . و تختلف عن حساء الشعير، والعفوسة والهريس . تتميز العصيدة بسهولة نحضرها و قلة المستعملة فيها باستثناء التحريك المستمر و هو الذي يكلف جهدا فالمكونات غالبا هي 2 كوب ماء زائد 2 كوب دقيق قمح او اي دقيق متوفر وملح وزيت زيتون و أو عسل أو زبدة أو لبن . طريقة التحضير :
يوضع كوبين من الماء في طنجرة أو قدر على النار، إلى أن يغلي، ثم يضاف إليه الملح، وقليل من الزيت أو الزبدة، ثم يضاف كوبي الدقيق إلى الماء المغلي مرة واحدة مع التحريك المستمر وبسرعة (تستعمل ملعقة خشب أو المعصدة)، يحرك حتى يجف الماء وتتكون كتلة متماسكة، ثم ترفع عن النار وتعصد جيدًا، ثم تُرَد على النار، ويصب عليها كوب ماء مغلي، وتترك حتى تنضج على النار، ثم تنزل بعد ما يجف الماء ، وتصب عليها الزبدة او زيت الزيتون اوالأركان مع العلم أنه توجد كثير من التشكيلات وكذلك الاختلافات في طرق التحضير لكن الغالب على العصيد هو أنه طبق مكوّن من طحين قمح مطبوخ كالعجين ، يقدم أحيانًا مع الزبدة أو العسل او زيت الزيتون ، يؤكل في العديد من بلدان شمال أفريقيا. و يحظى بشعبية خاصة في المغرب و الجزائر وليبيا وتونس وغيرهم من البلدان . تؤكل عادة باليد ، دون استخدام الأواني. وغالباً ما يتم تقديمه خلال الأعياد الدينية مثل عيد المولد و أعياد رأس السنة الأمازيغية ، كما يتم تقديمه خلال الاحتفالات التقليدية المرافقة لولادة الطفل او السبوع ، مثل "العقيقة" ، و قص شعر المولود بعد سبعة أيام من الولادة.
انه طبق بسيط ولكنه غني ، يؤكل في كثير من الأحيان دون أطباق تكميلية أخرى ، يتم تقديمه بشكل تقليدي في وجبة الإفطار ويتم إطعامه أيضًا للنساء في المخاض. تسمى العصيدة في المناطق الأطلسية " تاكلا" و أسماء أخرى في مناطق أخرى "تاروايت"، وهو اسم اشتق من فعل "روي" الذي يعني بالأمازيغية "حرك"، لأن الوجبة أثناء طبخها، تستوجب التحريك باستمرار إلى أن تكون قابلة للأكل، ومن بين أنوعها "تاكلا أو تاروايت ن تمزين" ومعنى هذا النوع بالأمازيغية، "عصيدة الشعير" أي المهيأة من دقيق الشعير.
ونوع ثاني: "تاكلا أو تاروايت ن ؤسنكار" ، ومعنى هذا النوع بالأمازيغية "عصيدة الذرة"، أي المهيأة من دقيق الذرة. وخلال المدة الأخيرة نجد نوعا جديدا يسمى "تاكلا ن روز" أي المهيأة من حبوب الأرز.وأثناء طبخ "تاكلا"، تتم عملية تذويب قليل من السمن مع قليل من الزعتر أو الزعفران. ويتم تقديم "تاكلا" في إناء يطلق عليه اسم "تاقصريت"، وهو إناء ذو شكل دائري يحفر في وسط الوجبة ليشكل حوض صغير أي حفرة صغيرة، يصب فيها السمن الذي تم تذويبه مع الزعتر أو زيت الزيتون أو زيت الأركان المزوج بالعسل. وقد يوضع صحن صغير وسط "تاكلا" وبه أنواع الزيوت السابقة.
أكلة "تاكلا" تقدم ساخنة وتؤكل مرفوقة باللبن أو شاي ممزوج بالزعفران، كما هو معمول به في مناطق أولوز وتالوين بتارودانت وتازناخت وأساكي في ورزازات،. ومع توالي السنين، تمت عصرنة أكلة "تاكلا"، فصارت تزين بمنتجات طبيعية مثل البيض البلدي وحبات اللوز البلدي، ويتم وشمها بحروف "تيفيناغ" وبعبارات التهنئة بمناسبة رأس السنة الأمازيغية الجديدة..
يتبع....
الهواري الحسين
أقدم طبخة طعام في المغرب تاكلا او العصيدة،من مؤلفات حقبة الموحدين حتى ليون بن الوزان , تم العثور على واحدة من أقدم الوصفات الموثقة للعصيدة في كتاب الطبخ ( الطبيخ في المغرب و الأندلس عصر الموحدين ) لمؤلف مجهول يرجع تاريخه إلى القرن الثالث عشر و قد عثر على المخطوط في شمال المغرب على ساحل البحر الأبيض المتوسط و نجد فيه وصفة العصيد التي استخدم فيها دقيق مصنوع من الشعير المشوي قليلاً بدلاً من دقيق القمح. كما نجد وصفة أخرى مميزة عند الرحالة المغربي الذي عاش في إيطاليا ليون الإفريقي ( ابن الوزان) أدرجها في كتابه وصف افريقيا و الذي ألفه بطلب من ملك صقلية روجر ، وهي وصفة مغربية خالصة حيث يذكر أنها ترش بزيت الارغان argan وتعتبر أقدم وثيقة لأن( ليو أفريكانوس) (1465-1550 ) المستكشف المغربي المعروف باسم حسن الوزان شاهد حي و معترف به في العالم زار المغرب و طاف في كل ربوعه و سجل كثيرا مما عاشه . بقلم الهواري الحسين.
العصيدة أو العصيد ( تاكلا) هي طبق مغربي وهي كذلك طبق عربي يصنع من الدّقيق المخلوط بالماء ( في بعض المناطق يضاف اليه السكر عادةً ما يكون سُكّرا مدقوقا ً أو دبساً أو عسلاً) . العصيدة من الأكلات الشعبية المشهورة ولها مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية. وتعد إحدى الوجبات الرئيسة في كثير من البلاد العربية حيث تعرف بعض أنواعها بالمطيط أو الزوم ، وتختلف أنواع العصيدة من منطقة إلي أخرى وذلك باختلاف مكوناتها ففي بعض المناطق تصنع من دقيق الذرة وفي مناطق أخرى من دقيق الدخن. اما في ليبيا وتونس فتقدم في أسبوع المولود الجديد، أو احتفالا بالمولد النبوي و في الجزائر ايضا طبق تقليدي شتوي له مكانة خاصة في المناسبات الاجتماعية. و هي عبارة عن دقيق قمح مطبوخ بالماء. يقدم على شكل نصف كرة وتؤكل باليد ( البزين) . وقد يضاف إليها العسل، أو السمن أو رب التمر أو رُب الخروب أو اللبن. وتختلف العصيدة في البلدان العربية عن العصيدة في بلاد المغرب العربي فهي ليست سائلة بل كتلة متماسكة مما يجعلها وجبة حقيقية. أما في بعض البلدان فيضاف إليها المرق او الحقين . و تختلف عن حساء الشعير، والعفوسة والهريس . تتميز العصيدة بسهولة نحضرها و قلة المستعملة فيها باستثناء التحريك المستمر و هو الذي يكلف جهدا فالمكونات غالبا هي 2 كوب ماء زائد 2 كوب دقيق قمح او اي دقيق متوفر وملح وزيت زيتون و أو عسل أو زبدة أو لبن . طريقة التحضير :
يوضع كوبين من الماء في طنجرة أو قدر على النار، إلى أن يغلي، ثم يضاف إليه الملح، وقليل من الزيت أو الزبدة، ثم يضاف كوبي الدقيق إلى الماء المغلي مرة واحدة مع التحريك المستمر وبسرعة (تستعمل ملعقة خشب أو المعصدة)، يحرك حتى يجف الماء وتتكون كتلة متماسكة، ثم ترفع عن النار وتعصد جيدًا، ثم تُرَد على النار، ويصب عليها كوب ماء مغلي، وتترك حتى تنضج على النار، ثم تنزل بعد ما يجف الماء ، وتصب عليها الزبدة او زيت الزيتون اوالأركان مع العلم أنه توجد كثير من التشكيلات وكذلك الاختلافات في طرق التحضير لكن الغالب على العصيد هو أنه طبق مكوّن من طحين قمح مطبوخ كالعجين ، يقدم أحيانًا مع الزبدة أو العسل او زيت الزيتون ، يؤكل في العديد من بلدان شمال أفريقيا. و يحظى بشعبية خاصة في المغرب و الجزائر وليبيا وتونس وغيرهم من البلدان . تؤكل عادة باليد ، دون استخدام الأواني. وغالباً ما يتم تقديمه خلال الأعياد الدينية مثل عيد المولد و أعياد رأس السنة الأمازيغية ، كما يتم تقديمه خلال الاحتفالات التقليدية المرافقة لولادة الطفل او السبوع ، مثل "العقيقة" ، و قص شعر المولود بعد سبعة أيام من الولادة.
انه طبق بسيط ولكنه غني ، يؤكل في كثير من الأحيان دون أطباق تكميلية أخرى ، يتم تقديمه بشكل تقليدي في وجبة الإفطار ويتم إطعامه أيضًا للنساء في المخاض. تسمى العصيدة في المناطق الأطلسية " تاكلا" و أسماء أخرى في مناطق أخرى "تاروايت"، وهو اسم اشتق من فعل "روي" الذي يعني بالأمازيغية "حرك"، لأن الوجبة أثناء طبخها، تستوجب التحريك باستمرار إلى أن تكون قابلة للأكل، ومن بين أنوعها "تاكلا أو تاروايت ن تمزين" ومعنى هذا النوع بالأمازيغية، "عصيدة الشعير" أي المهيأة من دقيق الشعير.
ونوع ثاني: "تاكلا أو تاروايت ن ؤسنكار" ، ومعنى هذا النوع بالأمازيغية "عصيدة الذرة"، أي المهيأة من دقيق الذرة. وخلال المدة الأخيرة نجد نوعا جديدا يسمى "تاكلا ن روز" أي المهيأة من حبوب الأرز.وأثناء طبخ "تاكلا"، تتم عملية تذويب قليل من السمن مع قليل من الزعتر أو الزعفران. ويتم تقديم "تاكلا" في إناء يطلق عليه اسم "تاقصريت"، وهو إناء ذو شكل دائري يحفر في وسط الوجبة ليشكل حوض صغير أي حفرة صغيرة، يصب فيها السمن الذي تم تذويبه مع الزعتر أو زيت الزيتون أو زيت الأركان المزوج بالعسل. وقد يوضع صحن صغير وسط "تاكلا" وبه أنواع الزيوت السابقة.
أكلة "تاكلا" تقدم ساخنة وتؤكل مرفوقة باللبن أو شاي ممزوج بالزعفران، كما هو معمول به في مناطق أولوز وتالوين بتارودانت وتازناخت وأساكي في ورزازات،. ومع توالي السنين، تمت عصرنة أكلة "تاكلا"، فصارت تزين بمنتجات طبيعية مثل البيض البلدي وحبات اللوز البلدي، ويتم وشمها بحروف "تيفيناغ" وبعبارات التهنئة بمناسبة رأس السنة الأمازيغية الجديدة..
يتبع....
الهواري الحسين
