تابع
** أصناف الكسكس
هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها :
سلطات الكسكس العصرية
كسكس بالخضروات المختلفة.
كسكس حلو (بالسكر واللبن)
كسكسو بالبُصلة التفاية (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكس بالحوت (بالسمك)
كسكس التشطار (اللحم المجفف)
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجق
كسكسي بالقديد
كسكسي بالعصبان
كسكسي باللحم والخضروات ( جميع أنواع اللحم )
كسكسي بالدجاج او بالديك الرومي
الخ …..
هنالك عدة أنواع و أشكال من الكسكس المعروفة ، كما هناك أنواع أخرى غير معروفة أو قليلة التداول و هي في الغالب جهوية و تستهلك غالبا في مناطق بعيدة ونائية ، بعضها قديم جدا و خاص ببعض القبائل و من تراثها و عاداتها و بعضها مستحدث ، لكن يبقى الكسكس بالخضار و اللحم هو الأكثر شهرة و شيوعا عند عامة الناس ، متبوع بكسكس الشعير ( البلبولة ) باعتباره غذاء صحي ، و بما أن طعام الكسكس أساسي عند كثير من العائلات و يستهلك كثيرا في المغرب و عند شعوب شمال افريقيا ، فقد اشتقت منه أنواع و أشكال مختلفة و متباينة ، و تبعا لذلك اختلفت مكونات المواد المرافقة له بين الفقراء و الأغنياء حسب قدراتهم الشرائية و مداخيلهم المالية و مواردهم المتوفرة ، كما تختلف أنواعه من مناسبة إلى اخرى ففي الأعراس و الافراح يحضر كسكس غني تبعا للمناسبة ، و في الجنائز يحضر شكل يتناسب مع تلك المناسبة الحزينة .
كما أن كسكس المدن يختلف عن كسكس البوادي و القرى تبعا لتوفر الأدوات والموارد و تغير أنماط الغذاء و الذوق و الابهة ، بينما في الأرياف حيث تقل بعض الموارد أو هي محدودة حسب الفصول ، لكن يبقى هو الكسكس الأصلي و الأصيل رغم ما يضاف عليه من تحسينات في المدن . من الأصناف المطلوبة كذلك في المدن هو الكسكس بالتفاية Tfaya و هي خليط من البصل و العنب المجفف " الزبيب " و السكر و القرفة التي تطهى طويلا حتى تصيرpotée و توضع فوق الكسكس لوحدها او فوق الخضراوات مع البيض المسلوق ، و أحيانا يزين هذا النوع من الكسكس بمزيد من الفواكه الجافة من جوز و لوز و مشمش مجفف و كذلك بالبرقوق المجفف و غير ذلك ، و قد نجد في بعض المناطق من يضيف اليه الفواكه الطرية و الحلويات لا سيما في مناسبات الأفراح و الأعياد . و كذلك في العزومات تحضر انواع فخمة و غنية من أطباق الكسكس . و هي بالطبع تختلف عن الكسكس العادي و اليومي الذي غالبا ما يكون بسيطا و في حدود المصروف اليومي للأمهات . على العموم فإن الكسكس يتحمل كل الإضافات و يمكن أن يصنع حسب الأذواق . كل ما يجب إعطاءه الاهمية والاولوية هو طهي حبات الكسكس على الطريقة الصحيحة كما شرحناها و الباقي هو خيارات و اجتهادات في حدود رغبة المستهلكين . كذلك هناك أنواع من الكسكس لازالت تحضر في مناطق الأطلس و الصحراء و الأرياف من خليط الحبوب مع بعضها من ثلاثة حتى خمسة أنواع مختلفة ، الشعير والخرطال و أنواع الذرة المحلية الصغيرة mille وكل الحبوب المتوفرة ، و كثيرا ما يصنع كسكس الشعير " البلبولة " منفردا و بنفس الخضراوات او فقط مع اللبن و هو النوع المعروف " صيكوك Sekouk "
و نوع آخر معروف يصنع من الذرة الصفراء يسمى باداز Badaz ،و نوع غليظ الحبات يسمى بركوكش Barkouks و هو كثير الاستهلاك في المناطق الشرقية وأنواعه مختلفة تارة جاف و تارة سائل على شكل حساء ، و له عشاق كذلك، كما يوجد نوع يصنع من الطحين العادي دون السميد لرخص ثمنه كما يصنع نوع من النخالة الدقيقة " الحمراء " سيما في البوادي حيث تتم الغربلة مباشرة للقمح و استخلاص انواعه .
من بين الأصناف الأكثر شهرة من الكسكس في المطاعم الراقية وانتشر كذلك في أوروبا وخاصة في بلدان غربها و تحديدا فرنسا وهو الكسكس الملكي الشهير و هو يعد من خليط اللحوم " الضأن والدجاج والنقانق مرقاز و البيض و الاسياخ " ، وفقا للباحثين اخترعه مهاجرون مغاربيون في أوروبا ، لكني أملك رأيا مغايرا عن تاريخ هذا الكسكس الملكي ، حسب دراستي لهذا الموضوع .
نعثر على عشرات الأنواع المختلفة وأصناف الكسكس في المغرب و في شمال افريقيا و كذلك في بقية العالم ، تبعا لطبقات المجتمعات و نظام الغذاء السائد في كل بلد على حدة و مختلف وسائط المواد و الأدوات والموارد المتوفرة و الطقوس المتبعة ، كما تختلف أشكال التقديم و العروض كذلك حسب ثقافة كل شعب ، و ما يميز الكسكس المغربي و المغاربي عموما هو وفرة الأشكال و تنوعها تبعا لكثرة الاستهلاك و الممارسة ، فنجد أغلب الأنواع و الأشكال من الكسكس . ويبقى المتكرر الذي لا يستغنى عنه هو كسكس السميد و الخضار على راس القاءمة و هو السائد تقريبا و المفضل عند الجميع كبارا و صغارا ، كونه لذيذا بما يحتويه من لحوم و خضراوات متبوعا بالكسكس الحلو .
و الكسكس هو دائما نفسه ، الطهي بالبخار، مع أو بدون مرق يستهلك مع اللحوم والدواجن والأسماك و القشريات والمحار، الخضراوات والفواكه المجففة مثل اللوز والزبيب والتمر والمكسرات والحلوى التين الطازجة أو المجففة مع البيض المسلوق او الأعشاب الخضراء ، و حتى يزين كما في منطقة Chiadma في الصويرة بالحلويات . وهو نوع من القداس و الطقوس الدينية ، كما هو حال الصدقات والهبات لطلب الرضى ، و كذلك الكسكس الذي يوهب إلى المساجد يوم الجمعة ، و كسكس يقدم للأضرحة تبركا . و عموما فان الكسكس الحلو "Hlou" يأخذ اسم seffa أو مسفوف الكسكس و أحيانا يسمى المدفون "medfoun " .
أما بالنسبة للمرافقات معه فهي تقريبا جميع أنواع الخضروات الطازجة والجافة ووضع تقديم تجديد كل مرة حسب الظروف و المناسبات مثل Tfaya البصل والزبيب الحلو واليقطين المصنع Massal السكر أو العسل "صلصة حلوة" .
هناك أيضا أنواع أخرى مثل Berkouks ، Badaz ، Saykuk ، L'mfawar ، Marmouch
في الأطلس الكبير و واحات درعة وفي تافيلالت ، كان معروف عندهم تقديم الكسكس مرتين في اليوم، و في البلاد الاطلسية -Atlas كان يقدم في الغذاء أي من وجبات طعام الظهيرة ، اعتمادا على تاريخ و تركيبة سكان المنطقة والظروف المناخية و البشرية يمكن للمرء أن يتعرف على عدد كبير من أصناف الكسكس :
- الكسكس مع الذرة والخضروات باداز badaz ، يتم استهلاكه في منطقة ورزازات و اكدز جميع الخضروات الموسمية : الجزر، اللفت، البصل، ولكن أيضا الفواكه الطازجة، والخوخ أو التين الخضراء (أو tagorayt ikoran ) و في غياب الخضار الطازجة ، يتم تعويضها خضار جافة و إدخالها في المرق ، الخضار المجففة المحفوظة منذ العام السابق والتي تم تبليله سابقاً في الماء .
- الكسكس مع سبع خضروات تسمى الكسكس البيضاوي
نسبة الى مدينة الدار البيضاء وهو الأكثر استهلاكا في جميع أنحاء المغرب من الشمال إلى الجنوب دون استثناء ، وهو الكسكس باللحم والخضار والحمص الأكثر شيوعا في المدن كما وفي القرى ، و هو كسكس يوم الجمعة وخلال كل المناسبات ، هناك على غرار الكسكس المسمى "idzgzu" في منطقة إيمنتانوت بنواحي مراكش، هو وجبة تقليدية عند البربر خلال اليوم الأول من السنة الشمسية .
- تختلف أنواع الكسكس مع اللحوم حسب المنطقة ، ولكن اللحم الأكثر استعمالًا هو لحم الضأن يتبعه لحم البقر والدجاج وبعدهم لحم الماعز ولحوم الإبل والكسكس بالاسماك والمأكولات البحرية . في الماضي كان هناك الكسكس المصنوع من اللحوم المحفوظة والمجففة مثل Kadid "اللحوم الجافة" و لحوم أحشاء الروف المملحة " Kurdas " الأمعاء المحشوة و المجففة في حرارة الشمس" ، و كثير من هذه الأنواع الشعبية لازالت حاضرة في الصحراء و في منطقة وادي درعة وقد زرت هذه المناطق الصحراوية عدة مرات و كل مرة اكتشف انواعا مختلفة خاصة بكل منطقة ، كما هناك الكسكس مع اللحم والكسكس مع أرجل الجمل و الأوتار في وادي ماسا حيث هناك الكثير من أنواع الكسكس مع الأعشاب وأوراق الشجر ، من الملوخية و البقل و حشائش اخرى تنبت في تلك المناطق "Bakoula" و "warkia " ، ورق اللفت ، و أوراق التين التي تكمل او تستبدل و تعوض الخضار .
- الكسكس منطقة قلعة اولوز "Bouzroug" في سوس والأطلس الصغير، الذي يعد المحار وبلح البحر المجفف و يسمى " لحوم البحر" وهذه ممارسة قديمة تشرح للباحثين تشكيل تلال قديمة ضخمة من القواقع المتراكمة تحتل شريط ساحل المحيط الأطلسي .
ويستهلك -The البرسيم الكسكس في الواحات والوديان حيث يمارس الزراعة والري، والمفروم والبرسيم مبكرة جدا والبخار على طول الشعير أو الذرة السميد، فإنه يمكن أيضا أن تكون الخضار في الكسكس المعتاد.
- كما يوجد الكسكس بالأسماك الذي اشتهر في واد ماسة في الأطلس الصغير ، و هو يختلف عن نظيره في منطقة آسفي و منطقة الصويرة ، كما نجد انواعا من الكسكس بالسمك ، بانواع السمك المختلفة في منطقة الشمال في تطوان و طنجة و رأس الماء ، على العموم هذه الانواع من الكسكس تتطلب إعداد خاص لكون السمك و الموارد البحرية تختلف عن اللحوم في تركيبتها و تحملها للحرارة . في منطقة السوس يضاف قليل من زيت الاركان Argan الخاص بتلك الناحية ، وفي اماكن اخرى زيت زيتون . كما انه في الشمال يطهى السمك في المياه المالحة والفلفل الذي يغلي ثم ترمي الأسماك مقطعة إلى قطع والبصل ، مثله يستخدم في مناطق اخرى و يرش المرق على كسكس الذرة الصفراء .
- في بعض مناطق الحوز يصنع الكسكس Badaz رأس الأغنام المسمى "Bouhayrous" يقدم مع البيض المسلوق، وهناك العديد من الوصفات المختلفة تستعمل فيها رأس و أحشاء الأغنام و لحوم البقر من لحم الرأس وغيره من السقط ، سواء مع الذرة او الشعير ، وكذلك سميد من القمح .
- الكسكس مع الجرجير "بالكروش" التي يتم طهيها في الزبدة المذابة مصحوبا بالطماطم الصغيرة وعطر الفلفل الحلو.
- و الكريات مع الكسكس "ibluruin" مثل berkoukes هي محل تقدير وخاصة في الأطلس يرافقه البيض المسلوق .
- الكسكس بالشحم الغاوي Rance او مع اللبن الحامض يدعى Saikouk أو "ibrinaya"
كلمة ibrine الأمازيغية (الشعير) الشعير أو الذرة أو سميد الشعير، وعندما يسكب يعملون في وسطه. حفرة تملىء باللبن الرائب .
- Seffa او مسفوف أو الكسكس الحلو يبقى الكسكس الحلو مع القرفة و اللوز والزبيب والتمر والفواكه المجففة والمكسرات الأخرى .
- Kidid الكسكس مع "اللحم المجفف" هو كسكس العيد الضروري في مناسبة العيد الكبير "تضحية عيد الغنم" و يصنع بخليط التوابل خصوصا مزيج التوابل " رأس حانوت " مجتمعة "مزيج من 27 نوعا من التوابل .
- الكسكس Tfaya مجالات تخصص مدن فاس ومكناس وسلا و مناطقهم و هو رمز للكسكس المغربي المعروف ، المعسل Tfaya "Maasel" البصل مع العسل والقرفة والزبيب، و مع لحم الضأن أو لحم البقر .
- Berkouks يفتل سميد الكسكس على الشكل الكبير باليد كما تأخذ أشكالا مختلفة ، يتم تقديم ذلك في العديد المدن والعديد من الارياف وعلى صفات مختلفة ، حساء أو وجبة كاملة، و لكل منطقة و صفة مختلفة .
هناك أنواع أخرى من الكسكس الشعير والجاودار والدخن من Tchicha أو Tchich و Dchich مصنوعة من سميد الشعير وهو وجبة المساء التي تحتضنها المضيفة وقتًا أطول بكثير لإعداد الطعام ، لذا فإن الأنواع المختلفة من الكسكسي تشكل الطبق الرئيسي في العديد من المناطق المغاربية بشكل عام.
نوع كسكس حلو سفة و هو شائع تقريبا في كل البلدان المغاربية ، لاسيما في المناسبات و الافراح و انواعه كثيرة وهذا نوع معروف يقدم بعد الاطباق الرئيسية ك
بق عقبة و تحلية واحيانا مرافق طاجين اللحم .
السفة ( السفة او التحلية ) أو الكسكس الحلو في جميع البلدان المغاربية يطهى الكسكس الجاف كما هي العادة . بعد رفع الوعاء ( المصفاة ) من على النار ، يمزج الكسكس جيدا بقليل من الزبد ، ويضاف إليه السكر الناعم وبعض المكسرات البندق أو الفول السوداني المجروش . كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعم ة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي ). في تونس يفضل إضافة التمر واللوز المجروش و الصنوبر ، و يرش عليه بعد افراغه في الإناء كوب حليب و يرش من جديد بالسكر الناعم و القرفة مدقوقة و خليط من الفواكه الجافة ، زبيب و لوز و جوز و تمر و فستق .
طريقة تحضير الكسكس الصحراوي الذي أصبح مطلوبا في افريقيا و اوروبا ، لمنافعه الصحية المعروفة و طعمه اللذيذ
* تقنية خلط الحبوب و طريقة تحضير الكسكس الرباعي و الخماسي الصحراوي :
هذا الكسكس يصنع في البيت من أيدي ربات البيوت الصحراويات ويعتبر من أفضل أنواع الكسكس المغربي نظرا لقيمته الصحية ومذاقه الرائع، إضافة إلى أن تقنية تحضيره تمكننا من الاحتفاض به لمدة شهور دون أن يتلف.
الكسكس الرباعي و الخماسي هو عبارة عن خليط من اربعة او خمس أنواع من الدقيق حسب الذوق ، حيث نجد دقيق القمح الصلب ودقيق الشعير العادي ودقيق الشعير المحمص ودقيق الذرة المحمص وأخيراً الدقيق الكامل والقليل من الملح. و يمكن اضافة دقيق حبوب اخرى او تغيير انواع الدقيق ، ان الشعير المحمص على النار او في الفرن مثل الزميتة zometa او البندق و كذلك الذرة المحمصة هم من يعطوه الذوق المميز و الطعم القوي .
بعد خلط جميع العناصر ترش بالقليل من الماء شيئا فشيئا بحيث يتم تحريك الدقيق بأطراف الأصابع بعد كل رشة ماء حتى يتكور الدقيق وهذه بداية صنع الكسكس.
يجب حك الدقيق بين الكفين بأكمله.
ثم يوضع الدقيق في الغربال الغليض ويتم حكه مع الغربال بكف اليد حتى ينفد جله من الغربال أما الباقي تتم إضافة القليل من الدقيق المرشوش والفرك بالكف من جديد وهكذا حتى نكمل الكمية كلها.
بعدها ننتقل لمرحلة الغربال الرقيق نغربل به الكسكس الذي نفذ من الغربال الغليض ونحصل على الكسكس أما الدقيق النافذ من الغربال الرقيق نرشه من جديد ونعيد نفس المراحل حتى نكمل الكمية.
المرحلة الموالية هي وضع الكسكس الخماسي في الكسكاس لكي يفور جيداً بالطريقة المعتادة، ونفرزه في كيس غذائي كبير ويتم ضربه بعصا لكي يتفتت جيدا ثم يغربل من جديد في الغربال الغليض.
آخر مرحلة هي تجفيف الكسكس، نضع غطاء نظيف في مكان بعيد عن الغبار ليلة كاملة وفي اليوم الموالي نغير المنديل ونكرر العملية أربع أو خمس مرات مع تغيير المنديل في كل مرة حتى يجف الكسكس جيدا من الرطوبة ويصبح صالحاً لمدة أطول. ً
و لما يصير جاهزا نحتفظ به في مكان جاف و نستعمله في كل الأنواع و الأشكال التي نريد تحضيرها
*************
-- بعض وصفات الكسكس
سلطات الكسكس العصرية , وصفات من المطبخ المغربي
الكسكس الصحي و الحمية .
بالنسبة لسلطات الكسكس فهناك أنواع كثيرة ومختلفة مشكلة تراعي جميع الأذواق و بالاخص الحمية ، و هي اشكال عصرية حديثة .
يمكن تحضير سلطات الكسكس من الكسكس الجاهز الذي يباع في المحلات او من الكسكس المنزلي ، مع اضافات كل ما نرغب فيه من مكملات اللحوم المدخنة والأسماك ، او الدجاج او فقط الخضراوات بالنسبة للنباتيين و المتبعين الحمية ، مع منسمات مختلفة ، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح… الخ
سلطة كسكس باردة
سلطة الكسكس بالطماطم والنعناع
وصفة صحية وبطعم طيب جداً،
المقادير
- الطماطم الكرزية : 3 اكواب (مقطعة أنصاف)
- خيار : 2 حبة (مفروم)
- عصير الليمون : 1 حبة
- ملح : 2 ملعقة صغيرة
- كسكس جاهز : كوب ونصف
- الماء : 2 كوب
- بشر الليمون : 1 حبة
- زيت الزيتون : 3 ملاعق كبيرة
- بقدونس : نصف كوب (مفروم)
- البصل الأخضر : 3 عود (مفروم)
- صنوبر : نصف كوب (محمص / اختياري)
طريقة التحضير
1. اخلطي الطماطم مع الخيار وعصير الليمون في وعاء، وأضيفي ملعقة من الملح واتركيه جانباً.
2. ضعي الكسكس في مصفاة يطهى على البخار فوق وعاء فيه ماء مغلي . لما ينضج ضعيه في وعاء واتركيه يبرد جانبا
3. اخلطي زيت الزيتون وبشر الليمون و عصير الليمون و الملعقة المتبقية من الملح وأضيفي المزيج فوق الكسكس في وعاء ، و حركيه بشوكة حتى التمازج .
4. غطي الوعاء بورق البلاستيك واتركيه لمدة 5 دقائق حتى يتشرب عصير الليمون و الزيت.
5. أضيفي الكسكس لخليط الطماطم.
6. أضيفي النعنع المفروم والبقدونس والبصل الأخضر وقلبي جيداً.
7. زيني وجه الطبق بالصنوبر المحمص وقدميه .
*************************،***
سلطة عصرية الدجاج و الكسكس
لرجيم صحي
المقادير
- كسكس جاهز : كوب
- مرق دجاج : كوبان
- الخل : نصف كوب
- عصير الليمون : ملعقتان كبيرتان
- الكمون : ملعقة صغيرة ونصف (مطحون)
- الثوم : فص (مهروس)
- صدر الدجاج : 250 غراماً (بدون عظم / مقطع مكعبات صغيرة)
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أحمر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أصفر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- البصل الأخضر : 4 أعواد (مفروم)
- طماطم صغيرة : نصف كوب
- زيتون أسود : ربع كوب (مقطع)
طريقة التحضير
1. ضعي الكسكس في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي ، واتركيه 30 دقيقة مع التقليب بالشوكة من فترة لأخرى.
2. في وعاء اخلطي الخل مع الزيت وملعقة كبيرة من عصير الليمون وملعقة صغيرة من الكمون وسن الثوم المهروس وقلبي جيداً.
3. أضيفي الدجاج وضعي القدر على نار منخفضة حتى يتبخر السائل وينضج الدجاج لمدة 7 دقائق.
4. ارفعي الدجاج من القدر واخلطي الدجاج بالملعقة المتبقية من عصير الليمون ونصف ملعقة
من الكمون
5. أضيفي الفلفل الملون والبصل الأخضر والكسكس و قلبي جيداً.
6. زيني الوجه بالبصل المفروم و الطماطم و الزيتون الاسود وقدميه
***(((****************
سلطة عصرية بالكسكس و الجمبري
المقادير
- الروبيان : كوب (منظّف ومقشّر)
- الثوم : فصّان (مفروم ناعم)
- زيت الزيتون : نصف كوب
- كسكس جاهز : 2 كوب
- ماء ساخن : 2 كوب
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مقطّع إلى مكعبات صغيرة)
- طماطم : 1 حبة (منزوعة البذور ومقطّعة إلى مكعبات صغيرة)
- بقدونس : ربع كوب (مفروم ناعم)
- النعناع : ربع كوب (مفروم ناعم)
- عصير الليمون : 5 ملاعق كبيرة
- ملح : رشّة
طريقة التحضير
1. يتبّل الروبيان بالثوم و ملعقتي طعام من زيت الزيتون، ثم يشوى في مقلاة ساخنة لمدة دقيقتين.
2. يطهى الكسكس على البخار في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي .
ولما ينضج يترك ليبرد .
3 . ثم يرش بملعقة من زيت الزيتون في إناء ويخلط جيدا ، ثم يضاف إليه الفلفل الرومي، الطماطم، البقدونس، النعناع، وما تبقّى من زيت الزيتون والليمون ويقلّب الخليط جيداً.
5. يضاف الملح إلى المزيج.
6. يوضع الكسكس في الطبق ويزيّن بحبات الروبيان المشوية.
7. يقدّم الطبق بارداً ويزيّن بالخبز المقلي وشرائح اللوز.
****************************
* طبق كسكس بالسمك
* طبق كسكس بالسمك و القرع الأحمر و البصل
(كسكسو بالحوت)
المكونات والمقادير
- نصف كيلو كسكس منزلي أو كسكس جاهز من المحلات
1 بصلة كبيرة مفرومة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة ابزار و ملعقة ملح
2 حبات طماطم مقشرة و مقطعة أطراف صغيرة
2 ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو فيليه سمك ابيض ( اربع قطع سمك عريضة كبيرة )
1 ملعقة كمون
1 ملعقة خليط بهار سمك ( شرمولة جاهزة )
5 فصوص ثوم مفرومين
2 فلفل أخضر ( مقطع اطراف صغيرة )
1 كوب زيت زيتون
1 كوب حمص منقوع معلب
ماء حسب الحاجة
3 قطع قرع احمر متوسطة ( أو تغييرها بنوع آخر من الخضراوات تبعا للذوق )
1 طريقة إعداد سميد الكسكس ( كما في الطريقة المذكورة سابقا اذا كان الكسكس منزلي ، أما في حالة شراء الكسكس الجاهز من المحلات التجارة فيكفي وضعه في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلى كما في الوصفات السابقة ) .
4 تصنع صلصة طماطم نصف سائلة . في طنجرة يوضع الزيت حتى يحمى و تقلى فيه حبة البصل المفروم و الفلفل الاخضر المقطع والثوم المهروس ، يضاف اليه قطع الطماطم الصغيرة و الشرمولة و الملح و الابزار ، بعد ان يقلى يضاف اليه قليل من الماء و يترك حتى يطهى على نار معتدلة حتى يصير صلصة ثخينة فيضاف اليه علبة الحمص الجاهز وقطع القرع الأحمر المقشر ، بعد دقيقتين نضيف أطراف فيليه السمك الأبيض و يترك حتى ينضج و يصب فوق الكسكس في صحن التقديم .
***************************
الكسكس بالسمك المفور ( المطهو بالبخار في المصفاة )
اعتدنا تحضير الكسكس باللحوم الحمراء أو الدجاج ، لكن في هذه الوصفة سيحضر كسكس بالسمك . و السمك المقترح يجب ان يكون من شرائح السمك الأبيض " فيليه " لكي يمكن طهيها في مصفاة الكسكس في الاخير ، اي بعد ان ننهي طهي حبات الكسكس و نزيلها من المصفاة ، نضع بدلها شرائح السمك الأبيض .
المكونات:
1 كيلوغرام كسكس متوسط ( جاهز )
1 جرام سمك ابيض
2 حبات بصل
2 حبات طماطم مقطعة
5 فصوص ثوم
1 ملعقة طماطم مركزة
زيت الزيتون
قزبر وبقدونس
حمص
6 حبات جزر
350 غرام ملفوف
400 غرام يقطين
ملح وفلفل أسود
الطريقة :
ينقع الحمص في الماء البارد ساعة قبل تحضير الوصفة.
يقطع السمك شرائح ثم يرقد في خليط الزيت والتوابل لمدة ساعة .
يوضع في طنجرة مقدار لتر ونصف ماء ويضاف البصل والحمص المصفى والزيت والطماطم المقشرة والمنزوعة البذور والمقطعة مربعات والطماطم المركزة ، ثم يضاف الملح والفلفل الأسود والثوم، ينضج الكل على نار متوسطة لمدة 10 دقائق وتطهى في هذا الوقت حبات الكسكس.
تضاف في الطنجرة الخضار المقشرة والمقطعة بالطول كما تضاف باقة القزبر والبقدونس وتترك فوق النار لمدة 15 الى 20 دقيقة.
تسحب حبات الكسكس عندما تنضج وتنزل عوض عنها شرائح السمك لتنضج على البخار المتسرب من مرق الخضار المغلي. ينضج السمك لمدة 10 دقائق . يصفف الكسكس على شكل قبة في صحن التقديم ثم توضع فوقه قطع السمك والخضار.
****************************
هذا النوع من الكسكس يمكن ان نتخذها نمودج و قالب لتحضير كثير من أشكال الكسكس غيره
يكفي ان نغير الدجاج بنوع من اللحوم او السقط او اي نوع نرغب فيه و هذا نوع من الكسكس الشائع في المغرب و الوصفة هنا كتبتها بطريقة مبسطة .
كسكس بالدجاج و الخضار المختلفة
المقادير :
نصف كلغ من الكسكس
1 كلغ من الدجاج بالعظم مقطع اطراف متوسطة
1 كأس زيت عادي
2 بصلتان مقطعتان طوليا
الملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
ملعقة صغيرة زعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
نصف كلغ من القرع الاخضر (تنقى وتقطع طوليا)
نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
نصف كلغ من الفول الأخضر
نصف كلغ من الملفوف (الكرنب)
نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
باقة من القزبر مربوطة بخيط
الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا
طريقة تحضير الكسكس:
يوضع نصف كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتدهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.
توضع قطع الدجاج والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
يضاف الحمص والجزر واللفت والكرنب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
يوضع الكسكس المدهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع الدجاج وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
تقدم القصعة مع اواني من المرق في جوانب المائدة .
----------؛؛؛؛؛؛؛؛
الخاتمة conclusion
الكسكس طعام مغاربي شائع جدا، بل يعتبر الطبق الأبرز في شمال أفريقيا. للكسكس مكانة خاصة في المغرب فهو من الوجبات الشعبية التي تزين موائد المغاربة كل جمعة .
يُصنع الكسكس من دقيق القمح والسميد، لذا تفوق قيمته الغذائية الدقيق الأبيض الناعم .
يتم إعداد الكسكس عن طريق برم (فتل) دقيق الشعير المجفف ووضعه في قدر مثقب يسمى الكسكاس ، لينضج على بخار الماء المتسرب عبر ثقوب الكسكاس المثبت جيدا على إناء الطبخ أسفله ، وبع أن تنضج حبات الكسكس جيدا ، يسقي بمرق اللحم ، وتوضع فوقه قطع اللحم سواء أكان لحم الإبل أو الأغنام، وقد يفضل البعض الكسكس بدون لحم ، ويكتفي بسقيه بلبن النوق أو حليبها ، والقليل من السكر ، عندها تسمى كسكس صيكوك ( أي الكسكس الناشف أو بدون لحم ) ، و لصعوبة فتل دقيق الشعير ليصبح كسكسا ، تفضل بعض النساء مجانبة هذه الصعوبات ، عن طريق الكسكس الجاهز و المفتول كما ظهرت مجموعات نسوية تقوم بإعداد الكسكس المفتول على الطريقة التقليدية ، وتسويقه محليا.
يتناول المغاربة غالبا وجبة الكسكس يوم الجمعة لأسباب دينية اما في الماضي فقد كانت الوجبة اليومية ، بعدما يجتمع أفراد الأسرة لتناول هذا الطعام ، حتى لو كانوا موزّعين في مناطق سكن متباعدة. فالكُسْكُس لديهم أكثر من وجبة طعام يتناولها الإنسان ليشبع ، وهي لها تقاليدها الأصيلة، وطرق إعدادها .
و هذه الوجبة من الطعام تقدم في الأعراس والمناسبات والأفراح للضيوف ، وأضاف اليها المغاربة من ابتكاراتهم ، السبع خضار، ومن بينها القرع الأحمر والبصل، الزبيب، والحمص والفواكه الجافة كالمشمش والبرقوق “الخوخ ” والمكسرات كالفستق واللوز.
و يعتقدون أن السبع خضار في هذه الوجبة تزيد البركة وتمنع الحسد، وتعطي للطبق نكهة الخضار ومذاقه، كما أنها تجمع فوائد الخضار الغذائية في طعام واحد. واعتبروا أن كاسات “اللبن البِلْدِي” -اللبن الرائب لمدة طويلة- بالسكر، ضرورية مع هذه الوجبة. و استخدموا معها لحم الغنم و البقر لحم الدجاج و السمك .
كل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس ، فهناك من يعمله بلحمة رأس الخروف أو بلحم العجل أو بلحم الجمل صغير العمر، أو بالدجاج، وكذلك تختلف أوقات تقديمه، فالبعض يقدمه للعائلة يوم السبت أو الأحد. والبعض الآخر لا يقتصر في عمله لهذا الطعام على يوم الجمعة فقط بل يقدمه كل أيام الأسبوع بوجبة الغداء أو العشاء. ويعمد الفقراء والأغنياء إلى عمله كصدقه عن أرواح الميتين للعائلة، ويحمل إلى الجامع ليأكل منه المصلُّون بعد الفراغ من صلاة ظهر يوم الجمعة ، بعد أن يوضع قريباً من باب الجامع في صحن كبير من الفخار ليحتفظ بسخونته .
لكل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس و هذه الوجبة، وتعمل من دقيق القمح والذرة والشعير، ونقدمها عادة في حفلات الزفاف، وفي عيدي الفطر والأضحى، وذكرى المولد النبوي الشريف. ويتناولها الطلاب في ليالي الامتحانات لأنها تعطيهم الطاقة والتحمل للمذاكرة إلى ساعة متأخرة من الليل.
والكُسْكُس يعمل بطرق مختلفة، فيمكن عمله بسبعة أنواع من الخضروات: القرع الأحمر والأخضر، والجزر، واللفت، والبطاطا، واللهانة، وحبات من الطماطم المُقشرة. والنوع الثاني، الحلو ونستخدم في عمله السكر واللبن، وثالث نعمله بالبصل والحمص وشرائح اللحم، ونوع رابع يعمل بالسمك".
يعمل الكُسْكُس في إناء معدني مثقب يسمى الكسكاس ، يوضع على إناء لغلي الخضروات أو على آنية سلق الدجاج أو اللحم أو كليهما ، ويمكن أيضاً إعداد الوجبة من دون لحم أو دجاج، والاكتفاء بمرقة الخضروات، وإضافة الكرفس والثوم والفلفل الحار والحمص المسلوق، ورأس الحانوت -سبعة أنواع من التوابل والمطيبات- لإعطائه نكهة خاصة، كما أن الخضروات يتم تقطيعها إلى أجزاء كبيرة.
ومن خلال ثقوب الرقاب يمرُّ بخار الغلي إلى حبوب الكُسْكُس فيطهيها. ونقلبه عدة مرات، وأصعب ما في إعداد الوجبة، هو طهي حبيبات الكُسْكُس على البخار حتى تنضج. فهي تحتاج مراقبة وعناية شديدة، لكي لا تتحول إلى فصوص غير قابلة للنثر، ونقوم بإضافة زيت الزيتون، والزبدة البلدي بين الحين والآخر لها، لتليين الحبوب. وتستمر عملية طهي الكُسْكُس إلى فترة زمنية تقدر بساعة حتى يطيب ويتغير لونه إلى اللون الأصفر الفاقع.
وعندها نضعه في صحن كبير من الفخار حافظ للحرارة، ونسكب فوقه مرقة سلق اللحم والدجاج والخُضَار، ونرتَّب فوقه الخضروات المسلوقة، واللحم والدجاج، ونزينه من أعلى بالفواكه الجافة المسلوقة، كالمشمش والبرقوق، والمكسرات كاللوز والفستق والجوز ونقدمه للضيوف".
--------
الكسكس وجبة طعام في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا هو وجبة مغربية تقليدية . يصنع الكسكس من سميد القمح او الشعير أو دقيق الذرة في شكل حبيبات صغيرة ، ويتناول بالملاعق أو باليد . يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم ، أو الخضار، أو الفول الأخضر ، أو الحليب ،و الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وكذلك في المغرب يحضر الكسكس مع أنواع مختلفة من اللحوم و الجزر و اللفت و الباذنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق ، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن و يسمى صيكوك .
والكسكس من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا و اسبانيا و البرتغال و عدد من بلدان أمريكا اللاتينية و و الشمالية ، و في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء و الصفراء ، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب يسمى الكسكاس أو الرقاب ، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ .
و كان قديما يتم تحضير سميد الكسكس من طحن (الشعير او القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة . عوضت اليوم بمطاحن الية و عصرية
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت ، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي .
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق يجهزون مؤونة سنة من الأكل و يخزنونه بمنازلهم ، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم بلفه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس .
و قديما كان يصنع الكسكس و يحفظ الكسكس بطرق يدوية قبل اختراع الكسكس الجاهز و المعلب الذي يباع في المحلات التجارية و كان الناس قديما يعمدون الى طبخه في المصفاة قبل حفظه ، فيوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على آنية واسعة ، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال .
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
البرمة (و هي الطنجرة الخاصة بطهي الكسكس ) وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس .
الكسكاس ( المصفاة ) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب الى الكروي، مثقوب أسفله ، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية المغاربية او (المقفول) .
القفال ( القفل ) أو القفيلة أو الحزامية وهي : شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح او الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ماهو متوفر)، تغسل الأيدي ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس .
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات ، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى .
تحضير المرقة ( الصلصة )
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر ، ثم يضاف اللحم والحمص و نضيف الطماطم ا وصلصة (الطماطم) والكركم والملح ويترك حتى ينضج اللحم ، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسيل خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالتفاية أي بالبصلة الكسكس الحلو ، يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي ، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر .
** أصناف الكسكس
هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها :
سلطات الكسكس العصرية
كسكس بالخضروات المختلفة.
كسكس حلو (بالسكر واللبن)
كسكسو بالبُصلة التفاية (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكس بالحوت (بالسمك)
كسكس التشطار (اللحم المجفف)
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجق
كسكسي بالقديد
كسكسي بالعصبان
كسكسي باللحم والخضروات ( جميع أنواع اللحم )
كسكسي بالدجاج او بالديك الرومي
الخ …..
هنالك عدة أنواع و أشكال من الكسكس المعروفة ، كما هناك أنواع أخرى غير معروفة أو قليلة التداول و هي في الغالب جهوية و تستهلك غالبا في مناطق بعيدة ونائية ، بعضها قديم جدا و خاص ببعض القبائل و من تراثها و عاداتها و بعضها مستحدث ، لكن يبقى الكسكس بالخضار و اللحم هو الأكثر شهرة و شيوعا عند عامة الناس ، متبوع بكسكس الشعير ( البلبولة ) باعتباره غذاء صحي ، و بما أن طعام الكسكس أساسي عند كثير من العائلات و يستهلك كثيرا في المغرب و عند شعوب شمال افريقيا ، فقد اشتقت منه أنواع و أشكال مختلفة و متباينة ، و تبعا لذلك اختلفت مكونات المواد المرافقة له بين الفقراء و الأغنياء حسب قدراتهم الشرائية و مداخيلهم المالية و مواردهم المتوفرة ، كما تختلف أنواعه من مناسبة إلى اخرى ففي الأعراس و الافراح يحضر كسكس غني تبعا للمناسبة ، و في الجنائز يحضر شكل يتناسب مع تلك المناسبة الحزينة .
كما أن كسكس المدن يختلف عن كسكس البوادي و القرى تبعا لتوفر الأدوات والموارد و تغير أنماط الغذاء و الذوق و الابهة ، بينما في الأرياف حيث تقل بعض الموارد أو هي محدودة حسب الفصول ، لكن يبقى هو الكسكس الأصلي و الأصيل رغم ما يضاف عليه من تحسينات في المدن . من الأصناف المطلوبة كذلك في المدن هو الكسكس بالتفاية Tfaya و هي خليط من البصل و العنب المجفف " الزبيب " و السكر و القرفة التي تطهى طويلا حتى تصيرpotée و توضع فوق الكسكس لوحدها او فوق الخضراوات مع البيض المسلوق ، و أحيانا يزين هذا النوع من الكسكس بمزيد من الفواكه الجافة من جوز و لوز و مشمش مجفف و كذلك بالبرقوق المجفف و غير ذلك ، و قد نجد في بعض المناطق من يضيف اليه الفواكه الطرية و الحلويات لا سيما في مناسبات الأفراح و الأعياد . و كذلك في العزومات تحضر انواع فخمة و غنية من أطباق الكسكس . و هي بالطبع تختلف عن الكسكس العادي و اليومي الذي غالبا ما يكون بسيطا و في حدود المصروف اليومي للأمهات . على العموم فإن الكسكس يتحمل كل الإضافات و يمكن أن يصنع حسب الأذواق . كل ما يجب إعطاءه الاهمية والاولوية هو طهي حبات الكسكس على الطريقة الصحيحة كما شرحناها و الباقي هو خيارات و اجتهادات في حدود رغبة المستهلكين . كذلك هناك أنواع من الكسكس لازالت تحضر في مناطق الأطلس و الصحراء و الأرياف من خليط الحبوب مع بعضها من ثلاثة حتى خمسة أنواع مختلفة ، الشعير والخرطال و أنواع الذرة المحلية الصغيرة mille وكل الحبوب المتوفرة ، و كثيرا ما يصنع كسكس الشعير " البلبولة " منفردا و بنفس الخضراوات او فقط مع اللبن و هو النوع المعروف " صيكوك Sekouk "
و نوع آخر معروف يصنع من الذرة الصفراء يسمى باداز Badaz ،و نوع غليظ الحبات يسمى بركوكش Barkouks و هو كثير الاستهلاك في المناطق الشرقية وأنواعه مختلفة تارة جاف و تارة سائل على شكل حساء ، و له عشاق كذلك، كما يوجد نوع يصنع من الطحين العادي دون السميد لرخص ثمنه كما يصنع نوع من النخالة الدقيقة " الحمراء " سيما في البوادي حيث تتم الغربلة مباشرة للقمح و استخلاص انواعه .
من بين الأصناف الأكثر شهرة من الكسكس في المطاعم الراقية وانتشر كذلك في أوروبا وخاصة في بلدان غربها و تحديدا فرنسا وهو الكسكس الملكي الشهير و هو يعد من خليط اللحوم " الضأن والدجاج والنقانق مرقاز و البيض و الاسياخ " ، وفقا للباحثين اخترعه مهاجرون مغاربيون في أوروبا ، لكني أملك رأيا مغايرا عن تاريخ هذا الكسكس الملكي ، حسب دراستي لهذا الموضوع .
نعثر على عشرات الأنواع المختلفة وأصناف الكسكس في المغرب و في شمال افريقيا و كذلك في بقية العالم ، تبعا لطبقات المجتمعات و نظام الغذاء السائد في كل بلد على حدة و مختلف وسائط المواد و الأدوات والموارد المتوفرة و الطقوس المتبعة ، كما تختلف أشكال التقديم و العروض كذلك حسب ثقافة كل شعب ، و ما يميز الكسكس المغربي و المغاربي عموما هو وفرة الأشكال و تنوعها تبعا لكثرة الاستهلاك و الممارسة ، فنجد أغلب الأنواع و الأشكال من الكسكس . ويبقى المتكرر الذي لا يستغنى عنه هو كسكس السميد و الخضار على راس القاءمة و هو السائد تقريبا و المفضل عند الجميع كبارا و صغارا ، كونه لذيذا بما يحتويه من لحوم و خضراوات متبوعا بالكسكس الحلو .
و الكسكس هو دائما نفسه ، الطهي بالبخار، مع أو بدون مرق يستهلك مع اللحوم والدواجن والأسماك و القشريات والمحار، الخضراوات والفواكه المجففة مثل اللوز والزبيب والتمر والمكسرات والحلوى التين الطازجة أو المجففة مع البيض المسلوق او الأعشاب الخضراء ، و حتى يزين كما في منطقة Chiadma في الصويرة بالحلويات . وهو نوع من القداس و الطقوس الدينية ، كما هو حال الصدقات والهبات لطلب الرضى ، و كذلك الكسكس الذي يوهب إلى المساجد يوم الجمعة ، و كسكس يقدم للأضرحة تبركا . و عموما فان الكسكس الحلو "Hlou" يأخذ اسم seffa أو مسفوف الكسكس و أحيانا يسمى المدفون "medfoun " .
أما بالنسبة للمرافقات معه فهي تقريبا جميع أنواع الخضروات الطازجة والجافة ووضع تقديم تجديد كل مرة حسب الظروف و المناسبات مثل Tfaya البصل والزبيب الحلو واليقطين المصنع Massal السكر أو العسل "صلصة حلوة" .
هناك أيضا أنواع أخرى مثل Berkouks ، Badaz ، Saykuk ، L'mfawar ، Marmouch
في الأطلس الكبير و واحات درعة وفي تافيلالت ، كان معروف عندهم تقديم الكسكس مرتين في اليوم، و في البلاد الاطلسية -Atlas كان يقدم في الغذاء أي من وجبات طعام الظهيرة ، اعتمادا على تاريخ و تركيبة سكان المنطقة والظروف المناخية و البشرية يمكن للمرء أن يتعرف على عدد كبير من أصناف الكسكس :
- الكسكس مع الذرة والخضروات باداز badaz ، يتم استهلاكه في منطقة ورزازات و اكدز جميع الخضروات الموسمية : الجزر، اللفت، البصل، ولكن أيضا الفواكه الطازجة، والخوخ أو التين الخضراء (أو tagorayt ikoran ) و في غياب الخضار الطازجة ، يتم تعويضها خضار جافة و إدخالها في المرق ، الخضار المجففة المحفوظة منذ العام السابق والتي تم تبليله سابقاً في الماء .
- الكسكس مع سبع خضروات تسمى الكسكس البيضاوي
نسبة الى مدينة الدار البيضاء وهو الأكثر استهلاكا في جميع أنحاء المغرب من الشمال إلى الجنوب دون استثناء ، وهو الكسكس باللحم والخضار والحمص الأكثر شيوعا في المدن كما وفي القرى ، و هو كسكس يوم الجمعة وخلال كل المناسبات ، هناك على غرار الكسكس المسمى "idzgzu" في منطقة إيمنتانوت بنواحي مراكش، هو وجبة تقليدية عند البربر خلال اليوم الأول من السنة الشمسية .
- تختلف أنواع الكسكس مع اللحوم حسب المنطقة ، ولكن اللحم الأكثر استعمالًا هو لحم الضأن يتبعه لحم البقر والدجاج وبعدهم لحم الماعز ولحوم الإبل والكسكس بالاسماك والمأكولات البحرية . في الماضي كان هناك الكسكس المصنوع من اللحوم المحفوظة والمجففة مثل Kadid "اللحوم الجافة" و لحوم أحشاء الروف المملحة " Kurdas " الأمعاء المحشوة و المجففة في حرارة الشمس" ، و كثير من هذه الأنواع الشعبية لازالت حاضرة في الصحراء و في منطقة وادي درعة وقد زرت هذه المناطق الصحراوية عدة مرات و كل مرة اكتشف انواعا مختلفة خاصة بكل منطقة ، كما هناك الكسكس مع اللحم والكسكس مع أرجل الجمل و الأوتار في وادي ماسا حيث هناك الكثير من أنواع الكسكس مع الأعشاب وأوراق الشجر ، من الملوخية و البقل و حشائش اخرى تنبت في تلك المناطق "Bakoula" و "warkia " ، ورق اللفت ، و أوراق التين التي تكمل او تستبدل و تعوض الخضار .
- الكسكس منطقة قلعة اولوز "Bouzroug" في سوس والأطلس الصغير، الذي يعد المحار وبلح البحر المجفف و يسمى " لحوم البحر" وهذه ممارسة قديمة تشرح للباحثين تشكيل تلال قديمة ضخمة من القواقع المتراكمة تحتل شريط ساحل المحيط الأطلسي .
ويستهلك -The البرسيم الكسكس في الواحات والوديان حيث يمارس الزراعة والري، والمفروم والبرسيم مبكرة جدا والبخار على طول الشعير أو الذرة السميد، فإنه يمكن أيضا أن تكون الخضار في الكسكس المعتاد.
- كما يوجد الكسكس بالأسماك الذي اشتهر في واد ماسة في الأطلس الصغير ، و هو يختلف عن نظيره في منطقة آسفي و منطقة الصويرة ، كما نجد انواعا من الكسكس بالسمك ، بانواع السمك المختلفة في منطقة الشمال في تطوان و طنجة و رأس الماء ، على العموم هذه الانواع من الكسكس تتطلب إعداد خاص لكون السمك و الموارد البحرية تختلف عن اللحوم في تركيبتها و تحملها للحرارة . في منطقة السوس يضاف قليل من زيت الاركان Argan الخاص بتلك الناحية ، وفي اماكن اخرى زيت زيتون . كما انه في الشمال يطهى السمك في المياه المالحة والفلفل الذي يغلي ثم ترمي الأسماك مقطعة إلى قطع والبصل ، مثله يستخدم في مناطق اخرى و يرش المرق على كسكس الذرة الصفراء .
- في بعض مناطق الحوز يصنع الكسكس Badaz رأس الأغنام المسمى "Bouhayrous" يقدم مع البيض المسلوق، وهناك العديد من الوصفات المختلفة تستعمل فيها رأس و أحشاء الأغنام و لحوم البقر من لحم الرأس وغيره من السقط ، سواء مع الذرة او الشعير ، وكذلك سميد من القمح .
- الكسكس مع الجرجير "بالكروش" التي يتم طهيها في الزبدة المذابة مصحوبا بالطماطم الصغيرة وعطر الفلفل الحلو.
- و الكريات مع الكسكس "ibluruin" مثل berkoukes هي محل تقدير وخاصة في الأطلس يرافقه البيض المسلوق .
- الكسكس بالشحم الغاوي Rance او مع اللبن الحامض يدعى Saikouk أو "ibrinaya"
كلمة ibrine الأمازيغية (الشعير) الشعير أو الذرة أو سميد الشعير، وعندما يسكب يعملون في وسطه. حفرة تملىء باللبن الرائب .
- Seffa او مسفوف أو الكسكس الحلو يبقى الكسكس الحلو مع القرفة و اللوز والزبيب والتمر والفواكه المجففة والمكسرات الأخرى .
- Kidid الكسكس مع "اللحم المجفف" هو كسكس العيد الضروري في مناسبة العيد الكبير "تضحية عيد الغنم" و يصنع بخليط التوابل خصوصا مزيج التوابل " رأس حانوت " مجتمعة "مزيج من 27 نوعا من التوابل .
- الكسكس Tfaya مجالات تخصص مدن فاس ومكناس وسلا و مناطقهم و هو رمز للكسكس المغربي المعروف ، المعسل Tfaya "Maasel" البصل مع العسل والقرفة والزبيب، و مع لحم الضأن أو لحم البقر .
- Berkouks يفتل سميد الكسكس على الشكل الكبير باليد كما تأخذ أشكالا مختلفة ، يتم تقديم ذلك في العديد المدن والعديد من الارياف وعلى صفات مختلفة ، حساء أو وجبة كاملة، و لكل منطقة و صفة مختلفة .
هناك أنواع أخرى من الكسكس الشعير والجاودار والدخن من Tchicha أو Tchich و Dchich مصنوعة من سميد الشعير وهو وجبة المساء التي تحتضنها المضيفة وقتًا أطول بكثير لإعداد الطعام ، لذا فإن الأنواع المختلفة من الكسكسي تشكل الطبق الرئيسي في العديد من المناطق المغاربية بشكل عام.
نوع كسكس حلو سفة و هو شائع تقريبا في كل البلدان المغاربية ، لاسيما في المناسبات و الافراح و انواعه كثيرة وهذا نوع معروف يقدم بعد الاطباق الرئيسية ك
بق عقبة و تحلية واحيانا مرافق طاجين اللحم .
السفة ( السفة او التحلية ) أو الكسكس الحلو في جميع البلدان المغاربية يطهى الكسكس الجاف كما هي العادة . بعد رفع الوعاء ( المصفاة ) من على النار ، يمزج الكسكس جيدا بقليل من الزبد ، ويضاف إليه السكر الناعم وبعض المكسرات البندق أو الفول السوداني المجروش . كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعم ة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي ). في تونس يفضل إضافة التمر واللوز المجروش و الصنوبر ، و يرش عليه بعد افراغه في الإناء كوب حليب و يرش من جديد بالسكر الناعم و القرفة مدقوقة و خليط من الفواكه الجافة ، زبيب و لوز و جوز و تمر و فستق .
طريقة تحضير الكسكس الصحراوي الذي أصبح مطلوبا في افريقيا و اوروبا ، لمنافعه الصحية المعروفة و طعمه اللذيذ
* تقنية خلط الحبوب و طريقة تحضير الكسكس الرباعي و الخماسي الصحراوي :
هذا الكسكس يصنع في البيت من أيدي ربات البيوت الصحراويات ويعتبر من أفضل أنواع الكسكس المغربي نظرا لقيمته الصحية ومذاقه الرائع، إضافة إلى أن تقنية تحضيره تمكننا من الاحتفاض به لمدة شهور دون أن يتلف.
الكسكس الرباعي و الخماسي هو عبارة عن خليط من اربعة او خمس أنواع من الدقيق حسب الذوق ، حيث نجد دقيق القمح الصلب ودقيق الشعير العادي ودقيق الشعير المحمص ودقيق الذرة المحمص وأخيراً الدقيق الكامل والقليل من الملح. و يمكن اضافة دقيق حبوب اخرى او تغيير انواع الدقيق ، ان الشعير المحمص على النار او في الفرن مثل الزميتة zometa او البندق و كذلك الذرة المحمصة هم من يعطوه الذوق المميز و الطعم القوي .
بعد خلط جميع العناصر ترش بالقليل من الماء شيئا فشيئا بحيث يتم تحريك الدقيق بأطراف الأصابع بعد كل رشة ماء حتى يتكور الدقيق وهذه بداية صنع الكسكس.
يجب حك الدقيق بين الكفين بأكمله.
ثم يوضع الدقيق في الغربال الغليض ويتم حكه مع الغربال بكف اليد حتى ينفد جله من الغربال أما الباقي تتم إضافة القليل من الدقيق المرشوش والفرك بالكف من جديد وهكذا حتى نكمل الكمية كلها.
بعدها ننتقل لمرحلة الغربال الرقيق نغربل به الكسكس الذي نفذ من الغربال الغليض ونحصل على الكسكس أما الدقيق النافذ من الغربال الرقيق نرشه من جديد ونعيد نفس المراحل حتى نكمل الكمية.
المرحلة الموالية هي وضع الكسكس الخماسي في الكسكاس لكي يفور جيداً بالطريقة المعتادة، ونفرزه في كيس غذائي كبير ويتم ضربه بعصا لكي يتفتت جيدا ثم يغربل من جديد في الغربال الغليض.
آخر مرحلة هي تجفيف الكسكس، نضع غطاء نظيف في مكان بعيد عن الغبار ليلة كاملة وفي اليوم الموالي نغير المنديل ونكرر العملية أربع أو خمس مرات مع تغيير المنديل في كل مرة حتى يجف الكسكس جيدا من الرطوبة ويصبح صالحاً لمدة أطول. ً
و لما يصير جاهزا نحتفظ به في مكان جاف و نستعمله في كل الأنواع و الأشكال التي نريد تحضيرها
*************
-- بعض وصفات الكسكس
سلطات الكسكس العصرية , وصفات من المطبخ المغربي
الكسكس الصحي و الحمية .
بالنسبة لسلطات الكسكس فهناك أنواع كثيرة ومختلفة مشكلة تراعي جميع الأذواق و بالاخص الحمية ، و هي اشكال عصرية حديثة .
يمكن تحضير سلطات الكسكس من الكسكس الجاهز الذي يباع في المحلات او من الكسكس المنزلي ، مع اضافات كل ما نرغب فيه من مكملات اللحوم المدخنة والأسماك ، او الدجاج او فقط الخضراوات بالنسبة للنباتيين و المتبعين الحمية ، مع منسمات مختلفة ، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح… الخ
سلطة كسكس باردة
سلطة الكسكس بالطماطم والنعناع
وصفة صحية وبطعم طيب جداً،
المقادير
- الطماطم الكرزية : 3 اكواب (مقطعة أنصاف)
- خيار : 2 حبة (مفروم)
- عصير الليمون : 1 حبة
- ملح : 2 ملعقة صغيرة
- كسكس جاهز : كوب ونصف
- الماء : 2 كوب
- بشر الليمون : 1 حبة
- زيت الزيتون : 3 ملاعق كبيرة
- بقدونس : نصف كوب (مفروم)
- البصل الأخضر : 3 عود (مفروم)
- صنوبر : نصف كوب (محمص / اختياري)
طريقة التحضير
1. اخلطي الطماطم مع الخيار وعصير الليمون في وعاء، وأضيفي ملعقة من الملح واتركيه جانباً.
2. ضعي الكسكس في مصفاة يطهى على البخار فوق وعاء فيه ماء مغلي . لما ينضج ضعيه في وعاء واتركيه يبرد جانبا
3. اخلطي زيت الزيتون وبشر الليمون و عصير الليمون و الملعقة المتبقية من الملح وأضيفي المزيج فوق الكسكس في وعاء ، و حركيه بشوكة حتى التمازج .
4. غطي الوعاء بورق البلاستيك واتركيه لمدة 5 دقائق حتى يتشرب عصير الليمون و الزيت.
5. أضيفي الكسكس لخليط الطماطم.
6. أضيفي النعنع المفروم والبقدونس والبصل الأخضر وقلبي جيداً.
7. زيني وجه الطبق بالصنوبر المحمص وقدميه .
*************************،***
سلطة عصرية الدجاج و الكسكس
لرجيم صحي
المقادير
- كسكس جاهز : كوب
- مرق دجاج : كوبان
- الخل : نصف كوب
- عصير الليمون : ملعقتان كبيرتان
- الكمون : ملعقة صغيرة ونصف (مطحون)
- الثوم : فص (مهروس)
- صدر الدجاج : 250 غراماً (بدون عظم / مقطع مكعبات صغيرة)
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أحمر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أصفر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- البصل الأخضر : 4 أعواد (مفروم)
- طماطم صغيرة : نصف كوب
- زيتون أسود : ربع كوب (مقطع)
طريقة التحضير
1. ضعي الكسكس في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي ، واتركيه 30 دقيقة مع التقليب بالشوكة من فترة لأخرى.
2. في وعاء اخلطي الخل مع الزيت وملعقة كبيرة من عصير الليمون وملعقة صغيرة من الكمون وسن الثوم المهروس وقلبي جيداً.
3. أضيفي الدجاج وضعي القدر على نار منخفضة حتى يتبخر السائل وينضج الدجاج لمدة 7 دقائق.
4. ارفعي الدجاج من القدر واخلطي الدجاج بالملعقة المتبقية من عصير الليمون ونصف ملعقة
من الكمون
5. أضيفي الفلفل الملون والبصل الأخضر والكسكس و قلبي جيداً.
6. زيني الوجه بالبصل المفروم و الطماطم و الزيتون الاسود وقدميه
***(((****************
سلطة عصرية بالكسكس و الجمبري
المقادير
- الروبيان : كوب (منظّف ومقشّر)
- الثوم : فصّان (مفروم ناعم)
- زيت الزيتون : نصف كوب
- كسكس جاهز : 2 كوب
- ماء ساخن : 2 كوب
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مقطّع إلى مكعبات صغيرة)
- طماطم : 1 حبة (منزوعة البذور ومقطّعة إلى مكعبات صغيرة)
- بقدونس : ربع كوب (مفروم ناعم)
- النعناع : ربع كوب (مفروم ناعم)
- عصير الليمون : 5 ملاعق كبيرة
- ملح : رشّة
طريقة التحضير
1. يتبّل الروبيان بالثوم و ملعقتي طعام من زيت الزيتون، ثم يشوى في مقلاة ساخنة لمدة دقيقتين.
2. يطهى الكسكس على البخار في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي .
ولما ينضج يترك ليبرد .
3 . ثم يرش بملعقة من زيت الزيتون في إناء ويخلط جيدا ، ثم يضاف إليه الفلفل الرومي، الطماطم، البقدونس، النعناع، وما تبقّى من زيت الزيتون والليمون ويقلّب الخليط جيداً.
5. يضاف الملح إلى المزيج.
6. يوضع الكسكس في الطبق ويزيّن بحبات الروبيان المشوية.
7. يقدّم الطبق بارداً ويزيّن بالخبز المقلي وشرائح اللوز.
****************************
* طبق كسكس بالسمك
* طبق كسكس بالسمك و القرع الأحمر و البصل
(كسكسو بالحوت)
المكونات والمقادير
- نصف كيلو كسكس منزلي أو كسكس جاهز من المحلات
1 بصلة كبيرة مفرومة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة ابزار و ملعقة ملح
2 حبات طماطم مقشرة و مقطعة أطراف صغيرة
2 ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو فيليه سمك ابيض ( اربع قطع سمك عريضة كبيرة )
1 ملعقة كمون
1 ملعقة خليط بهار سمك ( شرمولة جاهزة )
5 فصوص ثوم مفرومين
2 فلفل أخضر ( مقطع اطراف صغيرة )
1 كوب زيت زيتون
1 كوب حمص منقوع معلب
ماء حسب الحاجة
3 قطع قرع احمر متوسطة ( أو تغييرها بنوع آخر من الخضراوات تبعا للذوق )
1 طريقة إعداد سميد الكسكس ( كما في الطريقة المذكورة سابقا اذا كان الكسكس منزلي ، أما في حالة شراء الكسكس الجاهز من المحلات التجارة فيكفي وضعه في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلى كما في الوصفات السابقة ) .
4 تصنع صلصة طماطم نصف سائلة . في طنجرة يوضع الزيت حتى يحمى و تقلى فيه حبة البصل المفروم و الفلفل الاخضر المقطع والثوم المهروس ، يضاف اليه قطع الطماطم الصغيرة و الشرمولة و الملح و الابزار ، بعد ان يقلى يضاف اليه قليل من الماء و يترك حتى يطهى على نار معتدلة حتى يصير صلصة ثخينة فيضاف اليه علبة الحمص الجاهز وقطع القرع الأحمر المقشر ، بعد دقيقتين نضيف أطراف فيليه السمك الأبيض و يترك حتى ينضج و يصب فوق الكسكس في صحن التقديم .
***************************
الكسكس بالسمك المفور ( المطهو بالبخار في المصفاة )
اعتدنا تحضير الكسكس باللحوم الحمراء أو الدجاج ، لكن في هذه الوصفة سيحضر كسكس بالسمك . و السمك المقترح يجب ان يكون من شرائح السمك الأبيض " فيليه " لكي يمكن طهيها في مصفاة الكسكس في الاخير ، اي بعد ان ننهي طهي حبات الكسكس و نزيلها من المصفاة ، نضع بدلها شرائح السمك الأبيض .
المكونات:
1 كيلوغرام كسكس متوسط ( جاهز )
1 جرام سمك ابيض
2 حبات بصل
2 حبات طماطم مقطعة
5 فصوص ثوم
1 ملعقة طماطم مركزة
زيت الزيتون
قزبر وبقدونس
حمص
6 حبات جزر
350 غرام ملفوف
400 غرام يقطين
ملح وفلفل أسود
الطريقة :
ينقع الحمص في الماء البارد ساعة قبل تحضير الوصفة.
يقطع السمك شرائح ثم يرقد في خليط الزيت والتوابل لمدة ساعة .
يوضع في طنجرة مقدار لتر ونصف ماء ويضاف البصل والحمص المصفى والزيت والطماطم المقشرة والمنزوعة البذور والمقطعة مربعات والطماطم المركزة ، ثم يضاف الملح والفلفل الأسود والثوم، ينضج الكل على نار متوسطة لمدة 10 دقائق وتطهى في هذا الوقت حبات الكسكس.
تضاف في الطنجرة الخضار المقشرة والمقطعة بالطول كما تضاف باقة القزبر والبقدونس وتترك فوق النار لمدة 15 الى 20 دقيقة.
تسحب حبات الكسكس عندما تنضج وتنزل عوض عنها شرائح السمك لتنضج على البخار المتسرب من مرق الخضار المغلي. ينضج السمك لمدة 10 دقائق . يصفف الكسكس على شكل قبة في صحن التقديم ثم توضع فوقه قطع السمك والخضار.
****************************
هذا النوع من الكسكس يمكن ان نتخذها نمودج و قالب لتحضير كثير من أشكال الكسكس غيره
يكفي ان نغير الدجاج بنوع من اللحوم او السقط او اي نوع نرغب فيه و هذا نوع من الكسكس الشائع في المغرب و الوصفة هنا كتبتها بطريقة مبسطة .
كسكس بالدجاج و الخضار المختلفة
المقادير :
نصف كلغ من الكسكس
1 كلغ من الدجاج بالعظم مقطع اطراف متوسطة
1 كأس زيت عادي
2 بصلتان مقطعتان طوليا
الملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
ملعقة صغيرة زعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
نصف كلغ من القرع الاخضر (تنقى وتقطع طوليا)
نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
نصف كلغ من الفول الأخضر
نصف كلغ من الملفوف (الكرنب)
نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
باقة من القزبر مربوطة بخيط
الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا
طريقة تحضير الكسكس:
يوضع نصف كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتدهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.
توضع قطع الدجاج والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
يضاف الحمص والجزر واللفت والكرنب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
يوضع الكسكس المدهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع الدجاج وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
تقدم القصعة مع اواني من المرق في جوانب المائدة .
----------؛؛؛؛؛؛؛؛
الخاتمة conclusion
الكسكس طعام مغاربي شائع جدا، بل يعتبر الطبق الأبرز في شمال أفريقيا. للكسكس مكانة خاصة في المغرب فهو من الوجبات الشعبية التي تزين موائد المغاربة كل جمعة .
يُصنع الكسكس من دقيق القمح والسميد، لذا تفوق قيمته الغذائية الدقيق الأبيض الناعم .
يتم إعداد الكسكس عن طريق برم (فتل) دقيق الشعير المجفف ووضعه في قدر مثقب يسمى الكسكاس ، لينضج على بخار الماء المتسرب عبر ثقوب الكسكاس المثبت جيدا على إناء الطبخ أسفله ، وبع أن تنضج حبات الكسكس جيدا ، يسقي بمرق اللحم ، وتوضع فوقه قطع اللحم سواء أكان لحم الإبل أو الأغنام، وقد يفضل البعض الكسكس بدون لحم ، ويكتفي بسقيه بلبن النوق أو حليبها ، والقليل من السكر ، عندها تسمى كسكس صيكوك ( أي الكسكس الناشف أو بدون لحم ) ، و لصعوبة فتل دقيق الشعير ليصبح كسكسا ، تفضل بعض النساء مجانبة هذه الصعوبات ، عن طريق الكسكس الجاهز و المفتول كما ظهرت مجموعات نسوية تقوم بإعداد الكسكس المفتول على الطريقة التقليدية ، وتسويقه محليا.
يتناول المغاربة غالبا وجبة الكسكس يوم الجمعة لأسباب دينية اما في الماضي فقد كانت الوجبة اليومية ، بعدما يجتمع أفراد الأسرة لتناول هذا الطعام ، حتى لو كانوا موزّعين في مناطق سكن متباعدة. فالكُسْكُس لديهم أكثر من وجبة طعام يتناولها الإنسان ليشبع ، وهي لها تقاليدها الأصيلة، وطرق إعدادها .
و هذه الوجبة من الطعام تقدم في الأعراس والمناسبات والأفراح للضيوف ، وأضاف اليها المغاربة من ابتكاراتهم ، السبع خضار، ومن بينها القرع الأحمر والبصل، الزبيب، والحمص والفواكه الجافة كالمشمش والبرقوق “الخوخ ” والمكسرات كالفستق واللوز.
و يعتقدون أن السبع خضار في هذه الوجبة تزيد البركة وتمنع الحسد، وتعطي للطبق نكهة الخضار ومذاقه، كما أنها تجمع فوائد الخضار الغذائية في طعام واحد. واعتبروا أن كاسات “اللبن البِلْدِي” -اللبن الرائب لمدة طويلة- بالسكر، ضرورية مع هذه الوجبة. و استخدموا معها لحم الغنم و البقر لحم الدجاج و السمك .
كل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس ، فهناك من يعمله بلحمة رأس الخروف أو بلحم العجل أو بلحم الجمل صغير العمر، أو بالدجاج، وكذلك تختلف أوقات تقديمه، فالبعض يقدمه للعائلة يوم السبت أو الأحد. والبعض الآخر لا يقتصر في عمله لهذا الطعام على يوم الجمعة فقط بل يقدمه كل أيام الأسبوع بوجبة الغداء أو العشاء. ويعمد الفقراء والأغنياء إلى عمله كصدقه عن أرواح الميتين للعائلة، ويحمل إلى الجامع ليأكل منه المصلُّون بعد الفراغ من صلاة ظهر يوم الجمعة ، بعد أن يوضع قريباً من باب الجامع في صحن كبير من الفخار ليحتفظ بسخونته .
لكل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس و هذه الوجبة، وتعمل من دقيق القمح والذرة والشعير، ونقدمها عادة في حفلات الزفاف، وفي عيدي الفطر والأضحى، وذكرى المولد النبوي الشريف. ويتناولها الطلاب في ليالي الامتحانات لأنها تعطيهم الطاقة والتحمل للمذاكرة إلى ساعة متأخرة من الليل.
والكُسْكُس يعمل بطرق مختلفة، فيمكن عمله بسبعة أنواع من الخضروات: القرع الأحمر والأخضر، والجزر، واللفت، والبطاطا، واللهانة، وحبات من الطماطم المُقشرة. والنوع الثاني، الحلو ونستخدم في عمله السكر واللبن، وثالث نعمله بالبصل والحمص وشرائح اللحم، ونوع رابع يعمل بالسمك".
يعمل الكُسْكُس في إناء معدني مثقب يسمى الكسكاس ، يوضع على إناء لغلي الخضروات أو على آنية سلق الدجاج أو اللحم أو كليهما ، ويمكن أيضاً إعداد الوجبة من دون لحم أو دجاج، والاكتفاء بمرقة الخضروات، وإضافة الكرفس والثوم والفلفل الحار والحمص المسلوق، ورأس الحانوت -سبعة أنواع من التوابل والمطيبات- لإعطائه نكهة خاصة، كما أن الخضروات يتم تقطيعها إلى أجزاء كبيرة.
ومن خلال ثقوب الرقاب يمرُّ بخار الغلي إلى حبوب الكُسْكُس فيطهيها. ونقلبه عدة مرات، وأصعب ما في إعداد الوجبة، هو طهي حبيبات الكُسْكُس على البخار حتى تنضج. فهي تحتاج مراقبة وعناية شديدة، لكي لا تتحول إلى فصوص غير قابلة للنثر، ونقوم بإضافة زيت الزيتون، والزبدة البلدي بين الحين والآخر لها، لتليين الحبوب. وتستمر عملية طهي الكُسْكُس إلى فترة زمنية تقدر بساعة حتى يطيب ويتغير لونه إلى اللون الأصفر الفاقع.
وعندها نضعه في صحن كبير من الفخار حافظ للحرارة، ونسكب فوقه مرقة سلق اللحم والدجاج والخُضَار، ونرتَّب فوقه الخضروات المسلوقة، واللحم والدجاج، ونزينه من أعلى بالفواكه الجافة المسلوقة، كالمشمش والبرقوق، والمكسرات كاللوز والفستق والجوز ونقدمه للضيوف".
--------
الكسكس وجبة طعام في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا هو وجبة مغربية تقليدية . يصنع الكسكس من سميد القمح او الشعير أو دقيق الذرة في شكل حبيبات صغيرة ، ويتناول بالملاعق أو باليد . يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم ، أو الخضار، أو الفول الأخضر ، أو الحليب ،و الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وكذلك في المغرب يحضر الكسكس مع أنواع مختلفة من اللحوم و الجزر و اللفت و الباذنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق ، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن و يسمى صيكوك .
والكسكس من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا و اسبانيا و البرتغال و عدد من بلدان أمريكا اللاتينية و و الشمالية ، و في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء و الصفراء ، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب يسمى الكسكاس أو الرقاب ، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ .
و كان قديما يتم تحضير سميد الكسكس من طحن (الشعير او القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة . عوضت اليوم بمطاحن الية و عصرية
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت ، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي .
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق يجهزون مؤونة سنة من الأكل و يخزنونه بمنازلهم ، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم بلفه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس .
و قديما كان يصنع الكسكس و يحفظ الكسكس بطرق يدوية قبل اختراع الكسكس الجاهز و المعلب الذي يباع في المحلات التجارية و كان الناس قديما يعمدون الى طبخه في المصفاة قبل حفظه ، فيوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على آنية واسعة ، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال .
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
البرمة (و هي الطنجرة الخاصة بطهي الكسكس ) وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس .
الكسكاس ( المصفاة ) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب الى الكروي، مثقوب أسفله ، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية المغاربية او (المقفول) .
القفال ( القفل ) أو القفيلة أو الحزامية وهي : شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح او الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ماهو متوفر)، تغسل الأيدي ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس .
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات ، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى .
تحضير المرقة ( الصلصة )
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر ، ثم يضاف اللحم والحمص و نضيف الطماطم ا وصلصة (الطماطم) والكركم والملح ويترك حتى ينضج اللحم ، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسيل خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالتفاية أي بالبصلة الكسكس الحلو ، يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي ، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر .
** أصناف الكسكس
هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها :
سلطات الكسكس العصرية
كسكس بالخضروات المختلفة.
كسكس حلو (بالسكر واللبن)
كسكسو بالبُصلة التفاية (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكس بالحوت (بالسمك)
كسكس التشطار (اللحم المجفف)
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجق
كسكسي بالقديد
كسكسي بالعصبان
كسكسي باللحم والخضروات ( جميع أنواع اللحم )
كسكسي بالدجاج او بالديك الرومي
الخ …..
هنالك عدة أنواع و أشكال من الكسكس المعروفة ، كما هناك أنواع أخرى غير معروفة أو قليلة التداول و هي في الغالب جهوية و تستهلك غالبا في مناطق بعيدة ونائية ، بعضها قديم جدا و خاص ببعض القبائل و من تراثها و عاداتها و بعضها مستحدث ، لكن يبقى الكسكس بالخضار و اللحم هو الأكثر شهرة و شيوعا عند عامة الناس ، متبوع بكسكس الشعير ( البلبولة ) باعتباره غذاء صحي ، و بما أن طعام الكسكس أساسي عند كثير من العائلات و يستهلك كثيرا في المغرب و عند شعوب شمال افريقيا ، فقد اشتقت منه أنواع و أشكال مختلفة و متباينة ، و تبعا لذلك اختلفت مكونات المواد المرافقة له بين الفقراء و الأغنياء حسب قدراتهم الشرائية و مداخيلهم المالية و مواردهم المتوفرة ، كما تختلف أنواعه من مناسبة إلى اخرى ففي الأعراس و الافراح يحضر كسكس غني تبعا للمناسبة ، و في الجنائز يحضر شكل يتناسب مع تلك المناسبة الحزينة .
كما أن كسكس المدن يختلف عن كسكس البوادي و القرى تبعا لتوفر الأدوات والموارد و تغير أنماط الغذاء و الذوق و الابهة ، بينما في الأرياف حيث تقل بعض الموارد أو هي محدودة حسب الفصول ، لكن يبقى هو الكسكس الأصلي و الأصيل رغم ما يضاف عليه من تحسينات في المدن . من الأصناف المطلوبة كذلك في المدن هو الكسكس بالتفاية Tfaya و هي خليط من البصل و العنب المجفف " الزبيب " و السكر و القرفة التي تطهى طويلا حتى تصيرpotée و توضع فوق الكسكس لوحدها او فوق الخضراوات مع البيض المسلوق ، و أحيانا يزين هذا النوع من الكسكس بمزيد من الفواكه الجافة من جوز و لوز و مشمش مجفف و كذلك بالبرقوق المجفف و غير ذلك ، و قد نجد في بعض المناطق من يضيف اليه الفواكه الطرية و الحلويات لا سيما في مناسبات الأفراح و الأعياد . و كذلك في العزومات تحضر انواع فخمة و غنية من أطباق الكسكس . و هي بالطبع تختلف عن الكسكس العادي و اليومي الذي غالبا ما يكون بسيطا و في حدود المصروف اليومي للأمهات . على العموم فإن الكسكس يتحمل كل الإضافات و يمكن أن يصنع حسب الأذواق . كل ما يجب إعطاءه الاهمية والاولوية هو طهي حبات الكسكس على الطريقة الصحيحة كما شرحناها و الباقي هو خيارات و اجتهادات في حدود رغبة المستهلكين . كذلك هناك أنواع من الكسكس لازالت تحضر في مناطق الأطلس و الصحراء و الأرياف من خليط الحبوب مع بعضها من ثلاثة حتى خمسة أنواع مختلفة ، الشعير والخرطال و أنواع الذرة المحلية الصغيرة mille وكل الحبوب المتوفرة ، و كثيرا ما يصنع كسكس الشعير " البلبولة " منفردا و بنفس الخضراوات او فقط مع اللبن و هو النوع المعروف " صيكوك Sekouk "
و نوع آخر معروف يصنع من الذرة الصفراء يسمى باداز Badaz ،و نوع غليظ الحبات يسمى بركوكش Barkouks و هو كثير الاستهلاك في المناطق الشرقية وأنواعه مختلفة تارة جاف و تارة سائل على شكل حساء ، و له عشاق كذلك، كما يوجد نوع يصنع من الطحين العادي دون السميد لرخص ثمنه كما يصنع نوع من النخالة الدقيقة " الحمراء " سيما في البوادي حيث تتم الغربلة مباشرة للقمح و استخلاص انواعه .
من بين الأصناف الأكثر شهرة من الكسكس في المطاعم الراقية وانتشر كذلك في أوروبا وخاصة في بلدان غربها و تحديدا فرنسا وهو الكسكس الملكي الشهير و هو يعد من خليط اللحوم " الضأن والدجاج والنقانق مرقاز و البيض و الاسياخ " ، وفقا للباحثين اخترعه مهاجرون مغاربيون في أوروبا ، لكني أملك رأيا مغايرا عن تاريخ هذا الكسكس الملكي ، حسب دراستي لهذا الموضوع .
نعثر على عشرات الأنواع المختلفة وأصناف الكسكس في المغرب و في شمال افريقيا و كذلك في بقية العالم ، تبعا لطبقات المجتمعات و نظام الغذاء السائد في كل بلد على حدة و مختلف وسائط المواد و الأدوات والموارد المتوفرة و الطقوس المتبعة ، كما تختلف أشكال التقديم و العروض كذلك حسب ثقافة كل شعب ، و ما يميز الكسكس المغربي و المغاربي عموما هو وفرة الأشكال و تنوعها تبعا لكثرة الاستهلاك و الممارسة ، فنجد أغلب الأنواع و الأشكال من الكسكس . ويبقى المتكرر الذي لا يستغنى عنه هو كسكس السميد و الخضار على راس القاءمة و هو السائد تقريبا و المفضل عند الجميع كبارا و صغارا ، كونه لذيذا بما يحتويه من لحوم و خضراوات متبوعا بالكسكس الحلو .
و الكسكس هو دائما نفسه ، الطهي بالبخار، مع أو بدون مرق يستهلك مع اللحوم والدواجن والأسماك و القشريات والمحار، الخضراوات والفواكه المجففة مثل اللوز والزبيب والتمر والمكسرات والحلوى التين الطازجة أو المجففة مع البيض المسلوق او الأعشاب الخضراء ، و حتى يزين كما في منطقة Chiadma في الصويرة بالحلويات . وهو نوع من القداس و الطقوس الدينية ، كما هو حال الصدقات والهبات لطلب الرضى ، و كذلك الكسكس الذي يوهب إلى المساجد يوم الجمعة ، و كسكس يقدم للأضرحة تبركا . و عموما فان الكسكس الحلو "Hlou" يأخذ اسم seffa أو مسفوف الكسكس و أحيانا يسمى المدفون "medfoun " .
أما بالنسبة للمرافقات معه فهي تقريبا جميع أنواع الخضروات الطازجة والجافة ووضع تقديم تجديد كل مرة حسب الظروف و المناسبات مثل Tfaya البصل والزبيب الحلو واليقطين المصنع Massal السكر أو العسل "صلصة حلوة" .
هناك أيضا أنواع أخرى مثل Berkouks ، Badaz ، Saykuk ، L'mfawar ، Marmouch
في الأطلس الكبير و واحات درعة وفي تافيلالت ، كان معروف عندهم تقديم الكسكس مرتين في اليوم، و في البلاد الاطلسية -Atlas كان يقدم في الغذاء أي من وجبات طعام الظهيرة ، اعتمادا على تاريخ و تركيبة سكان المنطقة والظروف المناخية و البشرية يمكن للمرء أن يتعرف على عدد كبير من أصناف الكسكس :
- الكسكس مع الذرة والخضروات باداز badaz ، يتم استهلاكه في منطقة ورزازات و اكدز جميع الخضروات الموسمية : الجزر، اللفت، البصل، ولكن أيضا الفواكه الطازجة، والخوخ أو التين الخضراء (أو tagorayt ikoran ) و في غياب الخضار الطازجة ، يتم تعويضها خضار جافة و إدخالها في المرق ، الخضار المجففة المحفوظة منذ العام السابق والتي تم تبليله سابقاً في الماء .
- الكسكس مع سبع خضروات تسمى الكسكس البيضاوي
نسبة الى مدينة الدار البيضاء وهو الأكثر استهلاكا في جميع أنحاء المغرب من الشمال إلى الجنوب دون استثناء ، وهو الكسكس باللحم والخضار والحمص الأكثر شيوعا في المدن كما وفي القرى ، و هو كسكس يوم الجمعة وخلال كل المناسبات ، هناك على غرار الكسكس المسمى "idzgzu" في منطقة إيمنتانوت بنواحي مراكش، هو وجبة تقليدية عند البربر خلال اليوم الأول من السنة الشمسية .
- تختلف أنواع الكسكس مع اللحوم حسب المنطقة ، ولكن اللحم الأكثر استعمالًا هو لحم الضأن يتبعه لحم البقر والدجاج وبعدهم لحم الماعز ولحوم الإبل والكسكس بالاسماك والمأكولات البحرية . في الماضي كان هناك الكسكس المصنوع من اللحوم المحفوظة والمجففة مثل Kadid "اللحوم الجافة" و لحوم أحشاء الروف المملحة " Kurdas " الأمعاء المحشوة و المجففة في حرارة الشمس" ، و كثير من هذه الأنواع الشعبية لازالت حاضرة في الصحراء و في منطقة وادي درعة وقد زرت هذه المناطق الصحراوية عدة مرات و كل مرة اكتشف انواعا مختلفة خاصة بكل منطقة ، كما هناك الكسكس مع اللحم والكسكس مع أرجل الجمل و الأوتار في وادي ماسا حيث هناك الكثير من أنواع الكسكس مع الأعشاب وأوراق الشجر ، من الملوخية و البقل و حشائش اخرى تنبت في تلك المناطق "Bakoula" و "warkia " ، ورق اللفت ، و أوراق التين التي تكمل او تستبدل و تعوض الخضار .
- الكسكس منطقة قلعة اولوز "Bouzroug" في سوس والأطلس الصغير، الذي يعد المحار وبلح البحر المجفف و يسمى " لحوم البحر" وهذه ممارسة قديمة تشرح للباحثين تشكيل تلال قديمة ضخمة من القواقع المتراكمة تحتل شريط ساحل المحيط الأطلسي .
ويستهلك -The البرسيم الكسكس في الواحات والوديان حيث يمارس الزراعة والري، والمفروم والبرسيم مبكرة جدا والبخار على طول الشعير أو الذرة السميد، فإنه يمكن أيضا أن تكون الخضار في الكسكس المعتاد.
- كما يوجد الكسكس بالأسماك الذي اشتهر في واد ماسة في الأطلس الصغير ، و هو يختلف عن نظيره في منطقة آسفي و منطقة الصويرة ، كما نجد انواعا من الكسكس بالسمك ، بانواع السمك المختلفة في منطقة الشمال في تطوان و طنجة و رأس الماء ، على العموم هذه الانواع من الكسكس تتطلب إعداد خاص لكون السمك و الموارد البحرية تختلف عن اللحوم في تركيبتها و تحملها للحرارة . في منطقة السوس يضاف قليل من زيت الاركان Argan الخاص بتلك الناحية ، وفي اماكن اخرى زيت زيتون . كما انه في الشمال يطهى السمك في المياه المالحة والفلفل الذي يغلي ثم ترمي الأسماك مقطعة إلى قطع والبصل ، مثله يستخدم في مناطق اخرى و يرش المرق على كسكس الذرة الصفراء .
- في بعض مناطق الحوز يصنع الكسكس Badaz رأس الأغنام المسمى "Bouhayrous" يقدم مع البيض المسلوق، وهناك العديد من الوصفات المختلفة تستعمل فيها رأس و أحشاء الأغنام و لحوم البقر من لحم الرأس وغيره من السقط ، سواء مع الذرة او الشعير ، وكذلك سميد من القمح .
- الكسكس مع الجرجير "بالكروش" التي يتم طهيها في الزبدة المذابة مصحوبا بالطماطم الصغيرة وعطر الفلفل الحلو.
- و الكريات مع الكسكس "ibluruin" مثل berkoukes هي محل تقدير وخاصة في الأطلس يرافقه البيض المسلوق .
- الكسكس بالشحم الغاوي Rance او مع اللبن الحامض يدعى Saikouk أو "ibrinaya"
كلمة ibrine الأمازيغية (الشعير) الشعير أو الذرة أو سميد الشعير، وعندما يسكب يعملون في وسطه. حفرة تملىء باللبن الرائب .
- Seffa او مسفوف أو الكسكس الحلو يبقى الكسكس الحلو مع القرفة و اللوز والزبيب والتمر والفواكه المجففة والمكسرات الأخرى .
- Kidid الكسكس مع "اللحم المجفف" هو كسكس العيد الضروري في مناسبة العيد الكبير "تضحية عيد الغنم" و يصنع بخليط التوابل خصوصا مزيج التوابل " رأس حانوت " مجتمعة "مزيج من 27 نوعا من التوابل .
- الكسكس Tfaya مجالات تخصص مدن فاس ومكناس وسلا و مناطقهم و هو رمز للكسكس المغربي المعروف ، المعسل Tfaya "Maasel" البصل مع العسل والقرفة والزبيب، و مع لحم الضأن أو لحم البقر .
- Berkouks يفتل سميد الكسكس على الشكل الكبير باليد كما تأخذ أشكالا مختلفة ، يتم تقديم ذلك في العديد المدن والعديد من الارياف وعلى صفات مختلفة ، حساء أو وجبة كاملة، و لكل منطقة و صفة مختلفة .
هناك أنواع أخرى من الكسكس الشعير والجاودار والدخن من Tchicha أو Tchich و Dchich مصنوعة من سميد الشعير وهو وجبة المساء التي تحتضنها المضيفة وقتًا أطول بكثير لإعداد الطعام ، لذا فإن الأنواع المختلفة من الكسكسي تشكل الطبق الرئيسي في العديد من المناطق المغاربية بشكل عام.
نوع كسكس حلو سفة و هو شائع تقريبا في كل البلدان المغاربية ، لاسيما في المناسبات و الافراح و انواعه كثيرة وهذا نوع معروف يقدم بعد الاطباق الرئيسية ك
بق عقبة و تحلية واحيانا مرافق طاجين اللحم .
السفة ( السفة او التحلية ) أو الكسكس الحلو في جميع البلدان المغاربية يطهى الكسكس الجاف كما هي العادة . بعد رفع الوعاء ( المصفاة ) من على النار ، يمزج الكسكس جيدا بقليل من الزبد ، ويضاف إليه السكر الناعم وبعض المكسرات البندق أو الفول السوداني المجروش . كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعم ة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي ). في تونس يفضل إضافة التمر واللوز المجروش و الصنوبر ، و يرش عليه بعد افراغه في الإناء كوب حليب و يرش من جديد بالسكر الناعم و القرفة مدقوقة و خليط من الفواكه الجافة ، زبيب و لوز و جوز و تمر و فستق .
طريقة تحضير الكسكس الصحراوي الذي أصبح مطلوبا في افريقيا و اوروبا ، لمنافعه الصحية المعروفة و طعمه اللذيذ
* تقنية خلط الحبوب و طريقة تحضير الكسكس الرباعي و الخماسي الصحراوي :
هذا الكسكس يصنع في البيت من أيدي ربات البيوت الصحراويات ويعتبر من أفضل أنواع الكسكس المغربي نظرا لقيمته الصحية ومذاقه الرائع، إضافة إلى أن تقنية تحضيره تمكننا من الاحتفاض به لمدة شهور دون أن يتلف.
الكسكس الرباعي و الخماسي هو عبارة عن خليط من اربعة او خمس أنواع من الدقيق حسب الذوق ، حيث نجد دقيق القمح الصلب ودقيق الشعير العادي ودقيق الشعير المحمص ودقيق الذرة المحمص وأخيراً الدقيق الكامل والقليل من الملح. و يمكن اضافة دقيق حبوب اخرى او تغيير انواع الدقيق ، ان الشعير المحمص على النار او في الفرن مثل الزميتة zometa او البندق و كذلك الذرة المحمصة هم من يعطوه الذوق المميز و الطعم القوي .
بعد خلط جميع العناصر ترش بالقليل من الماء شيئا فشيئا بحيث يتم تحريك الدقيق بأطراف الأصابع بعد كل رشة ماء حتى يتكور الدقيق وهذه بداية صنع الكسكس.
يجب حك الدقيق بين الكفين بأكمله.
ثم يوضع الدقيق في الغربال الغليض ويتم حكه مع الغربال بكف اليد حتى ينفد جله من الغربال أما الباقي تتم إضافة القليل من الدقيق المرشوش والفرك بالكف من جديد وهكذا حتى نكمل الكمية كلها.
بعدها ننتقل لمرحلة الغربال الرقيق نغربل به الكسكس الذي نفذ من الغربال الغليض ونحصل على الكسكس أما الدقيق النافذ من الغربال الرقيق نرشه من جديد ونعيد نفس المراحل حتى نكمل الكمية.
المرحلة الموالية هي وضع الكسكس الخماسي في الكسكاس لكي يفور جيداً بالطريقة المعتادة، ونفرزه في كيس غذائي كبير ويتم ضربه بعصا لكي يتفتت جيدا ثم يغربل من جديد في الغربال الغليض.
آخر مرحلة هي تجفيف الكسكس، نضع غطاء نظيف في مكان بعيد عن الغبار ليلة كاملة وفي اليوم الموالي نغير المنديل ونكرر العملية أربع أو خمس مرات مع تغيير المنديل في كل مرة حتى يجف الكسكس جيدا من الرطوبة ويصبح صالحاً لمدة أطول. ً
و لما يصير جاهزا نحتفظ به في مكان جاف و نستعمله في كل الأنواع و الأشكال التي نريد تحضيرها
*************
-- بعض وصفات الكسكس
سلطات الكسكس العصرية , وصفات من المطبخ المغربي
الكسكس الصحي و الحمية .
بالنسبة لسلطات الكسكس فهناك أنواع كثيرة ومختلفة مشكلة تراعي جميع الأذواق و بالاخص الحمية ، و هي اشكال عصرية حديثة .
يمكن تحضير سلطات الكسكس من الكسكس الجاهز الذي يباع في المحلات او من الكسكس المنزلي ، مع اضافات كل ما نرغب فيه من مكملات اللحوم المدخنة والأسماك ، او الدجاج او فقط الخضراوات بالنسبة للنباتيين و المتبعين الحمية ، مع منسمات مختلفة ، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح… الخ
سلطة كسكس باردة
سلطة الكسكس بالطماطم والنعناع
وصفة صحية وبطعم طيب جداً،
المقادير
- الطماطم الكرزية : 3 اكواب (مقطعة أنصاف)
- خيار : 2 حبة (مفروم)
- عصير الليمون : 1 حبة
- ملح : 2 ملعقة صغيرة
- كسكس جاهز : كوب ونصف
- الماء : 2 كوب
- بشر الليمون : 1 حبة
- زيت الزيتون : 3 ملاعق كبيرة
- بقدونس : نصف كوب (مفروم)
- البصل الأخضر : 3 عود (مفروم)
- صنوبر : نصف كوب (محمص / اختياري)
طريقة التحضير
1. اخلطي الطماطم مع الخيار وعصير الليمون في وعاء، وأضيفي ملعقة من الملح واتركيه جانباً.
2. ضعي الكسكس في مصفاة يطهى على البخار فوق وعاء فيه ماء مغلي . لما ينضج ضعيه في وعاء واتركيه يبرد جانبا
3. اخلطي زيت الزيتون وبشر الليمون و عصير الليمون و الملعقة المتبقية من الملح وأضيفي المزيج فوق الكسكس في وعاء ، و حركيه بشوكة حتى التمازج .
4. غطي الوعاء بورق البلاستيك واتركيه لمدة 5 دقائق حتى يتشرب عصير الليمون و الزيت.
5. أضيفي الكسكس لخليط الطماطم.
6. أضيفي النعنع المفروم والبقدونس والبصل الأخضر وقلبي جيداً.
7. زيني وجه الطبق بالصنوبر المحمص وقدميه .
*************************،***
سلطة عصرية الدجاج و الكسكس
لرجيم صحي
المقادير
- كسكس جاهز : كوب
- مرق دجاج : كوبان
- الخل : نصف كوب
- عصير الليمون : ملعقتان كبيرتان
- الكمون : ملعقة صغيرة ونصف (مطحون)
- الثوم : فص (مهروس)
- صدر الدجاج : 250 غراماً (بدون عظم / مقطع مكعبات صغيرة)
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أحمر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أصفر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- البصل الأخضر : 4 أعواد (مفروم)
- طماطم صغيرة : نصف كوب
- زيتون أسود : ربع كوب (مقطع)
طريقة التحضير
1. ضعي الكسكس في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي ، واتركيه 30 دقيقة مع التقليب بالشوكة من فترة لأخرى.
2. في وعاء اخلطي الخل مع الزيت وملعقة كبيرة من عصير الليمون وملعقة صغيرة من الكمون وسن الثوم المهروس وقلبي جيداً.
3. أضيفي الدجاج وضعي القدر على نار منخفضة حتى يتبخر السائل وينضج الدجاج لمدة 7 دقائق.
4. ارفعي الدجاج من القدر واخلطي الدجاج بالملعقة المتبقية من عصير الليمون ونصف ملعقة
من الكمون
5. أضيفي الفلفل الملون والبصل الأخضر والكسكس و قلبي جيداً.
6. زيني الوجه بالبصل المفروم و الطماطم و الزيتون الاسود وقدميه
***(((****************
سلطة عصرية بالكسكس و الجمبري
المقادير
- الروبيان : كوب (منظّف ومقشّر)
- الثوم : فصّان (مفروم ناعم)
- زيت الزيتون : نصف كوب
- كسكس جاهز : 2 كوب
- ماء ساخن : 2 كوب
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مقطّع إلى مكعبات صغيرة)
- طماطم : 1 حبة (منزوعة البذور ومقطّعة إلى مكعبات صغيرة)
- بقدونس : ربع كوب (مفروم ناعم)
- النعناع : ربع كوب (مفروم ناعم)
- عصير الليمون : 5 ملاعق كبيرة
- ملح : رشّة
طريقة التحضير
1. يتبّل الروبيان بالثوم و ملعقتي طعام من زيت الزيتون، ثم يشوى في مقلاة ساخنة لمدة دقيقتين.
2. يطهى الكسكس على البخار في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي .
ولما ينضج يترك ليبرد .
3 . ثم يرش بملعقة من زيت الزيتون في إناء ويخلط جيدا ، ثم يضاف إليه الفلفل الرومي، الطماطم، البقدونس، النعناع، وما تبقّى من زيت الزيتون والليمون ويقلّب الخليط جيداً.
5. يضاف الملح إلى المزيج.
6. يوضع الكسكس في الطبق ويزيّن بحبات الروبيان المشوية.
7. يقدّم الطبق بارداً ويزيّن بالخبز المقلي وشرائح اللوز.
****************************
* طبق كسكس بالسمك
* طبق كسكس بالسمك و القرع الأحمر و البصل
(كسكسو بالحوت)
المكونات والمقادير
- نصف كيلو كسكس منزلي أو كسكس جاهز من المحلات
1 بصلة كبيرة مفرومة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة ابزار و ملعقة ملح
2 حبات طماطم مقشرة و مقطعة أطراف صغيرة
2 ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو فيليه سمك ابيض ( اربع قطع سمك عريضة كبيرة )
1 ملعقة كمون
1 ملعقة خليط بهار سمك ( شرمولة جاهزة )
5 فصوص ثوم مفرومين
2 فلفل أخضر ( مقطع اطراف صغيرة )
1 كوب زيت زيتون
1 كوب حمص منقوع معلب
ماء حسب الحاجة
3 قطع قرع احمر متوسطة ( أو تغييرها بنوع آخر من الخضراوات تبعا للذوق )
1 طريقة إعداد سميد الكسكس ( كما في الطريقة المذكورة سابقا اذا كان الكسكس منزلي ، أما في حالة شراء الكسكس الجاهز من المحلات التجارة فيكفي وضعه في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلى كما في الوصفات السابقة ) .
4 تصنع صلصة طماطم نصف سائلة . في طنجرة يوضع الزيت حتى يحمى و تقلى فيه حبة البصل المفروم و الفلفل الاخضر المقطع والثوم المهروس ، يضاف اليه قطع الطماطم الصغيرة و الشرمولة و الملح و الابزار ، بعد ان يقلى يضاف اليه قليل من الماء و يترك حتى يطهى على نار معتدلة حتى يصير صلصة ثخينة فيضاف اليه علبة الحمص الجاهز وقطع القرع الأحمر المقشر ، بعد دقيقتين نضيف أطراف فيليه السمك الأبيض و يترك حتى ينضج و يصب فوق الكسكس في صحن التقديم .
***************************
الكسكس بالسمك المفور ( المطهو بالبخار في المصفاة )
اعتدنا تحضير الكسكس باللحوم الحمراء أو الدجاج ، لكن في هذه الوصفة سيحضر كسكس بالسمك . و السمك المقترح يجب ان يكون من شرائح السمك الأبيض " فيليه " لكي يمكن طهيها في مصفاة الكسكس في الاخير ، اي بعد ان ننهي طهي حبات الكسكس و نزيلها من المصفاة ، نضع بدلها شرائح السمك الأبيض .
المكونات:
1 كيلوغرام كسكس متوسط ( جاهز )
1 جرام سمك ابيض
2 حبات بصل
2 حبات طماطم مقطعة
5 فصوص ثوم
1 ملعقة طماطم مركزة
زيت الزيتون
قزبر وبقدونس
حمص
6 حبات جزر
350 غرام ملفوف
400 غرام يقطين
ملح وفلفل أسود
الطريقة :
ينقع الحمص في الماء البارد ساعة قبل تحضير الوصفة.
يقطع السمك شرائح ثم يرقد في خليط الزيت والتوابل لمدة ساعة .
يوضع في طنجرة مقدار لتر ونصف ماء ويضاف البصل والحمص المصفى والزيت والطماطم المقشرة والمنزوعة البذور والمقطعة مربعات والطماطم المركزة ، ثم يضاف الملح والفلفل الأسود والثوم، ينضج الكل على نار متوسطة لمدة 10 دقائق وتطهى في هذا الوقت حبات الكسكس.
تضاف في الطنجرة الخضار المقشرة والمقطعة بالطول كما تضاف باقة القزبر والبقدونس وتترك فوق النار لمدة 15 الى 20 دقيقة.
تسحب حبات الكسكس عندما تنضج وتنزل عوض عنها شرائح السمك لتنضج على البخار المتسرب من مرق الخضار المغلي. ينضج السمك لمدة 10 دقائق . يصفف الكسكس على شكل قبة في صحن التقديم ثم توضع فوقه قطع السمك والخضار.
****************************
هذا النوع من الكسكس يمكن ان نتخذها نمودج و قالب لتحضير كثير من أشكال الكسكس غيره
يكفي ان نغير الدجاج بنوع من اللحوم او السقط او اي نوع نرغب فيه و هذا نوع من الكسكس الشائع في المغرب و الوصفة هنا كتبتها بطريقة مبسطة .
كسكس بالدجاج و الخضار المختلفة
المقادير :
نصف كلغ من الكسكس
1 كلغ من الدجاج بالعظم مقطع اطراف متوسطة
1 كأس زيت عادي
2 بصلتان مقطعتان طوليا
الملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
ملعقة صغيرة زعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
نصف كلغ من القرع الاخضر (تنقى وتقطع طوليا)
نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
نصف كلغ من الفول الأخضر
نصف كلغ من الملفوف (الكرنب)
نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
باقة من القزبر مربوطة بخيط
الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا
طريقة تحضير الكسكس:
يوضع نصف كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتدهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.
توضع قطع الدجاج والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
يضاف الحمص والجزر واللفت والكرنب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
يوضع الكسكس المدهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع الدجاج وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
تقدم القصعة مع اواني من المرق في جوانب المائدة .
----------؛؛؛؛؛؛؛؛
الخاتمة conclusion
الكسكس طعام مغاربي شائع جدا، بل يعتبر الطبق الأبرز في شمال أفريقيا. للكسكس مكانة خاصة في المغرب فهو من الوجبات الشعبية التي تزين موائد المغاربة كل جمعة .
يُصنع الكسكس من دقيق القمح والسميد، لذا تفوق قيمته الغذائية الدقيق الأبيض الناعم .
يتم إعداد الكسكس عن طريق برم (فتل) دقيق الشعير المجفف ووضعه في قدر مثقب يسمى الكسكاس ، لينضج على بخار الماء المتسرب عبر ثقوب الكسكاس المثبت جيدا على إناء الطبخ أسفله ، وبع أن تنضج حبات الكسكس جيدا ، يسقي بمرق اللحم ، وتوضع فوقه قطع اللحم سواء أكان لحم الإبل أو الأغنام، وقد يفضل البعض الكسكس بدون لحم ، ويكتفي بسقيه بلبن النوق أو حليبها ، والقليل من السكر ، عندها تسمى كسكس صيكوك ( أي الكسكس الناشف أو بدون لحم ) ، و لصعوبة فتل دقيق الشعير ليصبح كسكسا ، تفضل بعض النساء مجانبة هذه الصعوبات ، عن طريق الكسكس الجاهز و المفتول كما ظهرت مجموعات نسوية تقوم بإعداد الكسكس المفتول على الطريقة التقليدية ، وتسويقه محليا.
يتناول المغاربة غالبا وجبة الكسكس يوم الجمعة لأسباب دينية اما في الماضي فقد كانت الوجبة اليومية ، بعدما يجتمع أفراد الأسرة لتناول هذا الطعام ، حتى لو كانوا موزّعين في مناطق سكن متباعدة. فالكُسْكُس لديهم أكثر من وجبة طعام يتناولها الإنسان ليشبع ، وهي لها تقاليدها الأصيلة، وطرق إعدادها .
و هذه الوجبة من الطعام تقدم في الأعراس والمناسبات والأفراح للضيوف ، وأضاف اليها المغاربة من ابتكاراتهم ، السبع خضار، ومن بينها القرع الأحمر والبصل، الزبيب، والحمص والفواكه الجافة كالمشمش والبرقوق “الخوخ ” والمكسرات كالفستق واللوز.
و يعتقدون أن السبع خضار في هذه الوجبة تزيد البركة وتمنع الحسد، وتعطي للطبق نكهة الخضار ومذاقه، كما أنها تجمع فوائد الخضار الغذائية في طعام واحد. واعتبروا أن كاسات “اللبن البِلْدِي” -اللبن الرائب لمدة طويلة- بالسكر، ضرورية مع هذه الوجبة. و استخدموا معها لحم الغنم و البقر لحم الدجاج و السمك .
كل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس ، فهناك من يعمله بلحمة رأس الخروف أو بلحم العجل أو بلحم الجمل صغير العمر، أو بالدجاج، وكذلك تختلف أوقات تقديمه، فالبعض يقدمه للعائلة يوم السبت أو الأحد. والبعض الآخر لا يقتصر في عمله لهذا الطعام على يوم الجمعة فقط بل يقدمه كل أيام الأسبوع بوجبة الغداء أو العشاء. ويعمد الفقراء والأغنياء إلى عمله كصدقه عن أرواح الميتين للعائلة، ويحمل إلى الجامع ليأكل منه المصلُّون بعد الفراغ من صلاة ظهر يوم الجمعة ، بعد أن يوضع قريباً من باب الجامع في صحن كبير من الفخار ليحتفظ بسخونته .
لكل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس و هذه الوجبة، وتعمل من دقيق القمح والذرة والشعير، ونقدمها عادة في حفلات الزفاف، وفي عيدي الفطر والأضحى، وذكرى المولد النبوي الشريف. ويتناولها الطلاب في ليالي الامتحانات لأنها تعطيهم الطاقة والتحمل للمذاكرة إلى ساعة متأخرة من الليل.
والكُسْكُس يعمل بطرق مختلفة، فيمكن عمله بسبعة أنواع من الخضروات: القرع الأحمر والأخضر، والجزر، واللفت، والبطاطا، واللهانة، وحبات من الطماطم المُقشرة. والنوع الثاني، الحلو ونستخدم في عمله السكر واللبن، وثالث نعمله بالبصل والحمص وشرائح اللحم، ونوع رابع يعمل بالسمك".
يعمل الكُسْكُس في إناء معدني مثقب يسمى الكسكاس ، يوضع على إناء لغلي الخضروات أو على آنية سلق الدجاج أو اللحم أو كليهما ، ويمكن أيضاً إعداد الوجبة من دون لحم أو دجاج، والاكتفاء بمرقة الخضروات، وإضافة الكرفس والثوم والفلفل الحار والحمص المسلوق، ورأس الحانوت -سبعة أنواع من التوابل والمطيبات- لإعطائه نكهة خاصة، كما أن الخضروات يتم تقطيعها إلى أجزاء كبيرة.
ومن خلال ثقوب الرقاب يمرُّ بخار الغلي إلى حبوب الكُسْكُس فيطهيها. ونقلبه عدة مرات، وأصعب ما في إعداد الوجبة، هو طهي حبيبات الكُسْكُس على البخار حتى تنضج. فهي تحتاج مراقبة وعناية شديدة، لكي لا تتحول إلى فصوص غير قابلة للنثر، ونقوم بإضافة زيت الزيتون، والزبدة البلدي بين الحين والآخر لها، لتليين الحبوب. وتستمر عملية طهي الكُسْكُس إلى فترة زمنية تقدر بساعة حتى يطيب ويتغير لونه إلى اللون الأصفر الفاقع.
وعندها نضعه في صحن كبير من الفخار حافظ للحرارة، ونسكب فوقه مرقة سلق اللحم والدجاج والخُضَار، ونرتَّب فوقه الخضروات المسلوقة، واللحم والدجاج، ونزينه من أعلى بالفواكه الجافة المسلوقة، كالمشمش والبرقوق، والمكسرات كاللوز والفستق والجوز ونقدمه للضيوف".
--------
الكسكس وجبة طعام في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا هو وجبة مغربية تقليدية . يصنع الكسكس من سميد القمح او الشعير أو دقيق الذرة في شكل حبيبات صغيرة ، ويتناول بالملاعق أو باليد . يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم ، أو الخضار، أو الفول الأخضر ، أو الحليب ،و الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وكذلك في المغرب يحضر الكسكس مع أنواع مختلفة من اللحوم و الجزر و اللفت و الباذنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق ، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن و يسمى صيكوك .
والكسكس من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا و اسبانيا و البرتغال و عدد من بلدان أمريكا اللاتينية و و الشمالية ، و في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء و الصفراء ، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب يسمى الكسكاس أو الرقاب ، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ .
و كان قديما يتم تحضير سميد الكسكس من طحن (الشعير او القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة . عوضت اليوم بمطاحن الية و عصرية
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت ، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي .
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق يجهزون مؤونة سنة من الأكل و يخزنونه بمنازلهم ، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم بلفه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس .
و قديما كان يصنع الكسكس و يحفظ الكسكس بطرق يدوية قبل اختراع الكسكس الجاهز و المعلب الذي يباع في المحلات التجارية و كان الناس قديما يعمدون الى طبخه في المصفاة قبل حفظه ، فيوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على آنية واسعة ، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال .
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
البرمة (و هي الطنجرة الخاصة بطهي الكسكس ) وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس .
الكسكاس ( المصفاة ) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب الى الكروي، مثقوب أسفله ، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية المغاربية او (المقفول) .
القفال ( القفل ) أو القفيلة أو الحزامية وهي : شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح او الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ماهو متوفر)، تغسل الأيدي ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس .
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات ، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى .
تحضير المرقة ( الصلصة )
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر ، ثم يضاف اللحم والحمص و نضيف الطماطم ا وصلصة (الطماطم) والكركم والملح ويترك حتى ينضج اللحم ، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسيل خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالتفاية أي بالبصلة الكسكس الحلو ، يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي ، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر .
** أصناف الكسكس
هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها :
سلطات الكسكس العصرية
كسكس بالخضروات المختلفة.
كسكس حلو (بالسكر واللبن)
كسكسو بالبُصلة التفاية (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكس بالحوت (بالسمك)
كسكس التشطار (اللحم المجفف)
باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكسو بالسجق
كسكسي بالقديد
كسكسي بالعصبان
كسكسي باللحم والخضروات ( جميع أنواع اللحم )
كسكسي بالدجاج او بالديك الرومي
الخ …..
هنالك عدة أنواع و أشكال من الكسكس المعروفة ، كما هناك أنواع أخرى غير معروفة أو قليلة التداول و هي في الغالب جهوية و تستهلك غالبا في مناطق بعيدة ونائية ، بعضها قديم جدا و خاص ببعض القبائل و من تراثها و عاداتها و بعضها مستحدث ، لكن يبقى الكسكس بالخضار و اللحم هو الأكثر شهرة و شيوعا عند عامة الناس ، متبوع بكسكس الشعير ( البلبولة ) باعتباره غذاء صحي ، و بما أن طعام الكسكس أساسي عند كثير من العائلات و يستهلك كثيرا في المغرب و عند شعوب شمال افريقيا ، فقد اشتقت منه أنواع و أشكال مختلفة و متباينة ، و تبعا لذلك اختلفت مكونات المواد المرافقة له بين الفقراء و الأغنياء حسب قدراتهم الشرائية و مداخيلهم المالية و مواردهم المتوفرة ، كما تختلف أنواعه من مناسبة إلى اخرى ففي الأعراس و الافراح يحضر كسكس غني تبعا للمناسبة ، و في الجنائز يحضر شكل يتناسب مع تلك المناسبة الحزينة .
كما أن كسكس المدن يختلف عن كسكس البوادي و القرى تبعا لتوفر الأدوات والموارد و تغير أنماط الغذاء و الذوق و الابهة ، بينما في الأرياف حيث تقل بعض الموارد أو هي محدودة حسب الفصول ، لكن يبقى هو الكسكس الأصلي و الأصيل رغم ما يضاف عليه من تحسينات في المدن . من الأصناف المطلوبة كذلك في المدن هو الكسكس بالتفاية Tfaya و هي خليط من البصل و العنب المجفف " الزبيب " و السكر و القرفة التي تطهى طويلا حتى تصيرpotée و توضع فوق الكسكس لوحدها او فوق الخضراوات مع البيض المسلوق ، و أحيانا يزين هذا النوع من الكسكس بمزيد من الفواكه الجافة من جوز و لوز و مشمش مجفف و كذلك بالبرقوق المجفف و غير ذلك ، و قد نجد في بعض المناطق من يضيف اليه الفواكه الطرية و الحلويات لا سيما في مناسبات الأفراح و الأعياد . و كذلك في العزومات تحضر انواع فخمة و غنية من أطباق الكسكس . و هي بالطبع تختلف عن الكسكس العادي و اليومي الذي غالبا ما يكون بسيطا و في حدود المصروف اليومي للأمهات . على العموم فإن الكسكس يتحمل كل الإضافات و يمكن أن يصنع حسب الأذواق . كل ما يجب إعطاءه الاهمية والاولوية هو طهي حبات الكسكس على الطريقة الصحيحة كما شرحناها و الباقي هو خيارات و اجتهادات في حدود رغبة المستهلكين . كذلك هناك أنواع من الكسكس لازالت تحضر في مناطق الأطلس و الصحراء و الأرياف من خليط الحبوب مع بعضها من ثلاثة حتى خمسة أنواع مختلفة ، الشعير والخرطال و أنواع الذرة المحلية الصغيرة mille وكل الحبوب المتوفرة ، و كثيرا ما يصنع كسكس الشعير " البلبولة " منفردا و بنفس الخضراوات او فقط مع اللبن و هو النوع المعروف " صيكوك Sekouk "
و نوع آخر معروف يصنع من الذرة الصفراء يسمى باداز Badaz ،و نوع غليظ الحبات يسمى بركوكش Barkouks و هو كثير الاستهلاك في المناطق الشرقية وأنواعه مختلفة تارة جاف و تارة سائل على شكل حساء ، و له عشاق كذلك، كما يوجد نوع يصنع من الطحين العادي دون السميد لرخص ثمنه كما يصنع نوع من النخالة الدقيقة " الحمراء " سيما في البوادي حيث تتم الغربلة مباشرة للقمح و استخلاص انواعه .
من بين الأصناف الأكثر شهرة من الكسكس في المطاعم الراقية وانتشر كذلك في أوروبا وخاصة في بلدان غربها و تحديدا فرنسا وهو الكسكس الملكي الشهير و هو يعد من خليط اللحوم " الضأن والدجاج والنقانق مرقاز و البيض و الاسياخ " ، وفقا للباحثين اخترعه مهاجرون مغاربيون في أوروبا ، لكني أملك رأيا مغايرا عن تاريخ هذا الكسكس الملكي ، حسب دراستي لهذا الموضوع .
نعثر على عشرات الأنواع المختلفة وأصناف الكسكس في المغرب و في شمال افريقيا و كذلك في بقية العالم ، تبعا لطبقات المجتمعات و نظام الغذاء السائد في كل بلد على حدة و مختلف وسائط المواد و الأدوات والموارد المتوفرة و الطقوس المتبعة ، كما تختلف أشكال التقديم و العروض كذلك حسب ثقافة كل شعب ، و ما يميز الكسكس المغربي و المغاربي عموما هو وفرة الأشكال و تنوعها تبعا لكثرة الاستهلاك و الممارسة ، فنجد أغلب الأنواع و الأشكال من الكسكس . ويبقى المتكرر الذي لا يستغنى عنه هو كسكس السميد و الخضار على راس القاءمة و هو السائد تقريبا و المفضل عند الجميع كبارا و صغارا ، كونه لذيذا بما يحتويه من لحوم و خضراوات متبوعا بالكسكس الحلو .
و الكسكس هو دائما نفسه ، الطهي بالبخار، مع أو بدون مرق يستهلك مع اللحوم والدواجن والأسماك و القشريات والمحار، الخضراوات والفواكه المجففة مثل اللوز والزبيب والتمر والمكسرات والحلوى التين الطازجة أو المجففة مع البيض المسلوق او الأعشاب الخضراء ، و حتى يزين كما في منطقة Chiadma في الصويرة بالحلويات . وهو نوع من القداس و الطقوس الدينية ، كما هو حال الصدقات والهبات لطلب الرضى ، و كذلك الكسكس الذي يوهب إلى المساجد يوم الجمعة ، و كسكس يقدم للأضرحة تبركا . و عموما فان الكسكس الحلو "Hlou" يأخذ اسم seffa أو مسفوف الكسكس و أحيانا يسمى المدفون "medfoun " .
أما بالنسبة للمرافقات معه فهي تقريبا جميع أنواع الخضروات الطازجة والجافة ووضع تقديم تجديد كل مرة حسب الظروف و المناسبات مثل Tfaya البصل والزبيب الحلو واليقطين المصنع Massal السكر أو العسل "صلصة حلوة" .
هناك أيضا أنواع أخرى مثل Berkouks ، Badaz ، Saykuk ، L'mfawar ، Marmouch
في الأطلس الكبير و واحات درعة وفي تافيلالت ، كان معروف عندهم تقديم الكسكس مرتين في اليوم، و في البلاد الاطلسية -Atlas كان يقدم في الغذاء أي من وجبات طعام الظهيرة ، اعتمادا على تاريخ و تركيبة سكان المنطقة والظروف المناخية و البشرية يمكن للمرء أن يتعرف على عدد كبير من أصناف الكسكس :
- الكسكس مع الذرة والخضروات باداز badaz ، يتم استهلاكه في منطقة ورزازات و اكدز جميع الخضروات الموسمية : الجزر، اللفت، البصل، ولكن أيضا الفواكه الطازجة، والخوخ أو التين الخضراء (أو tagorayt ikoran ) و في غياب الخضار الطازجة ، يتم تعويضها خضار جافة و إدخالها في المرق ، الخضار المجففة المحفوظة منذ العام السابق والتي تم تبليله سابقاً في الماء .
- الكسكس مع سبع خضروات تسمى الكسكس البيضاوي
نسبة الى مدينة الدار البيضاء وهو الأكثر استهلاكا في جميع أنحاء المغرب من الشمال إلى الجنوب دون استثناء ، وهو الكسكس باللحم والخضار والحمص الأكثر شيوعا في المدن كما وفي القرى ، و هو كسكس يوم الجمعة وخلال كل المناسبات ، هناك على غرار الكسكس المسمى "idzgzu" في منطقة إيمنتانوت بنواحي مراكش، هو وجبة تقليدية عند البربر خلال اليوم الأول من السنة الشمسية .
- تختلف أنواع الكسكس مع اللحوم حسب المنطقة ، ولكن اللحم الأكثر استعمالًا هو لحم الضأن يتبعه لحم البقر والدجاج وبعدهم لحم الماعز ولحوم الإبل والكسكس بالاسماك والمأكولات البحرية . في الماضي كان هناك الكسكس المصنوع من اللحوم المحفوظة والمجففة مثل Kadid "اللحوم الجافة" و لحوم أحشاء الروف المملحة " Kurdas " الأمعاء المحشوة و المجففة في حرارة الشمس" ، و كثير من هذه الأنواع الشعبية لازالت حاضرة في الصحراء و في منطقة وادي درعة وقد زرت هذه المناطق الصحراوية عدة مرات و كل مرة اكتشف انواعا مختلفة خاصة بكل منطقة ، كما هناك الكسكس مع اللحم والكسكس مع أرجل الجمل و الأوتار في وادي ماسا حيث هناك الكثير من أنواع الكسكس مع الأعشاب وأوراق الشجر ، من الملوخية و البقل و حشائش اخرى تنبت في تلك المناطق "Bakoula" و "warkia " ، ورق اللفت ، و أوراق التين التي تكمل او تستبدل و تعوض الخضار .
- الكسكس منطقة قلعة اولوز "Bouzroug" في سوس والأطلس الصغير، الذي يعد المحار وبلح البحر المجفف و يسمى " لحوم البحر" وهذه ممارسة قديمة تشرح للباحثين تشكيل تلال قديمة ضخمة من القواقع المتراكمة تحتل شريط ساحل المحيط الأطلسي .
ويستهلك -The البرسيم الكسكس في الواحات والوديان حيث يمارس الزراعة والري، والمفروم والبرسيم مبكرة جدا والبخار على طول الشعير أو الذرة السميد، فإنه يمكن أيضا أن تكون الخضار في الكسكس المعتاد.
- كما يوجد الكسكس بالأسماك الذي اشتهر في واد ماسة في الأطلس الصغير ، و هو يختلف عن نظيره في منطقة آسفي و منطقة الصويرة ، كما نجد انواعا من الكسكس بالسمك ، بانواع السمك المختلفة في منطقة الشمال في تطوان و طنجة و رأس الماء ، على العموم هذه الانواع من الكسكس تتطلب إعداد خاص لكون السمك و الموارد البحرية تختلف عن اللحوم في تركيبتها و تحملها للحرارة . في منطقة السوس يضاف قليل من زيت الاركان Argan الخاص بتلك الناحية ، وفي اماكن اخرى زيت زيتون . كما انه في الشمال يطهى السمك في المياه المالحة والفلفل الذي يغلي ثم ترمي الأسماك مقطعة إلى قطع والبصل ، مثله يستخدم في مناطق اخرى و يرش المرق على كسكس الذرة الصفراء .
- في بعض مناطق الحوز يصنع الكسكس Badaz رأس الأغنام المسمى "Bouhayrous" يقدم مع البيض المسلوق، وهناك العديد من الوصفات المختلفة تستعمل فيها رأس و أحشاء الأغنام و لحوم البقر من لحم الرأس وغيره من السقط ، سواء مع الذرة او الشعير ، وكذلك سميد من القمح .
- الكسكس مع الجرجير "بالكروش" التي يتم طهيها في الزبدة المذابة مصحوبا بالطماطم الصغيرة وعطر الفلفل الحلو.
- و الكريات مع الكسكس "ibluruin" مثل berkoukes هي محل تقدير وخاصة في الأطلس يرافقه البيض المسلوق .
- الكسكس بالشحم الغاوي Rance او مع اللبن الحامض يدعى Saikouk أو "ibrinaya"
كلمة ibrine الأمازيغية (الشعير) الشعير أو الذرة أو سميد الشعير، وعندما يسكب يعملون في وسطه. حفرة تملىء باللبن الرائب .
- Seffa او مسفوف أو الكسكس الحلو يبقى الكسكس الحلو مع القرفة و اللوز والزبيب والتمر والفواكه المجففة والمكسرات الأخرى .
- Kidid الكسكس مع "اللحم المجفف" هو كسكس العيد الضروري في مناسبة العيد الكبير "تضحية عيد الغنم" و يصنع بخليط التوابل خصوصا مزيج التوابل " رأس حانوت " مجتمعة "مزيج من 27 نوعا من التوابل .
- الكسكس Tfaya مجالات تخصص مدن فاس ومكناس وسلا و مناطقهم و هو رمز للكسكس المغربي المعروف ، المعسل Tfaya "Maasel" البصل مع العسل والقرفة والزبيب، و مع لحم الضأن أو لحم البقر .
- Berkouks يفتل سميد الكسكس على الشكل الكبير باليد كما تأخذ أشكالا مختلفة ، يتم تقديم ذلك في العديد المدن والعديد من الارياف وعلى صفات مختلفة ، حساء أو وجبة كاملة، و لكل منطقة و صفة مختلفة .
هناك أنواع أخرى من الكسكس الشعير والجاودار والدخن من Tchicha أو Tchich و Dchich مصنوعة من سميد الشعير وهو وجبة المساء التي تحتضنها المضيفة وقتًا أطول بكثير لإعداد الطعام ، لذا فإن الأنواع المختلفة من الكسكسي تشكل الطبق الرئيسي في العديد من المناطق المغاربية بشكل عام.
نوع كسكس حلو سفة و هو شائع تقريبا في كل البلدان المغاربية ، لاسيما في المناسبات و الافراح و انواعه كثيرة وهذا نوع معروف يقدم بعد الاطباق الرئيسية ك
بق عقبة و تحلية واحيانا مرافق طاجين اللحم .
السفة ( السفة او التحلية ) أو الكسكس الحلو في جميع البلدان المغاربية يطهى الكسكس الجاف كما هي العادة . بعد رفع الوعاء ( المصفاة ) من على النار ، يمزج الكسكس جيدا بقليل من الزبد ، ويضاف إليه السكر الناعم وبعض المكسرات البندق أو الفول السوداني المجروش . كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعم ة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي ). في تونس يفضل إضافة التمر واللوز المجروش و الصنوبر ، و يرش عليه بعد افراغه في الإناء كوب حليب و يرش من جديد بالسكر الناعم و القرفة مدقوقة و خليط من الفواكه الجافة ، زبيب و لوز و جوز و تمر و فستق .
طريقة تحضير الكسكس الصحراوي الذي أصبح مطلوبا في افريقيا و اوروبا ، لمنافعه الصحية المعروفة و طعمه اللذيذ
* تقنية خلط الحبوب و طريقة تحضير الكسكس الرباعي و الخماسي الصحراوي :
هذا الكسكس يصنع في البيت من أيدي ربات البيوت الصحراويات ويعتبر من أفضل أنواع الكسكس المغربي نظرا لقيمته الصحية ومذاقه الرائع، إضافة إلى أن تقنية تحضيره تمكننا من الاحتفاض به لمدة شهور دون أن يتلف.
الكسكس الرباعي و الخماسي هو عبارة عن خليط من اربعة او خمس أنواع من الدقيق حسب الذوق ، حيث نجد دقيق القمح الصلب ودقيق الشعير العادي ودقيق الشعير المحمص ودقيق الذرة المحمص وأخيراً الدقيق الكامل والقليل من الملح. و يمكن اضافة دقيق حبوب اخرى او تغيير انواع الدقيق ، ان الشعير المحمص على النار او في الفرن مثل الزميتة zometa او البندق و كذلك الذرة المحمصة هم من يعطوه الذوق المميز و الطعم القوي .
بعد خلط جميع العناصر ترش بالقليل من الماء شيئا فشيئا بحيث يتم تحريك الدقيق بأطراف الأصابع بعد كل رشة ماء حتى يتكور الدقيق وهذه بداية صنع الكسكس.
يجب حك الدقيق بين الكفين بأكمله.
ثم يوضع الدقيق في الغربال الغليض ويتم حكه مع الغربال بكف اليد حتى ينفد جله من الغربال أما الباقي تتم إضافة القليل من الدقيق المرشوش والفرك بالكف من جديد وهكذا حتى نكمل الكمية كلها.
بعدها ننتقل لمرحلة الغربال الرقيق نغربل به الكسكس الذي نفذ من الغربال الغليض ونحصل على الكسكس أما الدقيق النافذ من الغربال الرقيق نرشه من جديد ونعيد نفس المراحل حتى نكمل الكمية.
المرحلة الموالية هي وضع الكسكس الخماسي في الكسكاس لكي يفور جيداً بالطريقة المعتادة، ونفرزه في كيس غذائي كبير ويتم ضربه بعصا لكي يتفتت جيدا ثم يغربل من جديد في الغربال الغليض.
آخر مرحلة هي تجفيف الكسكس، نضع غطاء نظيف في مكان بعيد عن الغبار ليلة كاملة وفي اليوم الموالي نغير المنديل ونكرر العملية أربع أو خمس مرات مع تغيير المنديل في كل مرة حتى يجف الكسكس جيدا من الرطوبة ويصبح صالحاً لمدة أطول. ً
و لما يصير جاهزا نحتفظ به في مكان جاف و نستعمله في كل الأنواع و الأشكال التي نريد تحضيرها
*************
-- بعض وصفات الكسكس
سلطات الكسكس العصرية , وصفات من المطبخ المغربي
الكسكس الصحي و الحمية .
بالنسبة لسلطات الكسكس فهناك أنواع كثيرة ومختلفة مشكلة تراعي جميع الأذواق و بالاخص الحمية ، و هي اشكال عصرية حديثة .
يمكن تحضير سلطات الكسكس من الكسكس الجاهز الذي يباع في المحلات او من الكسكس المنزلي ، مع اضافات كل ما نرغب فيه من مكملات اللحوم المدخنة والأسماك ، او الدجاج او فقط الخضراوات بالنسبة للنباتيين و المتبعين الحمية ، مع منسمات مختلفة ، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح… الخ
سلطة كسكس باردة
سلطة الكسكس بالطماطم والنعناع
وصفة صحية وبطعم طيب جداً،
المقادير
- الطماطم الكرزية : 3 اكواب (مقطعة أنصاف)
- خيار : 2 حبة (مفروم)
- عصير الليمون : 1 حبة
- ملح : 2 ملعقة صغيرة
- كسكس جاهز : كوب ونصف
- الماء : 2 كوب
- بشر الليمون : 1 حبة
- زيت الزيتون : 3 ملاعق كبيرة
- بقدونس : نصف كوب (مفروم)
- البصل الأخضر : 3 عود (مفروم)
- صنوبر : نصف كوب (محمص / اختياري)
طريقة التحضير
1. اخلطي الطماطم مع الخيار وعصير الليمون في وعاء، وأضيفي ملعقة من الملح واتركيه جانباً.
2. ضعي الكسكس في مصفاة يطهى على البخار فوق وعاء فيه ماء مغلي . لما ينضج ضعيه في وعاء واتركيه يبرد جانبا
3. اخلطي زيت الزيتون وبشر الليمون و عصير الليمون و الملعقة المتبقية من الملح وأضيفي المزيج فوق الكسكس في وعاء ، و حركيه بشوكة حتى التمازج .
4. غطي الوعاء بورق البلاستيك واتركيه لمدة 5 دقائق حتى يتشرب عصير الليمون و الزيت.
5. أضيفي الكسكس لخليط الطماطم.
6. أضيفي النعنع المفروم والبقدونس والبصل الأخضر وقلبي جيداً.
7. زيني وجه الطبق بالصنوبر المحمص وقدميه .
*************************،***
سلطة عصرية الدجاج و الكسكس
لرجيم صحي
المقادير
- كسكس جاهز : كوب
- مرق دجاج : كوبان
- الخل : نصف كوب
- عصير الليمون : ملعقتان كبيرتان
- الكمون : ملعقة صغيرة ونصف (مطحون)
- الثوم : فص (مهروس)
- صدر الدجاج : 250 غراماً (بدون عظم / مقطع مكعبات صغيرة)
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أحمر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- فلفل رومي أصفر : 1 حبة (مفروم مكعبات)
- البصل الأخضر : 4 أعواد (مفروم)
- طماطم صغيرة : نصف كوب
- زيتون أسود : ربع كوب (مقطع)
طريقة التحضير
1. ضعي الكسكس في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي ، واتركيه 30 دقيقة مع التقليب بالشوكة من فترة لأخرى.
2. في وعاء اخلطي الخل مع الزيت وملعقة كبيرة من عصير الليمون وملعقة صغيرة من الكمون وسن الثوم المهروس وقلبي جيداً.
3. أضيفي الدجاج وضعي القدر على نار منخفضة حتى يتبخر السائل وينضج الدجاج لمدة 7 دقائق.
4. ارفعي الدجاج من القدر واخلطي الدجاج بالملعقة المتبقية من عصير الليمون ونصف ملعقة
من الكمون
5. أضيفي الفلفل الملون والبصل الأخضر والكسكس و قلبي جيداً.
6. زيني الوجه بالبصل المفروم و الطماطم و الزيتون الاسود وقدميه
***(((****************
سلطة عصرية بالكسكس و الجمبري
المقادير
- الروبيان : كوب (منظّف ومقشّر)
- الثوم : فصّان (مفروم ناعم)
- زيت الزيتون : نصف كوب
- كسكس جاهز : 2 كوب
- ماء ساخن : 2 كوب
- الفلفل الرومي الأخضر : 1 حبة (مقطّع إلى مكعبات صغيرة)
- طماطم : 1 حبة (منزوعة البذور ومقطّعة إلى مكعبات صغيرة)
- بقدونس : ربع كوب (مفروم ناعم)
- النعناع : ربع كوب (مفروم ناعم)
- عصير الليمون : 5 ملاعق كبيرة
- ملح : رشّة
طريقة التحضير
1. يتبّل الروبيان بالثوم و ملعقتي طعام من زيت الزيتون، ثم يشوى في مقلاة ساخنة لمدة دقيقتين.
2. يطهى الكسكس على البخار في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلي .
ولما ينضج يترك ليبرد .
3 . ثم يرش بملعقة من زيت الزيتون في إناء ويخلط جيدا ، ثم يضاف إليه الفلفل الرومي، الطماطم، البقدونس، النعناع، وما تبقّى من زيت الزيتون والليمون ويقلّب الخليط جيداً.
5. يضاف الملح إلى المزيج.
6. يوضع الكسكس في الطبق ويزيّن بحبات الروبيان المشوية.
7. يقدّم الطبق بارداً ويزيّن بالخبز المقلي وشرائح اللوز.
****************************
* طبق كسكس بالسمك
* طبق كسكس بالسمك و القرع الأحمر و البصل
(كسكسو بالحوت)
المكونات والمقادير
- نصف كيلو كسكس منزلي أو كسكس جاهز من المحلات
1 بصلة كبيرة مفرومة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة ابزار و ملعقة ملح
2 حبات طماطم مقشرة و مقطعة أطراف صغيرة
2 ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو فيليه سمك ابيض ( اربع قطع سمك عريضة كبيرة )
1 ملعقة كمون
1 ملعقة خليط بهار سمك ( شرمولة جاهزة )
5 فصوص ثوم مفرومين
2 فلفل أخضر ( مقطع اطراف صغيرة )
1 كوب زيت زيتون
1 كوب حمص منقوع معلب
ماء حسب الحاجة
3 قطع قرع احمر متوسطة ( أو تغييرها بنوع آخر من الخضراوات تبعا للذوق )
1 طريقة إعداد سميد الكسكس ( كما في الطريقة المذكورة سابقا اذا كان الكسكس منزلي ، أما في حالة شراء الكسكس الجاهز من المحلات التجارة فيكفي وضعه في مصفاة فوق طنجرة ماء مغلى كما في الوصفات السابقة ) .
4 تصنع صلصة طماطم نصف سائلة . في طنجرة يوضع الزيت حتى يحمى و تقلى فيه حبة البصل المفروم و الفلفل الاخضر المقطع والثوم المهروس ، يضاف اليه قطع الطماطم الصغيرة و الشرمولة و الملح و الابزار ، بعد ان يقلى يضاف اليه قليل من الماء و يترك حتى يطهى على نار معتدلة حتى يصير صلصة ثخينة فيضاف اليه علبة الحمص الجاهز وقطع القرع الأحمر المقشر ، بعد دقيقتين نضيف أطراف فيليه السمك الأبيض و يترك حتى ينضج و يصب فوق الكسكس في صحن التقديم .
***************************
الكسكس بالسمك المفور ( المطهو بالبخار في المصفاة )
اعتدنا تحضير الكسكس باللحوم الحمراء أو الدجاج ، لكن في هذه الوصفة سيحضر كسكس بالسمك . و السمك المقترح يجب ان يكون من شرائح السمك الأبيض " فيليه " لكي يمكن طهيها في مصفاة الكسكس في الاخير ، اي بعد ان ننهي طهي حبات الكسكس و نزيلها من المصفاة ، نضع بدلها شرائح السمك الأبيض .
المكونات:
1 كيلوغرام كسكس متوسط ( جاهز )
1 جرام سمك ابيض
2 حبات بصل
2 حبات طماطم مقطعة
5 فصوص ثوم
1 ملعقة طماطم مركزة
زيت الزيتون
قزبر وبقدونس
حمص
6 حبات جزر
350 غرام ملفوف
400 غرام يقطين
ملح وفلفل أسود
الطريقة :
ينقع الحمص في الماء البارد ساعة قبل تحضير الوصفة.
يقطع السمك شرائح ثم يرقد في خليط الزيت والتوابل لمدة ساعة .
يوضع في طنجرة مقدار لتر ونصف ماء ويضاف البصل والحمص المصفى والزيت والطماطم المقشرة والمنزوعة البذور والمقطعة مربعات والطماطم المركزة ، ثم يضاف الملح والفلفل الأسود والثوم، ينضج الكل على نار متوسطة لمدة 10 دقائق وتطهى في هذا الوقت حبات الكسكس.
تضاف في الطنجرة الخضار المقشرة والمقطعة بالطول كما تضاف باقة القزبر والبقدونس وتترك فوق النار لمدة 15 الى 20 دقيقة.
تسحب حبات الكسكس عندما تنضج وتنزل عوض عنها شرائح السمك لتنضج على البخار المتسرب من مرق الخضار المغلي. ينضج السمك لمدة 10 دقائق . يصفف الكسكس على شكل قبة في صحن التقديم ثم توضع فوقه قطع السمك والخضار.
****************************
هذا النوع من الكسكس يمكن ان نتخذها نمودج و قالب لتحضير كثير من أشكال الكسكس غيره
يكفي ان نغير الدجاج بنوع من اللحوم او السقط او اي نوع نرغب فيه و هذا نوع من الكسكس الشائع في المغرب و الوصفة هنا كتبتها بطريقة مبسطة .
كسكس بالدجاج و الخضار المختلفة
المقادير :
نصف كلغ من الكسكس
1 كلغ من الدجاج بالعظم مقطع اطراف متوسطة
1 كأس زيت عادي
2 بصلتان مقطعتان طوليا
الملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
ملعقة صغيرة زعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
نصف كلغ من القرع الاخضر (تنقى وتقطع طوليا)
نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
نصف كلغ من الفول الأخضر
نصف كلغ من الملفوف (الكرنب)
نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
باقة من القزبر مربوطة بخيط
الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا
طريقة تحضير الكسكس:
يوضع نصف كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتدهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.
توضع قطع الدجاج والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
يضاف الحمص والجزر واللفت والكرنب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
يوضع الكسكس المدهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع الدجاج وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
تقدم القصعة مع اواني من المرق في جوانب المائدة .
----------؛؛؛؛؛؛؛؛
الخاتمة conclusion
الكسكس طعام مغاربي شائع جدا، بل يعتبر الطبق الأبرز في شمال أفريقيا. للكسكس مكانة خاصة في المغرب فهو من الوجبات الشعبية التي تزين موائد المغاربة كل جمعة .
يُصنع الكسكس من دقيق القمح والسميد، لذا تفوق قيمته الغذائية الدقيق الأبيض الناعم .
يتم إعداد الكسكس عن طريق برم (فتل) دقيق الشعير المجفف ووضعه في قدر مثقب يسمى الكسكاس ، لينضج على بخار الماء المتسرب عبر ثقوب الكسكاس المثبت جيدا على إناء الطبخ أسفله ، وبع أن تنضج حبات الكسكس جيدا ، يسقي بمرق اللحم ، وتوضع فوقه قطع اللحم سواء أكان لحم الإبل أو الأغنام، وقد يفضل البعض الكسكس بدون لحم ، ويكتفي بسقيه بلبن النوق أو حليبها ، والقليل من السكر ، عندها تسمى كسكس صيكوك ( أي الكسكس الناشف أو بدون لحم ) ، و لصعوبة فتل دقيق الشعير ليصبح كسكسا ، تفضل بعض النساء مجانبة هذه الصعوبات ، عن طريق الكسكس الجاهز و المفتول كما ظهرت مجموعات نسوية تقوم بإعداد الكسكس المفتول على الطريقة التقليدية ، وتسويقه محليا.
يتناول المغاربة غالبا وجبة الكسكس يوم الجمعة لأسباب دينية اما في الماضي فقد كانت الوجبة اليومية ، بعدما يجتمع أفراد الأسرة لتناول هذا الطعام ، حتى لو كانوا موزّعين في مناطق سكن متباعدة. فالكُسْكُس لديهم أكثر من وجبة طعام يتناولها الإنسان ليشبع ، وهي لها تقاليدها الأصيلة، وطرق إعدادها .
و هذه الوجبة من الطعام تقدم في الأعراس والمناسبات والأفراح للضيوف ، وأضاف اليها المغاربة من ابتكاراتهم ، السبع خضار، ومن بينها القرع الأحمر والبصل، الزبيب، والحمص والفواكه الجافة كالمشمش والبرقوق “الخوخ ” والمكسرات كالفستق واللوز.
و يعتقدون أن السبع خضار في هذه الوجبة تزيد البركة وتمنع الحسد، وتعطي للطبق نكهة الخضار ومذاقه، كما أنها تجمع فوائد الخضار الغذائية في طعام واحد. واعتبروا أن كاسات “اللبن البِلْدِي” -اللبن الرائب لمدة طويلة- بالسكر، ضرورية مع هذه الوجبة. و استخدموا معها لحم الغنم و البقر لحم الدجاج و السمك .
كل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس ، فهناك من يعمله بلحمة رأس الخروف أو بلحم العجل أو بلحم الجمل صغير العمر، أو بالدجاج، وكذلك تختلف أوقات تقديمه، فالبعض يقدمه للعائلة يوم السبت أو الأحد. والبعض الآخر لا يقتصر في عمله لهذا الطعام على يوم الجمعة فقط بل يقدمه كل أيام الأسبوع بوجبة الغداء أو العشاء. ويعمد الفقراء والأغنياء إلى عمله كصدقه عن أرواح الميتين للعائلة، ويحمل إلى الجامع ليأكل منه المصلُّون بعد الفراغ من صلاة ظهر يوم الجمعة ، بعد أن يوضع قريباً من باب الجامع في صحن كبير من الفخار ليحتفظ بسخونته .
لكل مدينة من مدن المغرب طريقة خاصة بعمل طعام الكُسْكُس و هذه الوجبة، وتعمل من دقيق القمح والذرة والشعير، ونقدمها عادة في حفلات الزفاف، وفي عيدي الفطر والأضحى، وذكرى المولد النبوي الشريف. ويتناولها الطلاب في ليالي الامتحانات لأنها تعطيهم الطاقة والتحمل للمذاكرة إلى ساعة متأخرة من الليل.
والكُسْكُس يعمل بطرق مختلفة، فيمكن عمله بسبعة أنواع من الخضروات: القرع الأحمر والأخضر، والجزر، واللفت، والبطاطا، واللهانة، وحبات من الطماطم المُقشرة. والنوع الثاني، الحلو ونستخدم في عمله السكر واللبن، وثالث نعمله بالبصل والحمص وشرائح اللحم، ونوع رابع يعمل بالسمك".
يعمل الكُسْكُس في إناء معدني مثقب يسمى الكسكاس ، يوضع على إناء لغلي الخضروات أو على آنية سلق الدجاج أو اللحم أو كليهما ، ويمكن أيضاً إعداد الوجبة من دون لحم أو دجاج، والاكتفاء بمرقة الخضروات، وإضافة الكرفس والثوم والفلفل الحار والحمص المسلوق، ورأس الحانوت -سبعة أنواع من التوابل والمطيبات- لإعطائه نكهة خاصة، كما أن الخضروات يتم تقطيعها إلى أجزاء كبيرة.
ومن خلال ثقوب الرقاب يمرُّ بخار الغلي إلى حبوب الكُسْكُس فيطهيها. ونقلبه عدة مرات، وأصعب ما في إعداد الوجبة، هو طهي حبيبات الكُسْكُس على البخار حتى تنضج. فهي تحتاج مراقبة وعناية شديدة، لكي لا تتحول إلى فصوص غير قابلة للنثر، ونقوم بإضافة زيت الزيتون، والزبدة البلدي بين الحين والآخر لها، لتليين الحبوب. وتستمر عملية طهي الكُسْكُس إلى فترة زمنية تقدر بساعة حتى يطيب ويتغير لونه إلى اللون الأصفر الفاقع.
وعندها نضعه في صحن كبير من الفخار حافظ للحرارة، ونسكب فوقه مرقة سلق اللحم والدجاج والخُضَار، ونرتَّب فوقه الخضروات المسلوقة، واللحم والدجاج، ونزينه من أعلى بالفواكه الجافة المسلوقة، كالمشمش والبرقوق، والمكسرات كاللوز والفستق والجوز ونقدمه للضيوف".
--------
الكسكس وجبة طعام في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا هو وجبة مغربية تقليدية . يصنع الكسكس من سميد القمح او الشعير أو دقيق الذرة في شكل حبيبات صغيرة ، ويتناول بالملاعق أو باليد . يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم ، أو الخضار، أو الفول الأخضر ، أو الحليب ،و الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وكذلك في المغرب يحضر الكسكس مع أنواع مختلفة من اللحوم و الجزر و اللفت و الباذنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق ، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن و يسمى صيكوك .
والكسكس من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا و اسبانيا و البرتغال و عدد من بلدان أمريكا اللاتينية و و الشمالية ، و في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء و الصفراء ، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب يسمى الكسكاس أو الرقاب ، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ .
و كان قديما يتم تحضير سميد الكسكس من طحن (الشعير او القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة . عوضت اليوم بمطاحن الية و عصرية
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت ، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي .
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق يجهزون مؤونة سنة من الأكل و يخزنونه بمنازلهم ، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم بلفه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس .
و قديما كان يصنع الكسكس و يحفظ الكسكس بطرق يدوية قبل اختراع الكسكس الجاهز و المعلب الذي يباع في المحلات التجارية و كان الناس قديما يعمدون الى طبخه في المصفاة قبل حفظه ، فيوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على آنية واسعة ، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال .
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
البرمة (و هي الطنجرة الخاصة بطهي الكسكس ) وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس .
الكسكاس ( المصفاة ) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب الى الكروي، مثقوب أسفله ، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية المغاربية او (المقفول) .
القفال ( القفل ) أو القفيلة أو الحزامية وهي : شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح او الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ماهو متوفر)، تغسل الأيدي ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس .
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات ، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى .
تحضير المرقة ( الصلصة )
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر ، ثم يضاف اللحم والحمص و نضيف الطماطم ا وصلصة (الطماطم) والكركم والملح ويترك حتى ينضج اللحم ، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسيل خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالتفاية أي بالبصلة الكسكس الحلو ، يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي ، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر .
