عودة الى السر الخاص بالغياثية و قد قيل انها تدق بكأس من زجاج أو بحجر أصم و تسمى كذلك الدقاقة و الدكداكة و الكدحة . في وصفة المدقوقة التازية و الغياثية لا نقطع بالسكين أو بآلة الفرم المولنكس أو أي آلة أخرى و هذا سرها لا تقطع الفلفل و الطماطم و الفليفلة بل تفرم و تهشم بهذه الآلة التي اتتنا من القرون الوسطى للإشارة فهذه صورة القرطة.
في فصل البوارد تتربع المدقوقة التازية عرشها . بعد أن يشوى الفلفل على نار الفحم الهادئة تشوى الطماطم و تقشر تدق بالدكاك و تغمر بزيت الزيتون إن نكهة زيت الزيتون الحر والثوم والكمون وفلفل وادي لكوس يعطيها طعما عجيبا.
- لما كنت في تازة حضرت نقاشات ساخنة بين أهالي المنطقة حول أصلها و كل منهم ينسبها لنفسه و لا أريد التطفل بنسبها إلى أي طرف من الأطراف المعنية في المنطقة الممتدة بين فاس و وجدة لأني تناولت اجودها في واد امليل . و هي لذيذة جدا و تختلف كثيرا عن الشكشوكة و التكتوكة التي تشبهها و هي تدق بالثوم و كثير من زيت الزيتون المميز لتلك المنطقة و الذي يعطيها طعما فريدا و خاصا بذلك المكان كما أن الفلفل المستعمل له حجم صغير و جودة عالية . و قد اعتبر ان هذا الطبق تطور هنا ابتداء من القرن السادس عشر فالمواد المستعملة في هذا الطبق لم تكن متاحة و متوفرة قبل ذلك و هي أتت نتيجة الاكتشافات الكبرى للعالم الجديد و لم تكن قبل ذلك و اعتبارها تأسست في العصر السعدي أو الوطاسي أي بعد الفترة الأندلسية لبني الأحمر ..
يتبع بقلم الهواري الحسين
في فصل البوارد تتربع المدقوقة التازية عرشها . بعد أن يشوى الفلفل على نار الفحم الهادئة تشوى الطماطم و تقشر تدق بالدكاك و تغمر بزيت الزيتون إن نكهة زيت الزيتون الحر والثوم والكمون وفلفل وادي لكوس يعطيها طعما عجيبا.
- لما كنت في تازة حضرت نقاشات ساخنة بين أهالي المنطقة حول أصلها و كل منهم ينسبها لنفسه و لا أريد التطفل بنسبها إلى أي طرف من الأطراف المعنية في المنطقة الممتدة بين فاس و وجدة لأني تناولت اجودها في واد امليل . و هي لذيذة جدا و تختلف كثيرا عن الشكشوكة و التكتوكة التي تشبهها و هي تدق بالثوم و كثير من زيت الزيتون المميز لتلك المنطقة و الذي يعطيها طعما فريدا و خاصا بذلك المكان كما أن الفلفل المستعمل له حجم صغير و جودة عالية . و قد اعتبر ان هذا الطبق تطور هنا ابتداء من القرن السادس عشر فالمواد المستعملة في هذا الطبق لم تكن متاحة و متوفرة قبل ذلك و هي أتت نتيجة الاكتشافات الكبرى للعالم الجديد و لم تكن قبل ذلك و اعتبارها تأسست في العصر السعدي أو الوطاسي أي بعد الفترة الأندلسية لبني الأحمر ..
يتبع بقلم الهواري الحسين
