الضيافة والكرم المغربي عن مذكرات مفتش التعليم بيير فلامون... ترجمة الحسين الهواري

الضيافة والكرم المغربي عن مذكرات مفتش التعليم بيير فلامون ولد في 1910 اجمل وصف شاعري للطبخ المغربي النص بعنوان الضيافة المغربية Diaffa marocaine طقوس الطبخ في المغرب القديم
Rite culinaire du vieux Maroc

وهذه ترجمته :
(( نحن نأكله في أوعية خشبية أحضرها أحضرت للتو ، ومعها أكواب من الخشب المنحوت ، موضوعة برشاقة على سيقان طويلة ورفيعة ، وتكون خالصة بشكل واضح لأي استخدام .
الشواء ! ( الخروف المشوي ) عيني لم تبلع بعد من عظمة هذا الطبق الضخم. أستمتع بالدهشة أمام هذا الخروف كله ، الذي أعلم أنه قد خرج للتو من الفرن الطيني الذي صنع له وحده والذي يتدلى الآن على الرماد ؛ أنا أستمتع بشهية افتراسية أمام هذا اللحم المثالي الذي يمكن أن يؤكل دون قياس: أمسك الكلي الساخنة Rognons ؛ أحرق أصابعي لثانية لفتح ثغرة باتجاه الفخذين النضرتين لهذا الفخذ ، أقوم بشد عضلات طويلة بيضاء وذهبية ودافئة ؛ الأصابع الثلاثة الأولى من يدي اليمنى تعمل مثل شوكة وسكين ؛ يتم الاحتفاظ بيدي اليسرى نظيفة على منديل الحرير الأزرق ، يقوم الخدم بخدماتنا ويملأون بصمت هذه الأكواب الطويلة من إنجلترا ، باللونين الأزرق والأحمر.
بعد تقاليد الطهي في المغرب القديم ( الطبخ المغربي الأصيل ) ، تأتي الآن البسطيلة لها أبعاد عجلة العربة ، لون وردي مثل خد الملاك ، وهي عبارة عن معجنات فاخرة ذات مائة ورقة خفيفة وجافة mille feuilles ، وداخلها ، يا للمفاجأة ! عبارة عن عجينة ناعمة من الحمام pigeons المفروم مع البيض والفواكه ( اللوز) . يحفر الجميع أصابعهم في هذه الكعكة الضخمة gâteau ، ويغلفون العجينة شبه السائلة بأوراقها المقرمشة croustillantes والحلوة ، ويقلبون رؤوسهم رأسًا على عقب ... أشجع جاري على إعطائي مثالًا ؛ أشجع نفسي على التعمق أكثر ...
الشهية انتهت. ومع ذلك ، فإن الخدمات تتبع بعضها البعض دون تسرع. هم دجاج مع عجة omelette - فناء كامل ذهبي من طبخه في الطين ، مغطى بالذهب الأكثر إشراقًا من مائة عجة سميكةv. تظهر الفطائر ، في طبقات مكدسة ، مثل مناديل ؛ بعجينها الناعم الثقيل ، نمزق بلا مبالاة بعض الزوايا. يتم تقديم الديك الرومي Dindon العملاق إلينا ، اكله بدون كلام وكل شيء يحترق بنيران المقلاة ، ولكنه يستحم في صلصة sauce حمراء ، باردة وحلوة . تجد أصابعي صعوبة في العثور على الطريق إلى اللحم الرقيق في هذه الأعضاء الكبيرة الثقيلة ذات الهيكل القوي ، لكن ما يجد بعد الجهد! محشوة بعجينة اللوز ، هنا عشرة ، اثنا عشر حمامًا pigeons في هذا الحوض البني موضوعة أمام خمسة ضيوف ، حمام ضخم منتفخ باللوز المقرمش والحلو الذي نجده أيضًا في الصلصة الموجودة حوله ، لوز باهظ الثمن ، ولكن بدونه لا توجد مزحة يستحق في عيون ذواقة الحوز gourmet de Hawz. تلاشت المحادثات ... وشهية الطعام... جاء ساق خروف gigot فخمة لتخزي ( لتسكت ) أفواه كل من يتحدث باستخفاف عن لحم الضأن ( الخروف ) المغربي ، أو عن طريقة الطهي الأصيلة هذه في الطين المطروق terre cuite والبناء ببطء من أجل متعة الأكل ؛ أنا آكل ، كلنا نأكل ...
الكسكس. أو بالأحرى: "الكسكسو" كما كتب روميس الجريء قبل نصف قرن من الزمان الذي تذوق هذا الجبل من الأطباق الشهية بين الأسوار الحمراء لهذه المدينة التي نحن فيها .. تحريك السميد ، بإصبعه السبابة في راحة اليد اليمنى ، لعجنه في كرة (لقمة ) ، وإرسالها إلى الحلق باستخدام زناد من الإبهام. نحن لا نقدر أصابعنا بطيئة لتغرق خلف السميد ، نحو الكتلة الداخلية (القنة ) ، لا تزال تغلي ، مربعات من الصدور ممزوجة بالحمص واللفت والجزر ... البعض منا يجد الراحة في أكواب اللبن التي أحضرت لنا مصنوعة بحليب الإبل 3 أنواع من اللبن وهي لبن الإبل الطازج وحليبها الرائب ثم اللبن.
والجميع يبتسمون ، مثل البدو العطشى عند ظهور الواحة ، عند ظهور الجليد. وردي وأبيض لطيف الفانيليا ، باهظ في الحجم ، مثل كل تلك الأطباق التي سبقتهم. مثل أكواب الفاكهة التي تأتي الآن ، مثل تلك التلال الثلاثة من المعجنات على طاولة القهوة ، وهذه ليست حلويات غربية لكنها فطائر باللوز ، كعكات تقطر مع العسل ... أصابعي لزجة ، فكي لم يعد بإمكانهما المضغ ، يجب أن يتم شد بشرتي ؛ أشعر أنني أصبحت كيسًا من الطعام وكيسًا ثقيلًا ، وبالتأكيد لم أتمكن من رفعه بنفسي...


بقلم الهواري الحسين

لقد استعنت على ترجمة هذا النص بالمترجم الإليكتروني المتوفر #حسين_هواري



* المؤلف:
بيير لويس فلاماند (1910-1982) ابن بيير فلاماند تاجر الأقمشة والملابس.
في عام 1947 ، غادر إلى مراكش في المغرب. كما تمت دعوته لتفقد المعلمين في مدارس Alliance. بدأ تحضير أطروحة الدكتوراه بعنوان "الشتات في أرض الإسلام"




Hospitalité et générosité marocaines .Extraits des Mémoires de l'inspecteur d'école Pierre
Flamand Né en 1910 La plus belle description poétique de la cuisine marocaine .Le texte s'intitule L'hospitalité marocaine et la Diffa marocaine Rite culinaire du vieux Maroc .
L'auteur : Pierre, Louis FLAMAND, (1910- 1982), fils de Pierre FLAMAND, marchand de tissus et habits,
En 1947, il part à Marrakech au Maroc. Il est amené à inspecter aussi les enseignants des écoles de l'Alliance . Il commence sa thèse de doctorat