الكسكس هو الغذاء الرئيسي في بلاد المغرب والذي يتطلب القليل جدا من الأواني لإعداده.
وهو طعام مثالي بالنسبة للشعوب الرحل والزراعية.
إعداد الكسكسي هو أحد رموز "السعادة والوفرة" على حد قول أحد مؤرخين الطهي.
أحد أول المراجع من كتب على الكسكس كاتبه مجهول من القرن الثالث عشر وهو إسباني مسلم
وكان اسم الكتاب "كتاب الطبخ: الطبيخ في المغرب والأندلس".
في هذا الكتاب يجد المرء وصفة من مراكش "الكسكس الفتياني" وهو الكسكسي مخصوص للشباب
ووصف بأنه "معروف في جميع أنحاء العالم." حقيقة أن يتم إعطاء "الـ" التعريفية في اللغة العربية ليس معناه أنها أكلة اصلها عربي بل في الاغلب أن أصل إعداد الكسكسي ربما كان طبق البربر (الأمازيغ أو البربر شعب يسكن شمال أفريقيا ابتداءً من واحة سيوة في مصر حتى المحيط الأطلسي، ومن البحر الأبيض المتوسط إلى نهر النيجر.
تحدّث البربر، عبر التاريخ، عددا من اللهجات البربرية المختلفة التي تشكّل معاً فرعاً من عائلة اللغات الأفرو آسيوية.
أما اليوم، فيتحدثون إضافة إلى اللغة الأمازيغية اللغة الدارجة، وكذلك الفرنسية؛ بسبب الاستعمار الفرنسي في دول شمال إفريقيا، وبعض الإسبانية في المغرب. وكثير من البربر يسمون أنفسهم بـ «الأمازيغ»، وهي كلمة مأخوذة من "مازيس"، وهي إحدى التسميات الرومانية للبربر.
ومن مشاهير البربر:
طارق بن زياد
عباس بن فرناس
ابن بطوطة
زين الدين زيدان
الرحالة العربي الشهير ليون الأفريقي أو يوحنا ليون الأفريقي أو يوحنا الأسد الأفريقي هو الحسن بن محمد الوزان الزياتي الحسن بن محمد الوزان الفاسي.
اشتهر بتأليفه الجغرافي في عصر النهضة (1465-1550)، ذكر الكسكسي مع بعض البهجة: "من كل الطعام الكسكس يؤكل يوميا لأنه يكلف القليل ويغذي كثيرا"
وكتاب القرن الثالث عشر "كتاب الوصول إلى الحبيب في الطيبات والطيب"، كتب أو جمعه مؤرخ سوري من حلب، وقال ابن القديم، على النحو المحدد ابن شقيق صلاح الدين المحارب العظيم مسلم وخصم الصليبيين، كان له أربعة وصفات للكسكس، وتسمى ثلاثو منهم "شوكيرية" ويسمى الرابع "الكسكس المغربية" "الشوكرية" هي الكلمة المستخدمة اليوم في لبنان تعني "الشعيرية المكسرة".
هذه الإشارات في وقت مبكر جدا لظهور الكسكس دليل إما أنه أصله ليس المغرب أو أنه أنتشر بسرعة كبيرة في المشرق
لكن الاعتقاد الأكثر ترجيحاً هو أنه اخترع في المغرب ثم ظهر في بلاد الشام.
وقد ظهرت دراسة للبروفيسور "ليزا اندرسون" من جامعة كولومبيا، تشير إلى أن " الكسكس" كان يؤكل في شمال أفريقيا من خليج سرت وطرابلس إلي الغرب، يأكلون الكسكس، ومن برقة إلى الشرق، كانوا يأكلون الطعام المصري.
الكسكس حتى اليوم لا يؤكل من قبل كثيرا من الليبيين والمصريين على الرغم من أنه من معروف بها.
لكن في المغرب، الجزائر، تونس، وطرابلس الكسكسي هو العنصر الرئيسي في الغذاء.
ويعتقد أن الكسكس دخل تونس في وقت ما في القرن الثاني عشر، بفضل الدراسات الأثرية من الزيرية (972-1148) والحفصية تونس (1228-1574) من قبل المؤرخين هادي روجر إدريس وروبرت برونشيفاج، الذي لم يجد أي إشارات إلى الكسكس في تونس في القرن الثاني عشر ولكنه وجد العديد من الاشارات له في القرن الثالث عشر.
الكاتب العربي الكبير آل المقدسي (كتابة حوالي 985-990) لم يذكر الكسكس، على الرغم من أنه اشار الى في كتبه عن الأطعمة التي واجهها.
هناك أيضا وصف الاعجاب في كتابات ابن فضل الله بن الحجاج التونسي في مكة المكرمة في القرن الخامس عشر الذي أنتج لوحة سحرية من الكسكس، وترافق مع الزبدة المذابة، ولحم البقر، والكرنب.
في بداية القرن الرابع عشر، وجدت العديد من الإشارات إلى المكرونة الجافة والكسكسي، في كتاب المؤرخ الدمشقي في القرن السابع عشر. وذلك من خلال قصة رويت في القرن الخامس عشر لرجل من دمشق والذي ساعد شخص ما من المغرب والذي بدوره سقط مريضا.
في المنام النبي يقول له انه يجب ان يتغذي كسكسي الرجل المريض.
في قرن ماضي وجدت كتابات للرحالة العربي الشهير ابن بطوطة (1308-1378) يذكر فيها أيضا الكسكس.
واحدة من أولى مظاهر الكسكس في شمال أوروبا في بريتاني، عندما ذكر تشارلز دي كليرامبولت، مفوض البحرية، في رسالة مؤرخة في 12 يناير 1699، يقول فيها ان السفير المغربي، عبد الله بن عائشة، ومجموعته المكونة من 18 شخص جلبوا الدقيق الخاصة بهم وعملوا الكسكس بالبلح، ويصف كم هو طبق لذيذ ويعمله المغاربة خصيصاً لشهر رمضان.
لكن ظهر الكسكس في وقت أبكر بكثير في مقاطعة بروفانس، حيث كتب جان جاك بوشار في عام 1630 عن الأكل في تولون من نوع "معينة من المعكرونة التي تتكون من حبيبات صغيرة مثل الأرز، والتي تنتفخ إلى حد كبير عندما تنضج، وتأتي من الشرق ويسمى "الكسكس"، والأكثر إثارة للاهتمام، أنه كتب عن الكسكس قادمة من المشرق العربي وليس شمال أفريقيا.
يتم تقديم الكسكسي مع اللحوم والأسماك والخضار والتوابل. أو ببساطة مطبوخ مع اللبن الرائب والزبدة المذابة، ويمد المسافرين الجياع الشعور بالشبع، وكان الطعام التقليدي للفقراء، وخاصة والبربر الرحل.
لقرون عديدة، تم توظيف النساء الأفارق السود كطهاة الكسكس، وهي الظاهرة التي قد تكون مؤشرا على الأصول الأفريقية للكسكس. فغالبا ما تستخدم لإعداد الكسكس - حتى اليوم في المغرب "الدادا" شاب أسود من الصحراء ونساء من جنوب الصحراء الكبرى الذين يخدمون كخدم في المنازل، خاصةً كالطهاة. الطوارق، وهي قبيلة من البربر المسلم من الصحراء، وظفوا الشابات أيضا خادم أسود لطهي الكسكس.
وكان العبيد السود أيضا لهم دور بارز مثل الطباخين في الأسر المصرية في العصور الوسطى وحتى القرن التاسع عشر. في الاندلس، أيضا، كان العبيد السود عليهم إعداد وجبات الطعام في المنازل الأرستقراطية في حين أن الزوجات في المنازل الفقيرة تعد الطعام.
تنوع تسميه الكسكس بين الدول
البربر، الذي ينسب إليهم غالبا اختراع الكسكس، يطلقون على الكسكس "سيكرو" أو"سيكسو" وكذلك المغاربة من أصل عربي، في حين كما هو معروف باسم "مفتول" او "مغربية" في بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط وباسم "سوكسوكانية" في السودان.
مختلف القبائل البربرية في المغرب لها أسماء مختلفة للكسكسي. مثل شيكشو، و"سيشتو" "وسيسو".
في الجزائر، ويسمى الكسكسي أو"طعام"، ومعنى "غذاء" أو "تغذية"، مشيرا الى أهمية الكسكس باعتباره الوجبة الأساسية اليومية.
في تونس، ويسمى الكسكسي، كيسكيس،كوسكوسي، وتسمى حبوب الكسكسي كبير جداً محمص أو بوركوكس، بينما تسمى حبيبات الدقيقة جداً مسفوف، وتستخدم عادة لأطباق الكسكس الحلو.
وهناك أيضا أسماء محلية لأنواع معينة من الأعمال التحضيرية الكسكس
مثل بورزكان في باجة، تونس، حيث يتم خلط الكسكس مع الزبدة الطازجة ولحم الضأن، والزعفران، والحمص، ورشها مع الحليب الساخن، ومزخرف مع اللوز والزبيب والفستق والبندق، والجوز. ومالثوث هو الكسكس من الشعير التي يستخدمها الفقراء.
وفي جنوب تونس، يضاف إلى الكسكس الحلبة المطحونة.
يتم تحضير أشهر وأفضل كسكس من القمح الصلب
ربما الكسكسي القمح الصلب اخترع من قبل البربر المسلم في المغرب في القرن الـ11 أو 12.
الحجة القائلة بأن اخترع الكسكس في إسبانيا، وهي حجة تستند إلى حقيقة أن أول من كتب عن وصفة الكسكسي هو من مخطوطة الطباخ الإسباني المسلم، وهي حجة ليست مقنعة جداً.
هناك أدلة متزايدة على أن عملية طبخ الكسكس، خصوصا تبخير الحبوب أكثر من المرق في وعاء خاص، ربما تكون قد نشأت قبل القرن العاشر في منطقة غرب أفريقيا حيث ازدهرت في السودان القرون الوسطى،
اليوم أنتشر الكسكس المدخن مع اللحم أو صلصة الفول سوداني أجزاء من الأمم المعاصرة من النيجر ومالي وموريتانيا، وغانا، وبوركينا فاسو وغينيا والسنغال، والكسكس الدخن مع اللحم أو صلصة الفول السوداني، فضلا عن الكسكس الأرز.
ويقدر الآن الكسكس، الطبق الأكثر شعبية من المغرب وشمال افريقيا، في جميع أنحاء العالم.
الكسكس هو نوع من أنواع المكرونة التي تضيف عنصرا احتفالي إلى السلطات والمأكولات الشرقية الأوسط.
نشأ في المغرب، وتتكون من كرات صغيرة من العجين سميد المجففة. وهناك عنصر الطهي المناسبة لاستخدامها في مكان من الأرز، وإعداد الكسكسي يتطلب أكثر من مجرد إضافة الماء الساخن والنفش مع التقليب. الكسكس بما في ذلك في نظامك الغذائي يوفر العديد من الفوائد الصحية.
وهو طعام مثالي بالنسبة للشعوب الرحل والزراعية.
إعداد الكسكسي هو أحد رموز "السعادة والوفرة" على حد قول أحد مؤرخين الطهي.
أحد أول المراجع من كتب على الكسكس كاتبه مجهول من القرن الثالث عشر وهو إسباني مسلم
وكان اسم الكتاب "كتاب الطبخ: الطبيخ في المغرب والأندلس".
في هذا الكتاب يجد المرء وصفة من مراكش "الكسكس الفتياني" وهو الكسكسي مخصوص للشباب
ووصف بأنه "معروف في جميع أنحاء العالم." حقيقة أن يتم إعطاء "الـ" التعريفية في اللغة العربية ليس معناه أنها أكلة اصلها عربي بل في الاغلب أن أصل إعداد الكسكسي ربما كان طبق البربر (الأمازيغ أو البربر شعب يسكن شمال أفريقيا ابتداءً من واحة سيوة في مصر حتى المحيط الأطلسي، ومن البحر الأبيض المتوسط إلى نهر النيجر.
تحدّث البربر، عبر التاريخ، عددا من اللهجات البربرية المختلفة التي تشكّل معاً فرعاً من عائلة اللغات الأفرو آسيوية.
أما اليوم، فيتحدثون إضافة إلى اللغة الأمازيغية اللغة الدارجة، وكذلك الفرنسية؛ بسبب الاستعمار الفرنسي في دول شمال إفريقيا، وبعض الإسبانية في المغرب. وكثير من البربر يسمون أنفسهم بـ «الأمازيغ»، وهي كلمة مأخوذة من "مازيس"، وهي إحدى التسميات الرومانية للبربر.
ومن مشاهير البربر:
طارق بن زياد
عباس بن فرناس
ابن بطوطة
زين الدين زيدان
الرحالة العربي الشهير ليون الأفريقي أو يوحنا ليون الأفريقي أو يوحنا الأسد الأفريقي هو الحسن بن محمد الوزان الزياتي الحسن بن محمد الوزان الفاسي.
اشتهر بتأليفه الجغرافي في عصر النهضة (1465-1550)، ذكر الكسكسي مع بعض البهجة: "من كل الطعام الكسكس يؤكل يوميا لأنه يكلف القليل ويغذي كثيرا"
وكتاب القرن الثالث عشر "كتاب الوصول إلى الحبيب في الطيبات والطيب"، كتب أو جمعه مؤرخ سوري من حلب، وقال ابن القديم، على النحو المحدد ابن شقيق صلاح الدين المحارب العظيم مسلم وخصم الصليبيين، كان له أربعة وصفات للكسكس، وتسمى ثلاثو منهم "شوكيرية" ويسمى الرابع "الكسكس المغربية" "الشوكرية" هي الكلمة المستخدمة اليوم في لبنان تعني "الشعيرية المكسرة".
هذه الإشارات في وقت مبكر جدا لظهور الكسكس دليل إما أنه أصله ليس المغرب أو أنه أنتشر بسرعة كبيرة في المشرق
لكن الاعتقاد الأكثر ترجيحاً هو أنه اخترع في المغرب ثم ظهر في بلاد الشام.
وقد ظهرت دراسة للبروفيسور "ليزا اندرسون" من جامعة كولومبيا، تشير إلى أن " الكسكس" كان يؤكل في شمال أفريقيا من خليج سرت وطرابلس إلي الغرب، يأكلون الكسكس، ومن برقة إلى الشرق، كانوا يأكلون الطعام المصري.
الكسكس حتى اليوم لا يؤكل من قبل كثيرا من الليبيين والمصريين على الرغم من أنه من معروف بها.
لكن في المغرب، الجزائر، تونس، وطرابلس الكسكسي هو العنصر الرئيسي في الغذاء.
ويعتقد أن الكسكس دخل تونس في وقت ما في القرن الثاني عشر، بفضل الدراسات الأثرية من الزيرية (972-1148) والحفصية تونس (1228-1574) من قبل المؤرخين هادي روجر إدريس وروبرت برونشيفاج، الذي لم يجد أي إشارات إلى الكسكس في تونس في القرن الثاني عشر ولكنه وجد العديد من الاشارات له في القرن الثالث عشر.
الكاتب العربي الكبير آل المقدسي (كتابة حوالي 985-990) لم يذكر الكسكس، على الرغم من أنه اشار الى في كتبه عن الأطعمة التي واجهها.
هناك أيضا وصف الاعجاب في كتابات ابن فضل الله بن الحجاج التونسي في مكة المكرمة في القرن الخامس عشر الذي أنتج لوحة سحرية من الكسكس، وترافق مع الزبدة المذابة، ولحم البقر، والكرنب.
في بداية القرن الرابع عشر، وجدت العديد من الإشارات إلى المكرونة الجافة والكسكسي، في كتاب المؤرخ الدمشقي في القرن السابع عشر. وذلك من خلال قصة رويت في القرن الخامس عشر لرجل من دمشق والذي ساعد شخص ما من المغرب والذي بدوره سقط مريضا.
في المنام النبي يقول له انه يجب ان يتغذي كسكسي الرجل المريض.
في قرن ماضي وجدت كتابات للرحالة العربي الشهير ابن بطوطة (1308-1378) يذكر فيها أيضا الكسكس.
واحدة من أولى مظاهر الكسكس في شمال أوروبا في بريتاني، عندما ذكر تشارلز دي كليرامبولت، مفوض البحرية، في رسالة مؤرخة في 12 يناير 1699، يقول فيها ان السفير المغربي، عبد الله بن عائشة، ومجموعته المكونة من 18 شخص جلبوا الدقيق الخاصة بهم وعملوا الكسكس بالبلح، ويصف كم هو طبق لذيذ ويعمله المغاربة خصيصاً لشهر رمضان.
لكن ظهر الكسكس في وقت أبكر بكثير في مقاطعة بروفانس، حيث كتب جان جاك بوشار في عام 1630 عن الأكل في تولون من نوع "معينة من المعكرونة التي تتكون من حبيبات صغيرة مثل الأرز، والتي تنتفخ إلى حد كبير عندما تنضج، وتأتي من الشرق ويسمى "الكسكس"، والأكثر إثارة للاهتمام، أنه كتب عن الكسكس قادمة من المشرق العربي وليس شمال أفريقيا.
يتم تقديم الكسكسي مع اللحوم والأسماك والخضار والتوابل. أو ببساطة مطبوخ مع اللبن الرائب والزبدة المذابة، ويمد المسافرين الجياع الشعور بالشبع، وكان الطعام التقليدي للفقراء، وخاصة والبربر الرحل.
لقرون عديدة، تم توظيف النساء الأفارق السود كطهاة الكسكس، وهي الظاهرة التي قد تكون مؤشرا على الأصول الأفريقية للكسكس. فغالبا ما تستخدم لإعداد الكسكس - حتى اليوم في المغرب "الدادا" شاب أسود من الصحراء ونساء من جنوب الصحراء الكبرى الذين يخدمون كخدم في المنازل، خاصةً كالطهاة. الطوارق، وهي قبيلة من البربر المسلم من الصحراء، وظفوا الشابات أيضا خادم أسود لطهي الكسكس.
وكان العبيد السود أيضا لهم دور بارز مثل الطباخين في الأسر المصرية في العصور الوسطى وحتى القرن التاسع عشر. في الاندلس، أيضا، كان العبيد السود عليهم إعداد وجبات الطعام في المنازل الأرستقراطية في حين أن الزوجات في المنازل الفقيرة تعد الطعام.
تنوع تسميه الكسكس بين الدول
البربر، الذي ينسب إليهم غالبا اختراع الكسكس، يطلقون على الكسكس "سيكرو" أو"سيكسو" وكذلك المغاربة من أصل عربي، في حين كما هو معروف باسم "مفتول" او "مغربية" في بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط وباسم "سوكسوكانية" في السودان.
مختلف القبائل البربرية في المغرب لها أسماء مختلفة للكسكسي. مثل شيكشو، و"سيشتو" "وسيسو".
في الجزائر، ويسمى الكسكسي أو"طعام"، ومعنى "غذاء" أو "تغذية"، مشيرا الى أهمية الكسكس باعتباره الوجبة الأساسية اليومية.
في تونس، ويسمى الكسكسي، كيسكيس،كوسكوسي، وتسمى حبوب الكسكسي كبير جداً محمص أو بوركوكس، بينما تسمى حبيبات الدقيقة جداً مسفوف، وتستخدم عادة لأطباق الكسكس الحلو.
وهناك أيضا أسماء محلية لأنواع معينة من الأعمال التحضيرية الكسكس
مثل بورزكان في باجة، تونس، حيث يتم خلط الكسكس مع الزبدة الطازجة ولحم الضأن، والزعفران، والحمص، ورشها مع الحليب الساخن، ومزخرف مع اللوز والزبيب والفستق والبندق، والجوز. ومالثوث هو الكسكس من الشعير التي يستخدمها الفقراء.
وفي جنوب تونس، يضاف إلى الكسكس الحلبة المطحونة.
يتم تحضير أشهر وأفضل كسكس من القمح الصلب
ربما الكسكسي القمح الصلب اخترع من قبل البربر المسلم في المغرب في القرن الـ11 أو 12.
الحجة القائلة بأن اخترع الكسكس في إسبانيا، وهي حجة تستند إلى حقيقة أن أول من كتب عن وصفة الكسكسي هو من مخطوطة الطباخ الإسباني المسلم، وهي حجة ليست مقنعة جداً.
هناك أدلة متزايدة على أن عملية طبخ الكسكس، خصوصا تبخير الحبوب أكثر من المرق في وعاء خاص، ربما تكون قد نشأت قبل القرن العاشر في منطقة غرب أفريقيا حيث ازدهرت في السودان القرون الوسطى،
اليوم أنتشر الكسكس المدخن مع اللحم أو صلصة الفول سوداني أجزاء من الأمم المعاصرة من النيجر ومالي وموريتانيا، وغانا، وبوركينا فاسو وغينيا والسنغال، والكسكس الدخن مع اللحم أو صلصة الفول السوداني، فضلا عن الكسكس الأرز.
ويقدر الآن الكسكس، الطبق الأكثر شعبية من المغرب وشمال افريقيا، في جميع أنحاء العالم.
الكسكس هو نوع من أنواع المكرونة التي تضيف عنصرا احتفالي إلى السلطات والمأكولات الشرقية الأوسط.
نشأ في المغرب، وتتكون من كرات صغيرة من العجين سميد المجففة. وهناك عنصر الطهي المناسبة لاستخدامها في مكان من الأرز، وإعداد الكسكسي يتطلب أكثر من مجرد إضافة الماء الساخن والنفش مع التقليب. الكسكس بما في ذلك في نظامك الغذائي يوفر العديد من الفوائد الصحية.
