الأطعمة والأشربة
- تاريخ الإنشاء
- التحديث
-
- اسم الكاتب
- الأطعمة والأشربة نقوس المهدي
مع هطول الأمطار وبداية فصل الشتاء تعود إلى الحياة تقاليد وعادات فلاحية خاصة بهذا الفصل وتراكمت في ذاكرة الأجيال خاصة في البوادي والقرى والأرياف .
وإذا كانت البوادي المغربية قد فقدت الكثير من عاداتها فإن البعض منها ما زال مستمرا بالمحافظة على تلك العادات حتى يومنا هذا لا سيما في منطقة الشاوية...
ما المقصود بالمثل العامي:
إني لآكل الرأس وأنا أعلم ما فيه؟
من أمثال العامة الذي كانوا يرددنوه للتعبير عن ؟
وجود لحم رطب لذيذ أم عن اللسان أو المخ ؟
جاء هذا المثل في نهاية الأرب لشهاب الدين النويري وكذلك في العقد الفريد لابن عبد ربه الأندلسي .
الهواري الحسين
////
* الجواب لكي لا نفسد عليكم...
الرجال في الطبخ المغربي بين تشريف الصالحين و إعدام الغشاشين. من درجة مهنة شريفة في عصر بني مرين إلى درجة قائد في عصر العلويين ثم درجة قهرمان.
الرجال في الطبخ المغربي بين تشريف الصالحين و إعدام الغشاشين . من درجة مهنة شريفة في عصر بني مرين إلى درجة قائد في عصر العلويين ثم درجة قهرمان .
طباخ...
الضيافة والكرم المغربي عن مذكرات مفتش التعليم بيير فلامون ولد في 1910 اجمل وصف شاعري للطبخ المغربي النص بعنوان الضيافة المغربية Diaffa marocaine طقوس الطبخ في المغرب القديم
Rite culinaire du vieux Maroc
وهذه ترجمته :
(( نحن نأكله في أوعية خشبية أحضرها أحضرت للتو ، ومعها أكواب من الخشب...
لا يمكن صناعة الحلوى دون توفر السكر والمغرب قديما كان أكبر منتج ومصدر للسكر فقد عرفت صناعة السكر في المغرب ازدهارا كبيرا منذ عصر المرابطين والموحدين و المرينيين وتطورت أكثر في عصر السعديين وأصبح المغرب بذلك أول مصدر لهذه المادة إلى أوروبا و المشرق.
جاء في نزهة الحادي للمؤرخ الصغير اليفرني أن...
يا سامعني كون معتبر* باريك لا تغتر * التاي شربو مهلك و مضر
التاي شربو مضر يا صاغين * و حق النبي الأمين * مدمنو ما هو ذكي وفطين
قلبو كاسح ما يزوزو لين * جلمود من صخر * التاي داه مثل طعمو مر
التاي ظهرت فيه كم من نبّه * داه ما يتخبّه بضرورتوا حكموا جميع الطبّه
سم قاتل في الحشا...
تعتبر النقانق (الصوصيص) من أكثر الأكلات انتشارا في العالم؛ وهي الأكلة التي لا تباع اليوم في المطاعم فقط، بل تباع كذلك على ناصية الطرق فوق العربات ومطابخ الشوارع في العديد من مدن العالم؛ بل إن هذه الأكلة أو الطبق تحول في بعضها إلى الأكلة الرسمية لمباريات البيسبول خصوصا في الولايات المتحدة...
انزعاج واحتجاج البارون وايتلي من البروتوكول المغربي الوزير السفير فوق العادة للملك ليوبولد يحتج على الثلاثة فناجين الشاي التي سببت له تخمة .خبايا التاريخ عبر الطعام من كتابي ليوبولد والمغرب و المغرب الأقصى لادمون بيكار البعثة الديبلوماسية لممكة بلجيكا . إجبارية شرب ثلاثة فناجين من الشاي المنعنع...
( مع رائحة الجمر , تتسامى رائحة الخبز – مريم لطفي )
( 1 ) – نيكول بوتييه / فرنسا
مدينة تنعم بالهدوء –
تفوح رائحة الخبز الطازج
مع انبلاج الصبح
***
( 2 ) – جيرغانا يانينسكا / بلغاريا
في المحطة
حمام يتناول فتات الخبز
يوم العطلة
***
صباح شتائي
ظلال القط
حول المخبز
***
( 3 ) – ديفيد رودريغز /...
يروى من مقالب طلبة المرابطين أنهم يقومون على العادة بتبجيل استاذهم الجليل شهاب الدين القرافي ونحروا له كبشا سمينا وعملوا به شواء طهي في التنور ( الفرن ) وصنعوا خبزا و فتتوه فتاتا وصنعوا له ثريدا ( رفيسة ) وقدموه في قصعة كبيرة وسقوه بمرق ساخن وتحلق الجميع على مائدة الغذاء لكن النظر إلى الرأس...
الطبخ المغربي لم يتأثر بالطبخ الأندلسي وليس فيه أثر للطبخ العباسي بل يكاد ينعدم التشابه بينها. فما يلفت الانتباه هو استعمال وتوظيف التوابل و البهارات و الافاوية و الاعشاب والمنكهات في كلي المطبخين و هو خير دليل . قراءة جديدة في كتب الطبخ الأندلسية( فضالة الخوان في طيبات الطعام و الالوان لابن...
على تدوينها قال صاحب ( شويخ من أرض مكناس ) الششتري ( ما بقى ما نقول/ قد طبخت لك البقول ) وقد اشتهر أبو الحسن الششتري المولود في 1212 عصر الموحدين بازجاله الصوفية لا سيما قصيدته شويخ من أرض مكناس لكنه عرف بورعه وتبرمه من الحياة ومتاعها وعاش عيشة الزهاد و المتصوفة يجول في الأسواق والقرى المغربية...
بائعة الكسكسي في غربال
يكثر الزبالون في حي غربال، وهم الأغنى، فعملهم يدر عليهم مبالغ كثيرة. ومازال صديقي يذكرني للآن بصديقنا – ابن الزبال - الذي كان مصروفه شلنا في اليوم، بينما أنا والآخر نأخذ قرش صاغ واحد يوميا، رغم أننا كنا أكبر منه سنا.
يبدأ عمل الزبالون بعد صلاة الفجر مباشرة، وكنا نسمع...
قال مؤلف كتاب التيسير والمداواة والتدبير (... فكان الناس يتناولونه - البيض- مقلوا أو يعملون منه امراقا بالفتات و الكزبرة . كما كانوا يطبخونه في الفرن و غير الفرن، و منهم من كان يطبخه أيضا بالجبن الطري و يعجنونه ثم يقلونه و بعد ذلك يستعملونه بالعسل. و كان البيض يخلط ايضا بالحوت و يطبخونه)...
عند الحديث عن الإبتكار في النمط الغذائي ، لابد من الاشارة اولا الى ان المطبخ المغربي يتركب من عدة مطابخ غير متجانسة إطلاقا ، يحاول المغاربة حاليا تجميعها و تصميمها ككتلة متجانسة عبر طبعها بذوق خاص و من تم تعميمها و هذا يلاحظ عند كثير من الطباخين الشباب في محاولة لإعطاء المطبخ المغربي مفهوما...
