مدخل
الكسكس هو طبق مغربي و مغاربي نموذجي ، يتمتع بشعبية في العديد من بلدان شمال أفريقيا . يتكون الكسكس من حبيبات كروية يتم الحصول عليها من عملية لف و تدوير سميد القمح الصلب قد يكون بأحجام مختلفة الحبات في حجمها ، صغيرة أو متوسطة أو كبيرة. وهناك أيضا الكسكس المصنوع من الشعير الذي يدعوه البربر الأمازيغ المغاربة تومزين Toumzine وأيضا الكسكس باداز Badaz وهو كسكس يصنع من دقيق الذرة . إن الكسكس يعتبر بحق طبق مرجعي لثقافة المغرب وشمال إفريقيا .
الكسكس المغربي
لا تكاد تخلو مائدة في المغرب ، في البوادي كما في الحواضر، من وجبة الكسكس على الأقل مرة في الأسبوع، لا سيما يوم الجمعة، حيث يتفاءل الكثيرون بإعداد وأكل قصعة من الكسكس بعد أداء صلاة الجمعة، ويعتبرون ذلك نوعاً من الاحتفال بـ"عيد المؤمنين" الأسبوعي.
ورغم تغير عادات الأكل لدى المغاربة بسبب تحولات وضرورات الحياة السريعة، حيث انتشرت بكثرة الأكلات الخفيفة واللجوء إلى المطاعم خارج البيت، لدواعي العمل والانشغال، فإن وجبة الكسكس ظلت محافظة على مكانتها في نفوس الناس.
إن الكسكس وجبة قديمة في المغرب، وتعود إلى عصور غابرة، وأجدادنا تربوا على الكسكس، وسلموا شعلته إلى أبنائهم ثم أحفادهم، وهكذا سنسلم الارتباط بالكسكس إلى الأجيال الجديدة، لأنه أحد رموز الكرم المغربي، ومن أساسيات المائدة عند الأسر .
إن الكسكس بات علامة اجتماعية لصيقة بالمغاربة، فبمجرد ذكر الكسكس يأتي على الذهن المغرب خصوصاً، لأن أهله برعوا في إعداده بمختلف الطرق والمكونات، كما أنه يكون حاضراً في مختلف مناسباتهم التي يعيشونها.
ويبدو أن شهرة الكسكس لا تعود فقط إلى ارتباط المغاربة به، كما أيضاً شعوب شمال أفريقيا من جزائريين وتونسيين وليبيين،
يُؤلف من أجله كتاب ضخم يشترك في تأليفه نخبة من علماء التغذية، والأنثروبولوجيا، والتاريخ، و الأركيولوجيا ، والسيميائيات، وغيرها من العلوم.
ويُتناول الكسكس، الذي يصنع من طحين القمح و الشعير والذرة، إما باليد مباشرة، وهي عادة أغلب أهالي القرى والبوادي، أو بالملاعق كما يفعل أبناء هذا الجيل من الشباب، فيما يتم إعداده من طرف ربات البيوت الطاهيات الماهرات، عن طريق الفتل والبخار، قبل أن تضاف إليه الخضر واللحم أحياناً.
إعداد الكسكس هو من بين التحضيرات الأكثر شيوعا ، و من الأطعمة ذات الشعبية و الإقبال الكبير، كما أنه الطعام الأكثر استهلاكية و حضور على الموائد و قوائم الأطعمة فهو يتربع على قائمة الوجبات المغاربية فلا يمكن تخيل المطبخ المغربي دون هذا الطبق الذي رفع سمعة و شهرة الطعام المغربي في العالم وأحدث طفرة سياحية لعشاق و ذواقي الأطعمة من السياح والوافدين إلى المغرب متلهفين و باحثين عن الكسكس الأصلي والحقيقي في منبعه و منطلقه في الصحراء الشاسعة و بين جبال الأطلس في القرى النائية و خيام الرحل التائهين في البراري المقفرة وراء قطعانهم حيث لا زالت النسوة يحتطبون الحطب و الأعواد في الآجام على ظهورهن قاطعات مئات الأميال على الأقدام بين منعرجات الجبال و الوديان ليحضرن الطعام للاطفال و لأزواجهن المنهمكين في زراعة الحقول وكذلك للرجال في الخلاء يرعون المواشي و سيعودون في المساء جائعين منهكين للمنازل و الخيام لتناول لقمة طعام قد يكون في الغالب كسكس قمح او شعير لاسترجاع قواهم و البداية في الغذ من جديد ، في استمرارية أبدية منذ الاف السنين ، خلق الكسكس و انطلق من هنا بين الصحاري المترامية وجبال الأطلس اللامتناهية ، هنا في هذا الصمت المطلق العميق الابدي و اللانهائي حيث وقف بليني الأكبر امام السيروا Siroua العظيم باجلال و دهشة امام الصمت الرهيب لجبال الأطلس و قد كرر مرارا احساسه بالإجلال و الوقار لصمت الأطلس العجيب كما ذكر ذلك في تاريخه الطبيعي )Plin le Grand : Histore Naturel (
وجبة الكسكس تستهلك بكثرة و تنتشر على نطاق واسع في المغرب والبلدان المغاربية الاخرى و بعض بلدان غرب افريقيا ، كما انه يشكل ثالث وجبة في قائمة الاطعمة عند الفرنسيين حسب العديد من استطلاعات الرأي الفرنسية و في اسبانيا و البرتغال و صقلية و سردينيا و بعيدا في ما وراء المحيط الأطلسي في القارة الامريكية ، البرازيل و المكسيك و البيرو وأمريكا الشمالية ، كندا والولايات المتحدة .
ويبقى الكسكس هو أهم وجبة حتى الآن بدون منافس في شمال أفريقيا سواء في المغرب و الجزائر و تونس و موريتانيا و ليبيا بحيث يشكل ما يمكن اعتباره عماد التغذية ومركز ودعامة التغذية الأساسية لآلاف الأشخاص ، و من بين الأطباق المعروفة والمتكررة المكرسة للمناسبات العائلية والعامة من أفراح و مناسبات و احزان كذلك ، سواء في المغرب و في البلدان الأخرى العالم هو أيضا . انه طبق رمزا لجميع الممارسات الغذائية في المغرب . إن الكثير من الناس يريدون دائما معرفة أسرار الكسكس الجيد ، وقد كثرت العديد من الأسئلة حول لغز هذا الطبق وتطوره وتاريخه الغامض ، كيف كان من قبل ؟ وكيف تطور؟ كيف قام أسلافنا بإعداد هذا الطبق في الماضي؟ وكيف كان الكسكس في العالم القديم قبل أن يصبح من الأطباق ذات الشهرة في العالم الجديد ؟ فكيف تتم كتابة تاريخه غير المعروف منذ بدايته حتى اليوم ؟ وكل ما هو متوفر من كتابات عن الكسكس يعود الى القرون الوسطى و تحديدا من القرن 12 . فق نشطت حركة ثقافية في الأندلس و ازدهر نشاط التأليف و الكتابة في جميع الميادين بما فيها الطبخ حيث نجد أول إشارة للكسكس على شكله الحالي عند ابن رزين التجيبي الأندلسي المولود في مورسيا Murcie جنوب إسبانيا في العصر الوسيط . لكن السؤال الأهم الذي مازال مطروحا هو كيفية تحضيركسكس مثالي وجيد وفقا للتقاليد القديمة بما في ذلك من طعم وذوق و لذة ، إن جميع الذواقين و متذوقي الكسكس بالاخص يسعون للحصول على متعة تذوق كسكس رائع بكل المواصفات الكلاسيكية او وصفة أصلية تقليدية من الزمن البعيد لا زالت موشومة في الذاكرة منذ الطفولة حيث كانت الأمهات يقمن بكل مراحل التحضير و التهييء قبل أن يصير الكسكس صناعة شركات و آلات و يباع جاهز للاستهلاك و معلب في اكياس و قوارير سريع التحضير . من جانبي أنا أيضا طالما سعيت في البحث عن هذه الوصفة المثالية وأكثر من ذلك فقد غصت في البحث عميقا عن باحثا عن جذوره في عمق التاريخ من بداية نشأة تاريخ البشرية وتطور الحضارة الإنسانية . إن نجاح أي كسكس تقليدي كلاسيكي جيد كما في السابق يعتمد على دراسة و معرفة عادات وتقاليد الآباء والأجداد القديمة و الإلمام بتاريخ الأحداث و بمكونات الحياة العامة في ذلك الوقت ، لقد تقاسم الفقراء والأغنياء هذه الوجبة حيث شارك النساء والرجال ، الأحرار والعبيد في هذه القصة .
يُقدَّم الكسكس غالبا يوم الجمعة في مأدبة عائلية ً، وفي الاعراس و و المناسبات مثل حفل الولادة و وليمةً الختان ، وفي المأتم و الصدقة ً، و التبرك بالفقهاء و الطلبة ، فهويتبرك به ويعزّي به ، في نوع من الكرم و مكارم الأخلاق .
فإن للكسكس متوارث للأبناءً والأحفادً من الأجداد يحمله جيل ليسلمه للجيل اللاحق . قوامه السّميد والبَلْبولَة والعَصيدَة والصَّيْكوكْ والبَرْكوكْشْ والدشيشة
فهو تارة باللحم والخضر، والكسكس المدفون ، والكسكس المسقوف، والكسكس برأس الغنم، والكسكس بذيل البقر، والكسكس بالفول الأخضر، والكسكس بالقرْع الأحمر، والكسكس بالحمّص والزبيب، والكسكس بالقرفة والحليب... وكلما ابتعد عن المراكز والحواضر، زادت لذته و تغير طعمه الى الأصل و الاصيل .
إلا أن ألذّ أطباق الكسكس على الإطلاق حسب بعض الذواقة ، هو الكسكس بلحوم الطرائد من حجل ويمام وأرنب بريٍّ وسمّانٍ .
** البحث عن وصفة مثالية
يصنع الكسكس تقليديا من كل انواع الحبوب بعد طحن و تحويل الحبوب الى سميد و دقيق وإعداده بطريقة خاصة عبر تقنيات معينة ومحددة تتمثل في لف الحبيبات و تدويرها حتى الوصول الى مرحلة الإنضاج و الطهي بالبخار ليصير كسكس ان تقنية التبخير وحركة الأيدي طوال مراحل إعداده هي ما يحدد جودته ، يمكن أن يستهلك الكسكس وحده أو يقدم مع اللحم وحساء من الخضار أو غير ذلك من الإضافات الملاءمة ، كما ويمكن أيضا ان يستهلك في أي وقت ، منكها أو عادي ، ساخن أو بارد ، كوجبة كاملة او عقبة حلوى أو كطبق جانبي .
موطنه المعروف هو شمال أفريقيا ، كما ان الكسكس هو رمز بلدان جنوب البحر الأبيض المتوسط حيث نشأ و تم تطور وانتشر في العالم بأسره .
في البوادي و القرى يستعمل الكسكس لاستخدامات متعددة بعيدا عن الأكل فهو غذاء وعلاج مع ما يصبغ عليه من اهمية روحانية و معنوية وتقديس ديني ، ان وجبة كسكس يوم الجمعة المقدسة وما تحمله من اشارات و تشبث المواطنين باعداده في أفراحهم وفي جميع المناسبات من حفلات الزفاف والجنازات والتعميد ، والعطلات وأعياد الميلاد ، وأنها تمارس عبر طرق مهيبة ، في المنازل و أماكن العبادة من اضرحة عبر هدايا وصدقات لجلب الرضى ،سواء عند العامة وعند والنخبة من الناس ، الأغنياء والفقراء وأنه المفضل و الأفضل في كل المناسبات بفضائله و حسناته لم يتغير دوره عند منشدي الخير و الاستمتاع من دون استثناء ، وهكذا هو الكسكس يحمل لمسته السحرية و دوره الغذائي .
هناك العديد من أصناف الكسكس : أغلبها من سميد القمح الصلب و هو الكسكس " الأكثر شهرة والأكثر استهلاكا " و كسكس الشعير والذرة و والدخن و كسكس النخال الأحمر الرقيق او الخشن ، كما ان حجم الحبة بين المتوسطة والصغيرة الحبوب يحدد نوعية وجودة الكسكس ... ولكن يبقى الأكثر شيوعا و استهلاكها هو الكسكس المصنوع من سميد القمح الصلب . لما يطهى السميد المدور بالبخار يصير كسكسا ، وسميد القمح أو سميد الشعير يناسب العديد من أنواع مختلفة من الوصفات والحشوات ، مثل اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات بجميع أنواعها ، والفواكه الطازجة والفواكه المجففة والأعشاب ومنتجات الألبان. ..الخ
في كل زاوية من المغرب يحجز لك الكسكس التقليدي وصفة خاصة بالمنطقة : الكسكس البيضاوي مع السبعة خضروات نسبة للدار البيضاء و منطقة الشاوية هو الأكثر شهرة في المغرب ، وكسكس الشعير البلبولة Belboula واللحوم في الجنوب وفي جبال أطلس ، والرباعي ( Al Roubaie يعني الكسكس المركب من أربعة حبوب مختلفة ) والخماسي "Khoumassi" من خمسة بذور حبوب مختلطة ، وهو تخصص سكان الصحراء وراء وادي زيز و واد والسرير درعة تافيلالت و الرشيدية ...
سوف يأخذنا الحديث عن تحضير الكسكس التقليدي الى المراحل الأولى، بداية من طحن القمح و صنع "سميد الكسكسان نقطة البداية مهمة لمعرفة سر الكسكس ، سواء للمحترفين مثل الهواة ، لتشكيل " حبة الكسكس grain de couscous "و للحصول على بذور الكسكس ، كانت النساء تدحرج و تلف سميد القمح الصلب باليد بالماء في طبق كبير. ثم يتم تجفيف البذور تحت اشعة الشمس طول اليوم ، و ليس مثل العصر الحالي حيث يتم إجراء عملية الدوران ميكانيكياً باستخدام آلات متطورة ، و أصبح السميد الجاهز المصنع متوفر في كل مكان حيث يتم شراء الكسكس الجاهزبدون عناء ، كما أن أنواع الكسكس جاهزة للاستهلاك السريع ، مما يجعل الطهي والاستهلاك أسرع .
تحضير سميد الكسكس حسب الطريقة القديمة
لتحضير الكسكس كما هو الحال في بوادي وقرى الأطلس يتم ذلك غالبا بعد فصل الحصاد ، عكس ما هو عليه الحال في المدن حيث يتزود السكان بالحبوب من الأسواق المتخصصة في بيع الحبوب و في الغالب في ضواحي المدن ، بينما سكان القرى أغلبهم من المزارعين الذين ينتجون الحبوب بأنواعه و يصنعون تبعا لذلك مشتقاته من دقيق و سميد و غيرهم ، فبعد أن يتم حصاد المحصولات الزراعية و يتم التحويل في المنازل او قربها و الى اليوم لا زال جاري به العمل في القرى النائية و المداشر و الدواوير حيث يعتمد المزارعون على الاكتفاء الذاتي من ملزماتهم من الأرض و يحضرون كل ما يحتاجونه بأنفسهم من المواد الخام حتى الكاملة د و الأمر ليس كذلك في المدن الكبرى حيث بات كل شيء متوفر في المحلات التجارية الكبرى و السوبرماركت كل شئ اصبح جاهز و معبأ ومغلف بل ان الكسكس المصنع اشكال كثيرة متوفر على رفوف المخازن مما نقص من الاعتماد على الجهد البدني و وفر مزيدا من الوقت للسيدات و حتى مزيدا من الانواع و الاذواق . و بالمقابل فان الجودة ليست نفسها فالكسكس التقليدي المصنوع يدويا له ذوق رفيع و خاص ليس فقط من ناحية النكهة الاصيلة فحسب ولكن كذلك من حيث الجودة و الصحة
مما يدفع عشاقه لتفضيل الكسكس المصنوع يدويا بل هناك من يفضل اكله باليد ( لقمة bouchée ) عوض المعلقة و ردهم في ذلك أنه يكون ألذ و أفضل أكله حسب التقاليد و العادات القديمة و المتوارثة .
بعد فرز الحبوب في المنزل في الفناء أو الشرفة (المرح) ، تغسل حبيبات القمح أو الشعير بعد ان تغمر بالماء و يتم في الحال تصفيتها و تقطيرها من السائل و تجفيفها تحت أشعة الشمس حتى تجف بشكل نهائي فتجمع في اكياس و ثم يتم نقلها بواسطة نقالة ما او عربة إلى طاحونة القرية أو منطقة اخرى "طاحونة" لطحن الحبوب ، يتم الطحن وفقًا اختياراتنا ووفقًا لرغبة صاحب الحبوب و المراد استخراجه من انواع ، طبعا هذا يحصل في بعض المدن الصغيرة حيث لا تزال المطاحن الجماعية متوفرة ، إلا أنه في بعض البوادي والقرى النائية جاري استعمال المطاحن اليدوية الصغيرة التي عبارة عن رحى حجرية صغيرة تدور بواسطة بعصى او قضيب صغير من الحديد حيث يتم الطحن يدويًا من طرف نساء العائلة ، و لاسيما في بعض مناطق جبال الأطلس و الصحراء و التي يتشبث فيها السكان بالتقاليد القديمة اليدوية في كثير من الأشغال و الأمور الموروثة عن أسلافهم ، تسمى الطاحونة التقليدية بالرحى " RHA "
قبل إرسال الحبوب الى المطاحن ، يتم فحص القمح أو الشعير أولاً من قبل النساء و تتم عملية فرزه و تنقيته من الشوائب و العوالق لإزالة الغبار والحصى والبذور الأجنبية و جميع الأنواع الغير الصالحة وكما أسلفنا يتم ترطيب القمح و غسله حسب هي قانون "قاعدة الكسكس" أي تحريكه باليد لتوزيع الرطوبة ، وهو إجراء وقائي لتعزيز تدفق النخل "نخالة" ويخبر للطحان أي صاحب المطحنة "Tahan" عن المراد استخراجه من أنواع والجودة المرغوب فيها و عيار الدقيق فيتم اﻟﻄﺤﻦ حسب ما ﻳﺮﻏﺒﻪ فيه اﻟﻤﺮء ، إﻣﺎ اﻟﻄﺤﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ ﻟصناعة اﻟﺨﺒﺰ ثم لاستخراج السميد و الدشيش و النخالة و ما الى ذلك من إﺳﺘﻌﻤﺎﻻت أﺧﺮى.
من بين هذه الأنواع يتم استخراج السميد semoule بأنواعه الثلاثة كذلك "smid" والمتوسط الحجم ، والسميد الكبير و السميد الرقيق ، على أي حال سوف يخبر صاحب المطحنة بكل ذلك و كل هذه الأنواع يتم استخداماتها بعد طحن الحبوب في الوجبات الملائمة لها .
بينما في القرى و في جبال الأطلس أو في الصحراء حيث لا تزال عائلات متعلقة و مؤمنة بالتقاليد ، يتم سحق و طحن القمح والشعير بواسطة طاحونة اليد RHA ذات حجرين ، هذه الطاحون وتتكون من جزأين ، عجلة ثابتة أي ناءمة و عجلة دوارة متحركة ((تستخدم أيضا لسحق مكسرات الأرغان argan لاستخراج زيت شجر أركان المعروف في جبال الأطلس )) ، توضع هذه الطاحونة فوق جلد الغنم ( هيضورة ) أو حصيرة الخوص مغطى بنسيج الصوف ( هردال ) ثم يبدأ في صب الحبوب في ثقب الرحى باليد او بقمع مخصص لذلك ، تنطلق بداية طحن الحبوب عندما يكون الجهاز في عملية التشغيل ، ويتوالى سكب حبات القمح للطحن و يتحول الى دقيق ناعم حسب المطلوب و الحركة دوارة بفضل مقبض خشبي مثبت في مركز الرحى . تعكف النسوة الى غناء اهازيج شعبية مميزة مرافقة لهذه العملية كأنما تداعب اوتار الة موسيقية تصاحب دوران الرحى و احيانا يجتمعن لشرب الشاي بالنعناع و الثرثرة لطرد الملل .
في الصحراء حيث تقل وسائل التسلية و قتل الفراغ فإن مثل هذه الاشغال تفيد في ذلك . إن النساء يتحملن اعباء المنزل وجميع مسؤوليات تحضير و تصنيع المنتجات المتعلقة بالطعام من حطب الوقود في الجبال و الغابات والأودية حتى طهي الأطباق وتقديمها و وضعها على المائدة يجب أن يكون لدى ربة المنزل خبرة مكتسبة فنية وتجربة طهوية و هذه ميزة المراة المفضلة في تلك المجتمعات أي المرأة الحادقة ، لا يمكن أن يقتصر جلوس المرأة في الأسرة التقليدية على المعرفة السطحية بل على مهارة المراة و حسن تدبيرها و قوتها . ان العائلة لا تشتري دقيقها أو سميد القمح و الدجاج و الزبدة و السمن و أشياء كثيرة اخرى على ربة البيت استخراجها من المواد الخام و تدبيرها ، تطحن قمحها و تصنع خبزها و تنضجه بنفسها ، كما ويجب أن تعتني ربة المنزل بما يتعلق بجميع الأعمال والمشتريات و الخياطة و حياكة الصوف ، عندما يكون هناك نقص في المال لتوفير الطعام فهي تعمد الى بيع دجاجات أو بيض أو صوف او منتوج زراعي لتوفير المنتجات المطلوبة لاولادها .
لقد كان من المعتاد عند العديد من العائلات في القرى إرسال الحبوب إلى مطحنة القرية المشتركة ، مع غربلة الدقيق وفرز الانواع وحفظ المنتجات ، بينما في البوادي يتم تنفيذ هذه العمليات دائما في المنزل بواسطة أفراد العائلة .
يجب الانتباه الى إجراء هام : إن تحضير الكسكس الجيد يعتمد على خطوات ضرورية و حاسمة ، خطوات تأخذ بعين الاعتبار حتى لو بدت بسيطة و غير ذات اهمية .
* مقاربة للطهي النموذجي للكسكس
تاخذ البذور المتوسطة أو الكبيرة و هي الأسهل في اللف لعمل حبيبات الكسكس .توضع في طبق واسع وعميق حوالي 12 سم . يسكب عليه القليل من زيت الزيتون والماء و يبدأ تكويره و فركه بين الأصابع في محاولة لعزل الحبات عن بعضها و تغليف الحبيبات بالزيت ، حتى تنفصل بشكل جيد عن بعضها . هذه العملية المهمة جدا سنحاول شرحها ضمن المراحل و التقنيات المعتمدة في صناعة الكسكس بالتتابع أي بعد غربلة الدقيق و فرز مشتقاته .
بعد ذلك يبدأ الطهي الثلاثي بالبخار في المصفاة الكسكاس couscoussier الذي هو إناء خاص بطهي حبات الكسكس ، يحتوي الوعاء الموجود في الأسفل و عبارة عن طنجرة " تسمى بورمة borma " على ماء مغلي أو مرق يسمى ( الروى أو المرقة ) ، وتحتوي المصفاة الموجودة أعلاه على الكسكس المبلل . ثم هناك طرف من القماش ضروري في بعض الأحيان في حالة وجود خلل بين الطنجرة و المصفاة و لمنع تسرب البخار يستعمل هذا الثوب و يسمى قفال ( قفل أو مفتاح ) وهو شريحة من قطعة قماش طويلة Ruban ، بحيث انه يمنع تسرب البخار و في نفس الوقت يوجهه و يدفع نحو الأعلى أي باتجاه السميد اي حبيبات الكسكس في المصفاة .
بعد مرور بعض الوقت ، يمر البخار خلال كتلة الكسكس "بعد حوالي 15 إلى 20" ، يجب افراغه في نفس الطبق الكبير ،و تكسير هذه الكتلة " la masse " التي تشكلت مثل قالب في المصفاة ،و تلفيقها و تدورها على شكل حبيبات
الحبوب مرة أخرى بسرعة عن طريق ترطيبها بقليل من الماء لان الكسكس يكون ساخن ، و يمكننا في هذه الحالة استخدام شوكة .
موجز عن تاريخ الكسكس
موجز عن تاريخ الكسكس
في الأصل ، كان الكسكس عبارة عن وجبة طعام يصنعه البدو و الرحل ببساطة كبيرة يتناولونه في حلهم و ترحالهم وقد يعوض الخبز و قد اخترعوا له أدوات خاصة به و مناسبة لتحضيره و تقنيات و مصطلحات مرادفة و مع انتشاره وتطوره أدخلت عليه تحسينات و إضافات ، فمثلا الإناء المثقب الذي ينضج فيه السميد و الذي يسمى الكسكاس مر بعدة مراحل تطور و تغير عبر الزمن ففي القديم كان يصنع من مواد قابلة للتلف كجريد النخل و الدوم و الحلفاء و الأغصان الرقيقة و تحول الى اناء من الطين و الصلصال مثقب percé ثم الى إناء من نحاس و اخيرا من ألومنيوم و اينوكس و غيرهم من معادن مثقوب بفتحات قابلة للتكيف فوق وعاء يحتوي على ماء أو مرق، حيث توضع حبات الكسكس المفتول في هذا الإناء المعدني او الترابي او اي نوع اخر من السميد ليتم طهيه على البخار. و قد أعطي اسم الكسكس ليشمل عملية التحضير كما تشمل الطعام و الطبق عامة , اي ان تقنية الطهي بالبخار في اي اناء كيفما كان شكله هي التي تحدد مصطلح " كسكس " بغض النظر عن المحتوى و الشكل . الكسكاس couscoussier هو إناء مثقوب يسمح بمرور البخار الى اعلى لطهي حبات الكسكس ، اي ان طبخ الكسكس يتم فقط بالبخار . بينما الجزء السفلي عادة ما يحتوي على الخضروات واللحوم التي تطهى في مرق ( بلول ) أي الجزء السائل liquide ، والذي يقدم جنبا إلى جنب مع الكسكس، و بخار هذا السائل هو الذي يرتفع بخارها إلى الجزء العلوي منها يخترق القاع المثقوب ليسمح للبخار بالمرور عبر الثقوب و الذي يطهى سميد الكسكس .
الكسكس أصبح من الأطعمة المعروفة في العقود الأخيرة في العديد من البلدان وعلى الصعيد العالمي ، وخاصة في حوض البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا وأمريكا اللاتينية . انه عنصر أساسي على قائمة الأطعمة في أفريقيا وبلدان أوروبية ، فرنسا واسبانيا والبرتغال وصقلية وتركيا وبلغاريا واليونان ومالطا وقبرص وأجزاء من الشرق الأوسط و حتى في الهند ، الخ …
يختلف الباحثون حول مصدر مصطلح كسكس و في ذلك كتب كثير من الاختصاصيين اللغويين و الدارسين و كلهم اجمعوا على مصدر الكلمة الأمازيغي ، التي انتشرت معه أينما وصل و حل ، مع اني أشك في ذلك و عندي رأي آخر تبعا لدراسة طويلة قمت بها حول طعام " الكسكس " سأنشر هذه الدراسة الطويلة لاحقا لما اكملها . في اوروبا ظهرت كلمة كسكس عند سكان الأندلس و جاء ذكرها في كتب القرن 12 وما بعده ، أي أن الكسكس كان متواجدا في إسبانيا بما فيها البرتغال و هي جزء من ايبيريا و بيتيكا في ذلك العصر في وقت قديم قد يكون في القرن العاشر أو قبله " ، وحسب حفريات أركيولوجية فقد تداول الكسكس على نطاق واسع في الأندلس .
أن فرنسا اليوم تفتخر بذلك و ان لديها كسكس بل ان بعض الباحثين مثل Marin Wajda ذهب أبعد من ذلك معتبرا أن الكسكس هو طبق وطني فرنسي . لكن فرنسا ليست نفس الشيء بالنسبة لإسبانيا والبرتغال ، حيث كان الكسكس يدخل ضمن قائمة الأطعمة اليومية و الممارسة الطقوسية فقد احتوت الأندلس على كثير من السكان من شمال أفريقيا العرب و البربر حيث كان جزء من شبه الجزيرة الايبيرية تحت حكم العرب و البربر و امتد حتى جنوب فرنسا لعدة قرون . و حيث كانت زراعة القمح الصلب متطورة و منتشرة في القرن العاشر و يزرع في ايبيريا كلها ، وكان الكسكس دو شعبية على جداول الموائد الى جانب اطعمة حيث يلتقى مع غيره من الأطباق ، الحساء ، panades ، وكان أيضا طعام الطبقة الأرستقراطية كما هو كذلك طعام الطبقات الاخرى . وكتب الطبخ الشهيرة في العصور الوسطى زاخرة بوصفات متنوعة للكسكس مثل كتاب فضلات الخوان "Fudalat Khiwan" الذي يحتوي على عديد من وصفات الكسكس وقد كتب في القرن الثالث عشر al Tujibi لصاحبه بن رزين التجيبي حيث نجد أشكال من الكسكس لازالت تحضر في عصرنا بنفس الطريقة ، و عدة وصفات من الكسكس اخرى دها في نفس الفترة في كتاب الطبخ في العصر الموحدي لمؤلف مجهول كتب كذلك في الأندلس ، و ان اختلفت محتويات المرق و نوعية مركبات السميد حسب تلك المناطق فهي تبقى ذات مصدر واحد ، فنجد مثلا عند التجيبي طبق الكسكس الفتياني المراكشي "Fetyani" و نوع مختلف عن الكسكس المتداول ، كونه يصنع من الخبز المجروش و المحكوك Râpé , و الفتياني يأخذ اسمه من " الفتيان " و هم طبقة من الشباب ( ربما من الطلبة والجنود ) وكان هذا طبقهم ، كما ان هناك نوع من كسكس " العساكر " أي أنه طعام للجند و الجيوش ، وربما هذا النوع اتخذه المرابطون والموحدون كغذاء و تموين لجيوشهم لما غزو ايبيريا ، و الملاحظ ان هذه الوصفات ظهرت في الأندلس بموازاة تواجد جيوش الموحدين و حكم هذه السلالة للمنطقة الايبيرية و معروف ان انطلاقهم كان من مراكش عاصمة المغرب في عهد المرابطين و الموحدين ، وقد ولد مؤلف الكتاب " فضلات الخوان أو فن الطهي الأندلسي " ابن رزين التجيبي في مورسيا عام 1227 في جنوب إسبانيا و هي تحت حكم الموحدين .
يعتبر الكسكس غذاء أساسي في المغرب و في شمال أفريقيا ، بل انه الطبق الوطني في العديد من بلدان شمال أفريقيا (المغرب ، الجزائر ، تونس ، ليبيا ، موريتانيا) حيث يمتد تاريخ وجوده في عمق جذور وأصول الصحراء و عند قبائل البربر امتدادا من جنوب الصحراء الكبرى حتى المحيط . و قد تم العثور على لقى و آثار أركيولوجية تدل على تصنيع أدوات تدخل في صناعة الكسكس في أراضي الأمازيغ و بلدانهم ، و بالمعنى الدقيق للكلمة فإن الكسكس يبقى خاصية بربرية صحراوية .
والكسكس هو الحبات المكورة التي يتم الحصول عليها عن طريق التكتل من سميد القمح ، باحجام متوافتة ، صغيرة و متوسطة أو كبيرة. وكثيرا ما يصاحب الكسكس مرق من الخضار نباتي أو مع اللحم يسمى المرق و البلول " bloul ، roua ، marka ، حسب كل منطقة " .
تواجد الكسكس في فرنسا فقد ظهرت كلمة الكسكس بالفعل في قاموس الأكاديمية الفرنسية عام 1878، في الإملاء الحالي " ويذكر المؤرخ باتريك Rambourg عدة تنويعات في مصطلح كسكس بين حروف C وأحيانا K ، وكتبت مرات cuscus ، coscosson ، couscoussou الخ .. و في سنة 1900 ذكر كتاب " فن تناول الطعام بشكل جيد "جاء فيها بوضوح أنهم اشتروا الكسكس مع متجر هيديارد ، ساحة Place de la Madeleine في باريس بما يعني ان الكسكس كان يباع في المتاجر كأي سلعة عادية ، و قد خصص معجم Larousse gastronomique لعام 1938 " فصلاً كاملا ً" للكسكس ، انها قصة طويلة إذن تعود الى قبل هذا الزمن فنحن نجد هذا الأثر في الأدب الفرنسي في القرن 15 عند الروائي الفرنسي الكبير François Rabelais في روايته المعروفة .
وأصل كلمة "الكسكس" حسب اللغة الامازيغية كما شرحها سالم شاكر ( استاذ جامعي يحمل دكتوراه في الآداب الثقافة البربرية و متخصص في اللغة ، وهو أستاذ في المعهد الوطني للغات والحضارات الشرقية في باريس INALCO ، ان كلمة الكسكس تأتي من الكلمة البربرية التي على الشكل الأساسي "K'seksu " الذي يشير إلى كل من السميد و الطبق الشعبي الذي هو العنصر الأساسي ، وأعطيت اسم "الكسكس" لإعداد الوجبة كلها و للطبق الجاهز من هذا الطعام
(( و كما قلت سابقا فانا أختلف مع هذا التعريف كليا و قطعيا مع احترامي لرأي الأستاذ شاكر ))
بينما يظن البعض أنه يأتي من اشارة لغوية في النطق ، كذلك لها علاقة صوتية باحتكاك حبات السميد أثناء الفتل اي أن بذور السميد عندما يتم لفها في اليدين . ويعتقد آخرون أنه يمكن أن تكون مشتقة من اللغة العربية الفصحى كسكسة "Kaskasah" والتي تعني "سحق و دق " المرادفة لكلمة العربية - kiskis " صوت صفير الإناء المستخدم لأغراض الطهي ، أو الصوت المنبعث من البخار أثناء الطهي . ويمكن أيضا أن تأتي من كلمة عربية تعني منقار الطير و هو يحمل الطعام الذي يعطيه صغاره في العش .
ويشير باحث في تاريخ الأغذية ، في قصة الكسكس اوبهلي محمد Oubahli في مقالته ( تقاليد تناول الطعام في شمال أفريقيا ) حيث تقترب ممارسة تحضير و تناول الكسكس من الممارسات السارية في جدول باقي الاطعمة الموجودة في حوض البحر الأبيض المتوسط منذ العصور الوسطى وحتى الوقت الحاضر) ، في مؤلف على تاريخ المعكرونة والمطبخ المغربي و المغرب العربي بشكل عام ) تحت عنوان " العرب والبربر المعكرونة وانتشارها في أوروبا في العصور الوسطى " حيث يذكر الكسكس في رواية فرانسوا رابليه Rabelais "Gargantua
وقد أشار إلى أن واحدة من عدد كبير من الأطباق الأجنبية التي تشكل التسميات المتداولة في الطهي الفرنسي و علامة مميزة للأدب الفرنسي والأوروبي " حسب رابليه " ما هي إلا واحدة ، أي طبق الكسكس رمز البلدان المغاربية و المطبخ الأندلسي في شبه الجزيرة الأيبيرية " ذلك العصر " . الكسكس وفقا للمؤلف السيد Oubahli في نص آخر
(ل سيد الشراهة Gastronomie / Gargantua فرانسوا رابليه صاحب الروايات المشهورة (1483- ) حيث ذكر الكسكس عدة مرات مرارا وتكرارا ، ما لا يقل عن خمس مرات ، تحت اسم Coscosson . ومن الأمثلة على ذلك مرور جارجانتوا ، وفقا للطبعة النهائية التي نشرها فرانسوا فقط في ليون في 1542 ، واصفا العشاء الذي اعطى ل Grangousier للاحتفال بعودة ابنه جارجانتوا وأصحابه :
(.. Poultry of India، Strength Coscossons، and reinforcement of
soups
في وقت لاحق في فصل آخر من طبعة أخرى نشرت في ليون في 1546، رابليه يذكر الكسكس مرة أخرى هذه المرة كجزء من نظام غذائي آني حيث أن Panurge ، الذي تشير التكهنات حول زواجه في المستقبل ، وعرضت مأدبة كبيرة تحتوي على أنواع من مختلف الاطعمة و الماكولات و من ضمنها الكسكس Coscotons كان الكسكس Coscoton يصنع أيضا في الأعياد و الاحتفالات الكبيرة ، مثل أن العرض gastrolâtres ، حيث يقدم لنا هذا الكتاب قائمة مفصلة عن الاطعمة و ، نجدها مرة أخرى في الفصل الثاني عشر من الكتاب الخامس ، و الكسكس حاضر بين هذه العناصر التي تشكل كما ذكرت "وعاء وعاء" في قائمة عشاء الاحتفال كطعام رئيسي في وعاء من الحساء و بمختلف الأنواع ، ومع قطع كبيرة من لحم البقر ، و المعجنات، والخبز ، و كما ذكر رابليه هناك عالم من الكسكس الموريسكي coscotons moresque ((يعني الكسكس على موضة المغاربة الاندلسيين )) . ان تواجد الكسكس في اوروبا اسبانيا و البرتغال و فرنسا وصقلية و غيرهم راجع لأسباب كثيرة من بينها التبادلات الثقافية و الهجرات المستمرة و التواجد والعسكري ، و التبادل التجاري والبحري عبر البحر الأبيض المتوسط .
كيفية تحضير كسكس جيد حسب الطريقة التقليدية
قديما كان الكسكس يحضر على الطريقة التقليدية وهو مجموعة من التقنيات تشمل عدة مواصفات ، إعداد شامل تشترك فيه جميع الأسرة ، تبدأ النساء في تحضيره عندما يجمع الرجال الحبوب بعد الحصاد في الصيف، حيث تتجمع النساء لفرز الحبوب من قمح وشعير وتشطف بسرعة وتجفف ، ثم تملئ الأكياس بالحبوب ، و يتكلف الرجال بحمل أكياس الحبوب إلى مطحنة الحي لكي يتم طحنها وفقا لطرق يختارها صاحبها ، حيث يشتق منها ، دقيق ناعم و مجروش و سميد و نخالة او عائدات اخرى و يبدا الاستعداد لأهم خطوة قادمة وهي صناعة الكسكس وهي المرحلة الدقيقة اي نخل القمح الصلب والدقيق والسميد . بعد الانتهاء من الطحن ،
إما في القرية في مطحنة جماعية أو في المنزل و في هذه الحالة يستعمل رحى حجري ((والذي هو قطعتين من الحجارة وضعت واحد على الأخرى)) ، و الطحن هو بداية أهم خطوة في إعداد الكسكس ، لأن السيدات يحددن العيار المطلوب و المرغوب فيه لنوعية السميد المراد الحصول عليه بين سميد رقيق و متوسط و غليظ الحجم .
على حصيرة من الخوص أو السجاد (Hardal ) في منتصف المنزل او المطبخ أو في باحة الدار و معظم الاماكن في المنزل يمكنها أن تفي بالحاجة لكن المفضل هو الباحة تحت الظل M'rah يتم وضع الحصير على الجزء المسطح من التربة و كذلك المواد اللازمة لهذه العملية ، تشمل الأدوات على الأقل على ثلاثة أنواع من المناخل و الأطباق مختلفة الاحجام و الاشكال لوضع المنتوج بعد صنعه و للمساعدة في العملية . ستستمر الغربلة على حصيرة الخوص و فوقه السجاد طيلة مدة التحضير ، و يتطلب ذلك استعمال الثلاثة غرابيل .
ويتدفق المنتج من الطحن لأول مرة على غربال الشعر "gherbal Chtatou '' و في حالة عدم وجوده يستعمل غربال عادي صغير يسمى منخل الدقيق ( gherbal dqiq ) بعض أن يهتز و يدور جيئة وذهابا بالتناوب في المستوى الأفقي ، الذهاب و الرجوع يقع الدقيق في الطبق أو الصحن (( الأكثر شيوعا طبق مضفور من الخوص يسمى Midouna أو Tbak وهو مصنوع من مادة الدوم او الخوص أو القنب حلفا أو - بالميتو - او نبات اخر )) أو أي وعاء من الطين ، هذا الطحين سيتم طرحه جانبا لاستعماله في وظيفة اخرى بعد ذلك أو من أجل صناعة الخبز اليومي . ثم يتم تمرير كل ما تبقى في غربال من خلال النفخ عليها و جمعها في طبق الخوص ، الموضوعة على الحصيرة او تحريكها باليد لتسهيل مرورها ، يتم ذلك عبر سلسلة من رجات قوية متتالية ذهابا و ايابا ، وتسمى هذه العملية "NSEF" من خلال رفع الطبق والسماح للمنتوج بالسقوط الى الأسفل ، بينما في نفس الوقت يستعمل الدوران التدريجي لكي تتجمع النخالة في الوسط هذه المناورة لها تأثيرات :
1- الحصول على سميد ناعم أو سميد ( Smida R'qiqa ) يمر عبر الغربال ويقع على القماش الموضوع على الحصيرة .
2 - الغليظ ( Ghlida ) يمثل الجزء الأكثر كثافة من المجموع حيث تتراكم أسفل الغربال بفعل ثقلها ، و المكونات الأخف وزنا : نخالة القمح (النخالة) وtchicha ((شظايا الثقيلة يتم تجميع سترة والجراثيم) تتجمع على السطح وفي المركز حيث أنها تشكل كتلة ناعمة ، يطلق
القرويين على هذه المادة اسم الحمرا Hamra ، و يتم رفعها بكلتا اليدين المتقاربتين من بعضها البعض من الحواف على شكل حفنة (Hafna ) أي بالكف المجموع ، بعد رفع الحمراء ، يبقى السميد الكبير أو الغليظ في المنخل و هو خليط من (نخالة) و نوع يسمى دشيش (Tchicha ( greau . هذا الأخير الذي هو أيضا نوع من الكسكس الجيد يستعمل في وصفات معروفة تحمل أسماء سنذكرها لاحقا .
في المدن و بسبب وجود السميد الصناعي الجاهز للاستعمال والكسكس المحضر الجاهز للطهي فان كثير من هذه التقنيات يتجاوزونها . سيتم استعمال ما يسمى غربال التشيش tchicha gherbal وهو ما يسمى أيضا الغربال الصغير sghir gherbal , و في بعض الأحيان يأخذ اسم hraymi gherbal الغربال الحرايمي من الكلمة العربية "الحرامي" الذي هو نوع من الغرابيل الصغيرة التي تستعمل لكثير من الوظائف اليومية لغربلة الدقيق لصنع الخبز في المنزل ، وهذا الغربال هو الأكثر استخداما في البيوت و يرمز اسمه الى (الذكاء) بسبب خفته وسرعته وهي ميزة وجوده دائما في جميع الأعمال المنزلية .
وبنفس الطريقة السابقة التي استعمل فيها طبق الخوص ميدونة ، يعمل بالمثل مع الغربال الصغير ، نفس الحركات السريعة و الرجات ذهابا وايابا مع الضرب الخفيف على حواشيه ، ان هذه الحركات السريعة و المضبوطة هي مكتسبة tours de main ناتجة عن تجربة طويلة وخبرة مكتسبة سواء في ذلك المصنوع من الخوص ميدونة او الغربال حركات عن طريق الاستدارة و الذهاب و الاياب دفعة واحدة وبالتناوب . و يمر الدشيش tchicha و تمر نخالة القمح ، والتي هي أخف ، ثم كما في السابق تجمع بكلتا اليدين في حفنة و توضع في الطبق المخصص لها كما حصل من قبل مع غيرها ، ولذا فإنها لا تزال في غربال في الحمرا .
هذه السلسلة من العمليات المتتابعة تجعلنا نحصل و نتوفر على منتجات أولية مستخرجة من القمح الصلب وهي المنتجات التالية :
1 ° الطحين ( الدقيق )
2 ° السميد ( سميد رقيق متوسط و سميد ناعم )
3 ° السميد الكبير (سميد غليظ )
4 الدشيشة ( أو dchich أو البلبولة Belboula و هو نوع greau (
5 الحمرا (حمراء Hamra " Rouge " أو بلون بني )
6 ° النخالة (نخالة القمح )
إن الغربلة لها دور كبير في تشكيل و صنع الكسكس في المناطق التي لا يتوفر فيها الكسكس الجاهز ، و هي الطرق التي كانت تستعمل قديما عبر مراحل لتشكيل انواع مختلفة من الكسكس و الاطعمة المشابهة .
عندما تكون الأسرة في عجلة من أمرها أو عندما يكون الغربال غير متوفر و ناقص ، مفقودًا أحيانًا أو تالفًا أو عن طريق بعض الحوادث ، يتم جمع الدقيق والسميد الصغير معًا . لذلك فإن الغربلة هي التي تحدد جميع أنواع الكسكس ، فمن الضروري أن نأخذ في الاعتبار هذا الإعداد الأول والمهم وألا نتجاوز المراحل كما هي مرتبة .
يبدو ان هذه المراحل طويلة و يصعب القيام بها في العصر الحالي عند سكان المدن الحديثة ، لكنها لا زالت مستعملة في القرى و البوادي في مناطق الأطلس و الصحراء و الأرياف ، وهذه هي علامة بداية صنع الكسكس الجيد حسب التقليد القديم .إن استعمالها مرة واحدة ثم اتباعها يعودنا على ممارستها دائما و بسرعة حيث ستكتسب الخبرة و التجربة . ولا تزال تمارس في عديد من مناطق المغرب كما كان الحال عليه في القديم ، وكذلك في بعض البلدان المغاربية ، مثل ما كان عليه الحال قبل وصول الأجهزة العصرية و التصنيع الحديث ، وهذه الطريقة هي التي حافظت على طول عمر الكسكس وكذلك تجعل من الكسكس نواع كثيرة بحسب طرق صنعه و لفه و مهارة صانعه التي تختلف من فرد إلى آخر ومن منطقة الى اخرى وتحدد نوعية الجودة و الطعم و الحداقة اي الكسكس محلي الصنع ، و هو المفضل عند الكثيرين ، بل يعتبرونه رمز التراث الخالد . لذلك هناك العديد من أنواع الغرابيل والمناخل المستخدمة في هذه المرحلة كما لاحظنا .
والمناخل أواني ضرورية للغاية بالنسبة للاسرة المغربية ، مهمتها هي فرز القمح أولا ثم الدقيق ثانيا سواء بالنسبة للفصل قبل طحن الحبوب فهي تستعمل للتخلص من مختلف العناصر و الشوائب التي تختلط مع الحبوب ، وفرزها و تحويلها الى حبوب لتغذية الحيوانات و الطيور ، ثم إلى فرز أنواع الدقيق ومشتقاته مثل الخبز بأشكاله و المعكرونة بأنواعها و الحبيبات مثل "Mhamsa" و الشعرية vermicelles (أنواع من العجائن ) ، وبالطبع إعداد الكسكس كذلك . في الواقع يجب معايرة هذه الحبوب بعناية بحيث يتم طهيها جميعًا في نفس الطبق في نفس الوقت أو يتم أيضًا إعداد التوابل والصلصات الملائمة لها .
تعتمد فائدة الغربال على حجم شبكته وأي عملية غربلة تتطلب مجموعة من الأدوات ، تبدا بالغربال الكبير ذي شبكة أوسع "kbir gherbal الكبير " وهو متخصص لفصل القمح وتوجد عدة أنواع وصفات يستخدم الناس اسماء مختلفة لها ، السقاط Seqqat المصنوع من شرائط طويلة من الجلد أو من الأسلاك ، ثم يأتي وGEMH gherbal (غربال القمح) وهو النوع المتوسط كما هو الحال في إعداد الكسكس ذو الحبوب المتوسطة و كذلك المحمصة Mhamsa كما ذكرنا سابقا وهذا ما يسمى طبق البركوكش Berkouks ( و هو مجموعة متنوعة و مختلفة من الكسكس ) يتم صناعة الكسكس في الغربال (المنخل) بحك السميد المبلل بقليل من الماء ليخرج عبر الثقوب و بعملية لفه بين الكفين و الأكف في عملية لفه و تدويره وتحويله الى حبيبات صغيرة ، و يعمد أحيانا الى مزج السميد و الدقيق و رشهم بقليل من الماء لتسهيل عملية صنع الحبوب ، و ترك كل حبة تفلت من شقة اليد التي تعمل دور محدد للحجم والوزن بفعل طول الممارسة و التجربة ، و تستمر العملية على هذا الشكل حتى ينتهي كل شيء . إن اختيار شبكات غربال الكسكس kasksou gherbal (غربال من الكسكس) يستحسن ان تكون أضيق قليلا من سابقتها . أولا يمر الكسكس عبر غربال القمح (GHEMH gherbal ) ثم يسكب في gherbal kskso (غربال الكسكس) يعني عبر اثنين من الأحجام المختلفة ليتحدد حجمه بدقة متقاربة و متشابهة بحيث ان الحبات يكون لها نفس الحجم تقريبا و ليس بعضها أكبر من الأخرى ، اولا الشبكة الكبيرة وبعد ذلك الشبكة المتوسطة . و يخضع لنفس المعاملة كل المنتوج و يجب أن يمر من نفس الشبكات .
في غربال آخر (sghir gherbal ) الذي عادة يكون صغير، و هو ما يستخدم يوميا لنخل الطحين ، نضع فيه الكسكس لنتخلص من زائد الدقيق و الحبيبات الصغيرة الحجم التي يمكن قد تكون تشكلت و عبرت من الغربال المتوسط و تتم العملية بهزات خفيفة فقط لإزالة الطحين العالق و السميد أو الحبوب غير الكاملة والدقيقة جدا التي تقع وسيتم إدراجها مرة أخرى لاعادة لفها حسب العيار المطلوب في القصعة guessae ( و هي طبق كبير أو وعاء من الطين أو من الخشب ) و تستمر العملية حتى الحصول على العيار المطلوب للوجبة المراد صنعها . ويطلق على gherbal الصغير من قبل العديد من الجنوبيين و سكان رياف ( غربال دشيش ) gherbal dchich ) . هناك انواع من الغرابيل خاصة بأنواع من الحبوب حسب صلابتها و تجاوبها غربال دقيق لعمل "دقيق الشوفان" يجب عدم الخلط بينه وأدق غربال آخر يسمى "Chtatou " وهو الغربال الأدق و هو مصنوع من القماش أو السبيب أو القماش السلكي الذي يخدم لنخل قيق وجبة الزميتة "Zamita" وغيرها من الأطعمة مثل مكونات سلو Selou ((Zamita و Sellou و هي وجبات الاستعدادات للمسافرين والحجاج في العصور القديمة كما يستعملون في المناسبات و لا غنى عنهم فى مائدة شهر رمضان الكريم)).
سابقا دان غربال شطاطو Chtatou يصنع إما من القماش أو الشاش أو شعر الخيل و يدعى غربال الشعر gherbal Chaar ، وقد أصبحت هذه الغرابيل نادرة في الوقت الحاضر بسبب قلة استعمالها و تكلفتها المالية و قلة ممتهني هذه المهنة التي تكاد تنقرض في العصر الحالي بسبب توفر المواد المصنعة الجاهزة و كان يفضل دائما هذا النوع من الغرابيل ذات الشبكات الرقيقة جدا و الخفيفة و المصنوعة من شعر ديول الخيل لما له من جودة بحيث انه ينخل الدقيق و يعطي دقيقا ذا جودة عالية و خاصة لصنع الحلويات ، و يفضل تعويضه بالغربال الصغير أو الدقيق dqiq gherbal (باللغة العربية كلمة دقيق تعني dqiq الرقيق جدا و كذلك الطحين Farine معا الدقيق بمعانين ) .
و لتمرير السميد الرقيق فيجب إستعمال مثل هذه الغرابيل تقريبا للحصول على منتوج ناعم ناعم " يوجد صناع تقليديين قليلون لا يزالون يصنعون هذه الأدوات التقليدية تحت الطلب في أسواق المدن العتيقة و هي مصنوعة من إطار خشبي أو حصيرة من القش مغطاة بالجلد و و مخيطة في ال إطار ((المؤسف أنه من المستحيل أن تجد الآن بعض الأدوات التقليدية في كثير من المجالات بسبب التحديث و العصرنة )) ، لا يزال استخدام شعر الخيل حاضرا لكنه باهظ الثمن ، و غربال شطاطو كان دائما رمز الجودة Chtatou gherbal و كان مفيدا في إعداد أطباق تقليدية شهيرة في جبال الأطلس المغربية كما كان في الماضي .
إن أساليب الفحص و الطحن و الغربلة تتم حسب جدول زمني متفق عليه عند العائلات ليتم التعاون فيما بينها لا سيما داخل الأسر و الذي نلاحظه من هذا الوصف السابق هو قريب جدا من الطرق القديمة التي كانت متبعة في العصور الغابرة حتى اننا لاحظنا ان نفس هذه الطرق استعملت سابقا و نجدها في التاريخ الروماني و العصور الوسطى و التي ترتبط بوجود وظهور المخابز الحرفية والخبازين في الإمبراطورية الرومانية و عند الفراعنة . ولا يزال التآزر في هذا العمل الجماعي قائما ومستمرا بين العائلات في الأرياف .
نحن نفهم أنه يمكن أن تختلف أحجام عيون الغرابيل حسب صناعتها و موادها مما يعطي احيانا احجاما متفاوتة غير متجانسة و بنفس الحجم ، و لهذا تلجأ السيدات الى مختلف الحيل لتدبير غرابيل بنفس الحجم بطلبها من سيدات أخريات أو توفيرها بطرق أخرى ، و هذا ما يدفع بالعائلة بالتشبث بهذه الأدوات و عدم التفريط فيها لانها قاعدة اساسية لصنع الكسكس و غيره ، كما أن المهارة والدقة تلعب دورا مهما الى جانب الغربال الجيد . و هناك من النساء الذكيات و الماهرات من تحضر كل ما تريد بواسطة غربال واحد فقط " الغربال الصغير " لما لها من خفة و تجربة و تفاني .
وهكذا فإن جميع الحبوب والدقيق و السميد يمر بنفس التقنيات و نفس الإجراءات ، تجفيف الحبوب وطحنها الأول ومن ثم غربلتها من خلال عدة غرابل مختلفة للحصول على المنتج النهائي الجيد .
إن القمح الصلب هو الأكثر استعمالا و المرغوب فيه دائما وما زال هو الحبوب الأكثر استخداما في صنع السميد و ذلك تبعا لأسباب كثيرة أهمها الوفرة و الطعم و التعود .
ان الفتيات الصغيرات داخل العائلة يكتسبن الخبرة و التجربة و المعرفة المكتسبة من خلال الممارسة والمشاهدة المستمرة منذ بداية العملية أي من الفرز و الطحن والمعالجة بالغاربيل حتى تحضير الاطعمة يجعل هذه التقنيات و العادات تستمر طويلا و تنتقل مع الزمن من اجيال لاجيال . إن الحصول على منتج نهائي جيد لا بد ان يمر بهذه المراحل ، و بعد ان ننتهي من هذه المرحلة نعمد الى تجفيفه و نشره تحت اشعة الشمس و حفضه داخل أكياس من الثوب و في امكنة خاصة بعيدا عن الرطوبة ، كما و انه ممكن استهلاكه طري في الوقت الذي صنع فيه ، و هذا امر يلجأ إليه غالبا سكان المدن . هذه صورة شائعة و هي الغالبة في صنع هذه الحبوب الصغيرة التي تشكل مختلف انواع الكسكس والتي هي الأطباق التقليدية للمغرب و لبلدان شمال أفريقيا وثلث العالم .
** بداية طهي الكسكس
نصائح لتحضير طبق الكسكس التقليدي المغربي الأصلي
الكسكس المسمى البيضاوي او الكسكس بسبع أنواع من الخضراوات
المقادير :
سميد القمح الصلب أو كسكس جاهز
لحم مع العظم ( النوع المفضل عندكم )
حمص منقوع في الماء أو معلب
حبة كبيرة من البصل
باقة من البقدونس و الكزبرة
سبعة أنواع من الخضروات المتوفرة حسب الموسم ( جزر ، لفت ، كوسة ، كرنب أبيض ، قرع أحمر ، فول طري ، كما يمكن استعمال أنواع أخرى من الخضراوات حسب الذوق )
ملح و فلفل أسود مدقوق
زبدة أو سمن بلدي
زيت المائدة و قليل من زيت الزيتون
يعلم الجميع أن هناك عدة طرق عديدة لتحضير وجبة طعام الكسكس ، لكن هناك طرق بعينها تعطي نتائج أفضل و منها هذه الطريقة التي سأذكرها و التي تعتبر الطريقة المثلى و التي كانت سائدة و معتمدة في القديم وهي طريقة تقليدية و ساعمد إلى تفسير و شرح ذلك اثناء ذكر المراحل بالترتيب والتفسير اللازم لكل مرحلة . في الوقت الحالي يعتبر سميد االكسكسلقمح الصلب هو الأكثر استهلاكا و الاكثر استعمالا في تحضير طبق طعام الكسكس دائمًا ، إن طريقة اعداد و لف السميد و تحويله الى حبات كسكس هي نفسها بالنسبة لكثير من انواع الحبوب الاخرى غير القمح و ان الادوات والتجهيزات لطهي الكسكس لا تتغير بل هي نفسها .
إعداد الخطوات الاساسية و الاولية لصناعة الكسكس . اولا اعداد المرق Marqa اي الصلصة Sauce أو belloul . أولا نصب في وعاء طهي او طنجرة ((وتسمى برمة borma وهو وعاء خاص مع الألومنيوم أو النحاس او معدن الانوكس أي الفولاذ المقاوم للصدأ، و قبل ذلك كان هناك قديما اوعية من الطين خاصة خاصة بهذا الطعام مع مصفاة أو وعاء آخر مثقوب يسمى كسكاس kaskas ، وهذا الكسكاس ضروري لطبخ الكسكس )).
في وعاء الطهي او الطنجرة نصب كمية من زيت الطهي ونضع الطنجرة على موقد النار (kanun) ، ونأخذ كيلوغرام من اللحم المتوفر او المفضل عندنا ((ويفضل عند المغاربة في هذه الوجبة لحم الغنم ، كما يمكن استعمال لحم البقر أو الدواجن - الدجاج أو الديك الرومي . و يفضل ان يكون اللحم مع العظام ( لأن العظام بالطبع تعطي ذوقا جيدا للصلصة و للحساء)
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة حوالي 100 غرام و يستحسن إضافة قطعة من الشحم من عرقوب الضأن أو من لحم الخروف أو قليل من شحم الكلى ((لا يعتبر هذا الزاميا بل امرا اختياريا لان الدهون تعطي طعما لذيذا للكسكس ( وهو اختياري وليس إلزامي ) ، وفقا للمطبخ التقليدي ، الدهن تعطي التألق واللمعان للكسكس ، ولكن وفق قواعد النظم الغذائية الحديثة أنه من الصعب إقناع الجيل الجديد بمثل هذا ... على أي حال خيار إضافة هذه المواد يبقى أمرًا شخصيًا .
- تضاف ملعقة صغيرة من الملح على اللحم وملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون "استخدام الكثير من الفلفل في الكسكس المغربي واجب لأسباب تتعلق بالطعم و رفع الذوق goût relevé ، " لكي يصير نوعا ما لاذع " ، وكذلك بعض الملون الأصفر و يمكن تعويض هذا الصبغ و استبداله بملعقة صغيرة من الكركم أو الزعفران بعد نقعه في ماء دافئ (في المغرب استخدام الملون الاصطناعي الأصفر شائعا ) يمكن أن تحل كمية صغيرة من الكركم المطحون محل الصبغة دون تغيير الطعم أو مسحوق الفلفل الأحمر المسمى بابريكا . أضف في نفس الوقت 250 جرام من الحمص "وضعي لينقع قبل يوم في الماء البارد ، أو الحمص المعلب الذي يجب وضعه في نهاية الطهي ".
ضع كل شيء في وعاء الطهي "بورمة " على الزيت الساخن الآن مع حبة بصل مفروم ناعما ، عندما يصير هذا البصل و اللحم والحمص محمرا تضاف قطع طماطم طرية مقطعة على أربع (( أو تعويضها بملعقة صغيرة من الطماطم المعلبة ( المرهم) في نهاية الطهي )) , وبمجرد أن تنضج الطماطم و تتحلل ، نضيف ثلاثة حبات من الجزر المقشر و المقطع على شكل طولي .
بعد إضافة الجزر نضيف حبتين من اللفت مقطع على نفس الشكل السابق و نغمر الطنجرة بالماء Rowa في الواقع هذا التبليل بكمية من الماء الدافئ يجب أن يكون كافيا لأنه سيشكل الصلصة و لهذا يجب أن يكون وفيرا لتغطية كل المواد في الطنجرة و غمرها ((تغطية المواد بالماء ويفضل الماء الفاتر أو مع مرق لحم مصنوع أو استبداله بمكعب التنسيم لتعزيز الذوق ، و هذا اختياري )). وندعه يطهو على النار القوية حتى الماء الى درجة الغليان بعد ذلك .
إن إضافة الخضراوات مقارن بمدى تحملها و مقاومتها للحرارة ، الجزر باعتباره من الخضار القاسية و التي تتحمل الحرارة نضعها اولا ثم يليه اللفت ، بينما الخضار الغير قابلة لتحمل الحرارة نبقيها الى المرحلة الثانية من الطهي . للتذكير فإن كل انواع الخضروات تصلح لمرافقة الكسكس ، و هذا الكسكس الذي نحن بصدد تحضيره هو نوع من الكسكس يسمى بالكسكس البيضاوي أو الكسكس بسبع خضار ( 7 légumes ) . بعد وضع حبات اللفت المقشرة والمقطعة إلى نصفين ( يمكن إضافة اي نوع مفضل عندنا من الخضراوات و تغييرها حسب ذوقنا ، توضع الخضروات في الطنجرة حسب مدة طهيها بين كل عملية وأخرى ، على كل اتصل الأنواع إلى سبعة من الخضار ، جزر ، لفت كوسة ، فول ، يقطين ، فاصوليا ، كرنب و غير ذلك من الخضروات المتوفرة حسب الموسم و السوق ، الملفوف الأبيض والباذنجان وغيره من الخضروات تبعا للموسم .
"الكسكس البيضاوي مع سبعة خضروات هو الأكثر شهرة و هو المحبوب عند الجميع (( ويسمى الكسكس البيضاوي نسبة الى مدينة الدار البيضاء المغربية Casablanca و لا يعرف نوعا محددا من الخضروات بل كل الخضراوات يمكن استعمالها ، لكن من المهم احترام وقت الطهي لكل نوع من الخضار " فهناك ثلاث مراحل لإعداد حبات الكسكس ، و احترام برنامج الترتيب و التنظيم واجب لحظة إضافة الخضار الخاصة بك وفق سياقها " ، بطبيعة الحال يجب أن تقطع كل الخضروات بنفس الطريقة للحصول على عرض جميل في وقت التقديم ، كما أنه مستحسن تجنب استخدام الخضروات النشوية مثل البطاطا في الكسكس .
بعد ان تركنا الطنجرة تغلي على النار القوية ، نعود إلى حبات الكسكس
نضع حبوب الكسكس في قصعة أو وعاء واسع ونرش عليه قليل من الماء البارد من أجل تبليله و ترطيبه .
لا يجب غمره بالماء ولكن فقط القدر الكافي و اللازم لتبليل حبات الكسكس ، خصوصا النوع الجاف الجاهز للطهي الذي يشترى من المحلات التجارية "وليس لالكسكس الطازج المصنوع في المنزل " ، ثم نضع حبات الكسكس في المصفاة( الكسكاس couscoussier ) وأيضا نرفع درجة حرارة النار .
كما قلنا بعد رشه بالماء البارد و تحريكه باليد ليتشرب ، وهذه عملية تجري بسرعة " فهنا يتحدد اسم الكسكس لما تبلل الحبات السميد و يصبح في المصفاة ، ومن لف حبات السميد ب وتحويلها الى حبيبات وضعه في المصفاة ليصبح كسكس " يوضع في المصفاة كما قلنا و هذه العملية ستتكرر في المرحلة الثانية لكي يتشرب نشا السميد السائل و ينتفخ و يتضاعف حجمه " و هذا سنذكره في الجزء التالي . أما الآن فنضع المصفاة "الكسكاس " الذي هو الجزء العلوي للطنجرة " إناء الطهي " فوق الطنجرة . لاحظ أن قدر السميد في المصفاة لا يجب أن يتجاوز النصف لأنه يجب الأخذ في الاعتبار أن حبات الكسكس سيتضاعف حجمها و تنتفخ ، فنترك لها المجال لتتضاعف و يزداد حجمها . يجب إعطاء مجالات حبات الكسكس لكي تتضخم بحرية و ان لم ياخذ بهذا الإلتزام بهذه الطريقة يحصل على كسكس غير جيد و تبقى الحبوب ملتصقة ببعضها وغير منفصلة، أي يجب تجنب ان يصبح كتلة .
إن السميد الذي تم لفه مرة واحدة يصبح كسكس وليس أي شيء آخر "يبدأ ذكر و تعريف طبق الكسكس من هذه المرحلة ، عندما يتم لف السميد". بعد أن يصب الكسكس في مصفاة و- يجب أن تكون مصممة ويجب أيضا أن تتكيف مع وعاء الطهي لمنع تسرب البخار من الفتحات او الفجوة ، وفقدان البخار هي المشكلة يجب تجنبها ، في الحالات التي لا يتم تكييفها الاداتين السفلى و العليا مع بعضها البعض . في الواقع هناك خدعة تستخدمها السيدات في المغرب وهو ما يسمى القفال Kafal ((يعني قفل أو مفتاح )) و هو قطعة من القماش مقطعة إلى شرائح طويلة مثل عمامة من 2 سم ، و يغطس في عجين متجانس مصنوع من الطحين والقليل من الماء البارد (عجين ميت) هذا النسيج المغطوس في العجين يستخدم للصق الطرفين العلوي و السفلي يلف كخاتم حولهما مرة واحدة أو مرتين حول المصفاة والوعاء لسد ومنع هروب البخار ، بحيث يرتفع البخار مباشرة دون هروب من خلال الفتحات وتسريع عملية طهي حبات الكسكس هذ Kafal يجب أن يكون رقيقا ((هذه القطعة من القماش أو منشفة Kafal قفل يمكن الاستعاضة عنه بعجين يستخدم في الخبز أو عجين البيتزا بدون ملح و خمير فهو فقط لإغلاق الفجوات ، الآن موجودة أواني و أدوات مناسبة لطهي الكسكس لا تتطلب تشغيل هذه الخدعة.
لاحظ أن هناك قانونًا أساسيًا تراكم بعد سنوات من الملاحظة والتجربة وهو عدم تمديد زمن المرحلة الأولى للطهي يفضل أن تقتصر مدتها على 15 دقيقة فقط ، وأن يتم تنشيط النار بشكل جيد حتى يغلي المرق ويظهر البخار و يطلع إلى المصفاة ، إذا ما ترك الكسكس لفترة طويلة جدا تحت التدخين في المرة الأولى الكسكس يتحول إلى كتلة أشبه بالعجين ،
ادفع حرارة النار في البداية لآن زيادة الحرارة ستجعل البخار يظهر و طالما أن الحرارة قوية لاتخشى على الكسكس ، "في الماضي حيث لم يكن هناك موقد غاز وموقد كهربائي أو مطبخ مجهز كما في الوقت الحالي كانت السيدات يصنعون الكسكس حيث تهب الرياح بقوة لترفع حرارة نار الخشب أو الفحم و يصبح حار جدا وأحمر لزيادة حرارة النار إلى أقصى حد ".
قريبا سيمر البخار من خلال كتلة الكسكس ساخنا ، ويجب تجنب بأي حال من الأحوال فتح الوعاء لكي لا يهرب البخار و يصير الكسكس رطبا و لينا ، أن المهم هو المرق و قد وضعنا ما فيه الكفاية و ضروري حتى نهاية الطهي التقديري ، أي عنصر نود إضافته إلى القدر يتم في الوقت عند إزالة المصفاة "الكاسكاس" ، وهذا سيتم عند المرحلة التالية ، عند تحريك بذور الكسكس وكسر كتلتها ، و هذه العملية تحصل في الواقع ثلاث مرات أثناء طهي الكسكس تقريبا كل عشرين دقيقة بين كل خطوة ووقت كل مرحلة طهي على البخار يجب اعتماد خمسة عشر إلى عشرين دقيقة ، أي ما مجموعه 60 دقيقة ((20 دقيقة × 3 مرات = 60 دقيقة )) على الأكثر ، و اذا كان كل شيء يجري في ظروف جيدة يمكن أن يكون جاهزًا خلال 50 دقيقة . وهو الوقت المثالي للحصول على الكسكس الجيد .
في البداية ، يسمح للطي بالتدخين لمدة 15 دقيقة ، ثم قم بإزالة المصفاة برفق حتى لا تدمر القفال "قفل" في حال كنت قد استخدمت هذا الإجراء ، ومن المهم أيضًا عدم الاحتراق بالبخار للصاعط نطمن الطنجرة قد يؤدي ارتفاع البخار بشكل حاد من الوعاء عند إزالة المصفاة . و إلى موجة حرارة . ضع مصفاة "الكسكس" على طبق دائري واسع للحصول على مساحة كافية لعمل الحبات بحرية و راحة .
في المغرب يستخدم لهذا وعاء كبيرة مستدير من الطين أو الخشب اسمه قصعة Gasaa نوع خاص من اوعية الكسكس أو صحن كبير يسمى "Tabsil طاووس" بعد أن ننزل المصفاة نصب محتويات البذور في وقت واحد في الوعاء " أو صينية " من خلال وضع مصفاة الكسكس في وسط الطبق، يرش على نطاق واسع هذه الكتلة الكسكس بالماء البارد الذي يذهب من خلال بذور الحبوب الدافئ و قريبا سوف تمتص تماما السائل . ثم بملعقة خشبية كبيرة أو معدن تدعك الكتلة و تقلب الحبوب الكسكسية بسرعة من الأسفل إلى الأعلى بحركات عن طريق سحق كل كرة بالملعقة ((يجب أن يتم ذلك بسرعة أثناء ما يكون الكسكس ساخن) ) ، هذا الطهي الأول حاسم في إعداد الكسكس ،و تفريق الكتلة إلى قطع في المقام الأول ورفع كل كتلة بكلتا يديه "يجب غطس اليدين في الماء البارد لتجنب الحرق طبعا " ، وكل منهما بمجرد أن نلمس الكتلة الساخنة في كل مرة و أخرى نضعها في الماء البارد ، فإن الهدف هو سحق الكتلة في فترة قصيرة من الزمن ، في محاولة لسحق الحبوب المشكلة عن طريق حكها بين اليدين لإعطاء كل حبة حريتها وفصل الكتل ((من المهم القيام بهذه العملية في أسرع وقت ممكن ، مع ضربات سريعة ودقيقة ، هو مثل نوع من التنقل بين الكتل الكبيرة الى الكتل الصغيرة للإفراج عن الحبوب وفي نفس الوقت تهويتها . لأن حبات الكسكس ستجد الحرية لكي تتضخم أكثر في المرحلة الثانية ، وهذا أمر سهل كما كانت النساء من ذوي الخبر يعملونه بسرعة في وسط المصفاة دون رفع البذور من الكسكس أو إفراغها في الطبق ، و هذا يكون أسهل في الإناء المعدني "الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس" ولكن في مصافي الطين لا يستحسن فعل ذلك لانها تتكسر ضد هذه العملية .
قبل وضع المصفاة مرة ثانية لخطوة أخرى ، من المهم فحص المرق الذي يجب أن يظل دائمًا وفيرا و يغطي العناصر الأخرى إذا انخفض عن طريق التبخر نقوم بإضافة نفس مقدار ما ضاع منه بالماء الساخن ليحل محل ذلك المتبخر . كما نعمل حاليا على اضافة بقية الخضار المطلوبة الجاهزة الى الطنجرة مثل الباذنجان والكوسا وغيرها من الخضروات المفضلة .. بمجرد أن تتحلل كتلة الحبات نبدء في وضع الكسكس في مصفاة ووضعه بيديه أو مغرفة كبيرة في المصفاة ( الكسكاس ) وتوضع المصفاة على الوعاء ويوضع الكفال "القفل" كالمرة الأولى يمكن أن يغسل إذا جف أو أتلفت أو حتى تغييره من قبل آخر جديد أو ببساطة غطسه في العجين ، على أي حال ، يعتبر الكفال مهمًا جدًا ومفيدًا لطهي الكسكس المثالي في حالة عدم وجود الوعاء والمصفاة ملائمين لبعضهما ، و يوقف هروب البخار ، وهو أمر غير مرغوب فيه للطهي المطلوب.
أحيانا بعض الخضروات الحساسة التي لا تحتاج إلى وقت طويل للطبخ مثل الكوسة الصغيرة، و القرع والفاصوليا وغيرها من الخضروات او القطع الصغيرة والفلفل الحار ((خطأ أن تجعل في الطنجرة مع المرق و يفضل أن يتركها إلى الأخير ويضعها على الخضروات الأخرى ومعالجتها بعناية حتى تبقى سليمة ، على أي حال التقاليد لا تزال تقدم مع طبق الكسكس صحن من الصلصة الحارة محلية الصنع التي تصنع في المنازل أو تباع عند باعة الزيتون ، وهذه الصلصة تصنع من الفلفل الحار الجاف المسحوق بزيت الزيتون والتوابل)).
ضع المصفاة في مكانها و اطهي حبات الكسكس مرة اخرى 20 دقيقة أخرى ، حتى يبدأ البخار يتصاعد من خلال بذور الكسكس ، فهو حينئذ جاهز عندما تبدأ الأواني ترتعد و كل كتلته ترقص تحت حركات الملعقة الخشبية ، أو عند اختبار الحبوب بالضغط عليها بين الأصابع و تحطمها من دون جهد، وبالتالي تأتي الخطوة الثانية هو قلب المصفاة في طبق الكسكس كما حصل في الأول . تضاف قطعة من الزبدة اللينة أو السمن ويفضل ملعقة صغيرة من الزبدة المملحة Smen تسمى ( Smen له طعم قوي يذكر بطعم جبن الروكفور والزبدة المملحة يعدها القرويين حسب الأسلوب القديم ) في حالة عدم توفر هذا نستبدله فقط بالزبدة العادية أو ببساطة زيت الزيتون ، ضع الزبدة عندما يكون الكسكس ساخنًا بحيث يمكن ذوبانها بسرعة عند ملامستها للحرارة وفي نفس الوقت أضف ما تبقى من الخضروات الأخيرة لطهيها في المرق. عندما تذوب الزبدة مرة واحدة يبدأ غمر الحبات بالدهون ( الزبدة أو زيت الزيتون ) لكي يفصل الحبوب عن بعضها ، تقوم الزبدة المذابة في التفاف على الحبات و عزلها عن بعضها. كما أن هذه الدهون تعطي الحبوب مظهرا لمّاعا وتصير مفصولة عن بعضها البعض و ليس كتلة . و تبقى لنا المرحلة الاخيرة من الطهي ، وهذا الطهي الأخير هو أقصر مدة 15 دقيقة كحد أقصى فقط وقت الطهي الخضروات المضافة الأخيرة .
وبمجرد أن يرتفع البخار ، ضع حبوب الكسكس في المصفاة ثم على الوعاء ، وفي الوقت نفسه تستمر العملية حتى نهاية طبخ الخضار وحبوب الكسكس .
قبل البدء في التقديم ، وفق التقاليد المغربية أنها عادة أن يصب الكسكس و يقدم في نفس وعاء الصنع أو في ما يسمى مسطح " Tabsil طاووس ذو رسوم صينية " أو صحن من خزف كما أن المغاربة ياكلون جماعة معا ومع الأسرة في نفس الطبق ، ولكن في أوروبا يمكننا الاعتماد على الصحن الفردي لكل عضو أو ضيف منفصل .
بينما يفضل السياح لتناول الطعام الكسكس في طبق الطاجين الطيني على في المطاعم المغربية كل يوم جمعة هذا الطبق يرش المرق ويرافقه كوب من Lben ((اللبن الرائب أو)) ، عندنا يقدم الكسكس في صحن على شكل هرم ، ثم يوضع فوقه اطراف اللحم في الجزء العلوي من الهرم حيث تحفر حفرة صغيرة جوفاء للحفاظ عليه ، والخضروات حوله ، يجب احترام تناسق الألوان حتى يكون عرضا لطيفا من طريقة واحدة أو قد يبدو على صورة متعددة الألوان ، ثم يشتت حوله الحمص ، ويرش الكسكس بالمغرفة بالقدر اللازم من المرق . و المرق المتبقي يقدم منفصلا في وعاء، و يجب ترك الكسكس بضع دقائق لامتصاص المرق ثم تقديمه على الطاولة
يتبع
بقلم الهواري الحسين
باحث في تاريخ المطبخ المغربي و التراث الغذائي
عضو الأكاديمية الوطنية الفرنسية للطبخ باريس
الكاتب العام للفدرالية المغربية لفنون الطبخ
مقدم برنامج تلفزيوني في الطبخ "مأدبة "على القناة الأولى
الكسكس هو طبق مغربي و مغاربي نموذجي ، يتمتع بشعبية في العديد من بلدان شمال أفريقيا . يتكون الكسكس من حبيبات كروية يتم الحصول عليها من عملية لف و تدوير سميد القمح الصلب قد يكون بأحجام مختلفة الحبات في حجمها ، صغيرة أو متوسطة أو كبيرة. وهناك أيضا الكسكس المصنوع من الشعير الذي يدعوه البربر الأمازيغ المغاربة تومزين Toumzine وأيضا الكسكس باداز Badaz وهو كسكس يصنع من دقيق الذرة . إن الكسكس يعتبر بحق طبق مرجعي لثقافة المغرب وشمال إفريقيا .
الكسكس المغربي
لا تكاد تخلو مائدة في المغرب ، في البوادي كما في الحواضر، من وجبة الكسكس على الأقل مرة في الأسبوع، لا سيما يوم الجمعة، حيث يتفاءل الكثيرون بإعداد وأكل قصعة من الكسكس بعد أداء صلاة الجمعة، ويعتبرون ذلك نوعاً من الاحتفال بـ"عيد المؤمنين" الأسبوعي.
ورغم تغير عادات الأكل لدى المغاربة بسبب تحولات وضرورات الحياة السريعة، حيث انتشرت بكثرة الأكلات الخفيفة واللجوء إلى المطاعم خارج البيت، لدواعي العمل والانشغال، فإن وجبة الكسكس ظلت محافظة على مكانتها في نفوس الناس.
إن الكسكس وجبة قديمة في المغرب، وتعود إلى عصور غابرة، وأجدادنا تربوا على الكسكس، وسلموا شعلته إلى أبنائهم ثم أحفادهم، وهكذا سنسلم الارتباط بالكسكس إلى الأجيال الجديدة، لأنه أحد رموز الكرم المغربي، ومن أساسيات المائدة عند الأسر .
إن الكسكس بات علامة اجتماعية لصيقة بالمغاربة، فبمجرد ذكر الكسكس يأتي على الذهن المغرب خصوصاً، لأن أهله برعوا في إعداده بمختلف الطرق والمكونات، كما أنه يكون حاضراً في مختلف مناسباتهم التي يعيشونها.
ويبدو أن شهرة الكسكس لا تعود فقط إلى ارتباط المغاربة به، كما أيضاً شعوب شمال أفريقيا من جزائريين وتونسيين وليبيين،
يُؤلف من أجله كتاب ضخم يشترك في تأليفه نخبة من علماء التغذية، والأنثروبولوجيا، والتاريخ، و الأركيولوجيا ، والسيميائيات، وغيرها من العلوم.
ويُتناول الكسكس، الذي يصنع من طحين القمح و الشعير والذرة، إما باليد مباشرة، وهي عادة أغلب أهالي القرى والبوادي، أو بالملاعق كما يفعل أبناء هذا الجيل من الشباب، فيما يتم إعداده من طرف ربات البيوت الطاهيات الماهرات، عن طريق الفتل والبخار، قبل أن تضاف إليه الخضر واللحم أحياناً.
إعداد الكسكس هو من بين التحضيرات الأكثر شيوعا ، و من الأطعمة ذات الشعبية و الإقبال الكبير، كما أنه الطعام الأكثر استهلاكية و حضور على الموائد و قوائم الأطعمة فهو يتربع على قائمة الوجبات المغاربية فلا يمكن تخيل المطبخ المغربي دون هذا الطبق الذي رفع سمعة و شهرة الطعام المغربي في العالم وأحدث طفرة سياحية لعشاق و ذواقي الأطعمة من السياح والوافدين إلى المغرب متلهفين و باحثين عن الكسكس الأصلي والحقيقي في منبعه و منطلقه في الصحراء الشاسعة و بين جبال الأطلس في القرى النائية و خيام الرحل التائهين في البراري المقفرة وراء قطعانهم حيث لا زالت النسوة يحتطبون الحطب و الأعواد في الآجام على ظهورهن قاطعات مئات الأميال على الأقدام بين منعرجات الجبال و الوديان ليحضرن الطعام للاطفال و لأزواجهن المنهمكين في زراعة الحقول وكذلك للرجال في الخلاء يرعون المواشي و سيعودون في المساء جائعين منهكين للمنازل و الخيام لتناول لقمة طعام قد يكون في الغالب كسكس قمح او شعير لاسترجاع قواهم و البداية في الغذ من جديد ، في استمرارية أبدية منذ الاف السنين ، خلق الكسكس و انطلق من هنا بين الصحاري المترامية وجبال الأطلس اللامتناهية ، هنا في هذا الصمت المطلق العميق الابدي و اللانهائي حيث وقف بليني الأكبر امام السيروا Siroua العظيم باجلال و دهشة امام الصمت الرهيب لجبال الأطلس و قد كرر مرارا احساسه بالإجلال و الوقار لصمت الأطلس العجيب كما ذكر ذلك في تاريخه الطبيعي )Plin le Grand : Histore Naturel (
وجبة الكسكس تستهلك بكثرة و تنتشر على نطاق واسع في المغرب والبلدان المغاربية الاخرى و بعض بلدان غرب افريقيا ، كما انه يشكل ثالث وجبة في قائمة الاطعمة عند الفرنسيين حسب العديد من استطلاعات الرأي الفرنسية و في اسبانيا و البرتغال و صقلية و سردينيا و بعيدا في ما وراء المحيط الأطلسي في القارة الامريكية ، البرازيل و المكسيك و البيرو وأمريكا الشمالية ، كندا والولايات المتحدة .
ويبقى الكسكس هو أهم وجبة حتى الآن بدون منافس في شمال أفريقيا سواء في المغرب و الجزائر و تونس و موريتانيا و ليبيا بحيث يشكل ما يمكن اعتباره عماد التغذية ومركز ودعامة التغذية الأساسية لآلاف الأشخاص ، و من بين الأطباق المعروفة والمتكررة المكرسة للمناسبات العائلية والعامة من أفراح و مناسبات و احزان كذلك ، سواء في المغرب و في البلدان الأخرى العالم هو أيضا . انه طبق رمزا لجميع الممارسات الغذائية في المغرب . إن الكثير من الناس يريدون دائما معرفة أسرار الكسكس الجيد ، وقد كثرت العديد من الأسئلة حول لغز هذا الطبق وتطوره وتاريخه الغامض ، كيف كان من قبل ؟ وكيف تطور؟ كيف قام أسلافنا بإعداد هذا الطبق في الماضي؟ وكيف كان الكسكس في العالم القديم قبل أن يصبح من الأطباق ذات الشهرة في العالم الجديد ؟ فكيف تتم كتابة تاريخه غير المعروف منذ بدايته حتى اليوم ؟ وكل ما هو متوفر من كتابات عن الكسكس يعود الى القرون الوسطى و تحديدا من القرن 12 . فق نشطت حركة ثقافية في الأندلس و ازدهر نشاط التأليف و الكتابة في جميع الميادين بما فيها الطبخ حيث نجد أول إشارة للكسكس على شكله الحالي عند ابن رزين التجيبي الأندلسي المولود في مورسيا Murcie جنوب إسبانيا في العصر الوسيط . لكن السؤال الأهم الذي مازال مطروحا هو كيفية تحضيركسكس مثالي وجيد وفقا للتقاليد القديمة بما في ذلك من طعم وذوق و لذة ، إن جميع الذواقين و متذوقي الكسكس بالاخص يسعون للحصول على متعة تذوق كسكس رائع بكل المواصفات الكلاسيكية او وصفة أصلية تقليدية من الزمن البعيد لا زالت موشومة في الذاكرة منذ الطفولة حيث كانت الأمهات يقمن بكل مراحل التحضير و التهييء قبل أن يصير الكسكس صناعة شركات و آلات و يباع جاهز للاستهلاك و معلب في اكياس و قوارير سريع التحضير . من جانبي أنا أيضا طالما سعيت في البحث عن هذه الوصفة المثالية وأكثر من ذلك فقد غصت في البحث عميقا عن باحثا عن جذوره في عمق التاريخ من بداية نشأة تاريخ البشرية وتطور الحضارة الإنسانية . إن نجاح أي كسكس تقليدي كلاسيكي جيد كما في السابق يعتمد على دراسة و معرفة عادات وتقاليد الآباء والأجداد القديمة و الإلمام بتاريخ الأحداث و بمكونات الحياة العامة في ذلك الوقت ، لقد تقاسم الفقراء والأغنياء هذه الوجبة حيث شارك النساء والرجال ، الأحرار والعبيد في هذه القصة .
يُقدَّم الكسكس غالبا يوم الجمعة في مأدبة عائلية ً، وفي الاعراس و و المناسبات مثل حفل الولادة و وليمةً الختان ، وفي المأتم و الصدقة ً، و التبرك بالفقهاء و الطلبة ، فهويتبرك به ويعزّي به ، في نوع من الكرم و مكارم الأخلاق .
فإن للكسكس متوارث للأبناءً والأحفادً من الأجداد يحمله جيل ليسلمه للجيل اللاحق . قوامه السّميد والبَلْبولَة والعَصيدَة والصَّيْكوكْ والبَرْكوكْشْ والدشيشة
فهو تارة باللحم والخضر، والكسكس المدفون ، والكسكس المسقوف، والكسكس برأس الغنم، والكسكس بذيل البقر، والكسكس بالفول الأخضر، والكسكس بالقرْع الأحمر، والكسكس بالحمّص والزبيب، والكسكس بالقرفة والحليب... وكلما ابتعد عن المراكز والحواضر، زادت لذته و تغير طعمه الى الأصل و الاصيل .
إلا أن ألذّ أطباق الكسكس على الإطلاق حسب بعض الذواقة ، هو الكسكس بلحوم الطرائد من حجل ويمام وأرنب بريٍّ وسمّانٍ .
** البحث عن وصفة مثالية
يصنع الكسكس تقليديا من كل انواع الحبوب بعد طحن و تحويل الحبوب الى سميد و دقيق وإعداده بطريقة خاصة عبر تقنيات معينة ومحددة تتمثل في لف الحبيبات و تدويرها حتى الوصول الى مرحلة الإنضاج و الطهي بالبخار ليصير كسكس ان تقنية التبخير وحركة الأيدي طوال مراحل إعداده هي ما يحدد جودته ، يمكن أن يستهلك الكسكس وحده أو يقدم مع اللحم وحساء من الخضار أو غير ذلك من الإضافات الملاءمة ، كما ويمكن أيضا ان يستهلك في أي وقت ، منكها أو عادي ، ساخن أو بارد ، كوجبة كاملة او عقبة حلوى أو كطبق جانبي .
موطنه المعروف هو شمال أفريقيا ، كما ان الكسكس هو رمز بلدان جنوب البحر الأبيض المتوسط حيث نشأ و تم تطور وانتشر في العالم بأسره .
في البوادي و القرى يستعمل الكسكس لاستخدامات متعددة بعيدا عن الأكل فهو غذاء وعلاج مع ما يصبغ عليه من اهمية روحانية و معنوية وتقديس ديني ، ان وجبة كسكس يوم الجمعة المقدسة وما تحمله من اشارات و تشبث المواطنين باعداده في أفراحهم وفي جميع المناسبات من حفلات الزفاف والجنازات والتعميد ، والعطلات وأعياد الميلاد ، وأنها تمارس عبر طرق مهيبة ، في المنازل و أماكن العبادة من اضرحة عبر هدايا وصدقات لجلب الرضى ،سواء عند العامة وعند والنخبة من الناس ، الأغنياء والفقراء وأنه المفضل و الأفضل في كل المناسبات بفضائله و حسناته لم يتغير دوره عند منشدي الخير و الاستمتاع من دون استثناء ، وهكذا هو الكسكس يحمل لمسته السحرية و دوره الغذائي .
هناك العديد من أصناف الكسكس : أغلبها من سميد القمح الصلب و هو الكسكس " الأكثر شهرة والأكثر استهلاكا " و كسكس الشعير والذرة و والدخن و كسكس النخال الأحمر الرقيق او الخشن ، كما ان حجم الحبة بين المتوسطة والصغيرة الحبوب يحدد نوعية وجودة الكسكس ... ولكن يبقى الأكثر شيوعا و استهلاكها هو الكسكس المصنوع من سميد القمح الصلب . لما يطهى السميد المدور بالبخار يصير كسكسا ، وسميد القمح أو سميد الشعير يناسب العديد من أنواع مختلفة من الوصفات والحشوات ، مثل اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات بجميع أنواعها ، والفواكه الطازجة والفواكه المجففة والأعشاب ومنتجات الألبان. ..الخ
في كل زاوية من المغرب يحجز لك الكسكس التقليدي وصفة خاصة بالمنطقة : الكسكس البيضاوي مع السبعة خضروات نسبة للدار البيضاء و منطقة الشاوية هو الأكثر شهرة في المغرب ، وكسكس الشعير البلبولة Belboula واللحوم في الجنوب وفي جبال أطلس ، والرباعي ( Al Roubaie يعني الكسكس المركب من أربعة حبوب مختلفة ) والخماسي "Khoumassi" من خمسة بذور حبوب مختلطة ، وهو تخصص سكان الصحراء وراء وادي زيز و واد والسرير درعة تافيلالت و الرشيدية ...
سوف يأخذنا الحديث عن تحضير الكسكس التقليدي الى المراحل الأولى، بداية من طحن القمح و صنع "سميد الكسكسان نقطة البداية مهمة لمعرفة سر الكسكس ، سواء للمحترفين مثل الهواة ، لتشكيل " حبة الكسكس grain de couscous "و للحصول على بذور الكسكس ، كانت النساء تدحرج و تلف سميد القمح الصلب باليد بالماء في طبق كبير. ثم يتم تجفيف البذور تحت اشعة الشمس طول اليوم ، و ليس مثل العصر الحالي حيث يتم إجراء عملية الدوران ميكانيكياً باستخدام آلات متطورة ، و أصبح السميد الجاهز المصنع متوفر في كل مكان حيث يتم شراء الكسكس الجاهزبدون عناء ، كما أن أنواع الكسكس جاهزة للاستهلاك السريع ، مما يجعل الطهي والاستهلاك أسرع .
تحضير سميد الكسكس حسب الطريقة القديمة
لتحضير الكسكس كما هو الحال في بوادي وقرى الأطلس يتم ذلك غالبا بعد فصل الحصاد ، عكس ما هو عليه الحال في المدن حيث يتزود السكان بالحبوب من الأسواق المتخصصة في بيع الحبوب و في الغالب في ضواحي المدن ، بينما سكان القرى أغلبهم من المزارعين الذين ينتجون الحبوب بأنواعه و يصنعون تبعا لذلك مشتقاته من دقيق و سميد و غيرهم ، فبعد أن يتم حصاد المحصولات الزراعية و يتم التحويل في المنازل او قربها و الى اليوم لا زال جاري به العمل في القرى النائية و المداشر و الدواوير حيث يعتمد المزارعون على الاكتفاء الذاتي من ملزماتهم من الأرض و يحضرون كل ما يحتاجونه بأنفسهم من المواد الخام حتى الكاملة د و الأمر ليس كذلك في المدن الكبرى حيث بات كل شيء متوفر في المحلات التجارية الكبرى و السوبرماركت كل شئ اصبح جاهز و معبأ ومغلف بل ان الكسكس المصنع اشكال كثيرة متوفر على رفوف المخازن مما نقص من الاعتماد على الجهد البدني و وفر مزيدا من الوقت للسيدات و حتى مزيدا من الانواع و الاذواق . و بالمقابل فان الجودة ليست نفسها فالكسكس التقليدي المصنوع يدويا له ذوق رفيع و خاص ليس فقط من ناحية النكهة الاصيلة فحسب ولكن كذلك من حيث الجودة و الصحة
مما يدفع عشاقه لتفضيل الكسكس المصنوع يدويا بل هناك من يفضل اكله باليد ( لقمة bouchée ) عوض المعلقة و ردهم في ذلك أنه يكون ألذ و أفضل أكله حسب التقاليد و العادات القديمة و المتوارثة .
بعد فرز الحبوب في المنزل في الفناء أو الشرفة (المرح) ، تغسل حبيبات القمح أو الشعير بعد ان تغمر بالماء و يتم في الحال تصفيتها و تقطيرها من السائل و تجفيفها تحت أشعة الشمس حتى تجف بشكل نهائي فتجمع في اكياس و ثم يتم نقلها بواسطة نقالة ما او عربة إلى طاحونة القرية أو منطقة اخرى "طاحونة" لطحن الحبوب ، يتم الطحن وفقًا اختياراتنا ووفقًا لرغبة صاحب الحبوب و المراد استخراجه من انواع ، طبعا هذا يحصل في بعض المدن الصغيرة حيث لا تزال المطاحن الجماعية متوفرة ، إلا أنه في بعض البوادي والقرى النائية جاري استعمال المطاحن اليدوية الصغيرة التي عبارة عن رحى حجرية صغيرة تدور بواسطة بعصى او قضيب صغير من الحديد حيث يتم الطحن يدويًا من طرف نساء العائلة ، و لاسيما في بعض مناطق جبال الأطلس و الصحراء و التي يتشبث فيها السكان بالتقاليد القديمة اليدوية في كثير من الأشغال و الأمور الموروثة عن أسلافهم ، تسمى الطاحونة التقليدية بالرحى " RHA "
قبل إرسال الحبوب الى المطاحن ، يتم فحص القمح أو الشعير أولاً من قبل النساء و تتم عملية فرزه و تنقيته من الشوائب و العوالق لإزالة الغبار والحصى والبذور الأجنبية و جميع الأنواع الغير الصالحة وكما أسلفنا يتم ترطيب القمح و غسله حسب هي قانون "قاعدة الكسكس" أي تحريكه باليد لتوزيع الرطوبة ، وهو إجراء وقائي لتعزيز تدفق النخل "نخالة" ويخبر للطحان أي صاحب المطحنة "Tahan" عن المراد استخراجه من أنواع والجودة المرغوب فيها و عيار الدقيق فيتم اﻟﻄﺤﻦ حسب ما ﻳﺮﻏﺒﻪ فيه اﻟﻤﺮء ، إﻣﺎ اﻟﻄﺤﻦ اﻟﺪﻗﻴﻖ ﻟصناعة اﻟﺨﺒﺰ ثم لاستخراج السميد و الدشيش و النخالة و ما الى ذلك من إﺳﺘﻌﻤﺎﻻت أﺧﺮى.
من بين هذه الأنواع يتم استخراج السميد semoule بأنواعه الثلاثة كذلك "smid" والمتوسط الحجم ، والسميد الكبير و السميد الرقيق ، على أي حال سوف يخبر صاحب المطحنة بكل ذلك و كل هذه الأنواع يتم استخداماتها بعد طحن الحبوب في الوجبات الملائمة لها .
بينما في القرى و في جبال الأطلس أو في الصحراء حيث لا تزال عائلات متعلقة و مؤمنة بالتقاليد ، يتم سحق و طحن القمح والشعير بواسطة طاحونة اليد RHA ذات حجرين ، هذه الطاحون وتتكون من جزأين ، عجلة ثابتة أي ناءمة و عجلة دوارة متحركة ((تستخدم أيضا لسحق مكسرات الأرغان argan لاستخراج زيت شجر أركان المعروف في جبال الأطلس )) ، توضع هذه الطاحونة فوق جلد الغنم ( هيضورة ) أو حصيرة الخوص مغطى بنسيج الصوف ( هردال ) ثم يبدأ في صب الحبوب في ثقب الرحى باليد او بقمع مخصص لذلك ، تنطلق بداية طحن الحبوب عندما يكون الجهاز في عملية التشغيل ، ويتوالى سكب حبات القمح للطحن و يتحول الى دقيق ناعم حسب المطلوب و الحركة دوارة بفضل مقبض خشبي مثبت في مركز الرحى . تعكف النسوة الى غناء اهازيج شعبية مميزة مرافقة لهذه العملية كأنما تداعب اوتار الة موسيقية تصاحب دوران الرحى و احيانا يجتمعن لشرب الشاي بالنعناع و الثرثرة لطرد الملل .
في الصحراء حيث تقل وسائل التسلية و قتل الفراغ فإن مثل هذه الاشغال تفيد في ذلك . إن النساء يتحملن اعباء المنزل وجميع مسؤوليات تحضير و تصنيع المنتجات المتعلقة بالطعام من حطب الوقود في الجبال و الغابات والأودية حتى طهي الأطباق وتقديمها و وضعها على المائدة يجب أن يكون لدى ربة المنزل خبرة مكتسبة فنية وتجربة طهوية و هذه ميزة المراة المفضلة في تلك المجتمعات أي المرأة الحادقة ، لا يمكن أن يقتصر جلوس المرأة في الأسرة التقليدية على المعرفة السطحية بل على مهارة المراة و حسن تدبيرها و قوتها . ان العائلة لا تشتري دقيقها أو سميد القمح و الدجاج و الزبدة و السمن و أشياء كثيرة اخرى على ربة البيت استخراجها من المواد الخام و تدبيرها ، تطحن قمحها و تصنع خبزها و تنضجه بنفسها ، كما ويجب أن تعتني ربة المنزل بما يتعلق بجميع الأعمال والمشتريات و الخياطة و حياكة الصوف ، عندما يكون هناك نقص في المال لتوفير الطعام فهي تعمد الى بيع دجاجات أو بيض أو صوف او منتوج زراعي لتوفير المنتجات المطلوبة لاولادها .
لقد كان من المعتاد عند العديد من العائلات في القرى إرسال الحبوب إلى مطحنة القرية المشتركة ، مع غربلة الدقيق وفرز الانواع وحفظ المنتجات ، بينما في البوادي يتم تنفيذ هذه العمليات دائما في المنزل بواسطة أفراد العائلة .
يجب الانتباه الى إجراء هام : إن تحضير الكسكس الجيد يعتمد على خطوات ضرورية و حاسمة ، خطوات تأخذ بعين الاعتبار حتى لو بدت بسيطة و غير ذات اهمية .
* مقاربة للطهي النموذجي للكسكس
تاخذ البذور المتوسطة أو الكبيرة و هي الأسهل في اللف لعمل حبيبات الكسكس .توضع في طبق واسع وعميق حوالي 12 سم . يسكب عليه القليل من زيت الزيتون والماء و يبدأ تكويره و فركه بين الأصابع في محاولة لعزل الحبات عن بعضها و تغليف الحبيبات بالزيت ، حتى تنفصل بشكل جيد عن بعضها . هذه العملية المهمة جدا سنحاول شرحها ضمن المراحل و التقنيات المعتمدة في صناعة الكسكس بالتتابع أي بعد غربلة الدقيق و فرز مشتقاته .
بعد ذلك يبدأ الطهي الثلاثي بالبخار في المصفاة الكسكاس couscoussier الذي هو إناء خاص بطهي حبات الكسكس ، يحتوي الوعاء الموجود في الأسفل و عبارة عن طنجرة " تسمى بورمة borma " على ماء مغلي أو مرق يسمى ( الروى أو المرقة ) ، وتحتوي المصفاة الموجودة أعلاه على الكسكس المبلل . ثم هناك طرف من القماش ضروري في بعض الأحيان في حالة وجود خلل بين الطنجرة و المصفاة و لمنع تسرب البخار يستعمل هذا الثوب و يسمى قفال ( قفل أو مفتاح ) وهو شريحة من قطعة قماش طويلة Ruban ، بحيث انه يمنع تسرب البخار و في نفس الوقت يوجهه و يدفع نحو الأعلى أي باتجاه السميد اي حبيبات الكسكس في المصفاة .
بعد مرور بعض الوقت ، يمر البخار خلال كتلة الكسكس "بعد حوالي 15 إلى 20" ، يجب افراغه في نفس الطبق الكبير ،و تكسير هذه الكتلة " la masse " التي تشكلت مثل قالب في المصفاة ،و تلفيقها و تدورها على شكل حبيبات
الحبوب مرة أخرى بسرعة عن طريق ترطيبها بقليل من الماء لان الكسكس يكون ساخن ، و يمكننا في هذه الحالة استخدام شوكة .
موجز عن تاريخ الكسكس
موجز عن تاريخ الكسكس
في الأصل ، كان الكسكس عبارة عن وجبة طعام يصنعه البدو و الرحل ببساطة كبيرة يتناولونه في حلهم و ترحالهم وقد يعوض الخبز و قد اخترعوا له أدوات خاصة به و مناسبة لتحضيره و تقنيات و مصطلحات مرادفة و مع انتشاره وتطوره أدخلت عليه تحسينات و إضافات ، فمثلا الإناء المثقب الذي ينضج فيه السميد و الذي يسمى الكسكاس مر بعدة مراحل تطور و تغير عبر الزمن ففي القديم كان يصنع من مواد قابلة للتلف كجريد النخل و الدوم و الحلفاء و الأغصان الرقيقة و تحول الى اناء من الطين و الصلصال مثقب percé ثم الى إناء من نحاس و اخيرا من ألومنيوم و اينوكس و غيرهم من معادن مثقوب بفتحات قابلة للتكيف فوق وعاء يحتوي على ماء أو مرق، حيث توضع حبات الكسكس المفتول في هذا الإناء المعدني او الترابي او اي نوع اخر من السميد ليتم طهيه على البخار. و قد أعطي اسم الكسكس ليشمل عملية التحضير كما تشمل الطعام و الطبق عامة , اي ان تقنية الطهي بالبخار في اي اناء كيفما كان شكله هي التي تحدد مصطلح " كسكس " بغض النظر عن المحتوى و الشكل . الكسكاس couscoussier هو إناء مثقوب يسمح بمرور البخار الى اعلى لطهي حبات الكسكس ، اي ان طبخ الكسكس يتم فقط بالبخار . بينما الجزء السفلي عادة ما يحتوي على الخضروات واللحوم التي تطهى في مرق ( بلول ) أي الجزء السائل liquide ، والذي يقدم جنبا إلى جنب مع الكسكس، و بخار هذا السائل هو الذي يرتفع بخارها إلى الجزء العلوي منها يخترق القاع المثقوب ليسمح للبخار بالمرور عبر الثقوب و الذي يطهى سميد الكسكس .
الكسكس أصبح من الأطعمة المعروفة في العقود الأخيرة في العديد من البلدان وعلى الصعيد العالمي ، وخاصة في حوض البحر الأبيض المتوسط وأفريقيا وأمريكا اللاتينية . انه عنصر أساسي على قائمة الأطعمة في أفريقيا وبلدان أوروبية ، فرنسا واسبانيا والبرتغال وصقلية وتركيا وبلغاريا واليونان ومالطا وقبرص وأجزاء من الشرق الأوسط و حتى في الهند ، الخ …
يختلف الباحثون حول مصدر مصطلح كسكس و في ذلك كتب كثير من الاختصاصيين اللغويين و الدارسين و كلهم اجمعوا على مصدر الكلمة الأمازيغي ، التي انتشرت معه أينما وصل و حل ، مع اني أشك في ذلك و عندي رأي آخر تبعا لدراسة طويلة قمت بها حول طعام " الكسكس " سأنشر هذه الدراسة الطويلة لاحقا لما اكملها . في اوروبا ظهرت كلمة كسكس عند سكان الأندلس و جاء ذكرها في كتب القرن 12 وما بعده ، أي أن الكسكس كان متواجدا في إسبانيا بما فيها البرتغال و هي جزء من ايبيريا و بيتيكا في ذلك العصر في وقت قديم قد يكون في القرن العاشر أو قبله " ، وحسب حفريات أركيولوجية فقد تداول الكسكس على نطاق واسع في الأندلس .
أن فرنسا اليوم تفتخر بذلك و ان لديها كسكس بل ان بعض الباحثين مثل Marin Wajda ذهب أبعد من ذلك معتبرا أن الكسكس هو طبق وطني فرنسي . لكن فرنسا ليست نفس الشيء بالنسبة لإسبانيا والبرتغال ، حيث كان الكسكس يدخل ضمن قائمة الأطعمة اليومية و الممارسة الطقوسية فقد احتوت الأندلس على كثير من السكان من شمال أفريقيا العرب و البربر حيث كان جزء من شبه الجزيرة الايبيرية تحت حكم العرب و البربر و امتد حتى جنوب فرنسا لعدة قرون . و حيث كانت زراعة القمح الصلب متطورة و منتشرة في القرن العاشر و يزرع في ايبيريا كلها ، وكان الكسكس دو شعبية على جداول الموائد الى جانب اطعمة حيث يلتقى مع غيره من الأطباق ، الحساء ، panades ، وكان أيضا طعام الطبقة الأرستقراطية كما هو كذلك طعام الطبقات الاخرى . وكتب الطبخ الشهيرة في العصور الوسطى زاخرة بوصفات متنوعة للكسكس مثل كتاب فضلات الخوان "Fudalat Khiwan" الذي يحتوي على عديد من وصفات الكسكس وقد كتب في القرن الثالث عشر al Tujibi لصاحبه بن رزين التجيبي حيث نجد أشكال من الكسكس لازالت تحضر في عصرنا بنفس الطريقة ، و عدة وصفات من الكسكس اخرى دها في نفس الفترة في كتاب الطبخ في العصر الموحدي لمؤلف مجهول كتب كذلك في الأندلس ، و ان اختلفت محتويات المرق و نوعية مركبات السميد حسب تلك المناطق فهي تبقى ذات مصدر واحد ، فنجد مثلا عند التجيبي طبق الكسكس الفتياني المراكشي "Fetyani" و نوع مختلف عن الكسكس المتداول ، كونه يصنع من الخبز المجروش و المحكوك Râpé , و الفتياني يأخذ اسمه من " الفتيان " و هم طبقة من الشباب ( ربما من الطلبة والجنود ) وكان هذا طبقهم ، كما ان هناك نوع من كسكس " العساكر " أي أنه طعام للجند و الجيوش ، وربما هذا النوع اتخذه المرابطون والموحدون كغذاء و تموين لجيوشهم لما غزو ايبيريا ، و الملاحظ ان هذه الوصفات ظهرت في الأندلس بموازاة تواجد جيوش الموحدين و حكم هذه السلالة للمنطقة الايبيرية و معروف ان انطلاقهم كان من مراكش عاصمة المغرب في عهد المرابطين و الموحدين ، وقد ولد مؤلف الكتاب " فضلات الخوان أو فن الطهي الأندلسي " ابن رزين التجيبي في مورسيا عام 1227 في جنوب إسبانيا و هي تحت حكم الموحدين .
يعتبر الكسكس غذاء أساسي في المغرب و في شمال أفريقيا ، بل انه الطبق الوطني في العديد من بلدان شمال أفريقيا (المغرب ، الجزائر ، تونس ، ليبيا ، موريتانيا) حيث يمتد تاريخ وجوده في عمق جذور وأصول الصحراء و عند قبائل البربر امتدادا من جنوب الصحراء الكبرى حتى المحيط . و قد تم العثور على لقى و آثار أركيولوجية تدل على تصنيع أدوات تدخل في صناعة الكسكس في أراضي الأمازيغ و بلدانهم ، و بالمعنى الدقيق للكلمة فإن الكسكس يبقى خاصية بربرية صحراوية .
والكسكس هو الحبات المكورة التي يتم الحصول عليها عن طريق التكتل من سميد القمح ، باحجام متوافتة ، صغيرة و متوسطة أو كبيرة. وكثيرا ما يصاحب الكسكس مرق من الخضار نباتي أو مع اللحم يسمى المرق و البلول " bloul ، roua ، marka ، حسب كل منطقة " .
تواجد الكسكس في فرنسا فقد ظهرت كلمة الكسكس بالفعل في قاموس الأكاديمية الفرنسية عام 1878، في الإملاء الحالي " ويذكر المؤرخ باتريك Rambourg عدة تنويعات في مصطلح كسكس بين حروف C وأحيانا K ، وكتبت مرات cuscus ، coscosson ، couscoussou الخ .. و في سنة 1900 ذكر كتاب " فن تناول الطعام بشكل جيد "جاء فيها بوضوح أنهم اشتروا الكسكس مع متجر هيديارد ، ساحة Place de la Madeleine في باريس بما يعني ان الكسكس كان يباع في المتاجر كأي سلعة عادية ، و قد خصص معجم Larousse gastronomique لعام 1938 " فصلاً كاملا ً" للكسكس ، انها قصة طويلة إذن تعود الى قبل هذا الزمن فنحن نجد هذا الأثر في الأدب الفرنسي في القرن 15 عند الروائي الفرنسي الكبير François Rabelais في روايته المعروفة .
وأصل كلمة "الكسكس" حسب اللغة الامازيغية كما شرحها سالم شاكر ( استاذ جامعي يحمل دكتوراه في الآداب الثقافة البربرية و متخصص في اللغة ، وهو أستاذ في المعهد الوطني للغات والحضارات الشرقية في باريس INALCO ، ان كلمة الكسكس تأتي من الكلمة البربرية التي على الشكل الأساسي "K'seksu " الذي يشير إلى كل من السميد و الطبق الشعبي الذي هو العنصر الأساسي ، وأعطيت اسم "الكسكس" لإعداد الوجبة كلها و للطبق الجاهز من هذا الطعام
(( و كما قلت سابقا فانا أختلف مع هذا التعريف كليا و قطعيا مع احترامي لرأي الأستاذ شاكر ))
بينما يظن البعض أنه يأتي من اشارة لغوية في النطق ، كذلك لها علاقة صوتية باحتكاك حبات السميد أثناء الفتل اي أن بذور السميد عندما يتم لفها في اليدين . ويعتقد آخرون أنه يمكن أن تكون مشتقة من اللغة العربية الفصحى كسكسة "Kaskasah" والتي تعني "سحق و دق " المرادفة لكلمة العربية - kiskis " صوت صفير الإناء المستخدم لأغراض الطهي ، أو الصوت المنبعث من البخار أثناء الطهي . ويمكن أيضا أن تأتي من كلمة عربية تعني منقار الطير و هو يحمل الطعام الذي يعطيه صغاره في العش .
ويشير باحث في تاريخ الأغذية ، في قصة الكسكس اوبهلي محمد Oubahli في مقالته ( تقاليد تناول الطعام في شمال أفريقيا ) حيث تقترب ممارسة تحضير و تناول الكسكس من الممارسات السارية في جدول باقي الاطعمة الموجودة في حوض البحر الأبيض المتوسط منذ العصور الوسطى وحتى الوقت الحاضر) ، في مؤلف على تاريخ المعكرونة والمطبخ المغربي و المغرب العربي بشكل عام ) تحت عنوان " العرب والبربر المعكرونة وانتشارها في أوروبا في العصور الوسطى " حيث يذكر الكسكس في رواية فرانسوا رابليه Rabelais "Gargantua
وقد أشار إلى أن واحدة من عدد كبير من الأطباق الأجنبية التي تشكل التسميات المتداولة في الطهي الفرنسي و علامة مميزة للأدب الفرنسي والأوروبي " حسب رابليه " ما هي إلا واحدة ، أي طبق الكسكس رمز البلدان المغاربية و المطبخ الأندلسي في شبه الجزيرة الأيبيرية " ذلك العصر " . الكسكس وفقا للمؤلف السيد Oubahli في نص آخر
(ل سيد الشراهة Gastronomie / Gargantua فرانسوا رابليه صاحب الروايات المشهورة (1483- ) حيث ذكر الكسكس عدة مرات مرارا وتكرارا ، ما لا يقل عن خمس مرات ، تحت اسم Coscosson . ومن الأمثلة على ذلك مرور جارجانتوا ، وفقا للطبعة النهائية التي نشرها فرانسوا فقط في ليون في 1542 ، واصفا العشاء الذي اعطى ل Grangousier للاحتفال بعودة ابنه جارجانتوا وأصحابه :
(.. Poultry of India، Strength Coscossons، and reinforcement of
soups
في وقت لاحق في فصل آخر من طبعة أخرى نشرت في ليون في 1546، رابليه يذكر الكسكس مرة أخرى هذه المرة كجزء من نظام غذائي آني حيث أن Panurge ، الذي تشير التكهنات حول زواجه في المستقبل ، وعرضت مأدبة كبيرة تحتوي على أنواع من مختلف الاطعمة و الماكولات و من ضمنها الكسكس Coscotons كان الكسكس Coscoton يصنع أيضا في الأعياد و الاحتفالات الكبيرة ، مثل أن العرض gastrolâtres ، حيث يقدم لنا هذا الكتاب قائمة مفصلة عن الاطعمة و ، نجدها مرة أخرى في الفصل الثاني عشر من الكتاب الخامس ، و الكسكس حاضر بين هذه العناصر التي تشكل كما ذكرت "وعاء وعاء" في قائمة عشاء الاحتفال كطعام رئيسي في وعاء من الحساء و بمختلف الأنواع ، ومع قطع كبيرة من لحم البقر ، و المعجنات، والخبز ، و كما ذكر رابليه هناك عالم من الكسكس الموريسكي coscotons moresque ((يعني الكسكس على موضة المغاربة الاندلسيين )) . ان تواجد الكسكس في اوروبا اسبانيا و البرتغال و فرنسا وصقلية و غيرهم راجع لأسباب كثيرة من بينها التبادلات الثقافية و الهجرات المستمرة و التواجد والعسكري ، و التبادل التجاري والبحري عبر البحر الأبيض المتوسط .
كيفية تحضير كسكس جيد حسب الطريقة التقليدية
قديما كان الكسكس يحضر على الطريقة التقليدية وهو مجموعة من التقنيات تشمل عدة مواصفات ، إعداد شامل تشترك فيه جميع الأسرة ، تبدأ النساء في تحضيره عندما يجمع الرجال الحبوب بعد الحصاد في الصيف، حيث تتجمع النساء لفرز الحبوب من قمح وشعير وتشطف بسرعة وتجفف ، ثم تملئ الأكياس بالحبوب ، و يتكلف الرجال بحمل أكياس الحبوب إلى مطحنة الحي لكي يتم طحنها وفقا لطرق يختارها صاحبها ، حيث يشتق منها ، دقيق ناعم و مجروش و سميد و نخالة او عائدات اخرى و يبدا الاستعداد لأهم خطوة قادمة وهي صناعة الكسكس وهي المرحلة الدقيقة اي نخل القمح الصلب والدقيق والسميد . بعد الانتهاء من الطحن ،
إما في القرية في مطحنة جماعية أو في المنزل و في هذه الحالة يستعمل رحى حجري ((والذي هو قطعتين من الحجارة وضعت واحد على الأخرى)) ، و الطحن هو بداية أهم خطوة في إعداد الكسكس ، لأن السيدات يحددن العيار المطلوب و المرغوب فيه لنوعية السميد المراد الحصول عليه بين سميد رقيق و متوسط و غليظ الحجم .
على حصيرة من الخوص أو السجاد (Hardal ) في منتصف المنزل او المطبخ أو في باحة الدار و معظم الاماكن في المنزل يمكنها أن تفي بالحاجة لكن المفضل هو الباحة تحت الظل M'rah يتم وضع الحصير على الجزء المسطح من التربة و كذلك المواد اللازمة لهذه العملية ، تشمل الأدوات على الأقل على ثلاثة أنواع من المناخل و الأطباق مختلفة الاحجام و الاشكال لوضع المنتوج بعد صنعه و للمساعدة في العملية . ستستمر الغربلة على حصيرة الخوص و فوقه السجاد طيلة مدة التحضير ، و يتطلب ذلك استعمال الثلاثة غرابيل .
ويتدفق المنتج من الطحن لأول مرة على غربال الشعر "gherbal Chtatou '' و في حالة عدم وجوده يستعمل غربال عادي صغير يسمى منخل الدقيق ( gherbal dqiq ) بعض أن يهتز و يدور جيئة وذهابا بالتناوب في المستوى الأفقي ، الذهاب و الرجوع يقع الدقيق في الطبق أو الصحن (( الأكثر شيوعا طبق مضفور من الخوص يسمى Midouna أو Tbak وهو مصنوع من مادة الدوم او الخوص أو القنب حلفا أو - بالميتو - او نبات اخر )) أو أي وعاء من الطين ، هذا الطحين سيتم طرحه جانبا لاستعماله في وظيفة اخرى بعد ذلك أو من أجل صناعة الخبز اليومي . ثم يتم تمرير كل ما تبقى في غربال من خلال النفخ عليها و جمعها في طبق الخوص ، الموضوعة على الحصيرة او تحريكها باليد لتسهيل مرورها ، يتم ذلك عبر سلسلة من رجات قوية متتالية ذهابا و ايابا ، وتسمى هذه العملية "NSEF" من خلال رفع الطبق والسماح للمنتوج بالسقوط الى الأسفل ، بينما في نفس الوقت يستعمل الدوران التدريجي لكي تتجمع النخالة في الوسط هذه المناورة لها تأثيرات :
1- الحصول على سميد ناعم أو سميد ( Smida R'qiqa ) يمر عبر الغربال ويقع على القماش الموضوع على الحصيرة .
2 - الغليظ ( Ghlida ) يمثل الجزء الأكثر كثافة من المجموع حيث تتراكم أسفل الغربال بفعل ثقلها ، و المكونات الأخف وزنا : نخالة القمح (النخالة) وtchicha ((شظايا الثقيلة يتم تجميع سترة والجراثيم) تتجمع على السطح وفي المركز حيث أنها تشكل كتلة ناعمة ، يطلق
القرويين على هذه المادة اسم الحمرا Hamra ، و يتم رفعها بكلتا اليدين المتقاربتين من بعضها البعض من الحواف على شكل حفنة (Hafna ) أي بالكف المجموع ، بعد رفع الحمراء ، يبقى السميد الكبير أو الغليظ في المنخل و هو خليط من (نخالة) و نوع يسمى دشيش (Tchicha ( greau . هذا الأخير الذي هو أيضا نوع من الكسكس الجيد يستعمل في وصفات معروفة تحمل أسماء سنذكرها لاحقا .
في المدن و بسبب وجود السميد الصناعي الجاهز للاستعمال والكسكس المحضر الجاهز للطهي فان كثير من هذه التقنيات يتجاوزونها . سيتم استعمال ما يسمى غربال التشيش tchicha gherbal وهو ما يسمى أيضا الغربال الصغير sghir gherbal , و في بعض الأحيان يأخذ اسم hraymi gherbal الغربال الحرايمي من الكلمة العربية "الحرامي" الذي هو نوع من الغرابيل الصغيرة التي تستعمل لكثير من الوظائف اليومية لغربلة الدقيق لصنع الخبز في المنزل ، وهذا الغربال هو الأكثر استخداما في البيوت و يرمز اسمه الى (الذكاء) بسبب خفته وسرعته وهي ميزة وجوده دائما في جميع الأعمال المنزلية .
وبنفس الطريقة السابقة التي استعمل فيها طبق الخوص ميدونة ، يعمل بالمثل مع الغربال الصغير ، نفس الحركات السريعة و الرجات ذهابا وايابا مع الضرب الخفيف على حواشيه ، ان هذه الحركات السريعة و المضبوطة هي مكتسبة tours de main ناتجة عن تجربة طويلة وخبرة مكتسبة سواء في ذلك المصنوع من الخوص ميدونة او الغربال حركات عن طريق الاستدارة و الذهاب و الاياب دفعة واحدة وبالتناوب . و يمر الدشيش tchicha و تمر نخالة القمح ، والتي هي أخف ، ثم كما في السابق تجمع بكلتا اليدين في حفنة و توضع في الطبق المخصص لها كما حصل من قبل مع غيرها ، ولذا فإنها لا تزال في غربال في الحمرا .
هذه السلسلة من العمليات المتتابعة تجعلنا نحصل و نتوفر على منتجات أولية مستخرجة من القمح الصلب وهي المنتجات التالية :
1 ° الطحين ( الدقيق )
2 ° السميد ( سميد رقيق متوسط و سميد ناعم )
3 ° السميد الكبير (سميد غليظ )
4 الدشيشة ( أو dchich أو البلبولة Belboula و هو نوع greau (
5 الحمرا (حمراء Hamra " Rouge " أو بلون بني )
6 ° النخالة (نخالة القمح )
إن الغربلة لها دور كبير في تشكيل و صنع الكسكس في المناطق التي لا يتوفر فيها الكسكس الجاهز ، و هي الطرق التي كانت تستعمل قديما عبر مراحل لتشكيل انواع مختلفة من الكسكس و الاطعمة المشابهة .
عندما تكون الأسرة في عجلة من أمرها أو عندما يكون الغربال غير متوفر و ناقص ، مفقودًا أحيانًا أو تالفًا أو عن طريق بعض الحوادث ، يتم جمع الدقيق والسميد الصغير معًا . لذلك فإن الغربلة هي التي تحدد جميع أنواع الكسكس ، فمن الضروري أن نأخذ في الاعتبار هذا الإعداد الأول والمهم وألا نتجاوز المراحل كما هي مرتبة .
يبدو ان هذه المراحل طويلة و يصعب القيام بها في العصر الحالي عند سكان المدن الحديثة ، لكنها لا زالت مستعملة في القرى و البوادي في مناطق الأطلس و الصحراء و الأرياف ، وهذه هي علامة بداية صنع الكسكس الجيد حسب التقليد القديم .إن استعمالها مرة واحدة ثم اتباعها يعودنا على ممارستها دائما و بسرعة حيث ستكتسب الخبرة و التجربة . ولا تزال تمارس في عديد من مناطق المغرب كما كان الحال عليه في القديم ، وكذلك في بعض البلدان المغاربية ، مثل ما كان عليه الحال قبل وصول الأجهزة العصرية و التصنيع الحديث ، وهذه الطريقة هي التي حافظت على طول عمر الكسكس وكذلك تجعل من الكسكس نواع كثيرة بحسب طرق صنعه و لفه و مهارة صانعه التي تختلف من فرد إلى آخر ومن منطقة الى اخرى وتحدد نوعية الجودة و الطعم و الحداقة اي الكسكس محلي الصنع ، و هو المفضل عند الكثيرين ، بل يعتبرونه رمز التراث الخالد . لذلك هناك العديد من أنواع الغرابيل والمناخل المستخدمة في هذه المرحلة كما لاحظنا .
والمناخل أواني ضرورية للغاية بالنسبة للاسرة المغربية ، مهمتها هي فرز القمح أولا ثم الدقيق ثانيا سواء بالنسبة للفصل قبل طحن الحبوب فهي تستعمل للتخلص من مختلف العناصر و الشوائب التي تختلط مع الحبوب ، وفرزها و تحويلها الى حبوب لتغذية الحيوانات و الطيور ، ثم إلى فرز أنواع الدقيق ومشتقاته مثل الخبز بأشكاله و المعكرونة بأنواعها و الحبيبات مثل "Mhamsa" و الشعرية vermicelles (أنواع من العجائن ) ، وبالطبع إعداد الكسكس كذلك . في الواقع يجب معايرة هذه الحبوب بعناية بحيث يتم طهيها جميعًا في نفس الطبق في نفس الوقت أو يتم أيضًا إعداد التوابل والصلصات الملائمة لها .
تعتمد فائدة الغربال على حجم شبكته وأي عملية غربلة تتطلب مجموعة من الأدوات ، تبدا بالغربال الكبير ذي شبكة أوسع "kbir gherbal الكبير " وهو متخصص لفصل القمح وتوجد عدة أنواع وصفات يستخدم الناس اسماء مختلفة لها ، السقاط Seqqat المصنوع من شرائط طويلة من الجلد أو من الأسلاك ، ثم يأتي وGEMH gherbal (غربال القمح) وهو النوع المتوسط كما هو الحال في إعداد الكسكس ذو الحبوب المتوسطة و كذلك المحمصة Mhamsa كما ذكرنا سابقا وهذا ما يسمى طبق البركوكش Berkouks ( و هو مجموعة متنوعة و مختلفة من الكسكس ) يتم صناعة الكسكس في الغربال (المنخل) بحك السميد المبلل بقليل من الماء ليخرج عبر الثقوب و بعملية لفه بين الكفين و الأكف في عملية لفه و تدويره وتحويله الى حبيبات صغيرة ، و يعمد أحيانا الى مزج السميد و الدقيق و رشهم بقليل من الماء لتسهيل عملية صنع الحبوب ، و ترك كل حبة تفلت من شقة اليد التي تعمل دور محدد للحجم والوزن بفعل طول الممارسة و التجربة ، و تستمر العملية على هذا الشكل حتى ينتهي كل شيء . إن اختيار شبكات غربال الكسكس kasksou gherbal (غربال من الكسكس) يستحسن ان تكون أضيق قليلا من سابقتها . أولا يمر الكسكس عبر غربال القمح (GHEMH gherbal ) ثم يسكب في gherbal kskso (غربال الكسكس) يعني عبر اثنين من الأحجام المختلفة ليتحدد حجمه بدقة متقاربة و متشابهة بحيث ان الحبات يكون لها نفس الحجم تقريبا و ليس بعضها أكبر من الأخرى ، اولا الشبكة الكبيرة وبعد ذلك الشبكة المتوسطة . و يخضع لنفس المعاملة كل المنتوج و يجب أن يمر من نفس الشبكات .
في غربال آخر (sghir gherbal ) الذي عادة يكون صغير، و هو ما يستخدم يوميا لنخل الطحين ، نضع فيه الكسكس لنتخلص من زائد الدقيق و الحبيبات الصغيرة الحجم التي يمكن قد تكون تشكلت و عبرت من الغربال المتوسط و تتم العملية بهزات خفيفة فقط لإزالة الطحين العالق و السميد أو الحبوب غير الكاملة والدقيقة جدا التي تقع وسيتم إدراجها مرة أخرى لاعادة لفها حسب العيار المطلوب في القصعة guessae ( و هي طبق كبير أو وعاء من الطين أو من الخشب ) و تستمر العملية حتى الحصول على العيار المطلوب للوجبة المراد صنعها . ويطلق على gherbal الصغير من قبل العديد من الجنوبيين و سكان رياف ( غربال دشيش ) gherbal dchich ) . هناك انواع من الغرابيل خاصة بأنواع من الحبوب حسب صلابتها و تجاوبها غربال دقيق لعمل "دقيق الشوفان" يجب عدم الخلط بينه وأدق غربال آخر يسمى "Chtatou " وهو الغربال الأدق و هو مصنوع من القماش أو السبيب أو القماش السلكي الذي يخدم لنخل قيق وجبة الزميتة "Zamita" وغيرها من الأطعمة مثل مكونات سلو Selou ((Zamita و Sellou و هي وجبات الاستعدادات للمسافرين والحجاج في العصور القديمة كما يستعملون في المناسبات و لا غنى عنهم فى مائدة شهر رمضان الكريم)).
سابقا دان غربال شطاطو Chtatou يصنع إما من القماش أو الشاش أو شعر الخيل و يدعى غربال الشعر gherbal Chaar ، وقد أصبحت هذه الغرابيل نادرة في الوقت الحاضر بسبب قلة استعمالها و تكلفتها المالية و قلة ممتهني هذه المهنة التي تكاد تنقرض في العصر الحالي بسبب توفر المواد المصنعة الجاهزة و كان يفضل دائما هذا النوع من الغرابيل ذات الشبكات الرقيقة جدا و الخفيفة و المصنوعة من شعر ديول الخيل لما له من جودة بحيث انه ينخل الدقيق و يعطي دقيقا ذا جودة عالية و خاصة لصنع الحلويات ، و يفضل تعويضه بالغربال الصغير أو الدقيق dqiq gherbal (باللغة العربية كلمة دقيق تعني dqiq الرقيق جدا و كذلك الطحين Farine معا الدقيق بمعانين ) .
و لتمرير السميد الرقيق فيجب إستعمال مثل هذه الغرابيل تقريبا للحصول على منتوج ناعم ناعم " يوجد صناع تقليديين قليلون لا يزالون يصنعون هذه الأدوات التقليدية تحت الطلب في أسواق المدن العتيقة و هي مصنوعة من إطار خشبي أو حصيرة من القش مغطاة بالجلد و و مخيطة في ال إطار ((المؤسف أنه من المستحيل أن تجد الآن بعض الأدوات التقليدية في كثير من المجالات بسبب التحديث و العصرنة )) ، لا يزال استخدام شعر الخيل حاضرا لكنه باهظ الثمن ، و غربال شطاطو كان دائما رمز الجودة Chtatou gherbal و كان مفيدا في إعداد أطباق تقليدية شهيرة في جبال الأطلس المغربية كما كان في الماضي .
إن أساليب الفحص و الطحن و الغربلة تتم حسب جدول زمني متفق عليه عند العائلات ليتم التعاون فيما بينها لا سيما داخل الأسر و الذي نلاحظه من هذا الوصف السابق هو قريب جدا من الطرق القديمة التي كانت متبعة في العصور الغابرة حتى اننا لاحظنا ان نفس هذه الطرق استعملت سابقا و نجدها في التاريخ الروماني و العصور الوسطى و التي ترتبط بوجود وظهور المخابز الحرفية والخبازين في الإمبراطورية الرومانية و عند الفراعنة . ولا يزال التآزر في هذا العمل الجماعي قائما ومستمرا بين العائلات في الأرياف .
نحن نفهم أنه يمكن أن تختلف أحجام عيون الغرابيل حسب صناعتها و موادها مما يعطي احيانا احجاما متفاوتة غير متجانسة و بنفس الحجم ، و لهذا تلجأ السيدات الى مختلف الحيل لتدبير غرابيل بنفس الحجم بطلبها من سيدات أخريات أو توفيرها بطرق أخرى ، و هذا ما يدفع بالعائلة بالتشبث بهذه الأدوات و عدم التفريط فيها لانها قاعدة اساسية لصنع الكسكس و غيره ، كما أن المهارة والدقة تلعب دورا مهما الى جانب الغربال الجيد . و هناك من النساء الذكيات و الماهرات من تحضر كل ما تريد بواسطة غربال واحد فقط " الغربال الصغير " لما لها من خفة و تجربة و تفاني .
وهكذا فإن جميع الحبوب والدقيق و السميد يمر بنفس التقنيات و نفس الإجراءات ، تجفيف الحبوب وطحنها الأول ومن ثم غربلتها من خلال عدة غرابل مختلفة للحصول على المنتج النهائي الجيد .
إن القمح الصلب هو الأكثر استعمالا و المرغوب فيه دائما وما زال هو الحبوب الأكثر استخداما في صنع السميد و ذلك تبعا لأسباب كثيرة أهمها الوفرة و الطعم و التعود .
ان الفتيات الصغيرات داخل العائلة يكتسبن الخبرة و التجربة و المعرفة المكتسبة من خلال الممارسة والمشاهدة المستمرة منذ بداية العملية أي من الفرز و الطحن والمعالجة بالغاربيل حتى تحضير الاطعمة يجعل هذه التقنيات و العادات تستمر طويلا و تنتقل مع الزمن من اجيال لاجيال . إن الحصول على منتج نهائي جيد لا بد ان يمر بهذه المراحل ، و بعد ان ننتهي من هذه المرحلة نعمد الى تجفيفه و نشره تحت اشعة الشمس و حفضه داخل أكياس من الثوب و في امكنة خاصة بعيدا عن الرطوبة ، كما و انه ممكن استهلاكه طري في الوقت الذي صنع فيه ، و هذا امر يلجأ إليه غالبا سكان المدن . هذه صورة شائعة و هي الغالبة في صنع هذه الحبوب الصغيرة التي تشكل مختلف انواع الكسكس والتي هي الأطباق التقليدية للمغرب و لبلدان شمال أفريقيا وثلث العالم .
** بداية طهي الكسكس
نصائح لتحضير طبق الكسكس التقليدي المغربي الأصلي
الكسكس المسمى البيضاوي او الكسكس بسبع أنواع من الخضراوات
المقادير :
سميد القمح الصلب أو كسكس جاهز
لحم مع العظم ( النوع المفضل عندكم )
حمص منقوع في الماء أو معلب
حبة كبيرة من البصل
باقة من البقدونس و الكزبرة
سبعة أنواع من الخضروات المتوفرة حسب الموسم ( جزر ، لفت ، كوسة ، كرنب أبيض ، قرع أحمر ، فول طري ، كما يمكن استعمال أنواع أخرى من الخضراوات حسب الذوق )
ملح و فلفل أسود مدقوق
زبدة أو سمن بلدي
زيت المائدة و قليل من زيت الزيتون
يعلم الجميع أن هناك عدة طرق عديدة لتحضير وجبة طعام الكسكس ، لكن هناك طرق بعينها تعطي نتائج أفضل و منها هذه الطريقة التي سأذكرها و التي تعتبر الطريقة المثلى و التي كانت سائدة و معتمدة في القديم وهي طريقة تقليدية و ساعمد إلى تفسير و شرح ذلك اثناء ذكر المراحل بالترتيب والتفسير اللازم لكل مرحلة . في الوقت الحالي يعتبر سميد االكسكسلقمح الصلب هو الأكثر استهلاكا و الاكثر استعمالا في تحضير طبق طعام الكسكس دائمًا ، إن طريقة اعداد و لف السميد و تحويله الى حبات كسكس هي نفسها بالنسبة لكثير من انواع الحبوب الاخرى غير القمح و ان الادوات والتجهيزات لطهي الكسكس لا تتغير بل هي نفسها .
إعداد الخطوات الاساسية و الاولية لصناعة الكسكس . اولا اعداد المرق Marqa اي الصلصة Sauce أو belloul . أولا نصب في وعاء طهي او طنجرة ((وتسمى برمة borma وهو وعاء خاص مع الألومنيوم أو النحاس او معدن الانوكس أي الفولاذ المقاوم للصدأ، و قبل ذلك كان هناك قديما اوعية من الطين خاصة خاصة بهذا الطعام مع مصفاة أو وعاء آخر مثقوب يسمى كسكاس kaskas ، وهذا الكسكاس ضروري لطبخ الكسكس )).
في وعاء الطهي او الطنجرة نصب كمية من زيت الطهي ونضع الطنجرة على موقد النار (kanun) ، ونأخذ كيلوغرام من اللحم المتوفر او المفضل عندنا ((ويفضل عند المغاربة في هذه الوجبة لحم الغنم ، كما يمكن استعمال لحم البقر أو الدواجن - الدجاج أو الديك الرومي . و يفضل ان يكون اللحم مع العظام ( لأن العظام بالطبع تعطي ذوقا جيدا للصلصة و للحساء)
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة حوالي 100 غرام و يستحسن إضافة قطعة من الشحم من عرقوب الضأن أو من لحم الخروف أو قليل من شحم الكلى ((لا يعتبر هذا الزاميا بل امرا اختياريا لان الدهون تعطي طعما لذيذا للكسكس ( وهو اختياري وليس إلزامي ) ، وفقا للمطبخ التقليدي ، الدهن تعطي التألق واللمعان للكسكس ، ولكن وفق قواعد النظم الغذائية الحديثة أنه من الصعب إقناع الجيل الجديد بمثل هذا ... على أي حال خيار إضافة هذه المواد يبقى أمرًا شخصيًا .
- تضاف ملعقة صغيرة من الملح على اللحم وملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون "استخدام الكثير من الفلفل في الكسكس المغربي واجب لأسباب تتعلق بالطعم و رفع الذوق goût relevé ، " لكي يصير نوعا ما لاذع " ، وكذلك بعض الملون الأصفر و يمكن تعويض هذا الصبغ و استبداله بملعقة صغيرة من الكركم أو الزعفران بعد نقعه في ماء دافئ (في المغرب استخدام الملون الاصطناعي الأصفر شائعا ) يمكن أن تحل كمية صغيرة من الكركم المطحون محل الصبغة دون تغيير الطعم أو مسحوق الفلفل الأحمر المسمى بابريكا . أضف في نفس الوقت 250 جرام من الحمص "وضعي لينقع قبل يوم في الماء البارد ، أو الحمص المعلب الذي يجب وضعه في نهاية الطهي ".
ضع كل شيء في وعاء الطهي "بورمة " على الزيت الساخن الآن مع حبة بصل مفروم ناعما ، عندما يصير هذا البصل و اللحم والحمص محمرا تضاف قطع طماطم طرية مقطعة على أربع (( أو تعويضها بملعقة صغيرة من الطماطم المعلبة ( المرهم) في نهاية الطهي )) , وبمجرد أن تنضج الطماطم و تتحلل ، نضيف ثلاثة حبات من الجزر المقشر و المقطع على شكل طولي .
بعد إضافة الجزر نضيف حبتين من اللفت مقطع على نفس الشكل السابق و نغمر الطنجرة بالماء Rowa في الواقع هذا التبليل بكمية من الماء الدافئ يجب أن يكون كافيا لأنه سيشكل الصلصة و لهذا يجب أن يكون وفيرا لتغطية كل المواد في الطنجرة و غمرها ((تغطية المواد بالماء ويفضل الماء الفاتر أو مع مرق لحم مصنوع أو استبداله بمكعب التنسيم لتعزيز الذوق ، و هذا اختياري )). وندعه يطهو على النار القوية حتى الماء الى درجة الغليان بعد ذلك .
إن إضافة الخضراوات مقارن بمدى تحملها و مقاومتها للحرارة ، الجزر باعتباره من الخضار القاسية و التي تتحمل الحرارة نضعها اولا ثم يليه اللفت ، بينما الخضار الغير قابلة لتحمل الحرارة نبقيها الى المرحلة الثانية من الطهي . للتذكير فإن كل انواع الخضروات تصلح لمرافقة الكسكس ، و هذا الكسكس الذي نحن بصدد تحضيره هو نوع من الكسكس يسمى بالكسكس البيضاوي أو الكسكس بسبع خضار ( 7 légumes ) . بعد وضع حبات اللفت المقشرة والمقطعة إلى نصفين ( يمكن إضافة اي نوع مفضل عندنا من الخضراوات و تغييرها حسب ذوقنا ، توضع الخضروات في الطنجرة حسب مدة طهيها بين كل عملية وأخرى ، على كل اتصل الأنواع إلى سبعة من الخضار ، جزر ، لفت كوسة ، فول ، يقطين ، فاصوليا ، كرنب و غير ذلك من الخضروات المتوفرة حسب الموسم و السوق ، الملفوف الأبيض والباذنجان وغيره من الخضروات تبعا للموسم .
"الكسكس البيضاوي مع سبعة خضروات هو الأكثر شهرة و هو المحبوب عند الجميع (( ويسمى الكسكس البيضاوي نسبة الى مدينة الدار البيضاء المغربية Casablanca و لا يعرف نوعا محددا من الخضروات بل كل الخضراوات يمكن استعمالها ، لكن من المهم احترام وقت الطهي لكل نوع من الخضار " فهناك ثلاث مراحل لإعداد حبات الكسكس ، و احترام برنامج الترتيب و التنظيم واجب لحظة إضافة الخضار الخاصة بك وفق سياقها " ، بطبيعة الحال يجب أن تقطع كل الخضروات بنفس الطريقة للحصول على عرض جميل في وقت التقديم ، كما أنه مستحسن تجنب استخدام الخضروات النشوية مثل البطاطا في الكسكس .
بعد ان تركنا الطنجرة تغلي على النار القوية ، نعود إلى حبات الكسكس
نضع حبوب الكسكس في قصعة أو وعاء واسع ونرش عليه قليل من الماء البارد من أجل تبليله و ترطيبه .
لا يجب غمره بالماء ولكن فقط القدر الكافي و اللازم لتبليل حبات الكسكس ، خصوصا النوع الجاف الجاهز للطهي الذي يشترى من المحلات التجارية "وليس لالكسكس الطازج المصنوع في المنزل " ، ثم نضع حبات الكسكس في المصفاة( الكسكاس couscoussier ) وأيضا نرفع درجة حرارة النار .
كما قلنا بعد رشه بالماء البارد و تحريكه باليد ليتشرب ، وهذه عملية تجري بسرعة " فهنا يتحدد اسم الكسكس لما تبلل الحبات السميد و يصبح في المصفاة ، ومن لف حبات السميد ب وتحويلها الى حبيبات وضعه في المصفاة ليصبح كسكس " يوضع في المصفاة كما قلنا و هذه العملية ستتكرر في المرحلة الثانية لكي يتشرب نشا السميد السائل و ينتفخ و يتضاعف حجمه " و هذا سنذكره في الجزء التالي . أما الآن فنضع المصفاة "الكسكاس " الذي هو الجزء العلوي للطنجرة " إناء الطهي " فوق الطنجرة . لاحظ أن قدر السميد في المصفاة لا يجب أن يتجاوز النصف لأنه يجب الأخذ في الاعتبار أن حبات الكسكس سيتضاعف حجمها و تنتفخ ، فنترك لها المجال لتتضاعف و يزداد حجمها . يجب إعطاء مجالات حبات الكسكس لكي تتضخم بحرية و ان لم ياخذ بهذا الإلتزام بهذه الطريقة يحصل على كسكس غير جيد و تبقى الحبوب ملتصقة ببعضها وغير منفصلة، أي يجب تجنب ان يصبح كتلة .
إن السميد الذي تم لفه مرة واحدة يصبح كسكس وليس أي شيء آخر "يبدأ ذكر و تعريف طبق الكسكس من هذه المرحلة ، عندما يتم لف السميد". بعد أن يصب الكسكس في مصفاة و- يجب أن تكون مصممة ويجب أيضا أن تتكيف مع وعاء الطهي لمنع تسرب البخار من الفتحات او الفجوة ، وفقدان البخار هي المشكلة يجب تجنبها ، في الحالات التي لا يتم تكييفها الاداتين السفلى و العليا مع بعضها البعض . في الواقع هناك خدعة تستخدمها السيدات في المغرب وهو ما يسمى القفال Kafal ((يعني قفل أو مفتاح )) و هو قطعة من القماش مقطعة إلى شرائح طويلة مثل عمامة من 2 سم ، و يغطس في عجين متجانس مصنوع من الطحين والقليل من الماء البارد (عجين ميت) هذا النسيج المغطوس في العجين يستخدم للصق الطرفين العلوي و السفلي يلف كخاتم حولهما مرة واحدة أو مرتين حول المصفاة والوعاء لسد ومنع هروب البخار ، بحيث يرتفع البخار مباشرة دون هروب من خلال الفتحات وتسريع عملية طهي حبات الكسكس هذ Kafal يجب أن يكون رقيقا ((هذه القطعة من القماش أو منشفة Kafal قفل يمكن الاستعاضة عنه بعجين يستخدم في الخبز أو عجين البيتزا بدون ملح و خمير فهو فقط لإغلاق الفجوات ، الآن موجودة أواني و أدوات مناسبة لطهي الكسكس لا تتطلب تشغيل هذه الخدعة.
لاحظ أن هناك قانونًا أساسيًا تراكم بعد سنوات من الملاحظة والتجربة وهو عدم تمديد زمن المرحلة الأولى للطهي يفضل أن تقتصر مدتها على 15 دقيقة فقط ، وأن يتم تنشيط النار بشكل جيد حتى يغلي المرق ويظهر البخار و يطلع إلى المصفاة ، إذا ما ترك الكسكس لفترة طويلة جدا تحت التدخين في المرة الأولى الكسكس يتحول إلى كتلة أشبه بالعجين ،
ادفع حرارة النار في البداية لآن زيادة الحرارة ستجعل البخار يظهر و طالما أن الحرارة قوية لاتخشى على الكسكس ، "في الماضي حيث لم يكن هناك موقد غاز وموقد كهربائي أو مطبخ مجهز كما في الوقت الحالي كانت السيدات يصنعون الكسكس حيث تهب الرياح بقوة لترفع حرارة نار الخشب أو الفحم و يصبح حار جدا وأحمر لزيادة حرارة النار إلى أقصى حد ".
قريبا سيمر البخار من خلال كتلة الكسكس ساخنا ، ويجب تجنب بأي حال من الأحوال فتح الوعاء لكي لا يهرب البخار و يصير الكسكس رطبا و لينا ، أن المهم هو المرق و قد وضعنا ما فيه الكفاية و ضروري حتى نهاية الطهي التقديري ، أي عنصر نود إضافته إلى القدر يتم في الوقت عند إزالة المصفاة "الكاسكاس" ، وهذا سيتم عند المرحلة التالية ، عند تحريك بذور الكسكس وكسر كتلتها ، و هذه العملية تحصل في الواقع ثلاث مرات أثناء طهي الكسكس تقريبا كل عشرين دقيقة بين كل خطوة ووقت كل مرحلة طهي على البخار يجب اعتماد خمسة عشر إلى عشرين دقيقة ، أي ما مجموعه 60 دقيقة ((20 دقيقة × 3 مرات = 60 دقيقة )) على الأكثر ، و اذا كان كل شيء يجري في ظروف جيدة يمكن أن يكون جاهزًا خلال 50 دقيقة . وهو الوقت المثالي للحصول على الكسكس الجيد .
في البداية ، يسمح للطي بالتدخين لمدة 15 دقيقة ، ثم قم بإزالة المصفاة برفق حتى لا تدمر القفال "قفل" في حال كنت قد استخدمت هذا الإجراء ، ومن المهم أيضًا عدم الاحتراق بالبخار للصاعط نطمن الطنجرة قد يؤدي ارتفاع البخار بشكل حاد من الوعاء عند إزالة المصفاة . و إلى موجة حرارة . ضع مصفاة "الكسكس" على طبق دائري واسع للحصول على مساحة كافية لعمل الحبات بحرية و راحة .
في المغرب يستخدم لهذا وعاء كبيرة مستدير من الطين أو الخشب اسمه قصعة Gasaa نوع خاص من اوعية الكسكس أو صحن كبير يسمى "Tabsil طاووس" بعد أن ننزل المصفاة نصب محتويات البذور في وقت واحد في الوعاء " أو صينية " من خلال وضع مصفاة الكسكس في وسط الطبق، يرش على نطاق واسع هذه الكتلة الكسكس بالماء البارد الذي يذهب من خلال بذور الحبوب الدافئ و قريبا سوف تمتص تماما السائل . ثم بملعقة خشبية كبيرة أو معدن تدعك الكتلة و تقلب الحبوب الكسكسية بسرعة من الأسفل إلى الأعلى بحركات عن طريق سحق كل كرة بالملعقة ((يجب أن يتم ذلك بسرعة أثناء ما يكون الكسكس ساخن) ) ، هذا الطهي الأول حاسم في إعداد الكسكس ،و تفريق الكتلة إلى قطع في المقام الأول ورفع كل كتلة بكلتا يديه "يجب غطس اليدين في الماء البارد لتجنب الحرق طبعا " ، وكل منهما بمجرد أن نلمس الكتلة الساخنة في كل مرة و أخرى نضعها في الماء البارد ، فإن الهدف هو سحق الكتلة في فترة قصيرة من الزمن ، في محاولة لسحق الحبوب المشكلة عن طريق حكها بين اليدين لإعطاء كل حبة حريتها وفصل الكتل ((من المهم القيام بهذه العملية في أسرع وقت ممكن ، مع ضربات سريعة ودقيقة ، هو مثل نوع من التنقل بين الكتل الكبيرة الى الكتل الصغيرة للإفراج عن الحبوب وفي نفس الوقت تهويتها . لأن حبات الكسكس ستجد الحرية لكي تتضخم أكثر في المرحلة الثانية ، وهذا أمر سهل كما كانت النساء من ذوي الخبر يعملونه بسرعة في وسط المصفاة دون رفع البذور من الكسكس أو إفراغها في الطبق ، و هذا يكون أسهل في الإناء المعدني "الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس" ولكن في مصافي الطين لا يستحسن فعل ذلك لانها تتكسر ضد هذه العملية .
قبل وضع المصفاة مرة ثانية لخطوة أخرى ، من المهم فحص المرق الذي يجب أن يظل دائمًا وفيرا و يغطي العناصر الأخرى إذا انخفض عن طريق التبخر نقوم بإضافة نفس مقدار ما ضاع منه بالماء الساخن ليحل محل ذلك المتبخر . كما نعمل حاليا على اضافة بقية الخضار المطلوبة الجاهزة الى الطنجرة مثل الباذنجان والكوسا وغيرها من الخضروات المفضلة .. بمجرد أن تتحلل كتلة الحبات نبدء في وضع الكسكس في مصفاة ووضعه بيديه أو مغرفة كبيرة في المصفاة ( الكسكاس ) وتوضع المصفاة على الوعاء ويوضع الكفال "القفل" كالمرة الأولى يمكن أن يغسل إذا جف أو أتلفت أو حتى تغييره من قبل آخر جديد أو ببساطة غطسه في العجين ، على أي حال ، يعتبر الكفال مهمًا جدًا ومفيدًا لطهي الكسكس المثالي في حالة عدم وجود الوعاء والمصفاة ملائمين لبعضهما ، و يوقف هروب البخار ، وهو أمر غير مرغوب فيه للطهي المطلوب.
أحيانا بعض الخضروات الحساسة التي لا تحتاج إلى وقت طويل للطبخ مثل الكوسة الصغيرة، و القرع والفاصوليا وغيرها من الخضروات او القطع الصغيرة والفلفل الحار ((خطأ أن تجعل في الطنجرة مع المرق و يفضل أن يتركها إلى الأخير ويضعها على الخضروات الأخرى ومعالجتها بعناية حتى تبقى سليمة ، على أي حال التقاليد لا تزال تقدم مع طبق الكسكس صحن من الصلصة الحارة محلية الصنع التي تصنع في المنازل أو تباع عند باعة الزيتون ، وهذه الصلصة تصنع من الفلفل الحار الجاف المسحوق بزيت الزيتون والتوابل)).
ضع المصفاة في مكانها و اطهي حبات الكسكس مرة اخرى 20 دقيقة أخرى ، حتى يبدأ البخار يتصاعد من خلال بذور الكسكس ، فهو حينئذ جاهز عندما تبدأ الأواني ترتعد و كل كتلته ترقص تحت حركات الملعقة الخشبية ، أو عند اختبار الحبوب بالضغط عليها بين الأصابع و تحطمها من دون جهد، وبالتالي تأتي الخطوة الثانية هو قلب المصفاة في طبق الكسكس كما حصل في الأول . تضاف قطعة من الزبدة اللينة أو السمن ويفضل ملعقة صغيرة من الزبدة المملحة Smen تسمى ( Smen له طعم قوي يذكر بطعم جبن الروكفور والزبدة المملحة يعدها القرويين حسب الأسلوب القديم ) في حالة عدم توفر هذا نستبدله فقط بالزبدة العادية أو ببساطة زيت الزيتون ، ضع الزبدة عندما يكون الكسكس ساخنًا بحيث يمكن ذوبانها بسرعة عند ملامستها للحرارة وفي نفس الوقت أضف ما تبقى من الخضروات الأخيرة لطهيها في المرق. عندما تذوب الزبدة مرة واحدة يبدأ غمر الحبات بالدهون ( الزبدة أو زيت الزيتون ) لكي يفصل الحبوب عن بعضها ، تقوم الزبدة المذابة في التفاف على الحبات و عزلها عن بعضها. كما أن هذه الدهون تعطي الحبوب مظهرا لمّاعا وتصير مفصولة عن بعضها البعض و ليس كتلة . و تبقى لنا المرحلة الاخيرة من الطهي ، وهذا الطهي الأخير هو أقصر مدة 15 دقيقة كحد أقصى فقط وقت الطهي الخضروات المضافة الأخيرة .
وبمجرد أن يرتفع البخار ، ضع حبوب الكسكس في المصفاة ثم على الوعاء ، وفي الوقت نفسه تستمر العملية حتى نهاية طبخ الخضار وحبوب الكسكس .
قبل البدء في التقديم ، وفق التقاليد المغربية أنها عادة أن يصب الكسكس و يقدم في نفس وعاء الصنع أو في ما يسمى مسطح " Tabsil طاووس ذو رسوم صينية " أو صحن من خزف كما أن المغاربة ياكلون جماعة معا ومع الأسرة في نفس الطبق ، ولكن في أوروبا يمكننا الاعتماد على الصحن الفردي لكل عضو أو ضيف منفصل .
بينما يفضل السياح لتناول الطعام الكسكس في طبق الطاجين الطيني على في المطاعم المغربية كل يوم جمعة هذا الطبق يرش المرق ويرافقه كوب من Lben ((اللبن الرائب أو)) ، عندنا يقدم الكسكس في صحن على شكل هرم ، ثم يوضع فوقه اطراف اللحم في الجزء العلوي من الهرم حيث تحفر حفرة صغيرة جوفاء للحفاظ عليه ، والخضروات حوله ، يجب احترام تناسق الألوان حتى يكون عرضا لطيفا من طريقة واحدة أو قد يبدو على صورة متعددة الألوان ، ثم يشتت حوله الحمص ، ويرش الكسكس بالمغرفة بالقدر اللازم من المرق . و المرق المتبقي يقدم منفصلا في وعاء، و يجب ترك الكسكس بضع دقائق لامتصاص المرق ثم تقديمه على الطاولة
يتبع
بقلم الهواري الحسين
باحث في تاريخ المطبخ المغربي و التراث الغذائي
عضو الأكاديمية الوطنية الفرنسية للطبخ باريس
الكاتب العام للفدرالية المغربية لفنون الطبخ
مقدم برنامج تلفزيوني في الطبخ "مأدبة "على القناة الأولى
