الباحث المغربي في الطبخ “الحسين الهواري” يكتب حول “الخليع”

في تدوينة جديدة كتب الباحث المغربي المتخصص في الطبخ عما سماها بالخاصية المغربية التي تصارع حيث جاء في تدوينته الفايسبوكية ما يلي :


“فطور أهل المغرب حسب ليون الإفريقي مقيلة البيض مع الخليع، أقدم طريقة لحفظ اللحوم لجأ إليها الإنسان قديما تصارع الانقراض، ذكر ابن الوزان في كتابه وصف إفريقيا أن سكان فاس و المغرب عامة يختلفون في فطورهم عن سكان أوروبا( كونه مواطنا صقليا ) و بحسب وصفه فإن فطور سكان المدن يختلف عن فطور سكان القرى و البوادي و قد استغرب من أكلهم اللحوم بكثرة في الصباح الباكر لا سيما المزارعين في البوادي ( و طعام يسمونه السفنج ) – كذا- و الجبن و الزيتون و التين و الفواكه و البقول و البيض و اطعمة و ماكولات أخرى متنوعة ..

يعتبر الخليع المغربي من الأكلات التقليدية الشائعة الموجودة في المغرب العربي ويعد من الوصفات الشهيرة جداً خاصة في مدينة فاس المغربية ونواحيها وبالإضافة إلى مدينة مراكش ، يحضر الخليع المغربي من اللحم المملح و المجفف و يقدم كطبق أساسي هناك و بعدة طرق مع البيض. طريقة عمل الخليع المغربي مقادير الخليع كيلو واحد من اللحم الهبر (أي خالي الشحوم ) من لحم البقر أو الجمال ومن الأفضل يقطع شرائح . كمية كبيرة من الملح . كزبرة وتكون حبوب مسحوقة . ثوم مسحوق ومجفف . الأسكنجبير القليل من الفلفل الاحمر الحلو الكركم المطحون و بالاضافة الى ملون غدائي كوب من زيت زيتون ربع كيلو من الشحم ” الكلي “. القليل من الكمون المطحون. معلقة كبيرة من الخل. ماء بنسبة كافية للنضج. طريقة التحضير في البداية نقوم بخلط جميع التوابل بشكل جيد مع القليل من زيت الزيتون فقط ثم نقوم بتتبيل شرائح اللحم بهذا الخليط بشكل جيد ويترك لمدة ليلة كاملة من الليل الى ظهر ثاني يوم حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل بالشكل المناسب والمطلوب ثم بعد ذلك نقوم بوضع شرائح اللحم في أشعة الشمس حتى تجف بشكل كلي تماماً وهي ما تسمى بالقديد وذلك لمدة أسبوع تقريباً. بعد أسبوع نأخذ قدر ونضع فيه شرائح اللحم ونضع علية التوابل مرة اخرى وهي حبوب الكزبرة المطحونة ومقدار من الكمون و زيت الزيتون. بعد ذلك يترك ليتقلى قليلاً ، ثم نقوم بإضافة الماء إليه بكمية كبيرة ومناسبة لأنه يتطلب وقت لكي تنضج شرائح اللحم ويترك على نار هادئة مع التحريك بين الفترة والأخرى، حتى لا يحترق اللحم ويتبخر من الماء . نقوم بإضافة الشحم اليه بعد القيام بطحنه جيدا في فرامة اللحم، ثم يترك حتى ينضج حتى يتبخر من الماء ، وعندما نتأكد من أننا تخلصنا من الماء نأخذ قطعة من القماش و نغمسها في الخليط و نقرب هذه القطعة من نار اذا لم تشتعل هذه القطعة و سمعنا صوت طقطقات أثناء إحتراقها فهذا يدل على أنه مايزال يحتوى على الماء وبالتالي يترك على النار وإذا لم تكن هناك طقطقات أثناء الاحتراق فهذا يعني أن الخليع جاهز. نبعده عن النار حتى يبرد ثم يتم الإحتفاظ به في قنينات وتكون محكمة الإغلاق ؟

الباحث المغربي في الطبخ
الحسين الهواري